..::آشپزخانه نخبگان::..

آش شله قلمکار | آش ها
http://img.tebyan.net/big/1382/09/52...1219619359.jpg


مواد لازم:
نیم کیلو گوشت بدون استخوان
جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و کمی شوید سبزی شامل
از هر کدام یک فنجان نخود و لوبیا چیتی
یک فنجان برنج
4عدد پیاز متوسط
نصف فنجان روغن
به قدر لازم نعناع داغ
به اندازه دلخواه نمک و فلفل

طرز تهیه:
حبوبات را یک روز قبل شسته و خیس کنید . سپس آنها را بپزید. پیاز را خلال کرده و آن را کمی سرخ کنید. گوشت را قطعه قطعه کرده با پیاز کمی تفت دهید و با 3 لیوان آب داغ بگذارید تا کاملاً پخته شود.
بعد از پخته شدن گوشت آن را با گوشتکوب خوب بکوبید تا له شود و مجدداً آن را به آش که حبوبات ، نمک و فلفل، برنج و سبزی خرد شده را هم به آن اضافه کرده اید، بیفزایید و مرتب بهم بزنید تا آش ته نگیرد و جا بیفتد . پس از آماده شدن آش، آن را در ظرف بزرگی کشیده و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

نکات تغذیه ای :
آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات حاوی گوشت نیز است ، به همین دلیل از لحاظ پروتئینی ، غذای مناسبی است و برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون و ضعیف غذای خوبی می باشد . این مقدار آش در مجموع دارای 2600 کالری انرژی است .

آش رشته | آش ها
http://img.tebyan.net/big/1383/08/58...1762438563.jpg

مواد لا زم ( برای 4 نفر ) :
رشته مخصوص آش 400 گرم
سبزی آش ( تره – جعفری – اسفناج – شوید – گشنیز ) 1 كیلو
نخود و لوبیا و عدس ( مجموﻋﺄ به مقدار مساوی ) 450 گرم
نعناع خشك 4 قاشق یا نعناع تازه 200 گرم
پیاز متوسط 4 عدد
كشك ساییده غلیظ 2 لیوان
آرد 2 قاشق
روغن به میزان لازم
نمك و فلفل به مقدار كافی
طرز تهیه:
حبوبات را از قبل خیس می كنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ كرده ( كه ممكن است كمی زردچوبه به آن زده باشیم ) می گذاریم كاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد می كنیم و داخل حبوبات پخته شده می ریزیم و می گذاریم سبزی ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در كمی آب سرد حل می كنیم و داخل آش می ریزیم و مرﺘﺒﺄ هم می زنیم. رشته را در آش می ریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود. نمك و فلفل و زردچوبه را هم اضافه می كنیم. سعی كنید نمك را با احتیاط در آش بریزید، چون كشك اصولاً شور است. بعد آش را از روی شعله بر می داریم و با كشك مخلوط می كنیم . سپس در سوپخوری می ریزیم و روی آن را با كمی كشك ساده و پیاز سرخ كرده و نعناع داغ ( و در صورت دلخواه سیر داغ ) تزیین می كنیم .

آش انار | آش ها
http://www.hamshahrionline.ir/images...04-0810-as.jpg

هر فصلي كه آغاز مي‌شود، ميوه‌هاي مخصوص خود را به همراه مي‌آورد.
انار هم يكي از ميوه‌هاي خوشمزه پاييزي است كه از آن نه تنها به صورت خام بلكه در پخت غذاهاي مختلف به عنوان چاشني استفاده مي‌شود.
طعم ترش و شيرين انار، غذا را بسيار لذيذ مي‌كند. يكي از اين غذاها آش انار است.
مواد مورد نياز:
- 750 گرم سبزي آش شامل تره، جعفري، گشنيز و نعنا، برگ چغندر يا اسفناج
- يك پيمانه يا 200 گرم برنج
- يك پيمانه عدس
- يك پيمانه لوبيا قرمز
- 500 گرم گوشت چرخ‌كرده
- 3 عدد پياز متوسط
- 2 پيمانه آب گوشت يا مرغ
- يك ليتر آب انار يا نصف پيمانه رب انار
- 2 قاشق سوپ‌خوري پودر نعنا خشك
- 4 قاشق سوپ‌خوري روغن مايع مخصوص سرخ‌كردن
طرز تهيه:
1 - پس از پاك كردن، شستن و خرد كردن سبزي، هميشه اولين مرحله در پخت انواع آش، خيساندن حبوبات است.
نكته قابل توجه اين است كه باتوجه به اينكه زمان خيساندن هركدام از حبوبات به لحاظ پخت متفاوت است، آنها را به صورت جداگانه و در زمان‌هاي مناسب خيس كنيد؛ به عنوان مثال در اين آش، لوبيا نسبت به عدس مدت‌زمان بيشتري براي خيساندن نياز دارد (براي خيساندن عدس معمولا يك ساعت كافي است ولي براي لوبيا حداقل 3 ساعت زمان لازم است) علاوه بر حبوبات، برنج را هم در ظرفي جداگانه خيس كنيد.
2 – بعد از انجام مراحل اوليه، 2 عدد از پيازها را به صورت خلالي خرد كرده و سپس داخل قابلمه بزرگ حاوي مقداري روغن تفت دهيد تا طلايي‌رنگ شود.
در كاسه ديگري مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد. پس از اينكه روغن داغ شد، 2 قاشق پودر نعنا در آن بريزيد و پس از چندبار هم‌زدن آن را از روي اجاق برداريد. مراقب باشيد نعنا سياه نشود. مقداري از نعناداغ و پيازداغ را براي تزئين روي آش كنار بگذاريد.
3 – آب مرغ يا گوشت را همراه لوبيا به پيازداغ اضافه كرده و روي اجاق‌گاز بگذاريد تا لوبيا بپزد. سپس برنج و عدس را به آن اضافه كرده و دوباره روي اجاق‌گاز قرار دهيد تا بجوشد.
در اين هنگام، مقداري نمك به مخلوط افزوده و زير شعله را كم كنيد و در ظرف را بگذاريد تا مواد كم‌كم بپزد. در طول اين مدت، مرتب مواد آش را هم بزنيد تا ته نگيرد (درصورت نياز مي‌توانيد مقداري آب جوشيده نيز به آن اضافه كنيد و بگذاريد حبوبات كاملا بپزد).
4 – پس از اينكه از پخته‌شدن حبوبات مطمئن شديد، نوبت اضافه‌كردن سبزي خردشده آش است. پس از اضافه‌كردن سبزي، دوباره در قابلمه را بگذاريد و صبر كنيد كه سبزي هم خوب بپزد و آش كاملا جا بيفتد.
5 – از طرف ديگر گوشت چرخ‌كرده را در كاسه‌اي بريزيد و يك عدد پياز باقيمانده را داخل آن رنده كنيد و كمي نمك و فلفل به آن بيفزاييد.
پس از اينكه گوشت را خوب با دست ورز داديد، آن را به صورت كوفته‌هاي ريز درآوريد و داخل آش بريزيد تا بپزد.
نكته: شما مي‌توانيد كوفته‌ريزه‌ها را پيش از ريختن در آش ابتدا در روغن تفت داده و سپس به آش اضافه كنيد.
6 – بعد از پخته‌شدن كوفته‌ها، آب انار را به آش اضافه كنيد. سپس درجه اجاق‌گاز را زيادتر كنيد تا آب انار در آش به جوش بيايد. پس از آن حرارت را كم كنيد تا آش جا بيفتد.
نكته: اگر ذائقه شما با طعم ترشي بيشتر سازگار است، مي‌توانيد رب انار را در كمي آب جوش حل كرده و به آش اضافه كنيد. به اين ترتيب، آش تيره‌تر خواهد شد.
البته شما مي‌توانيد به‌طور كلي در پخت اين آش به جاي آب انار از رب انار استفاده كنيد ولي در فصل پاييز، استفاده از آب انار تازه، آش را خوشمزه‌تر مي‌كند.
روشي ديگر: بعضي افراد در پخت آش انار به جاي عدس و لوبيا قرمز از لپه استفاده مي‌كنند و در پايان كمي گلپر نيز به آن اضافه مي‌كنند (براي اين ميزان برنج و سبزي آش، يك دوم پيمانه لپه و يك تا 2 قاشق سوپ‌خوري گلپر نياز است).

ماکاروني قالبي

مواد لازم براي 6 نفر:

ماکاروني 1 بسته
گوشت چرخ کرده 750 گرم
تخم مرغ 5-4 عدد
جعفري خرد شده 3-2 قاشق سوپخوري
کره يا روغن آبکرده 3-2 قاشق سوپخوري
سس گوجه فرنگي 1 پيمانه
پياز سرخ کرده 4-3 قاشق سوپخوري
رب گوجه فرنگي 2 قاشق سوپخوري

طرز تهيه :

ماکاروني را با آب و کمي نمک مي پزيم و آماده مي کنيم. بعد گوشت را با پياز کمي سرخ مي کنيم. رب گوجه فرنگي را در يک ليوان آب حل مي کنيم و داخل گوشت مي ريزيم. کمي نمک و فلفل به گوشت مي زنيم و مي گذاريم آب گوشت کمي تبخير شود.
تخم مرغ را در ظرفي مي شکنيم و با کمي نمک و فلفل بهم مي زنيم. ماکاروني آماده شده را با تخم مرغ مخلوط مي کنيم.
ته ظرف نسوزي 3-2 قاشق روغن يا کره آب کرده مي ريزيم و يک سوم از ماکاروني را در اين ظرف مي ريزيم و نصفي از گوشت و کمي جعفري را روي آن مي ريزيم. دوباره نيمي از بقيه ماکاروني را روي گوشت مي ريزيم و بقيه گوشت را روي آن مي ريزيم. روي گوشت را با بقيه ماکاروني مي پوشانيم و در ظرف را مي گذاريم. ظرف را در فر با درجه حرارت 350 درجه براي مدت نيم ساعت تا سه ربع قرار مي دهيم.
بعد ظرف را از فر بيرون مي آوريم و ماکاروني را در ظرف برمي گردانيم و کمي از سس گوجه فرنگي را روي ماکاروني مي ريزيم. اطراف ماکاروني را با جعفري تزئين مي کنيم.
جعفري خرد شده را با بقيه سس مخلوط مي کنيم و در سس خوري مي ريزيم.

راتاتويي دونفره

راتاتويي نوعي خورش پاستاست که با توجه به مواد تشکيل دهنده‌اش مي‌تواند رنگ و بوي متفاوتي به سفره دو نفره شما بدهد.

البته اين دليل نمي‌شود که شما نتوانيد راتاتويي رو بدون پاستا سرو کنيد. مروري کوتاه بر مواد تشکيل دهنده اين خورش لذيذ به شما مي گويد که اين خورش ارزش غذايي لازم را براي سرو به عنوان يک غذاي مستقل و کامل دارد.

مواد لازم:

* کدو قلمي سبز دو عدد بزرگ
* بادنجان يك عدد بزرگ
* گوجه 3 – 4 عدد متوسط و سفت
* فلفل دلمه قرمز يا سبز يك عدد بزرگ
* پياز سفيد يك عدد متوسط
* سير نصف حبه
* ريحان چند پر (به صورت سالم و خرد شده)
* روغن،‌ نمک، فلفل سياه، پودر آويشن،‌ سرکه سفيد به دلخواه
* پنير پيتزا يا پنير پارمزان رنده شده تقريباً 4 قاشق غذاخوري

طرز پخت:

پياز را درشت خرد کرده و روي آتش تند تا 3 دقيقه حرارت دهيد. بعد از آن تکه‌هاي فلفل دلمه‌اي قرمز يا سبز را که به همان درشتي خرد کرده‌ايد به آن بيافزاييد و شعله را همچنان زياد نگه‌داريد.
براي جلوگيري از ته گرفتن مواد،‌ ميزان روغن را به اندازه‌اي تنظيم کنيد که کف ماهيتابه در تمام نقاط به اندازه کافي روغن داشته باشد.
پس از 3 دقيقه ديگر، اول نصف حبه سير را ريز خورد کرده و در ماهيتابه به اندازه 1 يا 2 دقيقه تفت دهيد و سپس بادنجان و کدو را که که از عرض به شکل مورب و کاملاً قطور (حداقل 2 سانتميتر) بريده‌ايد اضافه کنيد.
بادنجان و کدو تقريباً 10 تا 15 دقيقه به زمان نياز دارند تا نسبتاً پخته شوند، اگر ديديد در طي اين مدت غذا در حال ته گرفتن است، شعله اجاق را فقط کمي پايين بکشيد،‌ اما مراقب باشيد خوراک آب نياندازد، چون همه اين سبزيجات بايد بخوبي سرخ شوند و اگر در آب خودشان پخته شوند راتاتويي شما مزه اصلي خود را نخواهد داد.



در اين مرحله گوجه فرنگي‌ها را که نسبتاً قطور (همان 2 سانتيمتر) حلقه حلقه کرده‌ايد، دانه دانه داخل ماهيتابه قرار دهيد و شعله را به حداکثر برسانيد.
نمک، فلفل سياه و سرکه سفيد را اضافه کنيد و به مدت 4 الي 5 دقيقه مواد را در ماکزيمم حرارت و بدون در، با احتياط به هم بزنيد که گوجه‌ها له نشوند يا آب نياندازند.
پس از اطمينان از سرخ شدن گوجه‌ها، پودر آويشن و ريحان خرد شده را روي مواد بريزيد و در ظرف را براي چند دقيقه بگذاريد.
شعله را کم کنيد (کمي کمتر از متوسط) و اجازه بدهيد مواد در اين مرحله پخته شوند و آبشان تبخير شود، بنابراين در ظرف نبايد کيپ باشد. پس از طي اين مراحل، اجاق را خاموش کنيد.
حلقه‌هاي مختلف مواد تشکيل دهنده راتاتويي را که ضمن پخت سالم نگه‌ داشته‌ايد،‌ در ظرف مناسبي بکشيد و پيش از آنکه داغي غذا از بين برود رويش را با يک لايه از پنير پيتزا يا پارمزان رنده شده بپوشانيد. براي اينکه پنيرها آب شوند غذا حتماً بايد داغ باشد. روي ظرف چند پر ريحان براي تزيين بگذاريد.

استيک پارميجانا

مواد لازم:

گوشت فيله گوساله=4 برش نازک
آرد=مقداري براي غلظت
آرد سوخاري=مقداري براي غلظت
کره=30 گرم
روغن=60 ميلي ليتر
سس گوجه فرنگي=100 گرم
پنير پارميزان=50 گرم
پنير موتزارلا=75 گرم
تخم مرغ زده شده=1 عدد
نمک و فلفل=به ميزان دلخواه


طرز تهيه:

آرد،تخم مرغ و آرد سوخاري را هر کدام در ظرف هاي جداگانه مي ريزيم. گوشت ها را ابتدا در آرد سفيد،بعد در تخم مرغ و سپس در آرد سوخاري غلتانده و به مدت يک ساعت در ظرفي داخل يخچال قرار مي دهيم. فر را با حرارت 180 درجه سانتيگراد گرم مي کنيم. مخلوط کره و روغن را با هم در تابه گرم کرده و گوشت ها را نمک و فلفل زده و در آن سرخ مي کنيم(بايد هر دو سمت گوشت کاملا سرخ شود).
بعد گوشت ها را در ظرف فر قرار داده و يک قاشق سس گوجه فرنگي روي آن مي ريزيم. سپس از مخلوط هر دو پنير روي آن ريخته و به مدت 20 تا 25 دقيقه در فر قرار مي دهيم تا کاملا طلايي شود. بعد در ظرف مورد نظر آن را سرو مي کنيم.

پیتزا ماکارونی

مواد لازم:
ماکارونی صدفی=500 گرم
پیاز=3 عدد بزرگ
نمک و فلفل=به مقدار لازم
روغن زیتون=به مقدار لازم
پنیر کرافت قوطی=1 عدد
خامه=1 پاکت(100 گرم)
پنیر موزاریلا رنده شده=1 لیوان
فلفل دلمه سبز=2 عدد
زیتون خرد شده=به مقدار لازم
کنسرو قارچ خرد شده=به مقدار لازم
سیر=1 حبه
مرغ=2 عدد ران+1 عدد سینه
طرز تهیه:
1. ابتدا ماکارونی را طبق دستور روی پاکت آن درست کرده و آبکش کنید.
2. یک عدد از پیازها را خلال کرده همراه سیر خرد شده در روغن تفت دهید و کمی ادویه به آن اضافه کنید.سپس ماکارونی را به آن اضافه کنید و روی حرارت کمی هم بزنید.
http://www.ashpazonline.com/uploads/1212506326_1.jpg







3. کمی روغن در ماهیتابه ریخته،یک عدد پیاز باقی مانده را در آن تفت داده،مرغ+ادویه را به آن اضافه کرده کمی آن را در روغن تفت دهید. سپس یک لیوان آب را به آن اضافه کرده بگذارید به مدت نیم ساعت با حرارت ملایم بپزد. سپس کنار گذاشته تا کمی خنک شود. مرغ ها را از استخوان جدا کرده و خرد کنید.
4. شیر+خامه را در مخلوط کن ریخته با هم مخلوط کنید.
5. در ظرف مخصوص فر،ماکارونی+مرغ خرد شده+سس خامه را با هم مخلوط کنید.
http://www.ashpazonline.com/uploads/1212506356_2.jpg






6. روی مواد را پنیر موزاریلا رنده شده بریزید.
7. روی پنیر را پیاز خلال شده ریز+زیتون خرد شده+قارچ خرد شده بریزید.
http://www.ashpazonline.com/uploads/1212506375_4.jpg






8. ظرف را به مدت 30 الی 45 دقیقه با حرارت 170 درجه سانتیگراد در فر گذاشته تا روی آن طلایی رنگ شود.



آشپزی آنلاین

ماکارونی با سس ناپلین

http://www.ashpazonline.com/uploads/...88_makaron.jpg

مواد لازم:
ماکارونی=500 گرم
گوجه فرنگی=1 کیلو
فلفل دلمه ای=1 عدد
قارچ=250 گرم
کرفس=3 ساقه
پیازچه=100 گرم
جعفری=50 گرم
هویج=2 عدد
سیر=2 حبه
شکر=2 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی=3 قاشق غذاخوری
سس فلفل تند=2 قاشق غذاخوری
سرکه=4 قاشق غذاخوری
کره=50 گرم
آویشن،زیره از هر کدام=1 قاشق مرباخوری
جوز هندی=2/1 قاشق مرباخوری
نمک و فلفل=به میزان لازم
پنیر گودای رنده شده=به میزان لازم
طرز تهیه:
گوجه فرنگی ها را به مدت 3 دقیقه در آب جوش قرار داده،سپس در آب سرد بگذارید و به راحتی پوست آن را بگیرید و سپس رنده کرده تا به صورت پوره درآید. سبزیجات را خوب بشویید،ریز خرد نمایید و با کره تفت دهید تا نرم شود سپس پوره گوجه فرنگی و بقیه مواد را اضافه کرده و بگذارید 15 دقیقه بجوشد تا سس غلیظ شود؛ماکارونی را آبکش کرده و در ظرف بریزید و سس گرم را روی آن ریخته و کمی پنیر رنده شده روی آن بریزید و سرو نمایید. در صورت دلخواه می توانید بعد از آبکش کردن ماکارونی،مواد را لابلای آن بریزید و 20 دقیقه آن را دم کرده و سپس سرو نمایید.

کروکت مرغ با بشامل

http://www.ashpazonline.com/uploads/...569_kroket.jpg

مواد لازم:
تخم مرغ زده شده=2 عدد
آرد=3 قاشق غذاخوری
کره=2 قاشق غذاخوری
شیر مایع=1 لیوان
کنسرو ذرت=2/1 لیوان
گوشت مرغ چرخ شده=1 لیوان
نمک=1 قاشق غذاخوری
فلفل=کمی
آرد سوخاری=1و2/1 لیوان
ادویه=به مقدار لازم
طرز تهیه:
1.کره را در ماهیتابه بر روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا ذوب شود.سپس آرد را به آن اضافه کرده و با همزن دستی هم می زنیم. شیر را به ان اضافه کرده و بصورت یکنواخت هم می زنیم تا اینکه سس درست شود.(غلظت سس باید به اندازه ماست غلیظ باشد)
2.نمک+ادویه+ذرت+مرغ چرخ شده را به سس بشامل اضافه کرده و هم می زنیم.
3.مواد بدست آمده را در یک سینی پهن کرده و به مدت 30 دقیقه در یخچال می گذاریم.
4.مواد را از یخچال بیرون آورده و از آن به اندازه یک گردو برداشته و در کف دست گرد می کنیم سپس آن را به صورت مستطیل های کوچک درمی آوریم.
5.کروکت ها را در ابتدا در تخم مرغ و سپس در آرد سوخاری می زنیم بطوریکه تمام سطح آن به آرد آغشته شود.
6.کروکت ها را در روغن فراوان با حرارت ملایم سرخ کرده تا وقتی رنگ آنها قهوه ای روشن شود و مغز کروکت ها پخته شود.

آش کشگینه (ترخینه)

غذای محلی لرستان

مواد لازم برای آش:

http://img.tebyan.net/big/1388/05/23...0621015462.jpg
نخود و لوبیا یک لیوان
عدس سه چهارم لیوان
کشگینه نیم کیلو
پیاز داغ نصف لیوان
سبزی آش نیم کیلو
نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
نعناع داغ کمی

مواد لازم برای کشگینه:

بلغور گندم یک لیوان
کشک یک لیوان
سبزی کوهی معطر یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه کشگینه:

به جای یک لیوان کشک می توانید از 3 لیوان دوغ استفاده کنید.
بلغور گندم، کشک (یا دوغ) و سبزی کوهی معطر را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود و سفت شود.
بعد آن را به شکل کلوچه درآورده و می گذاریم خشک شود.
طرز تهیه آش:

از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم. بعد آب آنها را دور می ریزیم و می پزیم.
عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم.
وقتی کشگینه ها باز شدند، پیاز داغ و زردچوبه را تفت داده و به همراه نمک و فلفل اضافه می کنیم.
به مدت یک ساعت این پخت باید انجام شود.
سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت یک ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد. سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.