ماست یکی از فرآورده های لبنی است که از روزگاران گذشته در کشورهای آسیایی از جمله ایران شناخته شده و به عنوان غذا
مصرف گردیده است.
یکی از راههای جلوگیری از فاسدشدن سریع شیر، تبدیل آن به محصولی با قابلیت نگهداری بیشتر یعنی ماست بوده است. ارزش غذایی ماست وابسته به نوع شیری است که از آن تهیه شده و اینکه آیا شکر، میوه، سبزیجات و یا سایر مواد غذایی به آن اضافه شده است یا خیر.
به طور کلی، امروزه مصرف ماست در اکثر کشورها متداول بوده و با توجه به ارزش غذایی و تأثیر خوب آن در حفظ سلامتی و طول عمر، مصرف آن در بعضی از کشورها رو به افزایش است. مصرف سالانه هر فرد به طور متوسط در اکثر کشورها بین 2 تا 3 کیلوگرم است.
ماست به خاطر وجود مواد مغذی کلسیم و پروتئین در میان دیگر فرآورده های لبنی از شهرت و محبوبیت خاصی برخوردار است. با توجه به مواد مغذی موجود در ماست و خواص درمانی آن و همچنین سهولت وارد کردن آن در برنامه غذایی روزانه افراد، مطالعات و تحقیقات زیادی در این مورد صورت گرفته است.
ترکیبات ماست
در جدول 1، میزان انرژی و برخی از مواد مغذی در دو نوع ماست تهیه شده از شیر کامل (پرچربی) و شیر کم چربی مشاهده می شود:
| مواد مغذی در 100 گرم ماست |
هیه شده از شیر پرچربی |
هیه شده از شیر کم چربی |
| نرژی (کالری) |
79 |
56 |
| پروتئین (گرم) |
6 |
5 |
| چربی (گرم) |
3 |
1 |
| کلسیم (میلی گرم) |
200 |
190 |
| منیزیوم (میلی گرم) |
19 |
19 |
| فسفر (میلی گرم) |
170 |
160 |
| ویتامین 1B (میلی گرم) |
1/0 |
1/0 |
| ویتامین 2B (میلی گرم) |
3/0 |
3/0 |
| ویتامین 6B (میلی گرم) |
1/0 |
1/0 |
| ویتامین 12 B(میلی گرم) |
2/0 |
2/0 |
ـ یک فنجان (150 سی سی) ماست، تقریبا نیمی از نیاز روزانه افراد بزرگسال به فسفر را تأمین می کند. همین مقدار ماست، 40 درصد از نیاز افراد به کلسیم را برآورده می سازد.
ـ با توجه به اینکه روزانه، مصرف 2 تا 3 واحد لبنیات (معادل 2 تا 3 لیوان شیر) توصیه می شود، بخشی از این نیاز را می توان به جای شیر، با مصرف ماست تأمین نمود. ماست به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی کلسیم و مقداری پروتئین و اسیدهای آمینه (مواد تشکیل دهنده ساختمان پروتئین ها)، جانشین مفیدی برای شیر محسوب می شود.
انتخاب محصول و نگهداری آن
ـ برای کودکان کمتر از 5 سال، از ماست پرچربی (تهیه شده از شیر کامل) استفاده کنید. اما برای کودکان در سایر گروههای سنی و بزرگسالان، انواع کم چربی تر، برای حفظ سلامتی قلبی و عروقی توصیه می شود.
ـ ماست را حتما در یخچال نگهداری کنید و به تاریخ انقضای آن توجه نمایید.
مصارف سنتی ماست
ماست از دیرباز به عنوان یک ماده غذایی با خواص درمانی بسیار، شناخته شده است که این خواص عمدتا مرتبط با حفظ سلامتی روده بزرگ و رفع ناراحتی های معدی ـ روده ای است. مدارک تاریخی مربوط به قرن 16 میلادی نشان می دهد که یک بیماری روده ای عودکننده و مقاوم به درمان در فرانسیس اول (پادشاه فرانسه) تنها به وسیله مصرف ماست بهبود یافت.
در اوایل دهه 1900 میلادی، یک محقق روسی، به دلیل انجام پژوهشی در زمینه عادات غذایی مردم اروپای شرقی برنده جایزه نوبل گردید. او به دنبال پاسخ این سؤال که چرا مردم آن نواحی زندگی فعال و سالم و طول عمر بیش از 90 سال دارند، دریافت که علت اصلی این سلامتی و طول عمر مصرف فراوان ماست است.
تحقیقات دیگری نیز ثابت کرده اند که ماست باعث افزایش طول عمر می شود. یکی از علل پیری زودرس را چنین بیان کرده اند که برخی باکتری ها در دستگاه گوارش، مواد
سمی و مضری را ایجاد می کنند که با عبور از روده و ورود به جریان خون اثرات نامطلوبی بر بدن وارد می سازند. ماست به خاطر داشتن اثر ضد عفونی کننده، این باکتری های مضر را از بین برده و در افزایش سلامتی و طول عمر مؤثر خواهد بود.
فواید اصلی ماست
کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی
درمان اسهال
کمک به فعالیت طبیعی دستگاه گوارش
درمان انواع بیماری ها از جمله چربی خون بالا و سندروم روده تحریک پذیر
خواص ویژه ماست
ـ کلسترول خون بالا: مصرف روزانه 200 گرم (تقریبا 1 لیوان) ماست، به میزان بیش از 4 درصد سبب کاهش کلسترول بد خون (LDL) و به میزان بیش از 3 درصد سبب کاهش کلسترول تام خون می شود.
ماست دارای نوعی باکتری مفید به نام «لاکتوباسیلوس» است که در روده با کلسترول اتصال یافته و مانع جذب آن می شود و به این طریق کلسترول خون کاهش می یابد. این نوع باکتری، در واقع درون روده موادی تولید می کند که کلسترول را در کنار خود نگه می دارند و به همراه خود از مدفوع خارج می سازند.
جالب است بدانید که هر یک درصد کاهش در کلسترول خون سبب تقریبا 2 تا 3 درصد کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی می شود. برخی از دانشمندان در مجموع مصرف منظم و روزانه ماست را عاملی برای کاهش خطر ابتلا به این بیماری ها می دانند.
تحقیقی بر روی مردم قبیله مازی در آفریقا نشان داده است که میزان کلسترول خون در این قبیله به دلیل مصرف زیاد ماست پایین می باشد و این قبیله از سلامت قلبی ـ عروقی مطلوبی برخوردار هستند.
ـ اسهال: در طی عفونت های روده ای با منشأ ویروسی، سلول های مخاطی روده، آسیب دیده و در نتیجه تولید آنزیم هضم کننده قند موجود در شیر دچار اختلال می شود. به همین علت اگر این فراد از شیر استفاده کنند، مبتلا به اسهال، نفخ، دل درد و ... خواهند شد. در نتیجه بهترین ماده غذایی برای تأمین کلسیم لازم در این دوران، ماست می باشد، چرا که به خوبی قابل هضم و جذب است.
به علاوه حدود 30 سال پیش تحقیقی بر روی 75 نوزاد بستری در بیمارستان به علت ابتلا به اسهال نشان داد که سرعت درمان نوزادانی که فقط از ماست تغذیه شده بودند، دو برابر نوزادان تحت درمان با ترکیبی از آنتی بیوتیک ها و ضد اسهال ها بود.
ـ یبوست: افزایش میزان دریافت فیبر (الیاف گیاهی) به دلیل تسریع حرکت مدفوع در روده سبب درمان یبوست می شود. اما برخی افراد دچار مشکل در الحاق مقادیر زیادی از غذاهای پرفیبر به برنامه غذایی خود هستند. در این صورت استفاده از ماستی که به آن نوعی باکتری به نام «بیفیدوس» اضافه شده است، اثرات مشابه رژیم پرفیبر را درمان یبوست خواهد شد. لازم به ذکر است که این نوع ماست امروزه در بازار موجود می باشد.
ـ عدم تحمل شیر: برای تهیه ماست، مایه ماست (که دارای محیط باکتریایی مفید است) به شیر گرم اضافه می شود. این باکتری باعث تبدیل قند شیر (لاکتوز) به شکل اسیدی آن (اسید لاکتیک) می شود که سبب ایجاد بافت نرم مشهور ماست می گردد. چون لاکتوز موجود در شیر طی این عمل شکسته می شود، افرادی که نسبت به مصرف شیر دچار عدم تحمل هستند (نمی توانند شیر را هضم کنند)، می توانند از ماست استفاده نمایند. به همین دلیل در سالمندان نیز مصرف ماست بر مصرف شیر ارجح است.
ـ سندروم روده تحریک پذیر: افراد دچار این بیماری به اسهال و یبوست های متناوب مبتلا می شوند که با مصرف منظم ماست به درمان آنها کمک می شود. ماست دارای «پروبیوتیک ها» یا باکتری های مفید است که با رشد سایر باکتری های مضر در روده مقابله می کنند.
ـ امروزه توصیه می شود افرادی که از آنتی بیوتیک استفاده می کنند، حتما در طول درمان، مصرف روزانه ماست را افزایش دهند،
چرا که آنتی بیوتیک باعث آسیب به باکتری های مفید روده ای شده و در نتیجه اثرات بدی (از جمله کمبود ویتامین های گروه B و ویتامین K) بر جای خواهد گذاشت.
ـ پوکی استخوان: ماست منبع غنی از کلسیم است لذا اهمیت آن در پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان مسلم می باشد. اما زمان مصرف آن نیز مهم است. به این صورت که در سنین کودکی و نوجوانی با دریافت کافی کلسیم می توان تا سنین 30 الی 40 سالگی که تراکم توده استخوانی به حداکثر خود می رسد، سلامتی استخوان را تضمین نمود. چرا که افرادی که دارای حداکثر تراکم توده استخوان در بزرگسالی هستند، با خطر ابتلا به پوکی استخوان و در نتیجه شکستگی کمتری مواجه خواهند شد. از سوی دیگر، در سنین سالمندی که ترشح اسید معده کاهش می یابد، جذب کلسیم کم می شود (جذب کلسیم نیاز به محیط اسیدی دارد)، لذا زمینه برای ابتلا به پوکی استخوان و پیشرفت آن افزایش می یابد. به علاوه مصرف شیر نیز در سنین سالمندی به دلیل عدم تحمل آن کاهش می یابد. به همین دلیل بهترین ماده غذایی در این سنین برای پیشگیری از پوکی استخوان، ماست است.
ـ سرطان: امروزه از ماست به عنوان یک ماده غذایی ضد سرطان یاد می کنند، چرا که باکتری های مفید ماست، مانع از تولید مواد سرطان زا به نام نیتروزآمین شده و به این ترتیب از بروز سرطان روده بزرگ پیشگیری می کند. به علاوه کلسیم ماست، به مواد سرطان زا در روده اتصال یافته و مانع از ایجاد آسیب به سلول های روده بزرگ می شود.
ـ قابلیت هضم پروتئین های ماست: ارزش غذایی پروتئین ماست، معادل شیر است و مصرف روزانه 1 لیوان ماست، به آسانی می تواند حداقل نیاز روزانه افراد به پروتئین با منشأ حیوانی را تأمین کند. نکته مهم در مورد پروتئین های ماست، افزایش قابلیت هضم این مواد در ماست است. این افزایش قابلیت هضم، به تجزیه توسط باکتری ها و همچنین حرارتی که در تهیه ماست به شیر داده می شود، ارتباط دارد. پروتئین های شیر در اثر حرارت، تغییر ماهیت
داده و قابلیت هضم و تجزیه آنها به وسیله آنزیم ها افزایش می یابد.
کاربرد غذایی ماست
به عنوان میان وعده، همراه غلات صبحانه، میوه ها و یا در تهیه انواع کیک ها و شیرینی ها از ماست استفاده می شود. یک پیشنهاد خوب غذایی، استفاده از ماست در تهیه پوره سیب زمینی به جای کره یا شیر می باشد.
تقلبات تولید ماست
جهت تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و ... را به آنها اضافه می کنند. در مواقعی که از نشاسته استفاده شود، ماست زودتر ترش می شود که برای جلوگیری از این امر به آن جوش شیرین می افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا پیدا می کند. بنابراین در خرید ماست حتما انواع دارای نشان تجارتی معتبر، تاریخ انقضا و ... را انتخاب کنید.
تولید ماست در خانه
ماده اولیه برای تولید ماست در خانه، شیر پاستوریزه و مایه سفت می باشد. در صورت تمایل برای افزایش ماده خشک ماست و ایجاد لخته بهتر، ابتدا یک قاشق سوپ خوری شیرخشک به شیر پاستوریزه اضافه کنید. سپس شیر را در یک ظرف با دهانه گشاد به مدت 5 دقیقه در دمای 90 درجه سانتی گراد حرارت دهید. سپس شیر را تا دمای 42 تا 45 درجه سانتی گراد خنک کنید و مقدار 1 تا 2 قاشق غذاخوری مایه ماست را به ازای هر لیتر شیر به آن اضافه نمایید. شیر مایه خورده را در دمای تقریبا 40 درجه سانتی گراد با لفافه پیچی ظرف حاوی شیر به وسیله حوله یا پتو به مدت 3 ساعت نگهداری کنید. سپس ماست را حداقل به مدت 24 ساعت قبل از مصرف در یخچال نگهداری کنید.
جهت رعایت نکات ذکرشده خصوصا برای دفعات اول تجربه تهیه ماست در خانه، از دماسنج مخصوص آشپزی استفاده کنید.
فهرست منابع:
1-UrsellA: Healing Foods. Dorling Kindersley , London , 2000.
2ـ نوری، م، اصول تغذیه و رژیم های غذایی، مؤسسه نشر کلمه، تهران، 1371.
حکیم باشی
نعناع، معطر و شفابخش
نعناع گیاهی است علفی که به نام MENTHAدر جهان مشهور است. از این گیاه بیش از 30 گونه در جهان وجود دارد که اکثر آنها به عنوان سبزی خوراکی مصرف دارند. از بین همه گونه های نعناع دو نوع PEPPEMINT و SPERMINT بیشتر در صنعت داروسازی کاربرد دارند. اسانس گونه های دارویی نعناع از جمله پرمصرف ترین اسانس ها در دنیا هستند. همچنین در بین اسانس های مورد مصرف در محصولات بهداشتی، بخصوص در خمیردندان ها دارای مقام اول است. به طور کلی نعناع و اسانس آن دارای خواص ضد درد، ضد نفخ، ضد گرفتگی عضلات، محرک معده، اشتهاآور، خوش بوکننده و ضد میکروب است. برخی محصولات اسانس نعناع به عنوان ضد احتقان بینی در سرماخوردگی ها استفاده می شود که باعث باز شدن بینی و راحت نفس کشیدن می شود.
خوردن نعناع سبز برای رفع سکسکه مفید است. پس از دم کردن چای، فرو بردن یک شاخه نعناع در آن، سبب پخش شدن عصاره نعناع در چای و معطرشدن آن می شود. افرادی که با مصرف لبنیات دچار مشکلات گوارشی می شوند باید ماست و دوغ را همراه نعناع مصرف کنند.
منبع:
مهرین، م، خواص میوه ها و خوراکی ها، انتشارات خشایار، تهران، 1371. |
