پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
(9)-گزاویه دوپلانول:«تجارت برف در افغانستان»،مجله جغرافیایی آلپین،سال 1974 و گزاویه دوپلانول و Denizot : «برفی که از سالنگ میآید»،افغانستان جورنال،1977،ص 74-75.قد و اندازه یخدونها متفاوت اما طرح و نقشه آنها تقریبا یکسان بوده است.آنها متشکل از یک مخزن،شامل چاهی وسیع برای انبار کردن یخ هستند که سقفی مخروطی و غالبا بسیار مرتفع دارد با دیوارهایی بسیار بلند که در سمت جنوب حوضچههایی که در آنها یخ میسازند،برپا ایستادهاند. یک بنای کوچک جزء بیوتات بنای اصلی نیز وجود داشته که سرپناه نگهبان یخدون یا انبار ابزار و وسایل کار بوده است.یخچال حاجی آقا علی در عباس آباد یکی از مهمترین و مشهورترین یخچالها در میان پنج یخچالی است که در شهر کرمان وجود دارد.چاه محل یخ آن به شکل استوانه است با عمق 5/4 متر و به قطر 5/9 متر.پلکانی که در دیوار تعبیه شده و اجازه میدهد به ته آن رفت.در مرکز این چاه بخشی وجود دارد توپر که حفر نشده و امکان میدهد یخ را برداشت و اجازه نداد که سطح زیادی از یخ در معرض هوا قرار گیرد.سوراخ چاهکی که در ته این چاه باز میشود اجازه میدهد آب آن مقدار از یخهایی که ذوب میشود تخلیه شود.جدارها و ته قسمت تاجی شکل توخالی که از یخ پر میشود با آجر فر شده است.ظرفیت یخچال حدود 290 متر مکعب است.ارتفاع از ته چاه تا نوک سقف مخروطی 12 تا 16 متر است.یخچال عباس آباد نظیر تمامی یخچالهای فلات ایران دارای سرپوشی است مرتفع به شکل مخروط مشابه مخروطی که غالبا روی آب انبارها برپا میکنند.10
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
این«گنبدها»که بیرون آنها گاه صاف و صیقلی اما غالبا به شکل پلکانی است تا نگهداری و مرمت آنها آسانتر باشد در قسمت پایه از آجر ساخته شدهاند و گاه از خشت خام و سپس با کاهگل اندود گردیدهاند.این نوع مصالح به کار تبخیر و در نتیجه خنک شدن درون یخدون یاری میدهد. ضخامت دیوارها معمولا بسیار زیاد است(در اینجا در قسمت پایه 5/3 متر)تا درون یخدون را خنک نگه دارد اما برای این نیز هست که برپا داشتن گنبدی با این ارتفاع بر آن امکانپذیر شود تا مقدار زیادی هوای آزاد-که نوعی عایق حرارتی است برای یخ-در درون یخدون وجود داشته باشد. روزنی در نوک گنبد به هوای گرم شده امکان خروج میدهد.وظیفه دیوارهای عظیمی که در جنوب حوضهای یخ با خشت و گل ساخته شدهاند و با کاهگل اندود گردیدهاند این است که جلو پرتو آفتاب را بگیرند و ایجاد سایه کنند؛آنها را در حد امکان بلند میسازند(8 تا 10 متر)و گاه بسیار درازند(در عباس آباد طول آن 85 متر است).ضخامت این (10)-نگاه کنید به توضیحات،عکسها و نقشه در:ماکسیم سیرو،قاهره L.F.A.O ،1949،ص 125 به بعد و ای.بیزلی. "Living in the desertṣWorking buildings of the Iranian plateau" ،ص 39 به بعد.
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
دیوارها دو تا سه متر است.پایه آنها را از آجر میسازند و در قسمت بالایی ضخامت کمتری دارند.بر بالای برخی از این دیوارها،مثل یخچال مؤیّدی،آجرچینی مشبّکی انجام شده مزین به نقوش برجسته تزئینی.اطراف حوضها که 30 سانتیمتر عمق دارند دیوارکی آجری کشیده شده اما کف آنها خاکی است.برای آنکه آب آسانتر یخ بزند باید دقت کرد شور نباشد.چیزی که در کویر زیاد دیده میشود.بنابراین تقریبا همیشه از آب بهترین قناتها استفاده میشود.غالب این یخچالها به تجّاری تعلق داشته که تا اوائل سالهای دهه 1960 یخ را به صورت مستقیم به افراد خصوصی و به بازار میفروختند،اما تعداد زیادی از این یخچالها برای استفاده مردم و با هدفی بشر دوستانه در روستاها نیز ساخته میشدند.فی المثل یخدون عباس آباد از سوی حاجی آقا علی،مالک بزرگی که زمینهایی نیز در رفسنجان و در روستاهای نزدیک قاسم آباد و اسماعیل آباد داشت ساخته شده بود.یخ را به دهقانانی که روی زمینهای متعلق به این ارباب کار میکردند بطور مجانی میدادند.این کمک که جزئی از قرارداد مزرعه(میان ارباب و رعیت)به شمار میآمد شامل حال کارگران روزمزد نیز میشده است.اضافه تولید به دیگر روستاییان فروخته میشد.در خصوص یخچال روستای کبوتر خان-که از آن دهقانان روستاهای رباط و ساعدی نیز استفاده میکردند-وضع از همین قرار بود.
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
ساختن یخ مستلزم کار دو تا چهار نفر در زمستان است به اضافه دو نگهبان دائمی.حوضها را در زمانی میان چلهء بزرگ و کوچک(چهل روز اول زمستان)به ارتفاع 15 تا 25 سانتیمتر از آب پر میکردند،سپس هرروز صبح قشر یخ را میشکستند و آب اضافه میکردند تا روزی که یخ ارتفاع موردنظر را که حدود سی سانتیمتر بود به دست میآورد.در این هنگام یخ را به کمک کلنگ به قطعات بزرگ مکعب شکل میشکستند و به وسیله قلاب و ریسمان که به انتهای تیرک محکمی متصل بود،در چاه یخ خالی میکردند.وقتی منبع یخ پر میشد و یا اینکه فصل یخبندان به پایان میرسید با خشت خام و کاهگل روی یخ را میپوشاندند و درها را میبستند تا زمانی که شروع گرمای شدید تابستان استفاده از یخ را ایجاب کند.
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
طی ماههای تابستان هرروز یخ به مقدار لازم برای مصرف صاحبان حق و مشتریان برداشت میشده است.قطعات یخ را با دقت توزین نمیکردهاند و به نظر میرسد واحد اندازهگیری ظرفیت جوالهایی بوده که از کرک بز میبافتهاند.مشتریها جوالها را از یخ پر میکردند و سپس در آنها را میدوختهاند و بار الاغها میکردهاند.رطوبت باعث میشده این جوالهای کرکی بویژه نسبت به حرارت عایق شوند،دستکم برای مدت کوتاهی که نقل و انتقال انجام میشده.در این نواحی بسیارگرم حواشی کویر،یخچالها که تعدادشان زیاد بود،جزئی از تمدن روزمره دهقانها و نیز شهریها به شمار میآمدهاند.به علاوه رسم بر آن بوده که مالکان قدیمی،یخچال یا دستکم بخشی از تولیدات آن را برای مصرف مردم وقف میکردهاند،کاری که غالبا در مورد قنوات یا آب انبارها نیز انجام میشده است.
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
3-یخچال جابان(البرز مرکزی)
جابان در 80 کیلومتری شرق تهران و بر سر راه فیروز کوه و در ارتفاعی 1800 متری در جلگه داخلی معروف به«هومند آب سرد»قرار دارد.این جلگه ارتفاعات مقدم البرز را از سلسله جبال مرکزی جدا میسازد.11روستای جامان که اهالی آن کردهایی هستند که در عهد نادر شاه از قوچان به این محل آمدهاند،روستایی است نسبة مرفه.در گذشته چند خانواده از بزرگان و اشراف در این روستا سلطه داشتهاند.یخچالی که در انتهای روستا قرار دارد اخیرا یعنی در دهه 1930 ساخته شده و در سال 1976 به شخصی تعلق داشته که معمولا در قائم شهر(شاهی)زندگی میکرده است.این یخچال از گونهای متفاوت بوده با نحوهء استفادهء متفاوت نسبت به یخچالهای ناحیه کرمان،زیرا در حاشیه کویر قرار نداشته،بلکه بر نخستین بلندیهای البرز برپا شده است؛جایی که شرایط اقلیمی در تابستان احداث یخچال را ایجاب نمیکرده و نیز جایی که سرمای شدید زمستانی ساختن یخ به مقادیر بسیار زیاد را امکانپذیر کرده است.از دیگر سو تولیدات این یخچال در وهله اول به استفاده مردم محل اختصاص نداشته و نحوهء معماری بنا نیز با معماری نواحی خشک تفاوت داشته است.
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
یخچال جابان برای رفع نیازهای کسانی که به ییلاق میآمدهاند و بویژه برای شهرهای مازندران(شاهی یا قائم شهر،آمل،بابل،ساری و حتی گرگان)ساخته شده است،جایی که آبو هوای گرم و مرطوب تولید یخ را به کمک فنون سنتی غیرممکن میکرده است.به برکت احداث نخستین جاده بزرگ اتومبیلرو تهران شاهی-از طریق فیروزکوه و گردنه گدوک-که البرز را در مینوردد،این نواحی که به همین دلیل با توسعه و رشدی سریع آشنا شدهاند،بعد از این به کمک کامیون براحتی در دسترس قرار داشتهاند.«یخچال»همچنین تولیدات خود را در قم و طبعا در تهران به فروش میرساند،اما عجیب آنکه از شهرهای کوچک حاشیه کویر(گرمسار،ایوانکی)که در فاصله کمی قرار دارند،خریدار چندانی مراجعه نمیکرده.مشتریهای محلی اهالی روستاها نبودهاند (11)-پیرامون محیط و حالوهوای اقتصادی این ناحیه ر ک:برنارد هورکاد:«البرز مقدم،فضایی حاشیهای در دروازههای تهران»،در مجله XXII Revue geographique de l'Est ،1 و 2(1982)،ص 61-97.
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
بلکه کسانی بودهاند که از تهران و مازندران برای ییلاق و گذراندن تابستان به روستاها و قرای کوهستانی نزدیک به جابان میآمدهاند،روستاهایی نظیر دماوند،گیلان،سربندان رودهن یا آب سرد.12این بازار محلی که همواره پررونق بوده تا آخرین سالهای فعالیّت یخچال-که تنها مشتریهای آن رستورانها و چای خانههای محل رفتوآمد توریستها بوده-همچنان پررونق باقی مانده است.یخچال به کمک سه حوض مطبّق که بزرگترین آنها(با 65 متر طول و ده متر عرض)به دیواری با بیش از ده متر ارتفاع محدود میشده،تغذیه میشده است.این دیوار بر پایهای از سنگ به پهنای یک متر بنا شده و با چند دیوار پشتیبان استحکام یافته است.دیواری که دو حوض پایینی را از یکدیگر جدا میساخته ارتفاع کمتری داشته و سوراخ بزرگی(دو متر در یک متر و نیم)برای خارج کردن یخ و چندین لوله برای خارج ساختن آب،نیز کانالی که یخچال را تغذیه میکرده در آن تعبیه شده بود.دو حوض بالایی را پشته کوتاهی از خاک از یکدیگر جدا میکرده است.بعکس یخچالهای کرمان و غالب دیگر نقاط،مخزن این یخچال فاقد پوشش بزرگ گنبدی شکل بوده و در مسقّف کردن آن از تکنیک گل کوبیده با اسکلتی از تنه درختان تبریزی-آنسان که در همهء خانههای روستایی البرز مرکزی-استفاده شده است.انبار یخ فقط شامل مخزن وسیع مستطیلی شکلی بوده به ابعاد 8 متر در 35 متر نه چندان زیبا که ارتفاع دیوارهای سنگی آن از دو متر فراتر نمیرفته است.
پاسخ : یخچالهای سنتی فلات ایران
چاه یخ گودال وسیع مستطیلی شکلی بوده با عمقی حدود 12 تا 15 متر که آن را در رسوبات و سپس در قسمت پایین در صخره موجود در محل بریدهاند.به کمک پلکانی به ته این گودال میرفتهاند.وجود دریچهای در قسمت تحتانی که کف آن با تخته سنگ زیبای مورّبی سنگفرش شده امکان میداده که یخ را به راحتی از حوضها به ته گودال بلغزانند.در راهرو ورودی بدون پنجره،ترازویی برای توزین یخ،اتاق نگهبان و انباری برای وسایل و ابزار وجود داشته است.شیوهء ساختن یخ مشابه شیوهای بوده که در کرمان به کار رفته است؛در زمستان حوضها را از آبی که از جوی باریکی منشعب از رودخانه میآمده،به ارتفاع پنج سانتیمتر پر میکردهاند.قشر یخ را دو یا سه کارگر هرشب و مرتبا به کمک گرزهایی چوبی میشکستهاند،سپس در حوضها از نو آب میانداختهاند تا به ارتفاع ده تا پانزده سانتیمتر برسد.در این هنگام یخ را به صورت صفحاتی به (12)-در 20 کیلومتری غرب دماوند به سوی تهران یخچال دیگری وجود نداشته که خیلی جلوتر از یخچال جابان فعالیت خود را متوقف ساخته است،یعنی به محض آنکه این شهرک ییلاقی مجهز به نیروی برق شده است.