شیمی مواد غذایی (نکات کنکوری)

[محمد19]

استر کردن داخلی

- تریگلیسرید ها تحت شرایط خاصی قادرند گروه اسیل خود را از دست بدهند و گروه اسیل جدیدی را دریافت کنند.این عمل جابجا شدن گروه اسیل را استر کردن داخلی نامند.که ممکن است میان یک ملکول تریگلیسرید یا ملکول های مختلف صورت گیرد.
- این عمل در حضور کاتالیزور انجام میشود و نقش کاتالیزور کاهش درجه حرارت انجام واکنش و مدت زمان ان است.
- کاتالیزور مورد استفاده متوکسید سدیمو اتوکسید سدیم و فلز سدیم است.
- روغن های استر شده داخلی فاقد ایزومرهای ترانس هستند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

[محمد19]

مواد غیر صابونی شونده

مواد غیر صابونی شونده
- این مواد با قلیاها تولید صابون نمی کنند.
- مقدار انها در روغن ها به طور متوسط حدود 5/1 تا 8/0 درصد است.
- دراکثر روغنها بخش عمده مواد غیر صابونی شونده را استرولها تشکیل میدهند.استرولها دارای نقطه ذوب بالا و همگی از اسکوالن تولید میشوند.
- فراوانترین استرول حیوانی کلسترول است.
-فراوانترین استرولهای گیاهی (فیتوسترول) بتا سیتوسترول است.
- استات فستواسترولها نسبت به استات کلسترول دارای نقطه ذوب بیشتری هستند که از این ویژگی میتوان برای تشخیص روغنهای گیاهی از حیوانی پی برد.
- گروه دیگری از مواد غیر صابونی هیدروکربنها با تعداد کربن 11 تا 36 هستند.
- مهمترین هیدروکربنها اسکوالن (است.میزان ان در روغن زیتون 4/0 است.

[shaghayegh sh]

ببخش ولی چرا جزوه پارسه رو کپی کردی می خوای چربی هاش رو من بنویسم...

[*FATIMA*]

ببخش ولی چرا جزوه پارسه رو کپی کردی می خوای چربی هاش رو من بنویسم...

سلام
دوست عزیز اگه به مطالب دقت کرده باشین اسم منبع ذکر شده است .
پس فکر نکنم هیچ مشکلی وجود داشته باشه .
پیروز و سربلند باشید .