خاویار اینجوری به دست میاد! +دانستنیها
http://www.beytoote.com/images/stori...kery/co520.jpg
خواص خاویار
خواص خاویارخاویار یک ماده غذایی پرانرژی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد.
به طور عمده پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین ، هیستامین ، ایزولوسین ، لیزین و میتونین است.چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می شود که عبارتند از "25 درصد کلسترول " و "75 درصد لستین".مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند؛ چرا که در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا 3بسیار بالاست.بعلاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام "ctacosand"است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود.این اسیدهای چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی ایفا می کند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول های عصبی بسیار موثر است.در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورها است.وجود اسیدهای چرب" امگا 3 " در خاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود. بعلاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری های آرتریت رومائید (التهاب مفاصل)، بیماری های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار موثر است.خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می شود.
روش مصرف
خاویار خود به تنهایی اشرافی‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌گردد. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقمندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می‌دارند هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشی‌ها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود.
انواع خاویار
http://www.beytoote.com/images/stori...kery/co521.jpg
ماهیان خاویاری یا استورژون
، از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آب‌زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده‌اند. این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.دریای خزر به تنهایی ۹۳ در صد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است. همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا میزیند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از «فیل ماهی»، «قره برون یا ماهی خاویاری ایران»، «ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس»، «ماهی شیپ»، «ماهی ازون برون».
فیل ماهی
بزرگ‌ترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است نام دیگر ان بلوگا است و نمونه‌هایی از آن با وزنی در حدود ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده‌است. هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می‌کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می‌شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست. از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است، رکورد صید آن در ایران ۶۲۰ کیلوگرم بوده‌است.
قره برون یا تاس‌ماهی
ایران، در حال حاضر گونه‌ای مستقل محسوب می‌شود، اما پیش‌تر آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند. «قره‌برون» به ترکی به معنای «بینی سیاه» است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است. در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از نقطه نظر تعدد از گونه روس پیشی گرفته‌است. از گونه روسی بزرگ‌تر می‌باشد و کیفیت خاویاری برتر از وی را نیز دارا می‌باشد از نظر ظاهری تا حدی شبیه به هم می‌باشند گرچه رنگی تیره تر همراه با رنگ دانه‌های سفید رنگ که تا بینی وی ادامه پیدا کرده وی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می‌کند. وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم دارد و طولی معادل ۱ متر تا بیش از ۲ متر که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد.
تاس ماهی روس یا چالباش
در زمره گونه‌هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می‌نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی می‌رسد و بالغ می‌شود. از طولی معادل ۱ تا ۲ متر بر خوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.
ماهی خاویار شیپ
معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم‌ریزی به سواحل ایران می‌آید و در رودخانه‌های آبریز دریای خزر تخم‌گذاری می‌کند. از عمری معادل ۳۰ سال بر خوردار است، سبک وزن است و از تعدد کمی هم بهره می‌برد. از نقطه نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد. با طولی بیش از ۱ متر و وزنی سبک، در فاصله ده سالگی تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد و به سن تخم‌دهی می‌رسد.
ماهی اوزون برون (دراکول)
کوچک‌ترین ماهی خاویار دریای خزر می‌باشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام وی اوزون برون می‌نامند. از نقطه نظر کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری بهره می‌برد. از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه‌است و تعداد آن نیز در شرایط طبیعی رو به کاهش می‌رود. در ترجمه نام وی بینی دراز است. در فاصله ۸ تا۱۲ سالگی بالغ می‌شود. قامتی معادل ۱ تا ۱٫۵ متر و وزنی سبک‌تر در قیاس با دیگر ماهیان این خانواده در دریای خزر دارد.
منبع : six30
پاسخ : خاویار اینجوری به دست میاد! +عکس
پاسخ : خاویار اینجوری به دست میاد! +عکس
عالی بود
هرچند فقط تا سونوگرافی پیش رفته بود
پاسخ : خاویار اینجوری به دست میاد! +عکس
به نظر برخی، واژه خاویار واژه ای فارسی و دگرگون شده واژه خاگ آور (تخم آور است).
خاویار یا مروارید سیاه تخم ماهی استررژون (ماهی خاویار) است.
در سال 1240 زمانی که مغول‌ها مسکو را فتح کردند، فرمانده مغول‌ها شخصی به نام باتو خان بود.
وقتی که به uglich (شهری در شمال مسکو) رسید، قصد ویران کردن صومعه آن شهر را داشت.
راهبان آن صومعه از او خواهش کردند ابتدا خوراکی را که آنها برای او آماده کرده‌اند میل کند. این خوراک لذیذ تخم‌های نمک زده ماهی خاویار بود. باتو خان از آن غذا خیلی لذت برد و صومعه را خراب نکرد.
قدمت ماهیان خاویاری به دوران ماقبل تاریخ یعنی تقریبا 250 میلیون سال قبل (به عصر ژوراسیک) باز می‌گردد.
زیستگاه ماهیان خاویاری:
این گونه ماهیان خاویاری در ابتدا در تمام رودخانه‌های جهان وجود داشتند، اما امروزه در آب‌های نیمکره شمالی زندگی می‌کنند.
دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بوده و بیش از 90 درصد خاویار جهان را تامین می‌کند.
در ایران کرانه‌های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن محل صید ماهیان خاویاری می‌باشد.
انواع ماهیان خاویاری در ایران:
بلوگا (فیل ماهی): رویای ماهیگیران خزر به دست آوردن یک بلوگای بزرگ است، زیرا این ماهی رتبه اول را از لحاظ کیفیت خاویار دارد.
بلوگا بزرگ‌ترین نوع ماهیان خاویاری است و طول آن حتی به 6 متر نیز می‌رسد، تنها گوشتخوار در بین ماهیان خاویاری است و وزنی معادل 600 کیلوگرم و یا حتی بیشتر دارد.
رکورد صید آن در ایران 620 کیلوگرم بوده است.
دانه‌های تخم این نوع ماهیان خاویاری بزرگ و به اندازه نخودفرنگی و قابل تفکیک است و در اطراف هر تخم یک پوشش ژله‌ای وجود دارد.
رنگ خاویار آن خاکستری روشن تا تیره است و مزه کره مانند دارد. این ماهی، هر2 الی 3 سال تخم ریزی می‌کند.
قره برون یا تاس ماهی ایران: از لحاظ کیفیت خاویار در درجه دوم قرار دارد، وزنی معادل 60 تا 130 کیلوگرم دارد و طول آن
1 تا 2 متر است.
تاس ماهی روسی (چالباش): در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود، رنگ خاویار آن طلایی است و تخم‌های کوچک‌تر دارد. وزن این نوع ماهی 60 تا 100 کیلوگرم است.
ماهی خاویار شیب: ماهی مهاجری است که معمولا به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می‌آید و از لحاظ کیفیت در درجه چهارم است.
این نوع ماهی، سبک وزن است.
ماهی اوزون برون (دراکول): کوچک ترین ماهی خاویاری دریای خزر است و در ایران به اشتباه، کلیه ماهیان خاویاری را اوزون برون می‌نامند.
این ماهی از لحاظ کیفیت پایین‌ترین رتبه را دارد، چون خاویار آن ریزتر است.
روش‌های فرآوری خاویار:
1- روش malossol (نمک زدن به مقدار کم): کارشناسان اغلب این روش را توصیه می‌کنند. به خاویار تازه نمک زده می‌شود که بالاترین حد نمک در این روش 5 درصد است. نمک استفاده شده در این روش کمتر از 3 درصد است. خاویار تهیه شده با این روش کیفیت ممتازی دارد، ولی هزینه این روش بالا است.
2- روش مقدماتی: در این روش، به خاویار 8 درصد نمک زده می‌شود و در نتیجه عمر نگهداری آن طولانی می‌شود که این پروسه‌ای قدیمی است.
3- فشرده کردن: زمانی که تخم‌ها خیلی رسیده یا نارس باشند و صدمه دیده و استحکام آنها کمتر و سست‌تر باشد و تخم‌ها قادر به عبور از غربال خاویارسازی نباشند، از این روش استفاده می‌شود.
پاستوریزه کردن: خاویار تازه را در دمای بالا و در خلا در شیشه‌هایی شبیه به شیشه مربا بسته بندی می‌کنند.
تخم خاویار در این روش به مقدار جزئی پخته می‌شود و طول عمر نگهداری آن طولانی‌تر است.
البته به دلیل پاستوریزه کردن و استفاده از حرارت، تغییر جزئی در بافت ایجاد می‌شود.
* به طور کلی مقدار نمک اضافه شده به خاویار، بستگی به شرایط آب و هوایی و اندازه تخم‌ها دارد.
مزیت روش‌های صنعتی به سنتی:
در روش‌های صنعتی از ماشین‌هایی که به منظور فرآوری خاویار طراحی شده، استفاده می‌شود. در این روش به محلول آب نمک سرد اوزون نیز می‌افزایند.
از نمک کمتری استفاده می‌شود.
طول عمر نگهداری افزایش می‌یابد و نیاز به نگهداری در فریزر نمی‌باشد.
مزه بهتر و مطلوب‌تری دارد.
ضایعات و محصولات مرجوعی کمتر است.
از نیروی انسانی کمتری استفاده می‌شود.
خاصیت خاویار
خاویار ماده ای پر انرژی و سرشار از انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب و آنتی‌اکسیدان‌ها بوده و منبعی غنی از امگا-3 می‌باشد.
در تحقیقات انجام شده از سوی دانشمندان اسپانیایی دانشگاه ALMERIA، مشخص گردیده که خاویار و 15 نوع موجود دریایی دیگر سرشار از اسید چرب ضروری هستند.
پروتئین آن دارای اسید آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین است.
چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی 25 درصد کلسترول و 75 درصد لسیتین می‌باشد.
لسیتین یکی از لیپید‌های باارزش خاویار است که در تقویت سیستم اعصاب نقش بسزایی دارد. خاویار غنی از ترکیبی به نام CTACOSAND (نوعی الکل چرب با زنجیره بلند که در بدن به اسید چرب تبدیل می‌شود) است که این اسید چرب به دست آمده، در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی دارد.
خاویار در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی و آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل) موثر است، سرشار از آهن می‌باشد و مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقر آهن توصیه می‌شود.
همچنین خاویار سرشار از ویتامین‌های D، E، A و ویتامین‌های دیگر نظیر ویتامین‌های گروه B، ویتامین C، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک می‌باشد. ویتامین A خاویار در ترمیم و نگهداری اپی تلیال، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزایی دارد.
ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می‌شود.
به علاوه خاویار، منبع ید و فسفر است و به این ترتیب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی، نیروی از دست رفته را به سرعت به بدن باز می‌گرداند.
مصرف خاویار اثرات ناشی از کلروفرم را از بین می‌برد و مصرف آن برای افراد مبتلا به سل نیز بسیار موثر است.
نحوه مصرف خاویار:
خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود.
بسیاری از افراد آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم‌مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشق از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند.
بعضی علاقه‌مندان خاویار آن را به تنهایی و بدون نان میل می‌کنند.
برخی بوی تند ماهی مانند و طعم شور آن را دوست دارند، هر چند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری افراد خوشایند نباشد.
چگونه خاویار تازه را تشخیص دهیم؟
خاویار تازه باید درخشان و براق باشد. نباید ظاهری خرد شده و کدر داشته باشد.
همچنین نباید دقیقا بوی ماهی بدهد، بلکه باید بوی ملایمی از دریا داشته باشد.
از پوست ماهیان خاویاری لباس شنا درست می‌کنند، گوشت آن سرشار از بهترین منابع غذایی است و غضروف آن هم یکی از مواد اولیه چسب صحافی و داروهای پزشکی است.
روش‌های نگهداری خاویار:
خاویار یک کالای فاسد شدنی است و باید در یخچال نگهداری شود.
عمر نگهداری آن در یخچال پس از تولید به مدت 3 هفته می‌باشد. برخی کارشناسان معتقدند برای افزایش مدت نگهداری خاویار می‌توان آن را فریز کرد، ولی برخی دیگر بر این باورند که فریز کردن باعث می‌شود دیواره تخم‌ها به شدت آسیب ببیند.
روش صید و بهره‌برداری:
برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل 12 تا 15 و گاه 16 سال نیاز است.
سابق بر این در شیلات و نه در صید قاچاق ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می‌کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می‌نمودند و گوشت آن را نیز راهی بازار می‌کردند.
امروزه با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را به واسطه باز‌آموزی مجدد در شکم ماهی باقی می‌گذارند.
سپس ماهی را 3 ماه در استخرهای مخصوصی به صورت قرنطینه نگاه می‌دارند و پس از این مدت وی را نشانه‌گذاری می‌کنند و به دریا بازمی‌گردانند.
برای هر ماهی، تقریبا 6 بار می‌توان این کار را انجام داد.
منبع: دنیای تغذیه
پاسخ : خاویار اینجوری به دست میاد! +عکس
فواید خوردن خاویار چیست ؟
خاویار ماده‌ای پرانرژی و سرشار از انواع ویتامین‌ها، موادمعدنی، اسیدهای چرب و آنتی اکسیدان‌ها بوده و منبعی غنی از امگا ۳ است.
تحقیقات نشان می‌دهد خاویار و ۱۵ نوع موجود دریایی دیگر سرشار از اسیدچرب ضروری هستند.
پروتئین آن دارای اسیدآمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین لیزین است، چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی ۲۵ درصد کلسترول و ۷۵ درصد لیستین است.
خاویار غنی از نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است که در بدن به اسیدچرب تبدیل می‌شود.
این اسید چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی دارد.
همچنین در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی و آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل) موثر بوده و سرشار از آهن است که مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقرآهن توصیه می‌شود.
خاویار سرشار از ویتامین‌های C، B،A، D، E، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک است.
ویتامین A موجود در خاویار در ترمیم و نگهداری اپی‌تلیان، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم هم نقش بسزایی دارد و ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می‌شود که مصرف آن در دوره نقاهت، جراحی‌های بزرگ و بیماری‌های عفونی در بازگرداندن نیروی از دست رفته مفید است.
