درمانگاه عمومی نخبگان

[سونای]

با سلام ايا شير محلي را كه به مدت 15 دقيقه در حالت جوش حرارت دهيم ميكروبهاش از بين مي رود وايا بعد از جوشيدن براي مصرف روز بعد بايد باز شير را جوشيد يا ديگر احتياج به جوشيدن نيست كيفيت شير محلي بهتر است يا شير پاكتي پاستوريزه پرچرب چون مي گويند شير ارخانه داراي مواد نگهدارنده است و چربي شير رامي گيرند و مقداري شير وشير خشك است كه به جاي شير مي فروشند

سلام دوست عزیز
راستش میکروبیولوژی مواد غذایی و فسادشون بحث گسترده ای هست..ان شاءالله بزودی یه تاپیک در این خصوص میزاریم...

و هم با توجه به سوال قبلیتون ( بیماری های ممکنه در شیر و فرآورده هاش) و این سوال مختصر بگم اینکه بستگی داره ..
چون شیر همه جا نیست خیلی جابجا میشه تا به دست مصرف کننده برسه...یه محیط مناسب واسه میکروارگانیسم هاست... و ارگانیسم هایی توش هست که مقاوم به آنتی بیوتیک هستن.. و ... باعث شده که خیلی روش دقت بشه...
آلودگی که در شیر اتفاق میفته چند حالت داره
1/انسان به شیر و شیر به انسان
مثل سل ، وبا، تیفوئید، دیفتری و خیلی از عوامل گوارشی
2/از گاو به شیر و بعد به انسان
مثل
mastitis : عفونت پستان گاو هست معمولا بدون علامته و توسط استافیلوکوکوس و استرپتوکوکوس اتفاق میفته اینا به انسان منتقل میشه و باعث بیماری های مختلف میشه
Brucellosis : تب مالت یا تب مواج که توی کشورهای مختلف منابع مختلفی داره توی کشور ما بیشتر از طریق پنیر منتقل میشه که البته با نمک سود کردن کنترلش میکنن....
Campiylobacter jejuni : توی غدد پستانی و مدفوع پیدا میشه..توو گاو بدون علائمه اما در انسان باعث ناراحتی گوارشی میشه!
خب یه همچین چیزایی رو نمیشه از روی حیوون متوجه شد و فکر میکنیم حیوون سالمه! پس ما میتونیم با خیال راحت استفاده کنیم! در صورتی که باید اینارو مد نظر قرار داد.!....
Salmonella : از طریق روده وارد شیر میشه و باعث آلودگی پوستی میشه...
Listeria monocytogenes : یه ارگانیسم روده ای هست که میتونه از پاستوریزاسیون جون سالم به در ببره!!!! توی شرایط یخچال هم رشد میکنه!!!! و درصد مرگ و میر توسطش بالاست ..باعث سقط جنین هم میشه....
پس نباید فقط به جوشوندن اکتفا کرد!!
Yersinia enterocolitica : اینم باعث عفونت گوارشی میشه.. سرمادوست هم هست بیشتر توی شکلات شیری هست
E.coli 0157 :H:2 : اینم از شایع ترین ارگانیسم های مواد غذایی هست ...از دستگاه گوارش گاو وارد شیر میشه اثرات متفاوتی می زارن ...0157 خطرناکه علاوه بر گوارش ناراحتی دیگه میاره که باعث مرگ و میر میشه...

توو شیر خام میکروارگانیسم هایی هست که بیشترشون مضر نیستن! مثل Micrococcus, Staphylococcus, Lactic acid cocci, Lactococcus, Streptococcus. که اینا پروبیوتیک هستن یعنی این توانایی رو دارن که ارگانیسم پاتوژن رو حذف کنن و شرایطی رو فراهم کنن که ارگانیسم سودمند بهتر رشد کنن ( اما اونایی که قبلا گفتیم و..... وقتی وارد بدن میشن بیماریزا محسوب میشن و عفونت بوجود میارن...)

حالا همین ارگانیسم های مفید!!!! تعداد زیادی ازشون توی پاستوریزاسیون از بین نمیرن!! اگر به تعداد مجاز باشن مفیدن اما گر تعدادشون زیادتر از حد مجاز باشه باعث فساد ماده ی غذایی میشه... مث استرپتوکوکوس لاکتیس که اگه زیاد باشن اسید لاکتیک ترشح میکنن و شیر رو ترش میکنن
یا Alcaligenes , Flavobacterium, Pseudomonas که اکثر اینها توو حرارت یخچال به راحتی میتونن تکثیر پیدا کنن و باعث فساد بشن
یا در اثر فعالیت استافیلوکوکوس شیر تلخ میشه گلوله گلوله (rancide )ldai..
البته خب یسری از تغییر ها مفیده و ازشون استفاده میکنن مث اینکه باکتری استافیلوکوک حاوی انزیم رتین هست و توو قطعات کوچیک پنیر تولید میکنه که وارد این مباحث نمیشیم...

حالا هم بحث درجه حرارت خب ساده ترین و اولین روشمون همین پاستوریزاسیون هست... اما باید بدونیم که توو درجه حرارت پاستوریزاسیون امکان از بین بردن همه ی میکرو ارگانیسم ها نیست!!!!!!!!!!!!!!! به خصوص اونهایی که اسپور تولید میکنن خب طبیعتا اون میکروارگانیسم هایی که تحمل حرارتی دارن و اسپور تولید میکنن بعد از حرارت پاستوریزاسیون هم میتونن زنده بمونن
که البته اینا بستگی پیدا میکنن به مقدار آلودگی که قبل از پاستوریزاسیون واسه اون شیر اتفاق افتاده باشه مث Bacillusها , Micrococcus, Lactococcus,Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter , و همه گرم مثبت هایی که به عنوان ارگانیسم ازبین برنده یا فاسد کننده نام برده میشن...
گرم منفی ها هم میتونن باعث تلخی ، تجمع و بوی بد شیر بشن....

خب اینا از شیر
شما البته فرآورده های شیر رو هم سوال کرده بودین! اونا هم هر کدوم مبحثش جداست.. مث خامه جدا کره جدا بستنی جدا و... مباحث خودشونو دارن ایشالله اونا رو هم بعدا یه مختصر توضیحی میگم....