فراورده هاي سوريمي پديده اي نوظهور در ايرلند
فراورده هاي سوريمي پديده اي نوظهور در ايرلند
در سالهاي اخير با فراهم آمدن فرصت هاي جديد براي توليد كنندگان مواد غذايي ايرلند بازار فرآورده هاي آماده ي مصرف در اين كشور رشد چشمگيري داشته است. در ايرلند بخش فرآوري غذاهاي دريايي از ساير بخش هاي صنعت غذا در ارايه محصولات جديد بهداشتي و با ارزش افزوده شيلاتي توسعه كمتري داشته است. افزايش آگاهي از عوارض ناشي از چاقي سليقه غذايي مصرف كنندگان را تغيير داده و تمايل آنها نسبت به مصرف غذاهاي جديد و جايگزين را افزايش داده است. از اين رو توليد كنندگان غذاهاي دريايي و خرده فروشان براي رفع نياز اين تقاضا با چالش توسعه ي محصولات جديد مغذي آماده مصرف و با كيفيت مواجه شده اند.
براي پاسخگويي به اين تقاضا پژوهش هاي دانشگاه cork ايرلند منجر به توليد مجموعه اي از غذاهاي دريايي با ارزش افزوده شد. يكي از اين محصولات فرآورده هاي تقليدي شكل دار سوريمي است. در اين محصولات به جاي پوشش ناني (bread-crumbed) مرسوم در بازار از پوشش لعاب حاوي مواد طعم دهنده و رنگي (glaze) استفاده شده است. براي آن كه كودكان به راحتي اين محصولات را مصرف كنند آنها را به صورت لقمه هاي كوچك قالب گيري مي كنند. اين فرآورده ها را مي توان به حالت تازه/ يخ زده (منجمد) به بازار عرضه كرد. مصرف كنندگان ايرلندي با حضور اين محصولات در بازار با محصولاتي سالم مغذي كم چرب و خوشمزه روبرو شده اند.
فرآورده هاي حاصل از سوريمي در بازار جايگاه ويوه اي دارند. در 20 سال گذشته اين محصولات كم چرب و مغذي سومين محصول وارداتي ايرلند از ايالات متحده ي آمريكا بعد از ميگو و كنسرو تون بوده است. توليد كنندگان آمريكايي فروش محصولات به بازارهاي اروپا را افزايش داده و اين فعاليت مهم را به بازارهاي چين و جنوبشرقي آسيا نيز گسترش داده اند.
بافت محصولات سوريمي پروتئيني و نرم است و طعم آن ها با افزودني ها تعديل مي شود. اين محصولات بعد از شكل دهي پخته مي شوند. شكل محصولات با توجه به شكل قالب متفاوت است. براي افزايش قدرت ولي و بافت محصول نهايي مي توان از مواد افزودني مختلف و مناسب استفاده كرد. در فرآوري اين محصولات ابتدا براي استخراج پروتئين هاي ميوفيبريلي به سوريمي نمك افزوده مي شود. از نشاسته براي بهبود بافت و تشديد قدرت اتصال آب استفاده مي شود.
غير از محصولات تقليدي (imitation) در مورد ساير فرآورده هاي سوريمي پژوهش هاي كمتري به خصوص در مورد زمان ماندگاري انجام شده است. پژوهشگران دانشگاه cork چهار نوع محصول جديد از سوريمي توليد كرده اند. اين محصولات تازه / يخ زده به بازار عرضه مي شوند.
در ايرلند سوريمي به صورت تجارتي توليد نمي شود. از اين رو براي توليد محصولات مورد مطالعه از سوريمي ماهي سفيد (atlantic whiting) كه به صورت دستي توليد شده بود استفاده شد. در اين پژوهش سوريمي با آب نمك و پودر نان در مخلوط كن مخلوط شد و سپس محصولات قالب گيري شدند. براي طعم دادن به محصول آن را در مخلوط لعاب غوطه ور كردند. براي چهار نوع محصول توليدي از چهار نوع لعاب: لعاب بالتي (b) ليمو و فلفل (lp) نوع ايتاليائي (l) و سير و رزماري (rg) استفاده شد. محصولات توليدي داراي 15% پروتئين و 3/0 درصد چربي بودند. اين مقدار چربي براي مصرف كنندگاني كه تمايل به مصرف غذاهاي كم چرب دارند مناسب است. رنگ روشن و طعم دهنده هاي مختلف و شكلهاي فانتزي اين محصولات را براي كودكان بسيار جالب توجه كرده است.
اين محصولات به دو صورت بسته بندي شدند:
1. بسته بندي در اتمسفر كنترل شده (map) با مخلوط 40% گاز دي اكسيد كربن و 60 درصد گاز نيتروژن. در اين روش محصول به مدت 12 روز در دماي c˚4 تا 0 نگهداري شد.
2. بسته بندي در سيني هاي پلاستيكي و انجماد آنها. در اين روش محصول به مدت 50 روز در دماي c˚18- نگهداري شد. ويوگي هاي بافت رنگ ph اكسايش چربي وضعيت ميكروبي و ارزشيابي حسي هر دو محصول بسته بندي شده آزمايش شد.
بررسيهاي ميكروبي
ماهي و ساير محصولات دريايي تازه بسيار مستعد فساد هستند. اين فساد ناشي از رشد ميكروب ها بعد از مرحله جمود نعشي و كاهش طبيعي دماي بدن ماهي است كه به واسطه ي آن يك محيط طبيعي براي رشد ميكروب هاي سرما دوست مولد فساد فراهم مي آورد. بدبويي و بدطعمي نتيجه فعاليت ميكروبي در محصولات شيلاتي تازه است كه كاهش عمر ماندگاري محصول را نيز به دنبال دارد.
شمارش سرما دوست ها در محصولات بسته بندي شده در map بعد از 12 روز از نگهداري محصول از cfu/g 109 – 104 و شمارش مزوفيل ها از cfu/g 105 – 104 متغير بود. شمارش سرما دوست ها و مزوفيل ها در محصولات منجمد كمتر از مقدار شمارش شده در حالت قبلي بود. اين مهم به واسطه ي اثر سرما در كاهش / توقف رشد ميكروبهاست. پژوهش هاي بسيار زيادي اثر ضد ميكروبي و مقاوم به اكسايش سير و رزماري را گزارش كرده اند. شمارش ميكروب هاي سرما دوست و مزوفيل در محصولات نگهداري شده به حالت انجماد بعد از 50 روز نگهداري cfu/g 105 – 103 بود.
ph
در خصوص ايمني مواد غذايي ph هر مادهي غذايي عاملي بحراني است. در غذاهاي با ph خنثي يا قليايي نظير گوشت باكتريها قالب ترين فلور ميكروبي در فرآيند فساد هستند. ph همه غذاهاي بسته بندي شده در map طي 12 روز نگهداري تغيير چنداني نداشت. تغيير مهمي بين ph محصول b و i كه بين 4/6 1/6 برآورد شد وجود نداشت. ph محصول lp كمتر از ph محصولات b و i در محدوده ي 1/6 7/5 بود.
محصولات حاوي سير و رزماري داراي پائين ترين ph (8/5 2/5) در مقايسه با ساير محصولات بودند. به طور مشابه ph محصولات منجمد در طي 50 روز نگهداري تغيير مهمين كرد. اختلاف مهمي در ph محصولات b i و lp كه در محدوده ي 7/6-2/6 بودند مشاهده نشد. اگر چه ph محصول rg نسبت به ساير نمونه ها كمتر بود. (9/5-5/5) .
ارزشيابي حسي
ارزشيابي حسي توسط 12 نفر از ارزشيابان در محل دانشگاه انجام شد. ارزيابان آموزش نديده بودند. ولي در ارزشيابي حسي غذاهاي دريايي مختلف داراي تجربه بودند. نمونه ها در فر داغ به مدت 12 دقيقه آماده شدند. امتياز نمونه هاي lp و b بسته بندي شده در map نسبت به نمونه هاي i و rg بسته بندي شده در map از نظر كيفيت رنگ و مقبوليت كلي و قابليت پذيرش طي 12 روز نگهداري در يخچال بالاتر ارزيابي شد.
امتيازهاي ارزشيابي حسي نشان داد كه اختلاف مهمي در طعم و قابليت جويدن غذا در چهار نوع محصول توليدي وجود ندارد. امتياز همه محصولات در اين خصوص بيشتر از 60 درصد بود. اگر چه محصول نوع (i) از نظر ارزشيابي كلي كمترين امتياز (55% 45%) را نسبت به ساير نمونه ها (85 55%) در بيش از 12 روز نگهداري كسب كرد.
افت رطوبت
افت رطوبت قابل ملاحظه اي در محصول rg مشاهده شد. اين مهم ممكن است به خاطر ph پائين محصول طي 12 روز نگهداري باشد. ph محصول rg در ميان ساير محصولات بسته بندي شده در map پائين ترين مقدار بود همانند محصول rg بسته بندي شده در map مقداري افت رطوبت در محصول rg نگهداري شده به حالت انجماد مشاهده شد. دليل اين افت ph پائين محصول rg منجمد بود كه در مقايسه با ساير محصولات هم دما پائين ترين مقدار بود. محصول i از نظر رنگ و پذيرش كلي بعد از 50 روز نگهداري به حالت انجماد نسبت به ساير محصولات مشابه امتياز كمتري كسب كرد. نتايج ارزشيابي حسي نشان داد كه اختلاف مهمي در امتياز قابليت جويدن محصول و بافت در هر چهار نوع محصول وجود دارد.
از نظر طعم محصولات b lp و rg امتياز بالايي گرفتند. (70%>) در حالي كه به محصول i امتياز پائين تري (6550 درصد) داده شد. از نظر سليقه و ارجحيت محصول ارزيابان به محصول i پائين ترين امتياز (5535%) را دارند. امتياز ساير محصولات (75%60%) بود.
بافت
سفتي و چسبندگي بافت با استفاده از دستگاه sms ( دستگاه اندازه گيري بافت ) انجام شد. اين دستگاه شبيه فك انسان عمل جويدن و گاز زدن را تقليد مي كند. محصول rg در مقايسه با ساير محصولات بيشترين سفتي را دريافت داشت. اين مهم به خاطر افت رطوبت است كه پيشتر بيان شد. اختلاف قابل ملاحظه اي بين چهار نوع محصول map نگهداري شده به مدت 12 روز از نظر چسبندگي بافت (57/0 47/0) مشاهده نشد.
نظير محصول rg بسته بندي شده در map سفتي بافت محصول rg منجمد نگهداري شده به مدت 50 روز از ساير محصولات بيشتر بود. اختلاف معني داري بين چسبندگي چهار نوع محصول منجمد (62/048/0) مشاهده نشد.
اكسايش چربي
اكسايش جربي توسط روش اسيد تيوباربي توريك (tbars) ارزيابي شد و به صورت ميلي گرم كيلو گرم / malonaldehyde نمونه گزارش شد. اختلاف چشمگيري در اعداد tbars محصولات b i lp و rg بسته بندي شده در map ويا يخ زده مشاهده نشد. به دليل كاهش مقدار چربي در محصولات اعداد tbars خيلي پائين گزارش شد.
گزارش شده است كه اعداد tbars بالاتر از 1 ميليگرم mda بر كيلوگرم نمونه كه ارتباط با اكسايش چربي دارد. توسط ارزيابان آموزش ديده شناسايي مي شود. كل اعداد tbars در مورد محصولات map و منجمد كمتر از 8/0 ميلي گرم mda بر كيلوگرم بود كه توسط ارزيابان قابل قبول گزارش شد.
رنگ
براي سنجش رنگ محصولات از دستگاه سنجش رنگ minolta chromameter و cr-300 استفاده شد. گزارش ها حاكي از آن است كه اختلاف مهمي در رنگ محصولات map در مدت نگهداري (12روز) ديده نشده است. در مورد محصولات منجمد گزارشها حاكي از تغيير رنگ و كاهش سفيدي محصول نگهداري شده به مدت 50 روز در حالت انجماد است.
نتيجه
چهار نوع محصول طعم دار توليد شده از سوريمي براي عرضه تازه و منجمد (يخ زده) به بازار توليد شد. اين محصولات از نظر ارزش غذايي راحتي مصرف و كيفيت بالا مطابق سليقه ي مصرف كنندگان بودند. با ارزشيابي بافت رنگ وضعيت ميكروبي و اكسايش چربي كيفيت بالا و مرغوب محصولات تأييد شد. محصولات به دو صورت تازه ( بسته بندي شده در map و نگهداري شده به مدت 12 روز دردماي زير c˚4) و يخ زده و بسته بندي شده در سيني هاي پلاستيكي و درزگيري شده و نگهداري شده در دماي c˚18- به مدت 50 روز ارزيابي شدند. محصول i بسته بندي شده در map و نيز بسته بندي به حالت انجماد داراي كمترين امتياز مقبوليت مصرف كننده بود. ساير محصولات اختلاف معني داري با هم نداشتند.
