تاثير سرخ کردن تحت شرايط خلاء و اتمسفري بر کيفيت روغن کانولا
نظربخش ونوس,عزت پناه حميد*,مشهدي اكبربوجار مسعود,گيويان راد محمدهادي,غياثي طرزي بابک
* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات تهران، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، گروه تخصصي علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران
مقدمه: سرخ کردن يکي از روش هاي رايج به منظور توليد مواد غذايي با ويژگي هاي منحصر به فرد مي باشد. هرچند که در طي سرخ کردن، تغييرات ناخواسته اي در روغن اتفاق مي افتد که نه تنها بر کيفيت روغن و محصول سرخ شده اثر منفي مي گذارد بلکه براي سلامتي مصرف کننده نيز مضر مي باشد. هدف از انجام اين تحقيق، بررسي تغييرات کيفي احتمالي روغن کانولا در طي سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري و خلاء مي باشد.

مواد و روش ها: خلال هاي سيب زميني در روغن کانولا تحت شرايط اتمسفري و خلاء براي 4 روز متوالي و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري در دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 9 دقيقه انجام شد. ضمن اينکه سرخ کردن تحت شرايط خلاء در دماي 120 درجه سانتيگراد و فشار 200 ميلي بار به مدت 13 دقيقه انجام شد. کيفيت نمونه هاي روغن مانند ترکيب اسيد چرب، انديس کاکس، عدد پراکسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوکس و عدد اسيدي مورد ارزيابي قرار گرفتند.

يافته ها: در هر دو روش سرخ کردن ميزان کل اسيدهاي چرب اشباع بطور معني داري افزايش يافت (P<0.05) در حاليکه اسيدهاي چرب غير اشباع تغيير معني داري نکرد (P³0.05). در روز اول سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري، ميزان عدد پراکسيد، عدد پاراآنيزيدين و عدد توتوکس افزايش يافتند، ولي در ساير روزها بطور معني داري کاهش يافتند (P<0.05). تمام فاکتورهاي شيميايي ذکر شده در سرخ کردن تحت شرايط خلاء به تدريج افزايش يافت. هرچند که مقدار آنها بطور معني داري کمتر از سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري بود. علاوه بر اين در هر دو روش سرخ کردن عدد اسيدي با گذشت زمان افزايش يافت. تصور مي شود که غلظت زياد اکسيژن و همچنين کاربرد دماي بالاتر در سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري موجب افت بيشتر کيفيت روغن سرخ کردني شده است.

نتيجه گيري: سرخ کردن تحت خلاء يک روش جايگزين به منظور کاهش تخريب روغن و افزايش دوره زماني استفاده از آن مي باشد. بعلاوه عدد آنيزيدين و توتوکس شاخص هاي مناسبي به منظور پايش کيفيت روغن سرخ کردني با گذشت زمان مي باشند.
كليد واژه: سرخ کردن اتمسفري، سرخ کردن تحت خلاء، کيفيت روغن


متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923807.pdf


منبع : همان