تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر پايداري امولسيون پروتئين استخراج شده از عضله ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)
سقايي ربابه,معتمدزادگان علي*,رضايي مسعود
* دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي ساري، دانشکده مهندسي زراعي، گروه علوم و صنايع غذايي، مازندران، ايران
مقدمه:هدف از اين تحقيق بررسي تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر بهبود خواص امولسيون کنندگي پروتئين ماهي فيتوفاگ مي باشد.

مواد و روش ها: بعد از استخراج پروتئين از گوشت ماهي فيتوفاگ، جهت بررسي روند پايداري امولسيون به مدت 4 و 24 ساعت در دماي 4 درجه سانتي گراد، پروتئين با آنزيم ترانس گلوتاميناز با فعاليت آنزيمي 100 واحد بر ميلي گرم پروتئين در غلظت هاي مختلف (0، 0.25، 0.63، 1.01، 1.25يونيت بر ميلي گرم پروتئين) و دماهاي (5، 13، 25، 36، 45 درجه سانتي گراد) به مدت (30، 109، 225، 341، 420 دقيقه) با استفاده از طرح آزمايشي RSM در قالب طرح مرکب مرکزي (CCD) تيمار داده شد.

يافته ها: بر اساس نتايج بدست آمده پايداري امولسيون از 4 ساعت به 24 ساعت بعد از توليد امولسيون افزايش چشمگيري داشت. يافته ها نشان مي دهند افزايش و کاهش زمان و دماي فعاليت آنزيم ترانس گلوتاميناز تاثير معناداري (P<0.05) بر بهبود پايداري امولسيون دارد.

نتيجه گيري: فعاليت آنزيم سبب افزايش اتصالات عرضي در ساختمان پروتئين و بهبود ويژگي ويسکو الاستيک پروتئين در سطح مشترک مي شود که در نتيجه اين تغييرات، خواص امولسيون کنندگي بهبود مي يابد.
كليد واژه: آنزيم ترانس گلوتاميناز، پايداري امولسيون، پروتئين عضله ماهي فيتوفاگ

متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923803.pdf

منبع : همان