شیمی مواد غذایی (نکات کنکوری)

[محمد19]

پروتئین تخم مرغ
پروتئین
1.سفیده: لیزیزیوم – کونالبومین –اوآلبومین- اووموکوئید – اووموسین- آویدین
2. زرده : لی وتین ها – فسویتین – لیپو پروتئینها

پروتئین سفیده : دارای دها نوع میباشند که بعضی از انها دارای خصوصیات غیرمعمولی است
- لیزیزیومیک انتی بیوتیک است و سبب تجزیه باکتریها میشود.نقش عمده دیگرش تولید کف است
- کونالبومینقادربه اتصال به فلزات دو ظرفیتی به خصوص اهن،مس،منیزیوم و روی است.از رشد باکتریها جلوگیری میکند.
- اوآلبومین یک فسفوپروتئین است.حدود 60 درصد پروتئین سفیده است.دارای قدرت ژل سازی خوبی است.
- اووموکوئید خاصیت این پروتئین این است که از عمل تریپسین جلوگیری میکند.از همین لحاظ است که هضم پروتئین تخم مرغ در دستگاه گوارش به سرعت و سهولت انجام نمیگیرد.
- اووموسین پروتئین دیگر سفیده است که نقش عمده ان ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ وتولید کف و بقا و پایداری کف است است.
- آویدین کوچکترین پروتئین سفیده است که به بیوتین چسبیده و ان را از دسترس خارج می کند.

پروتئین زرده : اگه با اب رقیق شوند رسوب میکنند.
- لی و تین ها بصورت الفا ،بتا، گاما وجود دارد که نوع گاما داای بیشترین وزن مولکولی است.حدود 30 درصد پروتئین زرده است.
- فسویتین ها دارای مقادیر قابل توجهی فسفر هستند و 10 درصد پروتئین زرده است.دارای کمترین وزن مولوکولی است.
- لیپو پروتئینها
1.لیپوویتلین(از نوع لیپوپروتئین HDL است)
2.لیپو ویتلنین (از نوع لیپوپروتئین LDL است)حدود 88 درصد چربی دارد

- لیپوپروتئین HDL از نظر تغذیه ای به دلیل کاستن میزان کلسترل خون خوب تلقی میشود
- لیپوپروتئین LDL از نظر تغذیه ای به دلیل افزایش کلسترل خون مطلوب تلقی نمی شوند.
- عمل انعقاد پروتئین ها در حرارت 57 -82 صورت میگیرد و مربوط به اوالبومین و کونالبومین می شود .
- ویژگی مهم پروتئین سفیده تولید کف است که مربوط به دو پروتئین لیزیزیوم و اووموسین است.
- سفیده تخم مرغ از کریستال شدن ساکروز جلوگیری میکند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[*مرتضی]

ممنون از تاپیک خو ب و مفیدتون

[محمد19]

پروتئین گندم

پروتئین گندم دارای چهار جزمیباشد
1. آلبومین (محلول در اب است و در اثر حرارت منعقد میشود)
2.گلوبولین (در محلول نمکهای خنثی محلول است)
3.گلیادین (در ایجاد حجم قرص نان نقش موثری دارد)
4. گلوتنین

- پروتئین چاوار تا حدودی شبیه به پروتئین گندم است.
- گلیادین پس از جذب اب ،الستیسیته یا خاصیت برگشت پذیری کمی نشان میدهد اما قابلیت اتساع ان خوب است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی محلول میباشد.
- گلوتنین بر خلاف گلیادین دارای خاصیت برگشت پذیری خوبی است ولی اتساع ان کم است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی حل نمیشود.
- گلیادین و گلوتنین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند.گلوتن زمانی که ارد با اب مخلوط شود تشکیل می شود.
- برای تشکیل یا شکستن پیوند های دی سولفید در گلیادین و گلوتنین از مواد اکسید کننده ای مثل برمید پتاسیم یا یدید پتاسیم استفاده میشود به میزان 25 – 100 ppm در این رابطه یدید از برمید قویتر عمل میکند.
- اسید اسکوربیک نیز ممکن است جهت اصلاح کیفیت ارد بکار رود.
- گلوتن دارای مقادیر زیادی اسید امینه پرولین است که میتواند مانع از حالت پیچ خوردگی در رشته پروتئین شود.
- گلوتن گندم دارای مقادیر بسیار کمی از اسید امینه لیزین وتریپتوفان است در حالی که میزان اسیدهای گلوتامیک واسپارژیک در ان زیاد است ولی باید به شکل امید یعنی گلوتامین و اسپارزین باشند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[محمد19]

پروتئین سویا
بر مبنای ضریب رسوب به چهار دسته تقسیم میشوند :
الف )2 sدر اوایل تشکیل دانه از سایر اجزا بیشتر است (22% مجموع )
ب )7 s( مجموع )- نیمی از این جزء گلوبولین است
ج ) 11s(31 % مجموع)- فقط شامل یک یک پروتئین واحد به نام گلوبولین است.
د ) 15 s(10 % مجموع )

- در این پروتئین گلیادین و گلوتنین وجود ندارد به همین خاطر بدونه بکارگیری مواد امولسیون کننده نمی توان انرا به ارد گندم اضافه کرد.برای این منظور استارویل – 2- لاکتیک یک امولسیون کننده مناسب است.
- بازدارنده تریپسین متعلق به جزء 2 sاست
- ترکیبات سمی مثل هم اگلوتنین و انزیم های لیپوکسیژناز و بتا- امیلاز در جزء 7 s وجود دارند
- پروتئین اصلی موجود در سویا گلوبولین است.
- در طول عمل حرارت دادن پروتئین سویا تجمع مولکولی صورت میگیردبطوریکه هنگامی که غلظت به 8 درصد برسد ژل تشکیل میشود.در غلظت 8 -12 درصد ساختمان ژل شکسته میشود و ژل از بین میرود.
- پروتئین سویا دارای کمبود اسید امینه گوگردار به نام میتونین است.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[محمد19]

لیپیدها

- بطور کلی در حلالهای الی محلول و در اب نا محلول اند.
- لیپیدها بیش از 2 برابر کربوهیدراتها و پروتئین ها انرژی تولید میکنند.
طبقه بندی لیپیدها :
ساده
1.گلیسرید ها(گلیسرول + اسید چرب )
2.واکس ها(الکل زنجیره طویل + اسید چرب زنجیره طویل )
مرکب
1. فسفوگلیسریدها (گلیسرول + اسید چرب +اسید فسفریک +یک گروه دیگر که شامل نیتروژن است )
2. اسفنگومیلین ها(اسفنگوزین +اسید چرب + اسید فسفریک +کولین )
3.سربروزید ها(اسفنگوزین + اسید چرب + قند ساده )

[محمد19]

اسیدهای چرب
تقسیم بندی:
اسید های چرب
- کوتاه زنجیر (4-10)
- زنجیره متوسط (12-14)
- زنجیره طول(16 کربن یا بیشتر)
یا بصورت
- اسید چرب اشباع
- اسید چرب غیر اشباع
یا بصورت
- اسید چرب اساسی
- اسید چرب غیر اساسی

- اساساً اسید های چرب موجود درچربیهای طبیعی چه به صورت اشباع یا غیر اشباع دارای زنجیره کربنی زوج هستند.
- در اسید چرب غیر اشباع وجود پیوند دوگانه باعث ایجاد ایزومری های مختلف سیس و ترانس میشود.
- اسید های چرب طبیعی اساساً بصورت سیس هستند
- بطور کلی در اسید های چرب طبیعی وضع قرار گرفتن پیوند های دوگانهدر زنجیره کربنی بصورت غیر کنژوگه است یهنیاینکه یک گروه متیلن (--)یا بیشتر میان دو پیوند دوگانه وجود دارد.

CH=CH---CH=CH-

- اسید های چرب به شکل اختصاری مشخص میشوند مثلاً اسید لینولنیک دارای 18 کربن و 3 پیوند دوگانه بر روی کربن 9،12،15 است به این شکل نمایش داده میشود. (9،12،15)18:3
- اگر اسید چرب ترانس باشد حرفtr راقبل از شماره محل ذکر میشود مثل اسد الائیدیک که بصورت(tr 19)18:1
- تقسیم بندی ممکن است با توجه به شماره گذاری زنجیره کربنی صورت گیرد در این روش موقعیت اولین پیوند دوگانهنسبت به کربن گروه متیل انتهایی (کربن شماره یک) سنجیده میشود در چنین حالتی از حرف ω (امگا)استفاده میشود مثلاً اسید لینولئیک با 18 کربن و دو پیوند دوگانه به صورت 6 ω 18:2مشخص میشود.
- اسید لینولئیک جز گروه ω6 و علاوه براین گروه دو گروه دیگر یعنی ω3 و ω9 نیز وجود دارد.اسید لینولنیک به گروه ω3 یعنی (3 ω 18:3 ) و اسید اولئیک به گروه ω9 تعلق دارد.
- اسید های چرب اساسی و غیر اساسی : اسید های چرب اساسی انهای هستند که بدن انسان قادر به ساخت انها نیست ومثلاً گروه ω6 اسید های چرب اساسی هستند و اسید های چرب غیر اساسی انهای هستند که در بدن تولید میشوند.
- حدود 90 درصد از اسیدهای چرب روغن کرچک را اسید رسینولئیک تشکیل میدهد.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[محمد19]

خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب :
-نقطه ذوب اسید های چرب بستگی به شکل و تراکم انها در شبکه کریستالی دارد.
- با افزایش طول زنجیره اسید چرب نقطه ذوب اسید چرب بالا میرود.
- وجود پیوند دوگانه سبب میشود یک حالت سختی در زنجیره کربنی به وجود اید.چون امکان چرخش در اطراف پیوند دوگانه میسر نیست.در حالت ترانس زنجیره حالت خطی خود را حفظ میکند ولی در حالت سیس سختی ایجاد شده سبب خمیدگی زنجیره وکاهش نقطه ذوب میشود.
- در پیوند دوگانه سیس نقطه ذوب نسبت به پیوند دوگانه ترانس پایین تر است.چون با افزایش پیوند دوگانه سیس بر میزان خمیدگی زنجیره افزوده میشود.
- در مولکول اسید چرب گروه کربوکسیل اب دوست وزنجیره کربنی اب گریز است.اسید بوتیریک به دلیل داشتن زنجیره کربنی کوتاه در اب محلول است،اسید های حاوی 6،8،10 کربنه کمی در اب محلولند و اسید های با زنجیره کربنی بیش از 12 کربن در اب نامحلولند.
- با افزایش تعداد پیوند دوگانه سیسحلالیت اسدهای چرب افزایش میابد.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[محمد19]

خصوصیات شیمیایی اسید های چرب :
- مهمترن خصوصیت اسید های چرب امادگی انها برای ترکیب با هیدروژن و اکسیژن است.اضافه شدن هیدروژن به پیوند دوگانه اساس صنعت سفت کردن یا هیدرژناسیون است.که سبب اشباع شدن پیوند دوگانه میگردد و تعدادی از پیوند ها از حالت سیس به ترانس تغییر میکنند وسبب افزایش نقطه ذوب میشود.
- در اثر هیدروزناسیون بخشی از سیستم غیر کنژوگه به کنژوگه تبدیل مشود.
- میل ترکیبی اسید های چرب با هالوژن ها و مشخصاً ید مورد توجه است.
- مقدار ید جذب شده توسط پیوند هایدوگانهمیتواند شاخص میزان غیر اشباع بودن باشد.این شاخص را ارزش یا عدد یدی گویند و عبارتست از :

عدد یدی = مقدارگرم یدی که 100 گرم روغن را اشباع میکند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[محمد19]

تری گلیسرید
نامگداری : استر اسید های چرب با گلیسرول است.
- طبق قانون فیشر برای نامگذاری از حرف Sn استفاده میشود مانند Sn-POM که نشان دهنده جایگاه مشخص اسیدهای چرب بر روی گلیسرول است . اما وقتی فقط بصورت POM نوشته شوددر این حالت ممکن است تری گلیسرید مخلوطی از تری گلیسرید های مختلف به صورتهای Sn-POM ،Sn-MOP،Sn-OPM باشد.البته زمانی که پیشوند Sn استفاده نشود قاعده کلی به این صورت است که اسید چرب با زنجیره کوتاه اول بعداگر طول زنجیره باشد ابتدا اسید چرب با پیوند دوگانه کمتر نوشته میشود.
- در مواردی از پیشوند racاستفاده میشود و به معنی راسمیک است بطوریکه اسید چرب وشط ثابت اما دو اسید دیگر به نسبت های مساوی میان کربنهای 1 و 3 توزیع میشود.مثلاً rsc-POM نشان دهنده Sn-POM و Sn-MOP است.
- ممکن است از پیشوند β که نشان می دهد اسید چرب وسطی ثابت است و اسید های چرب قرار گرفته دیگر ممکن است به هر نسبتی میان موقعیت های 1 و 3 گلیسرول توزیع شوند.
-تعداد ایزومرهای نوری حاصل از استری شدن اسید های چرب با گلیسرول برابر است که n تعداد اسید های چرب است.
- تعداد تری گلیسرید های ممکن در صورتی که ایزومرهای نوری به حساب نیایند از رابطه زیر استفاده میشود
+

و در صورتی که تمامی ایزومرها کنار گذاشته شوند از رابطه زیر استفاده میشود


ساختمان تری گلیسرید
- برای جداسازی و شناسایی تری گلیسرید های یک روغن از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)با بکارگیری فاز معکوس استفاده میگردد.
- برای برسی ساختمان تری گلیسرید از لحاظ وضع قرار گرفتن اسید های چرب در موقعیت های سه گانه مولکول تری گلیسرید از روش موسوم به تجزیه فضایی مخصوص استفاده میشود.این روش توسط براکرهاف ارائه گردید و در ان تری گلیسرید تحت اثر اتیل مگنزیم برمید قرار میگیرد.
- دو تئوری 1،3 –رندوم-2-رندم وتئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم برای قرار گرفتن اسید های چرب بر روی کربنهای گلیسرول وجود دارد در این میان در روغنها و چربیهای گیاهی به میزان زیادی تئوری 1،3 –رندوم-2-رندم و در مورد چربیها و روغن های حیوانی تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم صورت میگیرد.
- بطور کلی در روغنها و چربیهای گیاهی ،اسید های چرب اشباع در محل کربن 1 و3 استر شده اند و مقدار انها در محل کربن 2 هیچ یا ناچیز است.
- بطور کلی توزیع اسید های چرب در چربی ذخیره حیوان به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب اسید های چرب رژیم غذایی آن می باشد.
تعیین میزان تریگلیسرید های یک روغن به شکل زیر است :
اگر نحوه توزیع اسیدهای چرب ان تحت تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم باشد از رابطه زیر استفاده می شود.

10*4*{درصد ملکولی Z در 3 –Sn}*{درصد ملکولی Y در 2 –Sn}*{درصد ملکولی X در 1 –Sn} = XYZ–Sn%

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[محمد19]

خواص شیمیایی تریگلیسرید ها

- تری گلیسرید تحت شرایط مناسب در حضور اب به اسید چرب و گلیسرول تبدیل میشود.
- در صنعت از هیدرولیز تری گلیسرید جهت تولید اسید چرب برای تهیه صابون و دترژنتها استفاده میگردد.
- د صورتی که شکسته شدن تری گلیسرید توسط یک ماده قلیایی صورت گیرد ،نمک یا صابون فلز قلیایی تولید می گردد.به این واکنش صابونی شدن گویند.

3RCOONa+3(OH)C3H5<==== 3NaOH+3(OOCR)C3H5

-از ویزگی صابونی شدن یک چربی –تحت عنوان عدد صابونی شدن – برای پی بردن به وزن ملکول متوسط چربی استفاده میشود.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM