اثر ترتيب تلقيح کشت هاي ميکروبي و درجه حرارت گرمخانه گذاري بر ماست پروبيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس کازئي
دهقاني نفيسه,پوراحمد رضوان*,نعمتي نبي اله
* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين - پيشوا، دانشکده کشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران
مقدمه: لاکتوباسيلوس کازئي يکي از باکتري هاي پروبيوتيکي است که پتانسيل کاربردي ويژه اي در توليد فراورده هاي شيري پروبيوتيکي مانند ماست دارد، لذا با توجه به مقبوليت مصرف بالاي ماست و خواص مثبت بسيار پروبيوتيک ها جهت توليد ماست پروبيوتيکي حاوي لاکتوباسيلوس کازئي، اثر ترتيب تلقيح کشت هاي ميکروبي و درجه حرارت گرمخانه گذاري بر کيفيت و زنده ماني پروبيوتيک ها در چنين محصولي مورد ارزيابي قرار گرفت.

مواد و روش ها: در اين تحقيق اثر ترتيب تلقيح (تلقيح همزمان باکتري هاي ماست و لاکتوباسيلوس کازئي، تلقيح اوليه باکتري هاي ماست و تلقيح ثانويه لاکتوباسيلوس کازئي، تلقيح اوليه لاکتوباسيلوس کازئي و تلقيح ثانويه باکتري هاي ماست) و دماي گرمخانه گذاري (37oC و 40oC) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست از نقطه نظر pH، اسيديته، درصد آب اندازي (سينرزيس)، شمارش باکتري پروبيوتيک و خواص حسي (طعم، رنگ، بافت) مورد ارزيابي قرار گرفته و با نمونه شاهد (ماست فاقد باکتري هاي پروبيوتيک) مقايسه گرديدند. در مرحله بعد بهترين نمونه ها از نظر کيفيت حسي انتخاب گرديده و به مدت 21 روز در دماي 4oC نگهداري شدند و طي اين مدت از نظر خواص فيزيکوشيميايي و شمارش باکتري پروبيوتيک مورد ارزيابي قرار گرفتند.

يافته ها: نتايج نشان داد که کشت همزمان باکتري هاي ماست و لاکتوباسيلوس کازئي در دو دماي 37oC و 40oC بهترين خواص حسي را موجب مي شود. نتايج حاصل از ارزيابي هاي صورت گرفته بر روي نمونه هاي انتخاب شده در طول دوره نگهداري در سرما نشان داد که، نمونه ماست گرمخانه گذاري شده در دماي37oC کمترين درصد آب اندازي و بيشترين تعداد باکتري پروبيوتيک زنده را در پايان دوره نگهداري داشت. کمترين ميزان pH و بالاترين مقدار اسيديته نيز به نمونه ماست گرمخانه گذاري شده در دماي 40oC مربوط مي شد.

نتيجه گيري: بررسي حاضر نشان داد که کشت توام باکتري هاي ماست و لاکتوباسيلوس کازئي در دماي37oC منجر به کيفيت بهتر محصول از نظر ظاهري و زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک مي گردد.
كليد واژه: ترتيب تلقيح، دماي گرمخانه گذاري، لاکتوباسيلوس کازئي، ماست پروبيوتيک


متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923804.pdf


منبع: همان