شیمی مواد غذایی (نکات کنکوری)

اسدهای امینه
بصورت l هستند –به غیر از گلیسین بقیه دارای کربن بی تقارن هستند-
طبقه بندی :
الف) بر مبنای گروه r :
1.اسید های امینه با زنجیره جانبی غیر قطبی و غیر باردار مثل آلانین ، لوسین ، ایزو لوسین ، فنیل الانین ، پرولین و والین.
2.اسید های امینه با زنجیره جانبی قطبی و غیر باردار مثل سرین و ترئونین وتیروزین وسیستئین.
3.اسیدهای امینه با زنجیره دارای بار مثبت مثل لیزین و ارژنین و هیستدین.
4.اسیدهای امینه با زنجیره حانبی دارای بار منفی مثل اسید گلوتامیک و اسید اسپارتیک.

ب )از نظر بیولوژیک :
1.اساسی . اسید های هستند که در بدن حیوانات تولید نمیشوند.مانند لوسین ، ایزو لوسین ،والین ،فنیل الانین ،ترئونین ،متیونین ،تریپتوفان ،لیزین.
اسید امینه هیستدین برای نوزاد انسان و اسید امینه ارزنین برای نوزاد حیوان اساسی محسوب میشود.
2.غیر اساسی . در بدن تولی میشود.

پروتئین

هنگامی که تعداد اسید های امینه از 100 تجاوز کند پروتئین گویند-روش جدا سازی پروتئین ها اساسا بر مبنای اندازه مولوکولها و شکل مولکول و بار الکتریکی انها قرار دارد.
پرتئین
1.ساده : فقط مواد پروتئینی.
2.مرکب : مواد پروتئینی + مواد غیر پروتئینی مثل گلیکو پروتئین ها
پروتئین ساده بر مبتای حلالیت به چند گروه تقسیم می شود : آلبومین ها ، گلوبولین ها ،گلوتلین ها ،پرولامین ها ،اسکروپروتئین ها ،پروتامین ها، هیستون ها.
ساختمان پروتئین
1. نوع اول :مربوط به ترتیب قرار گرفتن اسید های امینه در طول زنجیره پپتیدی است.
2. نوع دوم :مربوط به شکل فضایی زنجیره پپتیدی است.به شکل مارپیچ یا صفه چین خورده .
3.نوع سوم :چنانچه قسمتی از زنجیره پپتیدی تا شده و درکنار قسمت دیگر قرار میگیرد.
4.از اتصال دو یا چند زنجیرهپپتیدی توسط پیوند غیر کولان به یکدیگر بوجود می اید.


اسید امینه N انتهای را میتوان از طریق واکنش پروتئین با 1-فلورو-2، 4 دی نیترو بنزن (واکنش سانگر )تعین نمود.از اسید امینه امینوپپتیداز نیز میتوان استفاده نمود.
اسید امینه C انتهای را میتوان از طریق انجام واکنش میان پروتئین وهیدرازین ویا از اثر انزیم کربوکسی پپتیداز انجام داد.
کاملترین روش برای تعیین قرار گرفتن اسید های امینه در زنجیره پپتیدی روش تجزی ادمن است.
پیوند پپتیدی ( - NH –CO - ( حالت ترانس دارد.
در ساختمان نوع دوم مارپیچ الفا بیشتر از انواع دیگر مارپیچ وجود دارد.طول هر دور مارپیچ 54/. نونومتر وفاصله کربن الفای دو اسید امینه متوالی 15/. نونومتر است.در هر دور مارپیچ 6/3 اسید امینه قرار دارد.قطر مارپیچ 6/. است . جهت چرخش مارپیچ در مورد اسید امینه طبیعی که از نوع L هستند از راست به چپ و از پاین به بالا است.
وجوداسید امینه پرولین و هیدروکسی پرولین در زنجیره از ایجاد حالت مارپیچی جلوگیری میکند.مثل کازئین .
ایزو لوسین نیز به دلیل حجیم بودن زنجیره جانبی ممکن است از تشکیل مارپیچ جلوگیری کند.
درصفحه چین خورده بتا امکان تشکیل پیوند هیدروژنی وجود ندارد.
پایداری ساختمان نوع سوم در درجه اول توسط پیوند هیدروژنی بعد توسط یوند های هیدروفوبی بوجود می اید.
هموگلوبین پروتئینی است که دارای ساختمان نوع چهارم با چهار زنجیره پپتیدی و میوزی دارای ساختمان نوع چهارم با شش زنجیره پپتیدی هستند

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

دناتوراسیون
از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین ها را گویند.در این جریان پیوند های پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول بدون تغییر حفظ می شود.این عمل بین 55-85 درجه انجام می شود.کازئین به علت وجود اسید امینه سیستئین در دمای بسیار بالا دناتوره می شود.علت مقاومت حرارتی کازئین و ژلاتین وجود اسید امینه پرولین در ساختمان انها است.
اثرات دناتوراسیون : کاهش حلالیت ،کاهش فعالیت بیولوژیکی ،حساسیت بیشتر در مقابل انزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب اب می باشد.

عوامل دناتوراسیون پپروتئین ها
1. حرارت :نقش بسیار مهمی دارد.
2. سرما و انجماد
3.قرار گرفتن پروتین در میان دو سطح قطبی و غیر قطبی
4.به هم زدن
5. تابش (رادیاسون )
6.فشار
7.PH بسیار بالا و بسیار پایین محیط
8. اوره ، فلزات سنگین ، نمکها

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

خواص پروتئین ها

1.جذب آب :مهمترین خصوصیت فیزیکی پروتئین ها است PHبر این ویزگی اثر می گذارد.جذب مولوکولهای اب اساسا در سطح پروتئین توسط پیوند های هیدروژنی صورت میگیرد.در اثر دناتوراسیون به دلیل ظهور گروهای اب گریز در سطح پروتئین ،قدرت جذب اب کاهش می ابد.
2. حلالیت : شرایطی که بر جذب اب پروتئین اثر منفی می گذارد بر حلالیت نیز اثر منفی دارند. خاصیت امولسیون کنندگی و ایجاد کف منوط به حلالیت اولیه پروتئین ها است.
بطور کلی پروتئین ها در حلالهای قطبی قوی محلول هستند و با کاهش میزان قطبی بودن حلال از مقدار حلالیت انها کاسته می شود.
میزان حل شدن پروتئین در اب بستگی به PH وغلظت نمک موجود در محیط دارد.
نمک یونهای دو ظرفیتی مثل MgCl2 از نمک یونهای یک ظرفیتی مثل NaCl موثرترند.
راسب شدن توسط نمک : اگر غلظت نمک در محیط از حدی تجاوز کند بر میزان حلالیت پروتئین اثر منفی دارد.علت کاهش حلالیت جذب اب توسط یونهای نمک است.
یک شرایط قلیایی ملایم سبب افزایش حلالیت میشود.
3.ویسکوزیته :
جذب اب توشط پروتئین و همراه با ان اتصال و پیوستن زنجیره پروتئینی به یکدیگر به معنی افزایش اندازه ذره پروتئینی است که می تواند افزایش ویسکوزیته را به دنبال داشته باشد.در این مورد ویژگی ساختمانی پروتئین مهمه.
پروتئین ها جز گروه شبه پلاستیک هستند به این معنی که وقتی تحت اثر نیروی برش قرار می گیرند از میزان ویسکوزیته انها کاسته می شود.چون برخی اتصال های میان زنجیره پروتئین از بین میره و زنجیره از هم باز میشه و مولکولها در جهتی که نیروی برش اعمال میشه به طور منظم قرار می گیرند.
با حذف نیروی برش از محیط ،پیوند های شکسته شده ممکن است دوباره تشکیل شوند ویا انکه عمل تشکیل پیوند به صورت کامل انجام نشود و پروتئین با ویسکوزیته کمتر بوجود اید که به این ویژگی تیکسو تروپی میگن.
پروتئین های که دارای قدرت جذب اب زیاد هستند میتوانند سبب افزایش ویسکوزیته شوند

ویزگی تیکسوتروپی:
پروتئین ها وقتی تحت اثر نیروی برش قرار می گیرند از میزان ویسکوزیته انها کاسته می شود با حذف نیروی برش از محیط ،پیوند های شکسته شده ممکن است دوباره تشکیل شوند ویا انکه عمل تشکیل پیوند به صورت کامل انجام نشود و پروتئین با ویسکوزیته کمتر بوجود اید.

4.تشکیل ژل :
باید شبکه در هم پیچیده پروتئین از هم باز شود .دناتوره شدن عامل خوبی برای این کار است.
در PH ایزوالکتریک که نیروی دفع کننده ای در سطح کلی سیستم پروتئین وجود ندارد،ژل تشکیل شده کم اب تر وسفت تر ودارای حجم کمتری می باشد.
ژل در اثر حرارت مجددا به سول تبدیل می شود ولی اگر پیوند های دی سولفیدبوجود امده باشند این عمل به علت قدرت زیاد این پیوند صورت نمی گیرد.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

واکنش های شیمیای اسید های امینه و پروتئین ها
1.واکنش بادنسیل کلراید : از طزیق این واکنش می توان اسید امینه ای را که در انتهای Nزنجیره قرار دارد را تعیین نمود.
2.واکنش با 1- فلورو -4،2 –دی نیترو بنزن (سانگر ): از طریق ان میتوان اسید امینه قرار گرفته در انتهای Nزنجیره و ارزش بیولوژیک پروتئین در ارتباط با محتوای ایزین آن پی برد.
3.واکنش اکسیداسیون و احیاء :این واکنش در مورد تبدیل سیستین به سیستئین و بالعکس است.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[droogh]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[nadanestan]

قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد)
این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت میگیرد.
- این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار میگیرد و نابود میشود.
- برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با بهکار گیری 1- فلورو -4،2 –دی نیترو بنزن استفاده میکنند.
- مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند.
- شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است.
- رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست.
- بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند.
ریبوز > گزیلوز > آرابینوز > مانوز > فروکتوز > گلوکز
- وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند. اهن سه ظرفیتی > اهن دو ظرفیتی
- برای جلوگیری از واکنش میلارد از SO2 استفاده میشود.البته SO2 باعث نابودی تیامین میشود.
- هنگامی که اسد امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر میشود .
مراحل انجام واکنش میلارد :
آلدوز----کربونیل امین---- آلدیمین (باز شیف ) ---- آلدوزیل امین ----کتوز امین (محصول امادوری)
کتوز ---- کربونیل امین ---- کتیمین (باز شیف ) ---- کتوزیل امین ---- آلدوز امین (محصول هینز)
اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد :
- درجه حرارت : افزایش درجه حرارت سبب تسریع واکنش کیشود.به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتیگراد ، 3-2 افزایش میابد.اگر قند وارد واکنش فروکتوز باشد میزان قهوای شدن در اثر حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود.

- PH : پایین بودن ان نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش را دارد. پیشرفت واکنش میلار به علت پایین امدن PHنوعی اثر جلوگیری کننده روی واکنش دارد.اثر PHبستگی زیادی به رطوبت دارد .در مقادیر زیاد رطوبت بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن است.اما در رطوبت کم و PHبیشتر از 6 عمدتاً واکنش میلارد صورت میگیرد.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

واکنش استرکر
درایجاد عطر در نان ،کاکائو،و سایر مواد دخالت دارد – دراینجا یک ترکیب دی کربنیل با یک اسید امینه آلفا وارد واکنش میشود.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

کیفیت تغذیه ای پروتئین ها
پروتئینهای گیاهی نسبت به پروتئین های حیوانی دارای کیفیت تغذیه ای پایینتری هستند.
به دلیل :
1. پروتئین های گیاهی از نظر برخی اسید های امینه دارای کمبود هستند مثل گندم فاقد لیزین – سویا دارای کمبود متیونین – ذرت دچار کمبود لیزین و تریپتوفان است.
2. گرفتار بودن بسیاری از انها در یک قالب یا ماتریکس سلولوزی.
3. وجود بعضی مواد مضر و سمی همراه با انها مثل بازدارنده تریپسین در سویا.

- برای سنجش پروتئین اساساً میزان نیتروژن ان اندازه گیری میگردد.

میزان کارایی پروتئین ( PER) : میزان افزایش وزن/ میزان پروتئین خورده شده
مقدار PER برای :
تخم مرغ (9/3)،ماهی (5/3)،شیر گاو (1/3)،گوشت گاو (3)،گندم (5/1)،برنج (2)و سویا (3/2) میباشد.

قابلیت هضم پروتئین :
- نسبت نیتروژن جذب شده در بدن به میزان مصرف شده ان منعکس کننده قابلیت هضم پروتئین است.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

پروتئین گوشت
پروتئین گوشت:
الف ) میوفیبریلی (50 –55% )پروتئینهای گوشت را تشکیل می دهند.
ب) سارکوپلاسمی ( 30 – 35% )
ج) پیوندی یا استرما ( 15 – 20% )

پروتئینهای میوفیبریلی
1.میوزین ( پروتئین اصلی سازنده میوفیبریل است.) از دو زنجیره سنگین و چهار زنجیره سبک درست شده .
2. اکتین میزان ان یک سوم میوزین در ماهیچه است. به دو صورت G و F وجود دارد.
3.ترپو میوزین
4.ترپونین

پروتئینهای سارکوپلاسمی
1.میوگلوبین
2.بسیاری از انزیمها

پروتئینهای پیوندی
1.کولاژن
2.الاستین

- ماهیچه از یکسری سلول بسیار بزرگ فیبری شکل تشکیل شده که ......... در داخل فیبرها ....... میوفیبریل ......
سارکومر(به وسیله نوارهای به نام خطوط z از هم جدا میشوند.)
- فاصله هر دو خط z در ماهیچه در حالت استراحت 2 – 5/2 میکرون است.
- میوفیبریل ها فراهم اورنده ساختار لازم جهت انقباض ماهیچه می باشد.
- سیتوپلاسم سلول ماهیچه سارکو پلاسم نامیده میشود.
- میوزین دارای قدرت تجزیه کنندگی ATP است البته تنها در حضور اکتین و فقط زنجیره سنگین قادر به این کار است.
- وزن مولکول اکتین به صورت یک مولکول واحدیا مونومر به نام اکتین G گفته میشود.
- درحضور غلظت خاصی از نمک مولکولهای اکتینG در هم می پیچند و اکتین( اکتین فیبری) F رابوجود می اورند.
- در میوفیبریل رشته های میوزین و اکتین F به موازات هم قرار میگیرند و به ترتیب فیلامان ضخیم و نازک گفته میشوند.
- مجموع اکتین و میوزین را اکتو میوزین گویند.
- ATP مور نیاز برای انقباض ماهیچه از راه گلیکولیز بدست می اید و در صورت نبود این مورد سلول ماهیچه از ذخیره کراتین فسفات ATP تولید میکنند.
- PH نقطه ایزو الکتریک پروتئین گوشت حدود 4/5 است.
- حالت سختی ایجاد شده در گوشت بعد از ذبح را جمود نعشی گویند.در مورد گوشت گاو 10 تا 12 ساعت بعد از ذبح شروع میشود.
- بعد از مرحله جمود نعشی انزیمهای پروتئاز اسیدی باعث نرم شدن گوشت میشوند کا در میان انها کاتپسینه واز جمله کاتپسین B که PH اپتیمم برای فعالیت ان 2/5 استمیوزین و اکتین را به قسمتهای مختلف تجزیه میکند.انزیم های دیگری مثل ( CAF ) (فاکتور فعال شده توسط کلسیم ) بر خلاف کاتپسین اثری روی میوزین و اکتین ندارد ولی رشته میوزین را در محل خطوط Z و خظوظ M مورد حمله قرار می دهد.
- کولاژن پروتئین اصلی بافت پیوندیاست و باعثسفتی گوشت میشود.از سه زنجیره تشکیل شده و واحد سازنده هر زنجیره تروپوکلاژن است.
- تردی یک گوشت صرفاً بستگی به مقدار کولاژن ندارد و به شکل ساختمانی این پروتئین نیز مربوط میشود.
- کولاژن از نقطه نظر تغذیه ای از کیفیت خوبی برخوردار نیست زیرا میزان اسید امینه غیر اساسی ان بسیار زیاد و فاقد سیستئین و تریپتوفان است.
- از کولاژن ژلاتین ساخته میشود و بهترین منبع برای این منظور پوست و استخوان است.استفاده از ژلاتین در سیستم های غذایی باعث افزایش ویسکوزیته و پایداری سیستم میشود.

عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری اب در گوشت :
1. PHکاهش ان باعث کاهش نگهداری اب میشود.
2.تجزیه ATP باعث ازاد شدن گروهای اسید فسفریک در گوشت میگردد که PH را پایین می اورد و باعث کاهش نگهداری اب میشود.
3.انجماد به طور کلی انجماد سریع سبب افزایشی کم ولی مهم در ظرفیت نگهداری اب میشوند،در صورتی که انجماد کند باعث یک کاهش کم ولی در خور اهمیت در میزان این ظرفیت میگردد.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

پروتئین شیر

پروتئین شیر

الف).کازئینها (78%) –پروتئینهای فسفردارند
ب).سرم شیر(17%)
ج).ترکیبات نیتروژن دار غیر پروتئینی (5%)

کازئینها
1. αکازئین(50-55 %)تمام کازئینهاست- در این میان بیشترین مقدار را α– از نظر پنیر سازی بسیار مهم است
2. βکازئین (35%) از یک زنجیره پروتئینی واحد با 209 اسید امینه تشکیل شده
3. K کازئین (15%)دارای کمترین حساسیت نسبت به کلسیم است.از این نظر نقش حفاظتی رویα دارد.

سرم شیر
1. بتا- لاکتوگلوبولین (66%)
2.الفا – لاکتالبومین (22%)
3. ایمونوگلوبولین (10%) (مقداران در اغوز زیاد است)

- در β کازئین در قسمت انتهای N رشته (از اسید امینه 1 تا 43 )ویژگی اب دوستی و در قسمت انتهای C (از اسید امینه 136 تا 209 )خصوصیت ابگریزی دارد.
- β کازوین از خصوصیت امواسیون کنندگی و فعالیت سطحی بیشتری نسبت بهα کازئین دارد
- در شیر چربی گرفته ،کازئین در 20 درجه سانتیگراد و PH = 6/4 که در واقع همان نقطه ایزوالکتریک ان است رسوب میکند.انزیم رنین نیز این کار را انجام می دهد.
- ماده پروتئینی که بعد از رسوب کازئین باقی می ماند پروتئین سرم یا اب پنیر است.که شامل چندین جزء است که در برابر اسید پایدار ولی در برابر حرارت حساس می باشند.
- بوی شیر جوشیده ناشی از اثر حرارت بر روی پروتئین های سرم (بتا لاکتوگلوبولین ) و گروهای سولفیدریل انها با ازاد شدن SH2 میباشد.
- پروتئین های سرم در برابر اسید پایدارند و وقتی تعداد انها در شیر زیاد باشد اثر حفاظتی روی کازئین دارند واز انعقاد ان جلوگیری میکنند از این لحاظ شیرهای اغوزی یا شیرهای مراحل اخر دوشش یا شیرهای عفونی در جریان تولید پنیر ایجاد مشکل میکنند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

پروتئین تخم مرغ
پروتئین
1.سفیده: لیزیزیوم – کونالبومین –اوآلبومین- اووموکوئید – اووموسین- آویدین
2. زرده : لی وتین ها – فسویتین – لیپو پروتئینها

پروتئین سفیده : دارای دها نوع میباشند که بعضی از انها دارای خصوصیات غیرمعمولی است
- لیزیزیومیک انتی بیوتیک است و سبب تجزیه باکتریها میشود.نقش عمده دیگرش تولید کف است
- کونالبومینقادربه اتصال به فلزات دو ظرفیتی به خصوص اهن،مس،منیزیوم و روی است.از رشد باکتریها جلوگیری میکند.
- اوآلبومین یک فسفوپروتئین است.حدود 60 درصد پروتئین سفیده است.دارای قدرت ژل سازی خوبی است.
- اووموکوئید خاصیت این پروتئین این است که از عمل تریپسین جلوگیری میکند.از همین لحاظ است که هضم پروتئین تخم مرغ در دستگاه گوارش به سرعت و سهولت انجام نمیگیرد.
- اووموسین پروتئین دیگر سفیده است که نقش عمده ان ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ وتولید کف و بقا و پایداری کف است است.
- آویدین کوچکترین پروتئین سفیده است که به بیوتین چسبیده و ان را از دسترس خارج می کند.

پروتئین زرده : اگه با اب رقیق شوند رسوب میکنند.
- لی و تین ها بصورت الفا ،بتا، گاما وجود دارد که نوع گاما داای بیشترین وزن مولکولی است.حدود 30 درصد پروتئین زرده است.
- فسویتین ها دارای مقادیر قابل توجهی فسفر هستند و 10 درصد پروتئین زرده است.دارای کمترین وزن مولوکولی است.
- لیپو پروتئینها
1.لیپوویتلین(از نوع لیپوپروتئین HDL است)
2.لیپو ویتلنین (از نوع لیپوپروتئین LDL است)حدود 88 درصد چربی دارد

- لیپوپروتئین HDL از نظر تغذیه ای به دلیل کاستن میزان کلسترل خون خوب تلقی میشود
- لیپوپروتئین LDL از نظر تغذیه ای به دلیل افزایش کلسترل خون مطلوب تلقی نمی شوند.
- عمل انعقاد پروتئین ها در حرارت 57 -82 صورت میگیرد و مربوط به اوالبومین و کونالبومین می شود .
- ویژگی مهم پروتئین سفیده تولید کف است که مربوط به دو پروتئین لیزیزیوم و اووموسین است.
- سفیده تخم مرغ از کریستال شدن ساکروز جلوگیری میکند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

ممنون از تاپیک خو ب و مفیدتون

پروتئین گندم

پروتئین گندم دارای چهار جزمیباشد
1. آلبومین (محلول در اب است و در اثر حرارت منعقد میشود)
2.گلوبولین (در محلول نمکهای خنثی محلول است)
3.گلیادین (در ایجاد حجم قرص نان نقش موثری دارد)
4. گلوتنین

- پروتئین چاوار تا حدودی شبیه به پروتئین گندم است.
- گلیادین پس از جذب اب ،الستیسیته یا خاصیت برگشت پذیری کمی نشان میدهد اما قابلیت اتساع ان خوب است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی محلول میباشد.
- گلوتنین بر خلاف گلیادین دارای خاصیت برگشت پذیری خوبی است ولی اتساع ان کم است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی حل نمیشود.
- گلیادین و گلوتنین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند.گلوتن زمانی که ارد با اب مخلوط شود تشکیل می شود.
- برای تشکیل یا شکستن پیوند های دی سولفید در گلیادین و گلوتنین از مواد اکسید کننده ای مثل برمید پتاسیم یا یدید پتاسیم استفاده میشود به میزان 25 – 100 ppm در این رابطه یدید از برمید قویتر عمل میکند.
- اسید اسکوربیک نیز ممکن است جهت اصلاح کیفیت ارد بکار رود.
- گلوتن دارای مقادیر زیادی اسید امینه پرولین است که میتواند مانع از حالت پیچ خوردگی در رشته پروتئین شود.
- گلوتن گندم دارای مقادیر بسیار کمی از اسید امینه لیزین وتریپتوفان است در حالی که میزان اسیدهای گلوتامیک واسپارژیک در ان زیاد است ولی باید به شکل امید یعنی گلوتامین و اسپارزین باشند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

پروتئین سویا
بر مبنای ضریب رسوب به چهار دسته تقسیم میشوند :
الف )2 sدر اوایل تشکیل دانه از سایر اجزا بیشتر است (22% مجموع )
ب )7 s( مجموع )- نیمی از این جزء گلوبولین است
ج ) 11s(31 % مجموع)- فقط شامل یک یک پروتئین واحد به نام گلوبولین است.
د ) 15 s(10 % مجموع )

- در این پروتئین گلیادین و گلوتنین وجود ندارد به همین خاطر بدونه بکارگیری مواد امولسیون کننده نمی توان انرا به ارد گندم اضافه کرد.برای این منظور استارویل – 2- لاکتیک یک امولسیون کننده مناسب است.
- بازدارنده تریپسین متعلق به جزء 2 sاست
- ترکیبات سمی مثل هم اگلوتنین و انزیم های لیپوکسیژناز و بتا- امیلاز در جزء 7 s وجود دارند
- پروتئین اصلی موجود در سویا گلوبولین است.
- در طول عمل حرارت دادن پروتئین سویا تجمع مولکولی صورت میگیردبطوریکه هنگامی که غلظت به 8 درصد برسد ژل تشکیل میشود.در غلظت 8 -12 درصد ساختمان ژل شکسته میشود و ژل از بین میرود.
- پروتئین سویا دارای کمبود اسید امینه گوگردار به نام میتونین است.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

لیپیدها

- بطور کلی در حلالهای الی محلول و در اب نا محلول اند.
- لیپیدها بیش از 2 برابر کربوهیدراتها و پروتئین ها انرژی تولید میکنند.
طبقه بندی لیپیدها :
ساده
1.گلیسرید ها(گلیسرول + اسید چرب )
2.واکس ها(الکل زنجیره طویل + اسید چرب زنجیره طویل )
مرکب
1. فسفوگلیسریدها (گلیسرول + اسید چرب +اسید فسفریک +یک گروه دیگر که شامل نیتروژن است )
2. اسفنگومیلین ها(اسفنگوزین +اسید چرب + اسید فسفریک +کولین )
3.سربروزید ها(اسفنگوزین + اسید چرب + قند ساده )

اسیدهای چرب
تقسیم بندی:
اسید های چرب
- کوتاه زنجیر (4-10)
- زنجیره متوسط (12-14)
- زنجیره طول(16 کربن یا بیشتر)
یا بصورت
- اسید چرب اشباع
- اسید چرب غیر اشباع
یا بصورت
- اسید چرب اساسی
- اسید چرب غیر اساسی

- اساساً اسید های چرب موجود درچربیهای طبیعی چه به صورت اشباع یا غیر اشباع دارای زنجیره کربنی زوج هستند.
- در اسید چرب غیر اشباع وجود پیوند دوگانه باعث ایجاد ایزومری های مختلف سیس و ترانس میشود.
- اسید های چرب طبیعی اساساً بصورت سیس هستند
- بطور کلی در اسید های چرب طبیعی وضع قرار گرفتن پیوند های دوگانهدر زنجیره کربنی بصورت غیر کنژوگه است یهنیاینکه یک گروه متیلن (--)یا بیشتر میان دو پیوند دوگانه وجود دارد.

CH=CH---CH=CH-

- اسید های چرب به شکل اختصاری مشخص میشوند مثلاً اسید لینولنیک دارای 18 کربن و 3 پیوند دوگانه بر روی کربن 9،12،15 است به این شکل نمایش داده میشود. (9،12،15)18:3
- اگر اسید چرب ترانس باشد حرفtr راقبل از شماره محل ذکر میشود مثل اسد الائیدیک که بصورت(tr 19)18:1
- تقسیم بندی ممکن است با توجه به شماره گذاری زنجیره کربنی صورت گیرد در این روش موقعیت اولین پیوند دوگانهنسبت به کربن گروه متیل انتهایی (کربن شماره یک) سنجیده میشود در چنین حالتی از حرف ω (امگا)استفاده میشود مثلاً اسید لینولئیک با 18 کربن و دو پیوند دوگانه به صورت 6 ω 18:2مشخص میشود.
- اسید لینولئیک جز گروه ω6 و علاوه براین گروه دو گروه دیگر یعنی ω3 و ω9 نیز وجود دارد.اسید لینولنیک به گروه ω3 یعنی (3 ω 18:3 ) و اسید اولئیک به گروه ω9 تعلق دارد.
- اسید های چرب اساسی و غیر اساسی : اسید های چرب اساسی انهای هستند که بدن انسان قادر به ساخت انها نیست ومثلاً گروه ω6 اسید های چرب اساسی هستند و اسید های چرب غیر اساسی انهای هستند که در بدن تولید میشوند.
- حدود 90 درصد از اسیدهای چرب روغن کرچک را اسید رسینولئیک تشکیل میدهد.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب :
-نقطه ذوب اسید های چرب بستگی به شکل و تراکم انها در شبکه کریستالی دارد.
- با افزایش طول زنجیره اسید چرب نقطه ذوب اسید چرب بالا میرود.
- وجود پیوند دوگانه سبب میشود یک حالت سختی در زنجیره کربنی به وجود اید.چون امکان چرخش در اطراف پیوند دوگانه میسر نیست.در حالت ترانس زنجیره حالت خطی خود را حفظ میکند ولی در حالت سیس سختی ایجاد شده سبب خمیدگی زنجیره وکاهش نقطه ذوب میشود.
- در پیوند دوگانه سیس نقطه ذوب نسبت به پیوند دوگانه ترانس پایین تر است.چون با افزایش پیوند دوگانه سیس بر میزان خمیدگی زنجیره افزوده میشود.
- در مولکول اسید چرب گروه کربوکسیل اب دوست وزنجیره کربنی اب گریز است.اسید بوتیریک به دلیل داشتن زنجیره کربنی کوتاه در اب محلول است،اسید های حاوی 6،8،10 کربنه کمی در اب محلولند و اسید های با زنجیره کربنی بیش از 12 کربن در اب نامحلولند.
- با افزایش تعداد پیوند دوگانه سیسحلالیت اسدهای چرب افزایش میابد.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

خصوصیات شیمیایی اسید های چرب :
- مهمترن خصوصیت اسید های چرب امادگی انها برای ترکیب با هیدروژن و اکسیژن است.اضافه شدن هیدروژن به پیوند دوگانه اساس صنعت سفت کردن یا هیدرژناسیون است.که سبب اشباع شدن پیوند دوگانه میگردد و تعدادی از پیوند ها از حالت سیس به ترانس تغییر میکنند وسبب افزایش نقطه ذوب میشود.
- در اثر هیدروزناسیون بخشی از سیستم غیر کنژوگه به کنژوگه تبدیل مشود.
- میل ترکیبی اسید های چرب با هالوژن ها و مشخصاً ید مورد توجه است.
- مقدار ید جذب شده توسط پیوند هایدوگانهمیتواند شاخص میزان غیر اشباع بودن باشد.این شاخص را ارزش یا عدد یدی گویند و عبارتست از :

عدد یدی = مقدارگرم یدی که 100 گرم روغن را اشباع میکند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

تری گلیسرید
نامگداری : استر اسید های چرب با گلیسرول است.
- طبق قانون فیشر برای نامگذاری از حرف Sn استفاده میشود مانند Sn-POM که نشان دهنده جایگاه مشخص اسیدهای چرب بر روی گلیسرول است . اما وقتی فقط بصورت POM نوشته شوددر این حالت ممکن است تری گلیسرید مخلوطی از تری گلیسرید های مختلف به صورتهای Sn-POM ،Sn-MOP،Sn-OPM باشد.البته زمانی که پیشوند Sn استفاده نشود قاعده کلی به این صورت است که اسید چرب با زنجیره کوتاه اول بعداگر طول زنجیره باشد ابتدا اسید چرب با پیوند دوگانه کمتر نوشته میشود.
- در مواردی از پیشوند racاستفاده میشود و به معنی راسمیک است بطوریکه اسید چرب وشط ثابت اما دو اسید دیگر به نسبت های مساوی میان کربنهای 1 و 3 توزیع میشود.مثلاً rsc-POM نشان دهنده Sn-POM و Sn-MOP است.
- ممکن است از پیشوند β که نشان می دهد اسید چرب وسطی ثابت است و اسید های چرب قرار گرفته دیگر ممکن است به هر نسبتی میان موقعیت های 1 و 3 گلیسرول توزیع شوند.
-تعداد ایزومرهای نوری حاصل از استری شدن اسید های چرب با گلیسرول برابر است که n تعداد اسید های چرب است.
- تعداد تری گلیسرید های ممکن در صورتی که ایزومرهای نوری به حساب نیایند از رابطه زیر استفاده میشود
+

و در صورتی که تمامی ایزومرها کنار گذاشته شوند از رابطه زیر استفاده میشود


ساختمان تری گلیسرید
- برای جداسازی و شناسایی تری گلیسرید های یک روغن از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)با بکارگیری فاز معکوس استفاده میگردد.
- برای برسی ساختمان تری گلیسرید از لحاظ وضع قرار گرفتن اسید های چرب در موقعیت های سه گانه مولکول تری گلیسرید از روش موسوم به تجزیه فضایی مخصوص استفاده میشود.این روش توسط براکرهاف ارائه گردید و در ان تری گلیسرید تحت اثر اتیل مگنزیم برمید قرار میگیرد.
- دو تئوری 1،3 –رندوم-2-رندم وتئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم برای قرار گرفتن اسید های چرب بر روی کربنهای گلیسرول وجود دارد در این میان در روغنها و چربیهای گیاهی به میزان زیادی تئوری 1،3 –رندوم-2-رندم و در مورد چربیها و روغن های حیوانی تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم صورت میگیرد.
- بطور کلی در روغنها و چربیهای گیاهی ،اسید های چرب اشباع در محل کربن 1 و3 استر شده اند و مقدار انها در محل کربن 2 هیچ یا ناچیز است.
- بطور کلی توزیع اسید های چرب در چربی ذخیره حیوان به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب اسید های چرب رژیم غذایی آن می باشد.
تعیین میزان تریگلیسرید های یک روغن به شکل زیر است :
اگر نحوه توزیع اسیدهای چرب ان تحت تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم باشد از رابطه زیر استفاده می شود.

10*4*{درصد ملکولی Z در 3 –Sn}*{درصد ملکولی Y در 2 –Sn}*{درصد ملکولی X در 1 –Sn} = XYZ–Sn%

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

خواص شیمیایی تریگلیسرید ها

- تری گلیسرید تحت شرایط مناسب در حضور اب به اسید چرب و گلیسرول تبدیل میشود.
- در صنعت از هیدرولیز تری گلیسرید جهت تولید اسید چرب برای تهیه صابون و دترژنتها استفاده میگردد.
- د صورتی که شکسته شدن تری گلیسرید توسط یک ماده قلیایی صورت گیرد ،نمک یا صابون فلز قلیایی تولید می گردد.به این واکنش صابونی شدن گویند.

3RCOONa+3(OH)C3H5<==== 3NaOH+3(OOCR)C3H5

-از ویزگی صابونی شدن یک چربی –تحت عنوان عدد صابونی شدن – برای پی بردن به وزن ملکول متوسط چربی استفاده میشود.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

فسفو لیپید ها
- فسفو لیپید ها یا فسفاتید ها گلیسرید های هستند که در ساختمان انها اسید فسفریک و یک الکل بکار رفته است.
- برای نامیدن انه پس از نام فسفاتیدیلنام الکل بکار رفته ذکر میشود.
چند فسفو لیپید ها مهم عبارتند از :
فسفاتیدیل اتانول امین( سفالین )PE
فسفاتیدیل کولین(لسیتین )PC
فسفاتیدیل سرینPS
فسفاتیدیل اینوزیتولPI
- در این فسفو لیپید ها قسمت اسید فسفریک و الکل قطبی هستند در حالی که قسمت در بر گیرنده اسید های چرب غیر قطبی میباشند.از این نظر این ترکیبات آمفی پاتیک نامیده میشوند.
-فسفو لیپید ها در فرایند تولید روغن تحت حرارت بالا سبب تیرگی روغن میشوند و نیز باعث میشوند مقداری روغن با اب امولسیون شود و از دست برود.
- وجود خاصیت قطبی و غیر قطبی بودن در فسفو لیپید ها باعث کاهش کشش سطحی فاز اب و روغن میشود و باعث تشکیل امولسیون وپایداری ان میشود.
- روغن سویا منبع خوب فسفو لیپید ها است و فسفو لیپید ها جدا شده از ان تحت نام لسیتین به بازار عرضه میشود.
- در PH 7 فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول امین به صورت یونهای دو جنسی هستند یعنی تعداد بارهای منفی اسید فسفریک وبا تعداد بارهای مثبت نیتروژن مساوی میباشد.
- حلال مناسب فسفولیپید ها کلروفرم همراه با متانول است.
در فسفو لیپید ها معمولاً تعداد اسید های چرب غیر اشباع نسبت به تری گلیسرید ها بیشتر است.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

اسفنگو لیپید ها
اینها در ملکول خود بجای گلیسرول دارای الکل آمینه اسفنگوزین (یا مشتقات ان)می باشد.
اسفنگوزین :

CH3 – (CH2)12 –CH=CH-CHOH-CH-CH2OH

/
NH2
اسفنگو میلین :

فراوان ترین اسفنگو لیپید است که در سلولهای مغز و اعصاب وجود دارد.
سربروزیدها :
گروهی دیگر از اسفنگو لیپیدها هستند که در ساختمان خود دارای قند (معمولاً گالاکتوز)هستند و از این نظر گلیکو لیپید محسوب می شوند. این ترکیبات در سلول های مغز،اعصاب،کبد و کلیه وجود دارند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

واکسها
لیپید های هستند که دراتها به جای گلیسرول یک الکل با زنجیره کربنی طویلو دارای یک گروه هیدروکسیل یا یک اسید چرب با زنجیره طویل استری شده است.
- این مواد بیشتر در سطح برگها و میوه ها و دانه ها وجود دارند ونقش حفاظتی را دارند.
- واکسها از تبخیر اب و از نفوذ اب به داخل بافت جلوگیری میکنند.
- روغن استخراج شده از دانه افتابگردان و سویا و بذرک مقادیری واکس دارند که منشاء ان پوسته دانه است.
- با استفاده از فرایند زمستانه کردن یا وینتره کردن که طی ان روغن تا حرارت پایین سرد و سپس صاف می گردد می توان تمام واکس را از روغن جدا کرد.
- واکس یا موم تولید شده توسط زنبور عسل عمدتاً شامل استر اسید پالمتیک با الکلهای دارای 26-34 کربن می باشد.
- بطور کلی واکسها جامد و نقطه ذوب انه 60 – 80 درجه سانتیگراد است.اینه در مقابل اکسیداسیون مقاومترند

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

باعث ایجاد بد طعمی در مواد غذایی می شود.ماده تولید شده در اثر اکسیداسیون هیدروپراکسید است.مکانیزم فرایند اکسیداسیون بر پایه تشکیل رادیکال ازاد است.

مراحل اکسیداسیون :

اصولاً اکسیژن به سختی با اسیدهای چرب وارد واکنش میشود اما ممکن است اکسیژن دستخوش یکسری تغییرات شود و به دنبال ان با اسید چرب وارد واکنش شود.

اکسیژن معمولی که به ان حالت پایه گویند یا اکسیژن سه گانه به صورت زیر است.
الف (شکل تکی که دارای اسپین همسو است)

اسپین در این حالت یکسو است و در نتیجه یک میدان قوی مغناطیسی بوجود می اورد که دریافت الکترون را از مادهای نظیر اسید چرب را مشکل میسازد.
اکسیژن یگانه به دو صورت زیر است .
شکل ب و ج (برای وضوح بهتر روی تصویر کلیک کنید)
اگراکسیژن معمولی در اثر انرزی دریافتی زیاد به اکسیژن یگانه با اشکال زیر تبدیل میشود.
حالت (ج)با کسب انرزی زیادتری نسبت به حالت (ب) است در فساد شرکت نمی کند چون عمر کوتاهی دارد.وجود یک مدار خالی در حالت (ب) باعث می شود که بسیار الکترون دوست باشد.

- نور میتواند اکسیزن معمولی را به اکسیژن یگانه تبدیل کند.در این مورد وجود موادی که حساس کننده نامیده میشوند ضروری است.
- کلروفیل،ریبوفلاوین،ترکیبا ت ذارای هم یا همین،رنگهای سنتزی از جمله مواد حساس کننده اند.
- نقش حساس کنندها جذب انرزی از نور و انتقال ان به اکسیژن است.
- مواد حساس کننده ممکن است مستقیماً خود به اسید چرب حمله کنند وسبب انجام اکسیداسیون شوند که این نوع اکسیداسیون را فتواکسیداسیون نوع یک می نامند.
- اکسیداسیون از طریق اکسیژن یگانه (که توسط انرژی نورانی بوجود می اید)را فتواکسیداسیون نوع دو می نامند.اکسیژن یگانه مستقیماًکربن متصل به پیوند دوگانه را مورد حمله قرار میدهد.در اکسیداسیون توسط اکسیژن یگانه دوره اکسیداسیون کند وجود ندارد.
- انتی اکسیدانها در جلوگیری از اثر اکسیژن یگانه موثر نیستند ولی کاراتینوئیدها مانع ان میشوند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

از تجزیه هیدروپراکسید دو رادیکال ازاد به نام آلوکسی و رادیکال هیدروکسید ºOH بوجود میاید.
- از ترکیب رادیکال الوکسی با اسید چرب الکل تولید میشود.
- از ترکیب رادیکال آلوکسی با رادیکال الکیل °R کتون بوجود می اید.
- بطور کلی مهمترین و فراوان ترین ماده تولید شده در اثر شکسته شدن هیدروپراکسید الدهید ها هستند.
- چنانچه در اثر تجزیه هیدروپراکسید الدهید تولید شده به قسمت گلیسریدی روغن بچسبد به دلیل وزن زیاد فرار نبوده بنابرین در ماده روغنی تولید بوی بد نمیکند.
- الدهید بوجود امده ممکن است باگروه آمین پروتئینها نیز وارد واکنش شود و رنگدانه های قهوه ای تولید کند (واکنش میلارد).

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها
1.ترکیب اسید چرب :
- در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب ،اکسیداسیون ان بسیار به کندی صورت میگیرد.
- اسید های چرب سیس بسیار سریعتر از نوع ترانس اکسید میگردند.
- سیستم پیوند های کنزوگه نسبت به غیر کنژوگه به اکسیداسیون حساستر است.
- اسید های چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت ازاد خود دیرتر اکسید میشوند.
- هنگامی که اسید های چرب در موقعیت 2 گلیسرید قرار گرفته باشند نسبت به موقعیت 1 و 3 ممکن است دیرتر اکسید شوند.
2.حرارت :
- حرارت باعث تسریع اکسیداسیون میشود.
3.اکسیژن :
- وجود ان و تماس ان نقش اساسی ایفا میکند.
4.رطوبت
5.فلزات سنگین :
- فلز اهن در حالت دو ظرفیتی نسبت به حالت اکسیده یا سه ظرفیتی ده بار سریعتر عمل تجزیه هیدروپراکسید را انجام میدهد.
6.ترکیبات دارای هم و همین :
- این ترکیبات مثل هموگلوبین و میوگلوبین دارای هسته هم و پروتئین گلوبین هستند(موقع ای که اهن دو ظرفیتی باسد هم و اگر اهن سه ظرفیتی باشد همین یا هماتین گفته میشود)از طریق شکستن هیدروپراکسید فاکسیداسیون را تسریع میبخشند.
7.نور :
- نور در ناحیه ماوراءبنفش به دلیل انرژی زیاد اثر قوی روی اکسیداسیون دارد.
8.انزیم ها :
- در میان انزیم ها لیپوکسیژناز ها یک عامل قوی در اکسیداسیون است.
9.آنتی اکسیدانها :
باعث کاهش سرعت اکسیداسیون میشوند.مکانیزم اثر انها به این صورت است که با دادن یک هیدروژن به رادیکال ازاد تشکیل شده از گسترش ان جلوگیری میکند.
- کارایی یک انتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروزن از ان است.
- انتی اکسیدانهای که امرزه بکار میرود دارای ساختمان فنلی با یک یا چند عامل هیدروکسیل است.
- بطور کلی انتی اکسیدانها زمانی موثر هستند که قبل از اکسیداسیون در روغن باشند.
- مهمترین انتی اکسیدان طبیعی توکوفرول است.
- چربیهای حیوانی نسبت به چربیهای گیاهی به دلیل کمبود توکوفرول (در حالتی که میزان غیر اشباعی هر دو یکسان است )سریعتر اکسید میشوند.
-اثر برخی از ادویه ها به عنوان انتی اکسیدان به دلیل ترکیبات فلاونوئیدی است که دارای ساختمان فنلی هستند.
- در چای نیز ترکیبات انتی اکسیدانی با ساختمان پلی فنلی مثل میریستین و کوئرستین و کاتکین نیز وجود دارد.
- اسید فرولیک و اسید کافئیک و نیز اسید کلروژنیک نیز دارای خواص انتی اکسیدانی هستند.
- در کنجد نیز سزامولین و سزانول وجود دارد که سبب پایداری این روغن و مرغوبیت ان میشوند.
- لسیتین نیز دارای خاصیت انتی اکسیدانی است.
- اسید اسکوربیک نیز در غلظت بالا ذارای خاصیت انتی اکسیدانی است ولی گفته میشود در غلظت پایین باعث تسریع اکسیداسیون میشود.
- از دیگر انتی اکسیدانها TBHQ است که دارای پایداری حرارتی خوبی در مقابل عملیلتی چون سرخ کردن است.BHAنیز از پایداری حرارتی خوبی برخوردار است اما در حرارت های بالا یک بوی فنلی ایجاد میکند.BHTنیز در مقابل حرارت ناپایدار است.
- فاکتور حفاظت PF : کارایی یک انتی اکسیدان تحت عنوان فاکتور حفاظت مشخص میشود که عبارت است از نسبت مدت دوره اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک انتی اکسیدان به مدت دوره اکسیداسیون کند همین روغن بدون وجود انتی اکسیدان .
10.سینرژیستها :
سینرزیسم به حالتی گفته میشود که عمل یک انتی اکسیدان در یک سیستم تقویت شود.اما در عمل نام سینرژیست به ماده ای اطلاق میگردد که میتواند فلزات سنگین را به خود بگیرد و انها را از زنجیره اکسیداسیون خارج گردد.مثل اسید سیتریک و اسید فسفریک.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

اثر اکسیداسیون بر طعم روغنها
- بطور کلی بد طعمی روغن ها باید از میزان پراکسید انها باشد.در بعضی از روغنها مانند کلزا و سویا و بذرک با وجود تصفیه و کاهش پراکسید یک بد طعمی مشاهده میشود که به ان برگشت طعم گویند.علت این برگشت طعم این است که طعم اوذلیه روغن خام قبل از تصفیه دوباره در روغن بوجود میاید.
- در پدیده برگشت طعم هم اسید لینولنیک و هم اسید لینولئیک دخالت دارند.
- در بعضی از روغنهای هیدروژنه شده مثا روغن سویا یک بد طعمی بوجود می اید که به ان طعم سخت شدن گویند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

اثر فرایند حرارتی روی روغن ها

روغنهای اشباع :
در حرارت های بالا اکسیداسیون اسید های چرب اشباع با سرعت قابل توجهی صورت میگیرد.
روغنهای غیر اشباع :
- در اثر حرارت دادن روغنهای غیر اشباع در غیاب اکسیژن ترکیبات دیمر تولید میشود.
- در حضور اکسیژن عمل اکسیداسیون بسیار سریع صورت میگیرد.در اینجا رادیکالهای آلوکسی و پراکسی تولید میشود.
- پلیمر ها در جریان سرخ کردن باعث ایجاد کف میشوند.
- در طول سرخ کردن روغن هیدرولیز میشود و اسید چرب تولید میشود وباعث میشود نقطه دود روغن پایین اید.
- برای پی بردن به کیفیت روغن های حرارت دیده میتوان مواد نامحلول در اتر نفتی ،در روغن هست را برسی کرد.در صورتی که میزان این مواد برابر یا بیش از یک درصد باشند روغن غیر قابل مصرف است.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

هیدروژناسیون
در طی هیدروژناسیون هیدروژن به کربنهای پیوند دوگانه اضافه میشود.با هیدروژناسیون میتوان روغنهای مایع رابه جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد. هیدروژناسیون همچنین باعث مقاومت روغن در برابر اکسیداسیون میشود.
- عمل هیدروژناسیون در اثر حرارت و در حضور گاز هیدروژن و کاتالیزور فلزی انجام میشود.
- در اثر هیدروژناسیون اسید های چرب ترانس ایجاد شده بخش مهمی از سفت شدن روغن را باعث میشوند به دلیل نقطه ذوب بالای خود.
- برای هیدروژناسیون روغنها بیشتر از نیکل برای کاتالیزور استفاده میشود.
- موادی چون صابون ،ترکیبات گوگرد دار ،فسفاتبد ها ،پراکسید ها و اسید های چرب در سطح کاتالیزور جذب شده و باعث اختلال در کار هیدروژناسیون میشود.
- هیدروژناسیون انتخابی یا سلکتیو : در هیدروژناسیون روغنها سعی میشود این عمل روی روغنهای باتعداد پیوند دوگانه بیشتر انجام شود زیرا هم در مقابل فساد مقاومتر اند هم ارزش تغذیه ای انه بهتر حفظ میشود.
- وضعیت تغییر و تبدیل اسید های چرب در طول هیدروژناسیون :

لینولنیک….. K1 ….لینولئیک …. K2 …..اولئیک …… K3 …. .استئاریک

,K1,K2k3 سرعت یا میزان تبدیل یک اسید به اسید دیگر است.بنابر اهمیتی که میزان تبدیل اولئییک به استئاریک دارد نسبت K2 به K3میزان انتخابی بودن یا سلکتیویته(SR) گویند.یعنی هر اندازه این مقدار بیشتر باشد هیدروژناسیون انتخابی تر است.
- کاتالیزورهای موجود در بازار میزان سلکتیویته بین 30 تا 90 را دارند.
- میزان هیدروژناسیون با افزایش درجه حرارت و شدت بهم زدن و فشار هیدروژن افزایش میابد.
- افزایش درجه حرارت باعث افزایش انتخابی بودن و میزان ایزومرهای ترانس میشود.
- افزایش فشار هیدروزن و بهم زدن باعث کاهش انتخابی بودن و ایزومرهای ترانس میشود.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

استر کردن داخلی

- تریگلیسرید ها تحت شرایط خاصی قادرند گروه اسیل خود را از دست بدهند و گروه اسیل جدیدی را دریافت کنند.این عمل جابجا شدن گروه اسیل را استر کردن داخلی نامند.که ممکن است میان یک ملکول تریگلیسرید یا ملکول های مختلف صورت گیرد.
- این عمل در حضور کاتالیزور انجام میشود و نقش کاتالیزور کاهش درجه حرارت انجام واکنش و مدت زمان ان است.
- کاتالیزور مورد استفاده متوکسید سدیمو اتوکسید سدیم و فلز سدیم است.
- روغن های استر شده داخلی فاقد ایزومرهای ترانس هستند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM

مواد غیر صابونی شونده

مواد غیر صابونی شونده
- این مواد با قلیاها تولید صابون نمی کنند.
- مقدار انها در روغن ها به طور متوسط حدود 5/1 تا 8/0 درصد است.
- دراکثر روغنها بخش عمده مواد غیر صابونی شونده را استرولها تشکیل میدهند.استرولها دارای نقطه ذوب بالا و همگی از اسکوالن تولید میشوند.
- فراوانترین استرول حیوانی کلسترول است.
-فراوانترین استرولهای گیاهی (فیتوسترول) بتا سیتوسترول است.
- استات فستواسترولها نسبت به استات کلسترول دارای نقطه ذوب بیشتری هستند که از این ویژگی میتوان برای تشخیص روغنهای گیاهی از حیوانی پی برد.
- گروه دیگری از مواد غیر صابونی هیدروکربنها با تعداد کربن 11 تا 36 هستند.
- مهمترین هیدروکربنها اسکوالن (است.میزان ان در روغن زیتون 4/0 است.

ببخش ولی چرا جزوه پارسه رو کپی کردی می خوای چربی هاش رو من بنویسم...[khande]

نقل قول:

---

نوشته اصلی توسط shaghayegh sh

ببخش ولی چرا جزوه پارسه رو کپی کردی می خوای چربی هاش رو من بنویسم...[khande]

---

سلام
دوست عزیز اگه به مطالب دقت کرده باشین اسم منبع ذکر شده است .
پس فکر نکنم هیچ مشکلی وجود داشته باشه .
پیروز و سربلند باشید .