..::آشپزخانه نخبگان::..

زيتون پرورده مواد لازم زيتون تازه ، يك كيلو
مغزگردو، 250 گرم
سير تازه، 5 عدد
آب انار ترش(یا رب انار)، يك ليوان
سبزى تازه (نعناع و یا سبزيهاى مخصوص شمال)، 250 گرم
گلپر و آویشن(هر کدام نصف قاشق چایخوری)
کمی پودر فلفل

طرز تهيه:
زيتون بدون هسته را نصف شبانه روز در آب بگذارید و چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود. بعد در صافى بگذاريد تا آب آن برود. مغزگردو را هم آسیاب کرده به همراه سبزى چرخ كنيد. سير را بكوبيد و له كنيد. آنگاه زيتون، مغزگردو، سير و سبزى را در يك ظرف غیر روحی بريزيد و با هم مخلوط نمائيد و آب انار ترش را به زيتون پرورده اضافه كنيد(اگر دوست داشته باشید می توانید نصف لیوان آب انار ترش و نصف لیوان رب انار را ترکیب کنید) در پایان کمی فلفل(پودر فلفل سیاه) و گلپر و آویشن را به مقدار كافى بریزید. توجه داشته باشید که در استفاده از آویشن زیاده روی نکنید تا زیتون پرورده شما تلخ نشود. برای بهتر مزه دار شدن، پیش از استفاده، زیتون پرورده خود را چند ساعت در یخچال بگذارید.
نوش جان

حليم بادمجان
مواد لازم :

عدس نصف استكان
پياز 1 عدد
گوشت آبگوشتي
نعناع 2 قاشق غذا خوري
برنج نصف استكان
لوبيا چيتي يك استكان سر خالي
بادمجان قلمي 3 عدد
كشك ساييده شده به مقدار لازم
نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
زعفران و گردو براي تزيين


طرز تهيه :

بادمجان را پوست گرفته و سرخ مي كنيد . بعضي ها هم براي اين كه رژيمي باشه بادمجان را كباب مي كنند و بعد در غذا استفاده مي كنند . هر كدامش يه طمعي داره .
پياز هم سرخ مي كنيد و پايان يه قاشق زردچوبه بريزيد و يه هم بزنيد و برش داريد
گوشت را با لوبيا مي پزيد . گوشت مي تونه بدون استخوان باشه اما اگه گوشت آبگوشتي باشه لذيذ تره . بعد از پخت استخوانش را جدا كنيد و بادمجان سرخ شده و پياز و عدس و برنج و نمك و ادويه را بهش اضافه مي كنيد . من اين جوري آشپزي مي كنم كه همه چيز را هم زمان مي ريزم . هيچ فرقي نداره
وقتي همشون پخت و آب غذاتون خيلي كم شده بود . يعني بخار شده بود كشك را اضافه كنيد . كشك بايد 20 دقيقه بجوشد . ديگه وقتي خوب سفت شده بود و هيچي آب نداشت از روي گاز برداريد و خوب بكوبيد . البته اين روش منه خانمهاي تازه عروس ولي مي تونند از مخلوط كن هاي جديدشون استفاده كنند . من يه كم همه چيز را به روش سنتي مي پزم . مثه مامان بزرگها آشپزي مي كنم
ديگه حاضره . تو يه ظرف مستطيل شكل كه خيلي هم عمق نداره غذا را بكيشد و با نعناع داغ و كشك مخلوط به زعفران دم كرده و گردو تزيينش كنيد . البته من نعناع را آخر سر مي ريزم تو همش و هم مي زنم . خوش مزه تر مي شه . بوش تو كل غذا مي پيچه . روغنش هم به خوردش مي ره
خوب بعضي ها هم سير داغ روش مي ريزند . بعضيها هم بدون گوشت درست مي كنند . خلاصه اين دستور پخت من بود كه خيلي هم خوش مزه است
من خودم اين قدر مي خورم كه بعد نياز فوري به چاي نبات پيدا مي كنم
حالا شماها بگيد چه طوري درست مي كنيد ؟

ماكاراني ( ماکارونی )

ماكاراني غذاي محبوب بچه هاست . من خودم دوست ندارم اما خوب مي پزم

مواد لازم :
ماكاراني
گوشت
سيب زميني
روغن
نمك و فلفل و رب و طمع دهنده


طرز تهيه :

پياز را به صورت نگيني خورد كرده سرخ كنيد . لازم نيست پياز را حتما قرمز بشه . در حدي كه نرم هم بشه كافيه . سرخ كردن زيادي سرطان مي ياره . در طعم غذا هم خيلي اثري نداره . گوشت چرخ كرده را بهش اضافه كنيد و تفت بديد . زردچوبه را هم تفت بديد . در حد يه دقيقه چون زردچوبه تلخ مي شه . رب هم تفت بديد . بوي بدش گرفته مي شه مقداري هويچ رنده شده بهش اضافه كنيد . مقدار موادها بستگي به خودتون و طبعتون داره . هويج مثلا شيرين مي كنه مي تونيد اضافه نكيد . اما هر چقدر از اين مواد اضافي داشته باشه بهتره .
آب جوشيده را اضافه مي كنيد و مي ذاريد خوب بپزه . در پايان مقداري قارچ - نخود فرنگي - پودر سير - سبزي هاي معطر خشك شده مثه ترخون يا مرزه - يه قاشق غذاخوري آب ليمو ( بوي خوبي بهش مي ده ) - فلفل دلمه اي - و ديگه هر چي دم دستتون اومد بهش اضافه كنيد .
براي حدود 6 نفر يه بسته ماكاراني بايد پخته بشه . ماكاراني سميرا خيلي خوبه . نازك هم هست .
يه قابلمه بزرگ را آب كنيد تا نصفه و بذاريد تا جوش بياد . بعد مقدار كمي نمك و يه قاشق روغن به آبش اضافه كنيد . ماكاراني ها را ريخته با چنگال كمي جا به جا كنيد . هر چقدر ماكاراني را بيشتر بجوشونيد خاصيتش را بيشتر از دست مي ده . اما به هيچ عنوان شل و خمير نمي شه . اينم خاصيت ماكاراني هاي اين دوره زمونه است .
براي اين كه بفهميد پخته يا نه روي يه بشقاب يه رشته اش را بياندازيد اگه بشقاب را كمي خم كرديد و رشته چسبيده بود پخته .
بعد تو يه آبكش خاليش كنيد .
من خودم بعشم يه من آب سرد روش مي گيرم كه شسته شه . اين طوري اصلا به هم نمي چسبه
سيب زميني درشتي را پوست كنده حلقه حلقه كنيد . كلفت باشه بهتره ... قابلمه را بذاريد كمي داغ بشه روغن بريزيد خيلي كم در حدي كه فقط تهش چرب بشه و سيب زميني ها را ته بچينيد بذاريد كمي سرخ بشه
بعد ماكاراني ها را ريخته و از موادتون هم يه لايه بريزيد . لايه لايه هر دو تا را بريزيد يه كمي هم بزنيد و بذاريد روي گاز و درش را بذاريد تا بخار كنه . وقتي بخار كرد شعله پخش كن بذاريد زيرش و دمش بذاريد .
موادتون را خيلي روغن نريزيد چون ماكاراني روغن را جذب نمي كنه همش مي ره ته ديگ . و اون وقت يه غذاي خيلي چرب داريد .

خورش قورمه سبزی ( قرمه سبزی )

مواد لازم

گوشت
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی حتی دیدم بعضی ها از لوبیا چشم بلبلی استفاده می کنند از نظر من بد نیست برای تنوع هر بار با یکیشون درست کنید .بعد ببینید از کدوم بیشتر خوشتون میاد. من لوبیا چیتی را ترجیح میدم .

حتما" از شب قبل لوبیا را خیس کنید .


سبزی قورمه سبزی (تره٬ جعفری ٬ شنبلیله ٬ اسفناج و... سعی کنید حتما" اسفناج داشته باشه چون علاوه بر طعم و بوی خوبی که به غذا میده باعث لعاب انداختن خورش هم میشه . )

لیمو عمانی
پیاز
رب

پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا به رنگ طلائی دربیاد بعد گوشت قطعه قطعه شده را بهش اضافه کنید و تفت بدید .

٭ بعضی ها در چند مرحله بقیه مواد را بهش اضافه می کنند مثلا" تو همین مرحله آب اضافه می کنند بعد از نیم ساعت لوبیا ولیمو را و بعد سبزیها را .

اما من به جز لیمو که ا ساعت مونده به پخت کامل اضافه می کنم بقیه را باهم میذارم بپزند .

بعد سبزیها را اضافه کنید .

٭ در مورد سبزی اگه می خواید خاصیتش حفظ بشه خیلی سرخش نکنید و فقط در حدی که خامیش از بین بره سرخ کنید اما اگه کیفیت سبزی خیلی براتون مهم نیست و می خواید خورشتون خیلی خوب روغن بندازه و همسایه ها هم متوجه بشن که شما قورمه سبزی بار گذاشتید ٬ سبزیها را خوب سرخ کنید تا تقریبا" تیره بشه. مواظب باشید نسوزنیدشون .
اگه سبزی را فریز شده استفاده می کنید برای فریز کردن خیلی سرخ نکنید تا کیفیتش از بین نره بصورت خام هم نذارید چون مدت ماندگاریش خیلی کمتر میشه .

و بعد از یک نیمچه تفت لوبیا و نمک و فلفل را هم اضافه کنید . بعد روش آب بریزید و بذارید با حرارت ملایم بپزه . و یک ساعت مونده به پخت کامل هم لیمو را اضافه کنید چون ممکنه لیمو له بشه و دونه هاش بیاد زیر دندون .

٭در مورد آب هم سعی کنید همیشه از آب جوش یا آب جوش سرد شده استفاده کنید و میزانش هم بقدری باشه که تا پایان پخت نیاز به اضافه کردن آب نداشته باشید اگر هم احیانا" نیاز شد بهیچوجه در طول پخت از آب سرد استفاده نکنید چون هم طعم خورش را بد میکنه هم باعث دیر پختن حبوبات میشه .

رب را هم میتونید همراه لیمو اضافه کنید . رب گوجه باعث خوش رنگ شدن خورش میشه بعضی هام که غذاهای ترش را دوست دارند رب انار ترش و شیرین اضافه می کنند .

هر چه مدت زمان پخت این خورش بیشتر باشه بهتر جا می افته و خوشمزه تر میشه .

خورش فسنجان

برای 4-6 نفر

مرغ 1 کیلو

رب انار ترش و شیرین هر کدام یک قاشق غذاخوری(اگر خیلی ترش دوست دارید فقط دو قاشق رب انار ترش )

پیاز متوسط 3 عدد

مغز گردو 400 گرم

روغن ٬ فلفل ٬ زردچوبه و زعفران به مقدار کافی


پیازها را خلال کنید و در روغن کافی سرخ نمائید . (برای این که خورشتون یک دست بشه میتونید پیازها را

رنده کنید ) . مرغ را به قطعات مناسب تقسیم کنید و در پیاز داغ بریزید و کمی تفت دهید سپس به آن دو لیوان

آب اضافه کنید٬ زردچوبه ٬ فلفل و زعفران را بیفزائید و مدت نیم ساعت در حرارت ملایم قرار دهید . سپس

رب انار را به آن اضافه کنید .

مغز گردو را چرخ کنید ( برا ی اینکه گردو کاملا" سائیده بشه دو سه بار چرخ کنید ) و روی خورش بریزید و مدت 5/1ساعت در حرارت کم آن را بجوشانید تا بطور کامل بپزد .

*در صورتی که رب انار در دسترس نبود می توانید از آب انار تازه استفاده کنید . در این صورت به جای دو قاشق رب انار دست کم 3 لیوان آب انار به کار برید که مسلما" در این حالت به جای ریختن آب خالص در خورش بایستی آب انار در آن بریزید .

* فسنجان وقتی لذیذ خواهد بود که مرغ آن کاملا" بپزد و نزدیک به له شدن باشد .

* برای خوش رنگ شدن فسنجان می توانید یک قاشق رب گوجه به آن اضافه کنید .

* اگر فسنجان را شیرین دوست دارید در انتهای پخت بسته به ذائقه خود مقداری شکر ( در حد 2-3 قاشق غذاخوری ) به آن اضافه کنید .

خورش فسنجان با گوشت قلقلي

مواد لازم :

گوشت چرخ کرده 5/. کیلو
گردو سائیده شده 300 گرم
رب انار ترش و شیرین هر کدام یک قاشق غذاخوری
رب گوجه 1 قاشق
پیاز متوسط 3 عدد رنده شده
روغن ٬ نمک ٬ فلفل ٬ زردچوبه و زعفران به میزان لازم

اول گردو را 3-4 بار چرخ کنید تا کاملا" سائیده بشه برای این که گردو کاملا" یک دست بشه اول با چرخ

گوشت یک الی دو بار چرخ کنید بعد داخل خردکن بریزید .

یک مقدار از پیاز رنده شده را با گردو سائیده شده و زدچوبه و حدود 1 لیتر آب مخلوط کنید و بگذارید یک جوش بخورد.

* اگه دیدید گردو بصورت گلوله شده در اومد (البته همه گردو اینجوری نمیشه مخصوصا" اگه خوب سائیده شده باشه فقط ممکنه گلوله های خیلی کوچکی درست بشه ) گلوله را با پشت قاشق له کنید تا کاملا" مخلوط یک دستی داشته باشید .

* سعی کنید برای پخت از ظروف تفلون استفاده کنید .

* در تمام مراحل پخت ٬ حرارت باید کم باشد .

بعد از اینکه مخلوط بالا یک جوش خورد رب انار را اضافه کنید و برای خوشرنگ شدن خورش رب گوجه را هم اضافه کنید . زعفران(کاملا" سائیده شود ) را هم بیفزائید .

بگذارید تا مخلوط بالا با حرارت کم بپزد فقط هرازگاهی آن را بهم بزنید تا یک دست شود و ته نگیرد .
زمانی که مخلوط غلیظ شد (البته نه خیلی غلیظ ) ان را برداشته بگذارید سرد شود و داخل یخچال بگذارید .

*بهتر است روز قبل از سرو مراحل بالا را انجام دهید .

روز بعد :

گوشت چرخ کرده را نمک زده خیلی کم فلفل اضافه کرده سپس بقیه پیاز را به آن اضافه کنید (سعی کنید از

3 پیازی که برای این خورش نیاز است دو عدد را برای خورش و یک عدد را برای کوفته قلقلی استفاده کنید

چون پیاز زود آلودگی ها را جذب می کند بهتر است فاصله بین رنده شدن و استفاده حداقل باشد ).

گوشت را بصورت کوفته ریزه در بیاورید و کاملا" ورز دهید که جدا نشود .سپس کوفته ها را داخل روغن

سرخ کرده و به خورش که روز قبل درست کردید اضافه کنید و بگذارید یک ساعت با حرارت کم بپزد .

اگر خورش شیرین می خورید نیم ساعت قبل از برداشتن دو قاشق شکر اضافه کنید .

مرباي زردآلو

مواد لازم : http://www.tebyan.net/Image/Big/1384...7916216145.jpg
زردآلو 5/2 كيلو
شكر 5/1 كيلو
آب 2 ليوان
آب ليمو 2 قاشق عذاخوري
زعفوان به مقدار لازم

طرز تهيه :

زردآلوهاتون بايد كمي سفت و نرسيده باشه . اين طوري مرباي قشنگ تري خواهيد داشت . زردآلوها را خوب مي شوريد بعد از اين كه آبش رفت از وسط نصف مي كنيد و پوست مي گيريد . اگه دوست نداريد پوستش را بگيريد ايرادي نداره ولي بعد از پخت هم پوستش كمي جدا مي شه و هم يه مقدار ترش از بقيه قسمتهاي زردآلويه . پس اگه پوستش را بگيريد طعمش خيلي بهتر مي شه .
اگه زردآلوهاتون خيلي بزرگ بود مي تونيد باز هر نيمه را از وسط نصف كنيد .
آب و شكر را مثل همه مرباهاي ديگه بذاريد تا قوام بياد . اين كه از كجا بفهميد قوام اومده خودش داستاني داره . من از تجربيات چندين نفر استفاده كردم . بهترين روش ها اين بود : وقتي روش حباب هاي بزرگ مي زنه - وقتي يه مقداري از آب شكر تو بشقاب بريزيد بذاريد سرد بشه و سپس با قاشق يه خط بكشيد و اين خط بسته نشه . همون طور بمونه . اون وقت قوام اومده
حالا زردآلوها را ميريزد داخل آب شكر . مقدار آب لازم نيست خيلي زياد باشه . اگه تا روي ميوه هاتون را نگرفت ناراحت نباشيد ميده ها زود فرو مي ره و كوچيك مي شه . http://www.forum.banowan.com/images/smilies/biglie.gif اينها نگراني هاي خود من بوده
زعفران را كه قبلا تو مقدار كمي آب ( سر كتري يا سماور ) گذاشتيد دم بياد بهش اضافه كنيد . بعد از 10 دقيقه مرباي شما پخته . زردآلو ميوه نرم و نازكيه احتياج به پخت زياد نداره وگرنه شكلش را از دست مي ده و ديگه مارمالاد مي شه . خودتون كه يكيش را بخوريد مي فهميد پخته يا نه
اينم بگم كه اگه ظرفتون كوچيك باشه سر مي ره . بايد بالاي سرش بياستيد . حرارت گاز هم بايد كم باشه . اگه جنس ظرفتون لاآبي باشه خيلي خوش رنگ مي شه
وقتي خاموشش كرديد آب ليمو را اضافه كنيد و هم بزنيد . اين باعث مي شه هم شكرك نزنه هم طعم خوبي داشته باشه .
بچه هاي خانواده ما كه خيلي دوست داشتند . فصلش شد شما هم امتحان كنيد .

كوكوى قارچ

جزو اصلى هر غذایى از دسته كوكو ها، تخم مرغ است و با بسیارى از مواد تره بارى نظیر بادمجان، كدو سبز، قارچ، سبزى، سیب زمینى، لوبیا سبز و … مى توان كوكو درست كرد. كوكو یك غذاى كاملا سنتى و صد در صد ایرانى است. هیچ تاریخچه اى وجود ندارد كه به ما خوردن اولین كوكو را یادآور شود گرچه طبخ كوكوها زیاد هم اتفاقى نبوده است. به نظر مى رسد در ایران سابقه خوردن كوكو همپاى قدمت خوراك ها، خورش ها و آش ها باشد. براى این شماره مواد اولیه و شیوه پختن «كوكوى قارچ» را نوشته ایم. قارچى كه بنا به دلایلى كمتر مورد اعتناى كدبانوى خانه است! این غذا را مى توان براى عصرانه و یا حداكثر یك شام سبك البته به همراه یك نوع سالاد در نظرگرفت.


.
مواد لازم:
قارچ: ۲۰۰ گرم، تخم مرغ: ۶ عدد، جعفرى ساطورى شده: ۲ قاشق غذاخورى، كره: ۲ قاشق غذاخورى، روغن براى سرخ كردن، نمك و فلفل به میزان دلخواه.
شیوه پخت:
ابتدا قارچ ها را خوب بشویید و به همراه نصف كره و یك قاشق آبلیمو به مدت ۵ دقیقه بر روى حرارت كم اجاق تفت دهید. سپس جعفرى خرد شده، نمك و فلفل را به آن بیفزایید. در ظرفى دیگر تخم مرغ ها را پس از شستن آنها، بشكنید و هم بزنید. نوبت افزودن تخم مرغ ها به قارچ ها رسیده است. از باقیمانده كره به علاوه روغن براى سرخ كردن كوكو استفاده مى كنیم. به محض سرخ شدن یك طرف كوكو ( قارچ به سرعت مى سوزد و سیاه مى شود)، بلافاصله آن را برمى گردانیم تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود. در صورتى كه اندازه هاى داده شده رعایت شود، این غذا براى ۴ تا ۶ نفر كافى است.

طرز تهیه شیرینی هلندی

http://s1.picofile.com/jazzaab/Pictu...%20holandi.jpg

مواد لازم:

آرد 250 گرم

پودر شکر 100 گرم

مارگارین 125 گرم

شیر تازه 275 گرم

بیکینگ پودر 20 گرم

وانیل نصف قاشق چای خوری

طرز تهیه:

آرد و مارگارین را در میکسر مخلوط می کنیم تا کاملاً نرم و سفید شود.

در ظرفی دیگر بقیه ی مواد را با کمک هم زن، با هم مخلوط کرده تا مایع روان و یک دستی به دست آید.

سپس مخلوط آرد و مارگارین را در این مایع ریخته با دست مخلوط می کنیم تا کاملاً یک دست شود.

بعد آن را در قیف می ریزیم و با ماسوره ی ساده ی ریز در سینی از قبل چرب شده با فاصله قرار می دهیم.

سپس روی آن را با گردوی خرد شده تزئین کرده و در فر 180 درجه به مدت یک ربع می گذاریم.

انرژی کل: 2200 کیلوکالری

خوراک مرغ و پیاز(هندی)
مواد لازم:
روغن=1و 4/1 پیمانه/300 میلی لیتر
پیاز ریز شده=4 عدد متوسط
زنجبیل نرم شده=1 و 2/1 قاشق چایخوری
پودر کاری=1 و 2/1 قاشق چایخوری
سیر تازه خرد شده=1 و 2/1 قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز=1 قاشق چایخوری
گشنیز نرم شده=1 قاشق چایخوری
هل=3 عدد
دانه فلفل سیاه=3 عدد
رب گوجه فرنگی=3 قاشق غذاخوری
ران مرغ بدون پوست=8 عدد
آب=1و 4/1 پیمانه
آب لیمو=2 قاشق غذاخوری
فلفل سبز=1 عدد
گشنیز تازه
فلفل سبز خلال شده برای تزئین

طرز تهیه:
1. روغن را در ماهیتابه گرم کرده پیازها را در آن سرخ می کنیم.
2. حرارت را کاهش داده و زنجبیل،کاری،سیر،پودر فلفل قرمز،گشنیز نرم شده،هل و دانه فلفل را به آن افزوده و خوب هم می زنیم تا مخلوط شود.
3. رب گوجه فرنگی را به مخلوط اضافه کرده و حدود 10-5 دقیقه تفت می دهیم.
4. رانها را به ماهیتابه افزوده و به هم می زنیم تا مواد کاملا جذب مرغ شود.
5. آب را داخل ماهیتابه ریخته، سر آن را گذاشته و می گذاریم 25-20 دقیقه بپزد.
6. آبلیمو،فلفل،سیر و گشنیز را به مخلوط افزوده مخلوط می کنیم.
7. غذا را در ظرف می کشیم و آن را تزئین کرده و به صورت گرم صرف می نمائیم

این غذا تست نشده مواظب باشید{big green}