یخچالهای سنتی فلات ایران

یخچالهای سنتی فلات ایران



با اطمینان خاطر می‏توان گفت که یکی از بنیانهای زیست محیطی ایران و تمدن آن تناوب‏ فصول و پستی و بلندیهاست،تناوبی که در تابستان کوهها را دلپذیر و فرحبخش می‏سازد و در *یخچال متشکل از دو کلمه یخ و چال،در واقع جایی است که یخ در آن درون چاهی نگهداری می‏شود.در ناحیهء کرمان این یخچالها را یخدان نیز می‏نامند.کلمه‏ای مرکب از دو کلمهء یخ و دان«صندوق».زمستان کویرها و بیابانها را مهربان و قابل تحمل.آب در کوهساران خنک که غالبا نزدیک است،دور از دسترس نیست.

ایران سرزمین کوهپایه‏هاست.تمدن ایران با کارآیی تمام آنچه را دست طبیعت‏ نقاشی کرده رشد و توسعه داده است.شهرها و روستاهای حواشی دشت کویر و صحرای لوت مؤید این ادّعا هستند.در آنها فنون کشت و عملکردهای اجتماعی به کار گرفته شده حاکی از توفیق انسان‏ در آبادسازی زمینهای خشک است و گواه پیروزی او بر گرمای طاقت‏فرسا،چراکه در استفاده از زمین با ظرافت و هشیاری تمام رفتار شده است.فن خارق‏العادهء آبیاری به کمک قنات هنوز پویا و بالنده باقی مانده است.به کمک این فن‏ داهیانه،ایجاد بوستانها و باغهایی که چهار چوب لا یتغیر فضای دل‏انگیز ایرانی را شکل می‏دهند، چه بر کوهپایه‏های خشک و چه در قلب کویر امکان‏پذیر شده است.بادگیرها در تابستان حتی‏ کمترین نسیم را به درون خانه‏های گنبدی ساخته شده از خشت خام و گل هدایت می‏کنند.در حواشی کویر یخچالهایی ساخته شده تا اهالی(از یخ آنها در تابستان)استفاده کنند و لذت ببرند.در این یخچالها به کمک سایهء دیوارها،هوای سرد زمستان و آب قناتها یخهایی ساخته می‏شود که در تابستان برای خنک کردن میوه‏ها،ساختن شربت و بستنی از آنها استفاده می‏شود.

دشوار را امکان‏پذیر می‏ساخت به نابودی کشاندند. تنها قناتها هستند که هنوز باقی‏اند و آب برای شرب میلیونها نفر و برای کشت میلیونها هکتار زمین را تأمین می‏کنند.1در خصوص آخرین یخچالها باید گفت که،آنها تا اواسط دهه 1970 هنوز در نزدیکی‏ تهران مورد استفاده قرار می‏گرفتند.یخچالها،این«کار گاههای یخ‏سازی»،طی قرنها،جزئی از بناها و خدمات عمومی رایج در شهرها و حتی روستاهای حواشی کویرهای ایران بودند.2امروزه این‏ (1)-جدیدترین نوشته‏ها در میان نشریات بسیاری که درباره این دهلیزهای زیرزمینی به چاپ رسیده،مطالبی است که‏ دانیل بالان (Daniel Balland) تحت عنوان«آبهای پنهان،مطالعات جغرافیایی پیرامون دهلیزهای زهکشی‏ زیرزمینی»نگاشته است.(پاریس،دانشگاه پاریس،سوربن 1992).نیز ر ک:پ.بومون (P.Beaumont) ،م.بونین‏ (M.Bonine) ،ک.مک لاکلان (K.Mc Lachlan) :«قنات،کاریز،ختره:نظامهای سنتی آب در خاور میانه،و در شمال‏ آفریقا» (1989ṣWisbech) ؛هانری گوبلو (H.Goblot) :«قنات،فنی برای دستیابی به آب»(پاریس،انتشارات‏ Mouton ،1979).کتاب اخیر را دکتر محمد حسین پاپلی یزدی و مترجم مقاله حاضر ترجمه و از سوی معاونت‏ فرهنگی آستان قدس رضوی و انجمن ایران‏شناسی به چاپ رسیده است.(2)-یخچالهای طبیعی در حواشی مدیترانه و اروپای غربی کاملا شناخته شده‏اند.در پاریس(ناحیه سیزدهم)،-ساختمانها ویران شده و یا از میان رفته‏اند و گاه چیزی جز نام یک خیابان یا محل از آنها باقی‏ نمانده است.

درباره یخچالهای سنّتی ایران مطالعات چندانی انجام نشده؛گرچه معماری آنها که با معماری‏ آب انبارها قرابت نزدیکی دارد مورد تحلیل قرار گرفته است.3بعکس بقایای یخچالها که یادگار دوران‏ فعالیّت آنهاست و نیز مدارک و اسناد بایگانی پرشمارند و نشان می‏دهند که تقریبا تمامی قصبه‏ها و همه شهرهای حواشی کویر ایران-بویژه میان یزد و بم-یخچال خود را داشته‏اند.در این مقاله با مطالعه دربارهء چند یخچال نزدیک کرمان و یکی از آنها که در نزدیکی تهران قرار دارد به معرفی فنون‏ ساختن یخ،نحوهء ارسال این یخها به بازار و عملکرد اجتماعی یخچالهای سنّتی پرداخته‏ایم.4

1-فلات ایران:سرزمین یخچالها

یخچالهای ایران در مناطقی ساخته می‏شده‏اند که تابستانهای بسیار گرم و زمستانهایی با حداقل 20 روز یخبندان داشته‏اند،یعنی بر فلات ایران،فلاتی که در همه‏حال کم‏آب،گاه یخبندان و گاه گرم و سوزان است.نیز در شهرهایی که در پای کوهها،میان دشت کویر و صحرای لوت و کوههایی که آنها را دربرگرفته‏اند،پراکنده‏ان د.5اقلیم فلات ایران دارای دو ویژگی سرمای کافی در زمستان-که ساختن یخ را امکان‏پذیر می‏سازد-و گرمای شدید در تابستان است-گرمایی که استفاده از یخ را در این فصل دلپذیر می‏کند.ق-خیابان گلاسیر Glacie?re -یخچال)بر این گذشته گواهی می‏دهد؛همچنان‏که در تهران(شمیران)خیابان یخچال‏ مؤیّد وجود آن است.(ر ک:«صناعت یخ در مدیترانه غربی»از (1991ṣAda Acovitsioti-Hameau .

(3)-در خصوص معماری یخچالهای ایران و کلیه بناهای کویر مرکزی می‏توان به کتاب:"Living in the desertṣWorking building of the Iranian plateau". ،اثر E.Beazley و M.Harveson از انتشارات Aris and philips war minster ،سال 1982 مراجعه کرد(ر ک:ص 49_56 به همراه عکسها و نقشه‏های‏ بسیار).متأسفانه ماکسیم سیرو Maxim Siroux که به خوبی هنر معماری سنّتی ایران را توصیف کرده در«کاروانسراها و بناهای کوچک حاشیه جاده‏ها»تنها دو صفحه به یخچالها اختصاص داده است(قاهره L.F.A.O ،1949،ص‏ 131-132).(4)-مطالبی که درباره یخچال جابان(البرز)آمده از سوی برنارد هورکاد در سالهای 1976،1977،1978 فراهم شده‏ و مطالب پیرامون یخچالهای کرمان را ماری-پیر برتو در سال 1981 جمع‏آوری کرده است.(5)-تهیه فهرستی منظّم از محل یخچالهای سنتی هنوز انجام نشده اما اطلاعات پراکنده‏ای که توانسته‏اند فراهم کنند در کل مؤید این ادعاست.

در زمستان ایامی که مرکز فشار قوی در جو ایجاد می‏شود و هوایی سرد و خشک با آسمانی غالبا بدون ابر در پی می‏آورد بسیار فراوان است.در این هنگام شبها یخبندان و روزها آفتابی است.به دلیل‏ ارتفاع که در همه‏جا بالای هزار متر است و نیز خشکی هوا،بارش برف کم‏شمار(کمتر از ده روز در سال)است اما روزهای یخبندان فراوانتر است،چیزی میان 10 تا 20 روز در سال در حواشی کویر و 30 تا 35 روز در ارتفاعات و پای کوهها6بعلاوه خشکی هوا و تضاد دامنه‏ها نقش مهمّی ایفا می‏کند که در همه‏جا مشهود است.فی المثل چند روز پس از بارش برف،دامنه‏های رو به جنوب خشک هستند؛حال آن‏که‏ دامنه‏های شمالی پوشیده از برف و یخند.ساختن یخ بر اساس بهره‏گیری از این ویژگیهای اقلیمی‏ نهاده شده است،ویژگیهایی که آب حوضچه‏هایی را که در پناه دیوارهای بلند ساخته شده‏اند به‏ هنگام شب منجمد می‏سازد و در روز مانع از ذوب شدن آب می‏گردد،سپس یخ را در گودالها می‏ریزند تا در تابستان که معدل درجه حرارت آن بندرت از 30 درجه سانتی‏گراد بالای صفر کمتر می‏شود به مصرف رسانند.

در نواحی جنوبی و جلگه‏ای(خوزستان،سواحل خلیج فارس،بلوچستان و استانهای مجاور بحر خزر)،نیز مرکز گودیهای کویری،روزهای یخبندان بسیار نادرند و هوا بسیار مرطوب،از این‏رو امکان ساختن یخ-که با این همه می‏تواند در تابستانهای گرم و مرطوب،مطبوع باشد-وجود ندارد. بعکس در نواحی کوهستانی و سرزمینهای بلند غرب فلات ایران(آذربایجان،کردستان)زم ستانها با 90 روز یخبندان در سال به مراتب سردتر است،اما خنکی نسبی هوا در تابستان استفاده از یخچالها را«ضروری»نساخته است.در نواحی دارای اقلیم مرطوبتر یا در مجاورت کوهها جایی که برف فراوان است ساده‏تر آن‏ بوده که برف متراکم در کوه را به شهرها ببرند.در این شهرها در خانهء اغلب اشراف انبارهایی برای یخ‏ یا برف وجود داشت که به آنها نیز یخچال می‏گفتند.بنابراین تجارت برف،ساختن کارگاههای‏ یخ‏سازی را بی‏فایده کرده بود.این نوع کسب‏وکار تا زمانی که در فاصله نزدیک در کوه گستره‏های‏ برف و یخ وجود داشت و تا زمانی که تابستان گرم ادامه داشت،برقرار بود.این شیوهء به دست آوردن‏ (6)-بویژه نگاه کنید به نقشه میزان بارش برف در ایران و افغانستان در:دانیل بالان (D.Balland) و برنارد هورکاد: «برف»دایرة المعارف ایرانیکا III 2 ،8،سال 1988.

یخ از اعصار باستان در سرتاسر خاور میانه و نواحی مدیترانه‏ای شایع بوده است.7در جهان جامعه‏ ایرانی تا همین اواخر با استفاده از این روش،یخ تهیه می‏شده است.از برف و یخ عموما در ضیافتها و مراسم ازدواج یا اطعام در حسینیه‏ها به مناسبت اعیاد مذهبی استفاده می‏شده.به نمونه‏های اخیر تجارت یخ در ناحیه تهران و روستاهای توریستی البرز مرکزی‏8و یا در افغانستان‏9اشاره شده است.حمل برف و یخ به مقدار زیاد برای در اختیار داشتن یخ بسیار،تنها در مواقعی مقرون به صرفه‏ است که کوهستان دارای برف فاصله زیادی نداشته باشد و یا این‏که نیروی کار و وسایل حمل‏ونقل‏ مناسب در اختیار شخص بوده باشد.بنابراین برای اهالی شهرهای کوچک کنار کویر که با برفهای‏ همیشگی و فراوان فاصله بسیار داشتند راه حل ارزانتر و غالبا تنها راه حل این بود که در محل یخ‏ بسازند.در برخی موارد از هردو شیوه استفاده می‏شد و در آغاز تابستان یخچالها،به کمک کاروانهای‏ برف می‏شتافتند.

2-یخچالهای کرمان

ناحیهء کرمان با تابستانهای بسیار گرم و خفقان‏آور،داشتن ارتفاع و نزدیکی به کوهستان،بویژه‏ محلی است مناسب برای احداث یخچال که در این محل«یخدون»نامیده می‏شود.این بناهای با عظمت که امروزه متروک افتاده‏اند نشان از غنای معماری و قوم شناختی فلات ایران دراند،از این‏رو مهمترین آنها نظیر یخدونهای مؤیدی و عباس آباد از سوی میراث فرهنگی کشور در حال بازسازی و مرمت هستند.(7)-درباره تجارت برف مطالعات زیادی انجام شده.یک کتاب‏شناسی کامل در اثر گزاویه دوپلانول (X.de planhol) با عنوان: ẓLinementi generali del commercio della neve nel Mediterraneo e nel Medio OrienteẒ ارائه‏ شده است.(8)-ر ک:برنارد هورکاد:«جمع‏آوری برف در درهء مرتفع جاجرود(البرز مرکزی)»،مجله جغرافیایی آلپین،شماره‏ LXIII ،1 ص 147-149.هنوز هم فراوان دیده می‏شود که در روستاهای کوهپایه برای ضیافت عید از برفهایی که در پای دهلیزهای آبشارها جمع می‏شود استفاده کنند.در آب اسک لاریجان(البرز مرکزی)به هنگام اعیاد بزرگ ملی‏ برف را درون چاههایی که در بالای ده حفر کرده‏اند جمع می‏کنند.آبی که از ذوب این برفها در زمین نفوذ می‏کند باعث می‏شود چشمه‏ها مدّت بیشتری جاری باشند(عکس این صحنه را در آلبوم عکسهای نصر اله کسرائیان می‏توان‏ دید،دماوند،تهران 1370).