یخچالهای سنتی فلات ایران

[وحید 0319]

(9)-گزاویه دوپلانول:«تجارت برف در افغانستان»،مجله جغرافیایی آلپین،سال 1974 و گزاویه دوپلانول و Denizot : «برفی که از سالنگ می‏آید»،افغانستان جورنال،1977،ص 74-75.قد و اندازه یخدونها متفاوت اما طرح و نقشه آنها تقریبا یکسان بوده است.آنها متشکل از یک‏ مخزن،شامل چاهی وسیع برای انبار کردن یخ هستند که سقفی مخروطی و غالبا بسیار مرتفع دارد با دیوارهایی بسیار بلند که در سمت جنوب حوضچه‏هایی که در آنها یخ می‏سازند،برپا ایستاده‏اند. یک بنای کوچک جزء بیوتات بنای اصلی نیز وجود داشته که سرپناه نگهبان یخدون یا انبار ابزار و وسایل کار بوده است.یخچال حاجی آقا علی در عباس آباد یکی از مهمترین و مشهورترین یخچالها در میان پنج‏ یخچالی است که در شهر کرمان وجود دارد.چاه محل یخ آن به شکل استوانه است با عمق 5/4 متر و به قطر 5/9 متر.پلکانی که در دیوار تعبیه شده و اجازه می‏دهد به ته آن رفت.در مرکز این چاه‏ بخشی وجود دارد توپر که حفر نشده و امکان می‏دهد یخ را برداشت و اجازه نداد که سطح زیادی از یخ در معرض هوا قرار گیرد.سوراخ چاهکی که در ته این چاه باز می‏شود اجازه می‏دهد آب آن مقدار از یخهایی که ذوب می‏شود تخلیه شود.جدارها و ته قسمت تاجی شکل توخالی که از یخ پر می‏شود با آجر فر شده است.ظرفیت یخچال حدود 290 متر مکعب است.ارتفاع از ته چاه تا نوک‏ سقف مخروطی 12 تا 16 متر است.یخچال عباس آباد نظیر تمامی یخچالهای فلات ایران دارای سرپوشی است مرتفع به شکل‏ مخروط مشابه مخروطی که غالبا روی آب انبارها برپا می‏کنند.10

[وحید 0319]

این«گنبدها»که بیرون آنها گاه صاف و صیقلی اما غالبا به شکل پلکانی است تا نگهداری و مرمت آنها آسانتر باشد در قسمت پایه از آجر ساخته شده‏اند و گاه از خشت خام و سپس با کاه‏گل‏ اندود گردیده‏اند.این نوع مصالح به کار تبخیر و در نتیجه خنک شدن درون یخدون یاری می‏دهد. ضخامت دیوارها معمولا بسیار زیاد است(در این‏جا در قسمت پایه 5/3 متر)تا درون یخدون را خنک نگه دارد اما برای این نیز هست که برپا داشتن گنبدی با این ارتفاع بر آن امکان‏پذیر شود تا مقدار زیادی هوای آزاد-که نوعی عایق حرارتی است برای یخ-در درون یخدون وجود داشته باشد. روزنی در نوک گنبد به هوای گرم شده امکان خروج می‏دهد.وظیفه دیوارهای عظیمی که در جنوب حوضهای یخ با خشت و گل ساخته شده‏اند و با کاه‏گل‏ اندود گردیده‏اند این است که جلو پرتو آفتاب را بگیرند و ایجاد سایه کنند؛آنها را در حد امکان بلند می‏سازند(8 تا 10 متر)و گاه بسیار درازند(در عباس آباد طول آن 85 متر است).ضخامت این‏ (10)-نگاه کنید به توضیحات،عکسها و نقشه در:ماکسیم سیرو،قاهره L.F.A.O ،1949،ص 125 به بعد و ای.بیزلی. "Living in the desertṣWorking buildings of the Iranian plateau" ،ص 39 به بعد.

[وحید 0319]

دیوارها دو تا سه متر است.پایه آنها را از آجر می‏سازند و در قسمت بالایی ضخامت کمتری دارند.بر بالای برخی از این دیوارها،مثل یخچال مؤیّدی،آجرچینی مشبّکی انجام شده مزین به نقوش‏ برجسته تزئینی.اطراف حوضها که 30 سانتی‏متر عمق دارند دیوارکی آجری کشیده شده اما کف آنها خاکی است.برای آن‏که آب آسانتر یخ بزند باید دقت کرد شور نباشد.چیزی که در کویر زیاد دیده‏ می‏شود.بنابراین تقریبا همیشه از آب بهترین قناتها استفاده می‏شود.غالب این یخچالها به تجّاری تعلق داشته که تا اوائل سالهای دهه 1960 یخ را به صورت‏ مستقیم به افراد خصوصی و به بازار می‏فروختند،اما تعداد زیادی از این یخچالها برای استفاده مردم‏ و با هدفی بشر دوستانه در روستاها نیز ساخته می‏شدند.فی المثل یخدون عباس آباد از سوی‏ حاجی آقا علی،مالک بزرگی که زمینهایی نیز در رفسنجان و در روستاهای نزدیک قاسم آباد و اسماعیل آباد داشت ساخته شده بود.یخ را به دهقانانی که روی زمینهای متعلق به این ارباب کار می‏کردند بطور مجانی می‏دادند.این کمک که جزئی از قرارداد مزرعه(میان ارباب و رعیت)به شمار می‏آمد شامل حال کارگران روزمزد نیز می‏شده است.اضافه تولید به دیگر روستاییان فروخته‏ می‏شد.در خصوص یخچال روستای کبوتر خان-که از آن دهقانان روستاهای رباط و ساعدی نیز استفاده می‏کردند-وضع از همین قرار بود.

[وحید 0319]

ساختن یخ مستلزم کار دو تا چهار نفر در زمستان است به اضافه دو نگهبان دائمی.حوضها را در زمانی میان چلهء بزرگ و کوچک(چهل روز اول زمستان)به ارتفاع 15 تا 25 سانتیمتر از آب پر می‏کردند،سپس هرروز صبح قشر یخ را می‏شکستند و آب اضافه می‏کردند تا روزی که یخ ارتفاع‏ موردنظر را که حدود سی سانتیمتر بود به دست می‏آورد.در این هنگام یخ را به کمک کلنگ به‏ قطعات بزرگ مکعب شکل می‏شکستند و به وسیله قلاب و ریسمان که به انتهای تیرک محکمی‏ متصل بود،در چاه یخ خالی می‏کردند.وقتی منبع یخ پر می‏شد و یا این‏که فصل یخبندان به پایان‏ می‏رسید با خشت خام و کاه‏گل روی یخ را می‏پوشاندند و درها را می‏بستند تا زمانی که شروع‏ گرمای شدید تابستان استفاده از یخ را ایجاب کند.

[وحید 0319]

طی ماههای تابستان هرروز یخ به مقدار لازم برای مصرف صاحبان حق و مشتریان برداشت‏ می‏شده است.قطعات یخ را با دقت توزین نمی‏کرده‏اند و به نظر می‏رسد واحد اندازه‏گیری ظرفیت‏ جوالهایی بوده که از کرک بز می‏بافته‏اند.مشتریها جوالها را از یخ پر می‏کردند و سپس در آنها را می‏دوخته‏اند و بار الاغها می‏کرده‏اند.رطوبت باعث می‏شده این جوالهای کرکی بویژه نسبت به‏ حرارت عایق شوند،دست‏کم برای مدت کوتاهی که نقل و انتقال انجام می‏شده.در این نواحی بسیارگرم حواشی کویر،یخچالها که تعدادشان زیاد بود،جزئی از تمدن روزمره دهقانها و نیز شهریها به‏ شمار می‏آمده‏اند.به علاوه رسم بر آن بوده که مالکان قدیمی،یخچال یا دست‏کم بخشی از تولیدات‏ آن را برای مصرف مردم وقف می‏کرده‏اند،کاری که غالبا در مورد قنوات یا آب انبارها نیز انجام‏ می‏شده است.

[وحید 0319]

3-یخچال جابان(البرز مرکزی)

جابان در 80 کیلومتری شرق تهران و بر سر راه فیروز کوه و در ارتفاعی 1800 متری در جلگه‏ داخلی معروف به«هومند آب سرد»قرار دارد.این جلگه ارتفاعات مقدم البرز را از سلسله جبال‏ مرکزی جدا می‏سازد.11روستای جامان که اهالی آن کردهایی هستند که در عهد نادر شاه از قوچان به‏ این محل آمده‏اند،روستایی است نسبة مرفه.در گذشته چند خانواده از بزرگان و اشراف در این‏ روستا سلطه داشته‏اند.یخچالی که در انتهای روستا قرار دارد اخیرا یعنی در دهه 1930 ساخته شده‏ و در سال 1976 به شخصی تعلق داشته که معمولا در قائم شهر(شاهی)زندگی می‏کرده است.این‏ یخچال از گونه‏ای متفاوت بوده با نحوهء استفادهء متفاوت نسبت به یخچالهای ناحیه کرمان،زیرا در حاشیه کویر قرار نداشته،بلکه بر نخستین بلندیهای البرز برپا شده است؛جایی که شرایط اقلیمی در تابستان احداث یخچال را ایجاب نمی‏کرده و نیز جایی که سرمای شدید زمستانی ساختن یخ به‏ مقادیر بسیار زیاد را امکان‏پذیر کرده است.از دیگر سو تولیدات این یخچال در وهله اول به استفاده‏ مردم محل اختصاص نداشته و نحوهء معماری بنا نیز با معماری نواحی خشک تفاوت داشته است.

[وحید 0319]

یخچال جابان برای رفع نیازهای کسانی که به ییلاق می‏آمده‏اند و بویژه برای شهرهای‏ مازندران(شاهی یا قائم شهر،آمل،بابل،ساری و حتی گرگان)ساخته شده است،جایی که آب‏و هوای گرم و مرطوب تولید یخ را به کمک فنون سنتی غیرممکن می‏کرده است.به برکت احداث‏ نخستین جاده بزرگ اتومبیل‏رو تهران شاهی-از طریق فیروزکوه و گردنه گدوک-که البرز را در می‏نوردد،این نواحی که به همین دلیل با توسعه و رشدی سریع آشنا شده‏اند،بعد از این به کمک‏ کامیون براحتی در دسترس قرار داشته‏اند.«یخچال»همچنین تولیدات خود را در قم و طبعا در تهران‏ به فروش می‏رساند،اما عجیب آن‏که از شهرهای کوچک حاشیه کویر(گرمسار،ایوانکی)که در فاصله کمی قرار دارند،خریدار چندانی مراجعه نمی‏کرده.مشتریهای محلی اهالی روستاها نبوده‏اند (11)-پیرامون محیط و حال‏وهوای اقتصادی این ناحیه ر ک:برنارد هورکاد:«البرز مقدم،فضایی حاشیه‏ای در دروازه‏های تهران»،در مجله XXII Revue geographique de l'Est ،1 و 2(1982)،ص 61-97.

[وحید 0319]

بلکه کسانی بوده‏اند که از تهران و مازندران برای ییلاق و گذراندن تابستان به روستاها و قرای‏ کوهستانی نزدیک به جابان می‏آمده‏اند،روستاهایی نظیر دماوند،گیلان،سربندان رودهن یا آب‏ سرد.12این بازار محلی که همواره پررونق بوده تا آخرین سالهای فعالیّت یخچال-که تنها مشتریهای آن رستورانها و چای خانه‏های محل رفت‏وآمد توریستها بوده-همچنان پررونق باقی‏ مانده است.یخچال به کمک سه حوض مطبّق که بزرگترین آنها(با 65 متر طول و ده متر عرض)به دیواری‏ با بیش از ده متر ارتفاع محدود می‏شده،تغذیه می‏شده است.این دیوار بر پایه‏ای از سنگ به پهنای‏ یک متر بنا شده و با چند دیوار پشتیبان استحکام یافته است.دیواری که دو حوض پایینی را از یکدیگر جدا می‏ساخته ارتفاع کمتری داشته و سوراخ بزرگی(دو متر در یک متر و نیم)برای خارج‏ کردن یخ و چندین لوله برای خارج ساختن آب،نیز کانالی که یخچال را تغذیه می‏کرده در آن تعبیه‏ شده بود.دو حوض بالایی را پشته کوتاهی از خاک از یکدیگر جدا می‏کرده است.بعکس یخچالهای کرمان و غالب دیگر نقاط،مخزن این یخچال فاقد پوشش بزرگ گنبدی‏ شکل بوده و در مسقّف کردن آن از تکنیک گل کوبیده با اسکلتی از تنه درختان تبریزی-آن‏سان که در همهء خانه‏های روستایی البرز مرکزی-استفاده شده است.انبار یخ فقط شامل مخزن وسیع مستطیلی‏ شکلی بوده به ابعاد 8 متر در 35 متر نه چندان زیبا که ارتفاع دیوارهای سنگی آن از دو متر فراتر نمی‏رفته است.

[وحید 0319]

چاه یخ گودال وسیع مستطیلی شکلی بوده با عمقی حدود 12 تا 15 متر که آن را در رسوبات و سپس در قسمت پایین در صخره موجود در محل بریده‏اند.به کمک پلکانی به ته این‏ گودال می‏رفته‏اند.وجود دریچه‏ای در قسمت تحتانی که کف آن با تخته سنگ زیبای مورّبی‏ سنگفرش شده امکان می‏داده که یخ را به راحتی از حوضها به ته گودال بلغزانند.در راهرو ورودی‏ بدون پنجره،ترازویی برای توزین یخ،اتاق نگهبان و انباری برای وسایل و ابزار وجود داشته است.شیوهء ساختن یخ مشابه شیوه‏ای بوده که در کرمان به کار رفته است؛در زمستان حوضها را از آبی که از جوی باریکی منشعب از رودخانه می‏آمده،به ارتفاع پنج سانتیمتر پر می‏کرده‏اند.قشر یخ‏ را دو یا سه کارگر هرشب و مرتبا به کمک گرزهایی چوبی می‏شکسته‏اند،سپس در حوضها از نو آب‏ می‏انداخته‏اند تا به ارتفاع ده تا پانزده سانتی‏متر برسد.در این هنگام یخ را به صورت صفحاتی به‏ (12)-در 20 کیلومتری غرب دماوند به سوی تهران یخچال دیگری وجود نداشته که خیلی جلوتر از یخچال جابان‏ فعالیت خود را متوقف ساخته است،یعنی به محض آن‏که این شهرک ییلاقی مجهز به نیروی برق شده است.