شیمی مواد غذایی (نکات کنکوری)

[محمد19]

مواد غیر صابونی شونده

مواد غیر صابونی شونده
- این مواد با قلیاها تولید صابون نمی کنند.
- مقدار انها در روغن ها به طور متوسط حدود 5/1 تا 8/0 درصد است.
- دراکثر روغنها بخش عمده مواد غیر صابونی شونده را استرولها تشکیل میدهند.استرولها دارای نقطه ذوب بالا و همگی از اسکوالن تولید میشوند.
- فراوانترین استرول حیوانی کلسترول است.
-فراوانترین استرولهای گیاهی (فیتوسترول) بتا سیتوسترول است.
- استات فستواسترولها نسبت به استات کلسترول دارای نقطه ذوب بیشتری هستند که از این ویژگی میتوان برای تشخیص روغنهای گیاهی از حیوانی پی برد.
- گروه دیگری از مواد غیر صابونی هیدروکربنها با تعداد کربن 11 تا 36 هستند.
- مهمترین هیدروکربنها اسکوالن (است.میزان ان در روغن زیتون 4/0 است.