همه چیز درباره پروبیوتیک ها

[غزل بارون]

میکروب‏های کوچک، درمانگرانی بزرگ


باکتری ‏ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می‏ شدند، از این رو ابتدا تصور می ‏شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می‏ دانیم در ساخت داروها، هورمون‏ ها، واکسن‏ ها، آنزیم‏ ها و… از میکروارگانیسم‏ ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید استفاده می ‏شود.
در این میان باکترهای پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری‏ های مفید در بدن ایفا می ‏کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از این که با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می ‏تواند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می ‏شوند.

در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم‏ های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن ‏ها پیش آغاز شد، بدون این که از نقش و حضور آن ها اطلاعی در دست باشد، علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است. از انواع شیرهای تخمیری می ‏توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و … اشاره کرد. در این بین ماست ‏های پروبیوتیک، جایگاه ویژه‏ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.

در سال ‏های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آمریکا بر روی پروبیوتیک‏ ها و نقش آن ها در سلامتی انسان انجام شده است. نتایج این تحقیقات نشان دهنده اثرات مثبت غذاهای پروبیوتیک و یا مکمل ‏های پروبیوتیک در سلامتی انسان است. برمبنای این پژوهش‏ ها، کارخانجات تولید لبنیات اقدام به اضافه کردن باکتری ‏های پروبیوتیک به برخی از مواد لبنی کردند از جمله کارخانجات پیشگام در زمینه تولید این محصولات کارخانه Danone در اروپا است که وقتی شیر تخمیر شده با باکتری لاکتوباسیل و همچنین ماست پروبیوتیک را تولید کرد مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفت.
با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آینده ممکن است شاهد استفاده از پروبیوتیک ‏ها در تولید سبزیجات و گوشت‏ های تخمیر شده نیز باشیم.
تعریف پروبیوتیک

واژه پروبیوتیک در اصل، کلمه ‏ای یونانی به معنای “برای زندگی” است. این اصطلاح اولین بار در سال ۱۹۶۵ توسط لایلی و استیل‏ول برای تشریح اثر تقویت‏ کنند‏گی یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد. پس از آن تعاریف متعدد دیگری از آن ارائه گردید تا این که فولر در سال ۱۹۸۵، پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد: “پروبیوتیک مکمل غذایی متشکل از میکروب‏ های زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده اثرات مفیدی در فرد می ‏گذارد”.

اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک

روده ی انسان حاوی بیش از ۱۰۰ تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را تشکیل می‏ دهند. باکتری ‏ها به انواع مفید، مضر و خنثی برای سلامتی انسان تقسیم می ‏شوند.
باکتری‏ های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری‏ های مضر می ‏شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین‏ ها، اسیدهای آمینه و… نقش مهمی در حفظ سلامتی فرد ایفا می ‏کنند.
در یک فرد سالم بین باکتری‏ های مفید و مضر توازن وجود دارد، اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک‏ ها برای درمان بیماری‏ ها، اشعه‏ درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبای دارویی و استفاده از الکل، حساسیت ‏های غذایی، عمل جراحی، آسیب ‏های فیزیکی، استرس ‏های شدید، توکسین‏ های محیطی و حساسیت‏ های ژنتیکی می‏ تواند سبب از بین رفتن میکروب ‏های مفید موجود در بدن فرد شود و با غالب شدن میکروب ‏های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری ‏هایی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترول خون، کاهش قدرت پاسخ‏ گویی بدن به تحریکات خارجی و… خواهد شد.
گرچه، اگر محیط باکتری ‏های طبیعی روده به کلی از بین رفته باشد، مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک نیز نمی ‏تواند جایگزین محیط باکتریایی طبیعی روده شود، اما تحقیقات نشان داده ‏اند چنان چه در اثر مصرف زیاد آنتی ‏بیوتیک ‏ها و یا ابتلا به عفونت‏ های مختلف باکتری‏ های مفید روده‏ تحلیل رفته باشد در این صورت مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک به محیط میکروبی طبیعی روده کمک می ‏کند تا خود را بازسازی کند.
مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک موجب ایجاد کلنی‏ های مفیدی می‏ شوند که می ‏توانند مانند محیط باکتریایی طبیعی روده به سلامتی انسان کمک کنند و در عین حال زمانی را فراهم آورند که محیط باکتریایی طبیعی روده، خود را ترمیم و بازسازی کند و سپس این کلنی ‏ها به تدریج توسط محیط باکتریایی طبیعی روده که خود را بازسازی کرده است، جایگزین خواهند شد.
مکمل‏ های پروبیوتیک در مواردی مثلا بعد از مصرف طولانی آنتی ‏بیوتیک ‏ها، یا برای درمان برخی ناراحتی‏ های روده‏ای از طرف متخصصان تغذیه و یا پزشکان تجویز می ‏شوند. البته اگر شرایطی که منجر به تحلیل رفتن محیط باکتریایی روده شده است ادامه داشته باشد، اثر مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک، کوتاه ‏مدت خواهد بود.
بدیهی است تمام مواد غذایی که به صورت روزانه مصرف می ‏شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم‏ ها هستند، اما تقریبا هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، زیرا میان میکروارگانیسم ‏های موجود در این غذاها با فرآورده‏های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. فرآورده‏های پروبیوتیک دارای ویژگی ‏های خاصی هستند که در زیر آورده شده است:
اصولا به غذایی پروبیوتیک گفته می ‏شود که حاوی میکروارگانیسم ‏هایی با ویژگی‏های زیر باشد:
* میکروارگانیسم‏ های آن در دسته پروبیوتیک ‏ها طبقه ‏بندی شده باشند؛ یعنی جزء فلورمیکروبی طبیعی روده انسان باشند.
* به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.
* نسبت به اسید معده و نمک ‏های صفراوی در روده کوچک مقاوم باشند.
* توانایی اتصال به سلول‏ های اپیتلیال روده را در رقابت یا پاتوژن ‏ها داشته باشند.
* توانایی تولید ترکیبات ضد باکتری ‏های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکتریوسین و غیره را داشته باشند.
میکروارگانیسم‏های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک

متداول ‏ترین گونه ‏های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری‏ های لاکتوباسیل هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس ‏های Bifidobacterium می ‏شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم‏ های پروبیوتیک بر اساس منشا انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می ‏شوند که فقط گونه‏ های دارای منشا انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیک قابل مصرف هستند.



اثرات مفید محصولات پروبیوتیک

مصرف غذاهای پروبیوتیک اثرات مفید زیادی برای سلامتی فرد دارند. در زیر چند اثر مهم این دسته از محصولات ذکر می ‏شوند:
۱- جلوگیری از رشد و فعالیت باکتری ‏های پاتوژن
باکتری ‏های پروبیوتیک با استفاده از چندین مکانیسم مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسم‏ های پاتوژن(بیماری زا) می ‏شوند. تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک که حاصل تخمیر کربوهیدرات‏ ها هستند، می ‏توانند با کاهش PH روده از فعالیت باکتری‏ های مضر جلوگیری کنند. همچنین وجود رقابت در به دست آوردن مواد غذایی و توانایی اتصال و تشکیل کلونی در روده به علاوه تولید و ترشح مواد ضد باکتریایی (باکتریوسین) به نحو موثری سبب جلوگیری از اثرات نا مطلوب پاتوژن‏ ها بر سلامتی فرد می‏ شوند.
۲- کاهش کلسترول خون
امروزه بیماری ‏های قلبی و عروقی از رایج ‏ترین دلایل مرگ و میر در جهان و به خصوص کشورهای صنعتی هستند. محصولات پروبیوتیک که حاوی باکتری‏ های پروبیوتیک می ‏باشند، می ‏توانند با کاهش کلسترول خون از طریق کاهش جذب آن در روده و افزایش دفع آن از خون، سطح کلسترول را در خون به حد رضایت‏ بخشی کاهش دهند.
۳- بهبود هضم لاکتوز در روده
بسیاری از افراد جهان به خصوص در خاورمیانه، هنگام مصرف شیر، به دلیل این که در روده‏ آن ها، آنزیم لاکتاز کمتر از حد مورد نیاز ترشح می ‏شود، دچار اختلالاتی در عملیات هضم و جذب می ‏گردند. اثرات این سوء هضم می‏ تواند به شکل درد دل، نفخ و در موارد حاد همراه با اسهال بروز کند. باکتری ‏های پروبیوتیک با تولید آنزیم لاکتاز و مصرف لاکتوز شیر به عنوان منبع انرژی خود، سبب کاهش قابل توجه مشکلات مربوط به این حالت می ‏شوند. در واقع، مصرف این نوع مواد غذایی در بهبود عارضه ناسازگاری لاکتوز بسیار موثر است.

۴- جلوگیری و کاهش بیماری ‏های روده ‏ای و سرطان
مصرف غذاهای حاوی باکتری ‏های پروبیوتیک سبب کاهش ابتلا به بیماری‏ های ویروسی و باکتریایی و کاهش سلول‏ های سرطانی می‏ شوند؛ بنابراین استفاده از این محصولات برای افرادی که در معرض ابتلا به سرطان به خصوص سرطان روده بزرگ هستنند، بسیار مفید است.
۵- تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن
دستگاه ایمنی بدن انسان از طرق مختلفی سبب حفظ سلامتی فرد می ‏شود. یکی از حساس‏ ترین موارد مربوط به تحریکاتی است که از ناحیه مواد غذایی موجود در روده به دستگاه ایمنی فرد وارد می ‏شود. باکتری ‏های پروبیوتیک با فعالیت‏ های گسترده خود در روده (مثلا فعالیت ‏های فاگوسیتوزی) سبب می ‏شوند تحریکات این ناحیه از بدن به حداقل کاهش یابد و بنابراین دستگاه ایمنی بدن انسان را تقویت و اصولا این سیستم را در مقابل پاتوژن ‏ها حمایت می ‏کنند.
به نظر می ‏رسد تقویت سیستم ایمنی از طریق افزایش پلاسما سل‏ های مولد IGA و همچنین افزایش و بهبود توانایی بیگانه خواری سلول‏ های ایمنی و افزایش نسبت لنفوسیت ها T- Lymphocytes و سلول ‏های کشنده ی طبیعی (Natural Killer cell) NK انجام می‏ شود.
۶- تولید ریزمغذی ‏ها
بدن برای حفظ سلامتی خود نیاز به مواد مغذی کافی دارد. باکتری‏ های پروبیوتیک از طریق سنتز ریزمغذی‏ ها مثل انواع ویتامین ‏ها (ویتامین‏های B و K)، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن به نیازهای اساسی تغذیه‏ ای بدن انسان پاسخ می ‏دهند.
۷- افزایش دسترسی بیولوژیک به یون‏ ها
۸- بهبود عملکرد دستگاه گوارشی و حرکات دودی روده
۹- تولید اسید لاکتیک مورد نیاز بدن
۱۰- افزایش ماندگاری محصولات غذایی
۱۱- تولید آنتی اکسیدان‏ ها و ترکیبات ضد سرطان
۱۲- کاهش پوکی استخوان
۱۳- کاهش فشار خون
۱۴- کاهش شیوع و تداوم اسهال
همچنین به اثبات رسیده است که مصرف مواد غذایی حاوی پروبیوتیک یا مکمل ‏های پروبیوتیک به مداوای اسهال ‏های حاد، اسهال ‏های مسافرتی و اسهال‏ های بعد از مصرف آنتی‏ بیوتیک‏ ها کمک فراوانی می‏ کند.
۱۵- مصرف پروبیوتیک‏ ها ابتلا به عفونت‏ های تناسلی را در زنان کاهش می ‏دهد.
همچنین در صورتی که با داروهای مناسب مصرف شود، به مداوای زخم معده و اثنی عشر کمک می ‏کند.



فرآورده‏های حاوی باکتری‏ های پروبیوتیک

این فراورده‏ها به سه گروه کلی تقسیم می ‏شوند:
۱- فرآورده‏های لبنی حاوی باکتری پروبیوتیک
فرآورده‏ های لبنی پروبیوتیک به ویژه ماست پروبیوتیک رایج ‏ترین مواد غذایی هستند که به عنوان محصولات پروبیوتیک مصرف می‏ شوند.
۲- فرآورده‏های غذایی غیر لبنی حاوی باکتری ‏های پروبیوتیک
از این گروه می ‏توان به انواع شیرینی ‏های پروبیوتیک اشاره کرد.
۳- مکمل‏ های غیرغذایی حاوی باکتری ‏های پروبیوتیک
مکمل‏ های رژیمی حاوی میلیاردها باکتری پروبیوتیک هستند که با تکنیک ‏های مختلف به صورت انواع مکمل در آمده ‏اند و به عنوان مثال در داروخانه ‏های ایالات متحده به صورت قرص، پودر و کپسول و… در دسترس همگان قرار دارند، ولی از میان انواع محصولات پروبیوتیک، ماست پروبیوتیک رایج‏ ترین شکل مصرف این دسته از مواد غذایی است.

ماست پروبیوتیک

ماست پروبیوتیک به لحاظ ظاهری شبیه ماست معمولی است، اما هر گرم از آن حداقل ۱۰ باکتری پروبیوتیک زنده غیر از باکتری ‏های بولگاریس وترموفیلوس موجود در ماست معمولی دارد.
این ماست را می‏ توان به شکل طعم دار(مثلا ماست میوه‏ای) تهیه کرد. ویژگی‏ این ماست از نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگی و… تفاوت‏ معنی داری با ماست معمولی ندارد، اما از نظر تغذیه ‏ای مصرف آن به نیازهای اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز بدن پاسخ می ‏دهد.
ضمناً فعالیت باکتری‏ های پروبیوتیک سبب افزایش دسترسی بیولوژیک بدن به یون ‏ها شده که از این طریق کلسیم، آهن، منیزیم، مس، سدیم و… بهتر جذب می ‏شود.
این ماست از نظر انواع ویتامین‏ ها مثل ویتامین A، C، ریبوفلاوین، تیامین، بیوتین، اسید فولیک، توکوفرول و … بسیار غنی‏ تر از ماست معمولی است.
این ماست در کشورهای دیگر به نام‏ های مختلف دیگری خوانده می ‏شود. مثلا در آلمان به آن ” Bioghurt ” می‏ گویند.
آمریکا و ژاپن و پس از آن کشورهای اروپایی بیشترین تولید محصولات پروبیوتیک را دارند. در چند سال اخیر ژاپن به تولید و مصرف محصولات پروبیوتیک اهمیت زیادی داده و استانداردهای خاص این محصولات را تدوین کرده است.
با توجه به فواید بی‏ شمار آن بر سلامتی افراد جامعه و با افزایش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذایی مخاطره آمیزی که در دسترس همگان قرار گرفته، مصرف فرآورده‏ های پروبیوتیک جزء جدایی ناپذیر رژیم غذایی جوامع پیشرفته شده است. بنابراین ضروری است دانش پژوهان علوم و صنایع غذایی و همچنین علوم تغذیه و رژیم‏ درمانی با درک موضوع، سعی در رواج مصرف محصولات پروبیوتیک و ارائه اطلاعات مفید در این زمینه به مردم داشته باشند تا با مصرف فرآورده‏ های پروبیوتیک سبب بهبود و شاهد اثر مثبت آن بر سلامتی تمام افراد جامعه باشیم.
البته ذکر این نکته ضروری است که افراد دارای بیماری‏ های گوارشی و یا ضعف ایمنی و یا افرادی که به تازگی جراحی کرده‏ اند بهتر است برای مصرف این محصولات با متخصصان مربوطه مشورت کنند زیرا باکتری‏ های مفید در بدن‏ های بسیار ضعیف، می‏ توانند فرصت طلبی کرده و خود به بدن لطمه بزنند.

مریم چمری – کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
دانشگاه علوم پزشکی تهران
منبع : سایت تبیان