۵ کاردی که هر آشپز ماهر باید در خانه داشته باشد
نارنجی
تا کنون طی درباره کاردهای ویژه سرآشپز و آشپزهای حرفه ای صحبت کرده ایم و با انواع کاردهای آشپزخانه آشنا شدیم. اما این داستان چنان جذاب است که هیچگاه پایانی ندارد و هر از چند گاهی، پیشنهادات تازه ای مطرح می شود.
برخی افراد تنها یک کارد سرآشپز را برای همه کار کافی و وافی می دانند و برخی دیگر برای جمع آوری یک مجموعه کامل، کاربردی و گرانقیمت وسوسه می شوند.
اما حقیقت این است که هنگام استفاده از کارد مناسب و صحیح ویژه هر کاری، آن را بهتر، راحت تر و به شکل درست تری انجام خواهید داد.
اگر شما هم به این مقوله علاقه دارید، در ادامه مطلب با نارنجی همراه باشید تا با ۵ مورد از مهمترین و اصلی ترین ابزارهای برش که باید در هر زرادخانه آشپزی موجود باشند، آشنا شویم.
ساطور
ساطورهای ویژه گوشت، کاردهایی بزرگ با سطح مقطع گسترده و نسبتا سنگین هستند که برای ضربات سریع و سنگین در برش لاشه مورد استفاده قرار می گیرند.
این تیغه شبه تبر از دیگر کاردهای آشپزخانه ضخیم تر بوده و معمولا از فولاد ضد زنگ (استیل) نرم تری تهیه می شود.
این موضوع مانع شکستن یا خم شدن ساطور در زیر ضربات سهمگین قصابی می شود.
چیزی که معمولا برای تیغه های تیزتر، نازکتر و سخت تر، معمولا اتفاق می افتد.
و همانند یک تبر، تیغه آن کمی کُند است.
و البته نیازی هم به تیزی بیش از حد ندارد. اما به جای آن، نیروی برنده آن از وزن زیاد این کارد و میزان حرکتی است که از چرخش دست آشپز تامین می شود. اگرچه این محصول دارای کاربردهای محدودی است.
هرچند این کارد برای جدا کردن دنده های پشت بدن لاشه و یا رانهای مرغ عالی به نظر می رسد، اما احتمالا برای خرد کردن استخوان های یک گاو چندان کاربردی نباشد.
بهترین کاربرد: خرد کردن تکه های بزرگ ماهیچه، رباط ها و استخوان ها. به خصوص هنگامی که تکه های بزرگ گوشت را تقسیم می کنیم و نیروی لازم بسیار مهمتر از دقت کار است.
کارد سرآشپز
در اصل از ابتدا برای جدا کردن گوشت لاشه گاو بدون خرد کردن استخوانهای آن به کار می رفت. و کم کم کارد سرآشپز راه خود را به گوشه و کنار فرهنگ آشپزی باز کرد.
با تیغه قدرتمند ۲۰ سانتی متری و لبه ای با اندکی منحنی، کارد سر آشپز می تواند به راحتی هر چیزی را قاچ کرده، ریز کند یا سبزیجات، استیک یا گوشت بوقلمون را ببرد.
کاردهای سرآشپز معمولا به دو سبک آلمانی و فرانسوی تولید می شوند.
کاردهای سرآشپز آلمانی دارای انحنای طولانی تر و ادامه داری روی تیغه شان هستند.
در حالی که در سبک فرانسوی طول کارد معمولا صاف تر بوده و انحنا در انتهای تیغه بیشتر می شود.
این انحنا هنگام خرد کردن گوشت به کمک شما آمده و اجازه چپ و رو کردن آن را می دهد.
البته انتخاب سبک طراحی کاملا بستگی به شیوه کارکرد و استفاده شما و مهمتر از آن سلیقه و مذاق تان در انتخاب کارد دارد.
بهترین کاربرد: تقریبا هر کاری.
کارد دندانه دار همه کاره
با کاردهای معمول و تیغه صاف، بریدن نان کار چندان راحتی نیست.
فشاری که برای نفوذ کارد به بخش ترد و خشک روی نان وارد می آورید، ممکن است باعث له شدن بخش نرم درونی آن شود و در انتها شما به جای نان برش خورده، با نان تکه پاره ای روبرو شوید.
همین موضوع برای میوه هایی چون گوجه فرنگی یا ساندویچ های رول شده هم اتفاق می افتد. اما کارد همه کاره دندانه دار تقریبا همانند یک اره چوب بر عمل می کند و برش های ظریف و زیبایی ایجاد می کند. بدون اینکه قسمتهای درونی را تکه پاره کند.
دندانه های این نوع کاردها همانند دندانهای یک اره آهن-بر، امکان برش رو به پایین را با کمترین میزان نیروی رو به پایین فراهم می آورند.
و از آنجایی که نوک دندانه ها همچون تیغ تیز شده است، به جای اینکه همچون اره چوب بر تکه های نان را جدا کنند، با اندکی نیروی افقی به درون بخش سخت بیرونی غذا فرو رفته و میزان خرابی را به حداقل می رسانند.
بهترین کاربرد: تکه کردن نان، گوشت پر چرب، گوجه، ساندویچ ها، هلو، و هر چیزی که پوسته بیرونی سفت و بخش داخلی بسیار نرمی دارد.
کارد فیله
مطمئنا شما هیچ گاه یک مگس را با پتک نمی زنید.
لذا چرا باید برای جدا کردن استخوان گوشت لطیف ماهی قزل آلا سراغ کارد سرآشپز بروید؟
برای گوشت های خوشمزه ای همچون ماهی یا ماکیان ریزجثه، درصد بالایی از دقت لازم است، تا آنها را به بهترین شکل آماده طبخ کنید. و این کار تنها از عهده یک کارد فیله بر می آید.
این کاردها معمولا کاملا بلند (۱۵ تا ۲۸ سانتی متر) و تا حد امکان نازک ساخته می شوند.
و البته تیغه ای منعطف دارند. این شیوه ساخت به آنها اجازه می دهد به راحتی در زیر پوست ماهی سالمون خزیده یا لایه نازک و خوشمزه از فیله را جدا کند.
بهترین کاربرد: جداسازی چربی از تکه های گوشت.
جدا کردن گوشت از استخوان در حیوانات کوچک
کارد پوست کنی
همان طور که کارد فیله برای کار با گوشت های نازک و لطیف به کار می رود، کارد پوست کنی هم همین کار را درباره میوه ها و سبزیجات انجام می دهد.
البته آنها در ظاهر کاردهای سرآشپز مینیاتوری به نظر می رسند، اما کارکرد بسیار متفاوتی دارند.
یک کارد پوست کنی از تیغه ای سبک و فشرده ساخته شده که برای کارهای دقیق همچون جدا کردن پوست سیب، خرد کردن سبزیجات سالاد، بیرون آوردن هسته های فلفل دلمه ای، بیرون کشیدن رگه های میگو و برخی کارهای اینچنین، کاملا ایده آل است.
بهترین کاربرد: کارهای ریزه کاری و کوچک. آماده سازی میوه ها، سبزیجات و غذاهای دریایی.
با استفاده از این ۵ تیغه در مجموعه آشپزخانه تان، شما قادر خواهید بود تا از پس هر دستور غذایی با هر ترکیب عجیب و غریبی بر بیایید.
فقط حواس تان باشد از آنها به خوبی نگهداری کنید .
gizmodo
