معرفی برخی از باکتری های مهم در صنایع غذایی
| معرفی برخی از باکتری های مهم در صنایع غذایی |
1. استوباکتر (Acetobacter): این باکتری ها الکل تیلیک را به اسید استیک اکسید می کنند. استوباکترها میله ای و متحرک اند و روی میوه ها، سبزی ها و میوه های ترش شده یافت می شوند.
2. آئرومناس (Aeromonas): این باکتری ها میله ای و گرم منفی بوده و دمای اپتیمم رشد آن ها 22 تا 28 درجه سانتی گراد است. بی هوازی اختیاری بوده و ممکن است سرمادوست (Psychrophile) باشند. آئرومناس ها را غالبا می توان از محیط های آبی جدا کرد. A.hydrophia پاتوژن انسانی است. این باکتری برای ماهی، قورباغه و سایر پستانداران نیز پاتوژن است.
3. آلکالیجنس (Alcaligenes): باکتری های این جنس معمولا در محیط رشدشان یک واکنش قلیایی انجام می دهند و به همین دلیل به این نام خوانده می شوند. A.viscolactis سبب طنابی شدن شیر و A.metalcaligenes موجب لزج شدن پنیر کاتیج می شود. منشا این باکتری ها کودها، غذای دام، خاک، آب و گرد و غبار است. علاوه بر این در این جنس باکتری هایی وجود دارند که قبلا در جنس آکروموباکتر (Achromobacter) طبقه بندی می شدند.
4. آلترومناس (Alteromonas): چند گونه از باکتری هایی که قبلا در جنس سودومناس طبقه بندی می شدند، امروزه در جنس آلترومناس قرار دارند. منشا این باکتری ها دریا یوده و در فراورده های دریایی دارای اهمیت هستند.
5. آرتروباکتر (Arthrobacter): این ارگانیزم ها غالبا در خاک بوده و در بیشتر مواد غذایی بی اثر است. بعضی از گونه های آن در 50 درجه سانتی گراد رشد می کنند و سرمادوس محسوب می شوند.
6. باسیلوس (Bacillus): اندوسپورهای گونه های این باکتری های هوازی تا هوازی اختیاری، معمولا سبب تورم سلول نمی شوند. گونه های مختلف این جنس ممکن است مزوفیل یا گرمادوست، شدیدا پروتئولیتیک، کمی پروتئولیتیک یا غیر پروتئولیتیک، تولید کننده یا غیر تولید کننده ی گاز و لیپولیتیک یا غیرلیپولیتیک باشند. به طور کلی اسپور باکتری های مزوفیل مثل B.subtilis، نسبت به سپور گرمادوست ها از مقاومت حرارتی کمتری برخوردارند. اسپور باسیلوس های گرمادوست مطلق مثل B.stearothermophilus نسبت به اسپور گرمادوست های اختیاری مثل B.coagulans مقاوم ترند. گونه های شدیدا پروتئولیتیک مانند B.cereus معمولا باعث انعاد شیرین شیر می شوند. B.polymexa و B.macerans دو گونه ی مهم تولید کننده ی اسید و گاز هستند، که گاهی اوقات با عنوان ائروباسیلوس ها (Aerobacilli) نامیده می شوند. اکثر گونه های مزوفیل گلوکز و سایر قندها را به اسید تبدیل می کنند. اما معمولا مقدار اسید تولیدی بسیار کم است و توسط آمونیاک تولید شده از مواد غذایی ازت دار، خنثی می شود. باکتری های گرمادوست عامل ترشیدگی مسطح (Flat sour) که باعث فساد کنسرو سبزی ها می شوند، قادرند مقدار زیادی قند را به اسید لاکتیک تبدیل کنند. از این رو از چنین کشت هایی برای تولید اسید اکتیک استفاده می شود. خاک یکی از منابع عمده ی گونه های باسیلوس است. تعدادی از نژاد های این جنس که با شناسه ی ATCC مشخص می شوند، میکروارگانیزم های شاخص فرایند استریلیزاسیون هستند. B.pumilus شاخص استریلیزاسیون با اشعه گاما، B.stearothermophilus شاخص استریلیزاسیون با بخار، B.subtilis نیز شاخص استریلیزاسیون با بخار و هم چنین شاخص تشخیص پنی سیلین در شیر و B.subtilis var.niger شاخص استریلیزاسیون با اکسید اتیلن هستند.
7. بروی باکتریوم (Brevubacterium): B.linens وابستگی نزدیکی به Arthrobacter globiformis داشته و ممکن است به جای آن به کار برود. این ارگانیزم در کشت سطحی بعضی از پنیرها مانند پنیر بریک و لیمبورگر اهمیت دارد، زیرا رنگدانه های نارنجی تا قرمز تولید کرده و به رسیدن پنیر کمک می کند.
8. بروکوتریکس (Brochotrix): این باکتری های میله ای گرم مثبت، قادرند زنجیرهای رشته طویلی ایجاد کرده و روی توده های متراکم شده تا بخورند. دمای اپتیمم رشد این باکتری ها 20-25 درجه سانتی گاد است، اما برخی از نژاد های ان در محدوده ی دمایی صفر تا 45 درجه سانتی گراد رشد می کنند. رشد آن ها در PH 5 تا 9 و در حضور 6/5-10 درصد نمک صورت می گیرد. این میکروارگانیزم ها در حرارت 63 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه شنده می مانند. این باکتری ها قادرند انواع مختلفی از گوشت ها و فراورده های گوشتی بسته بندی شده ای را که در یخچال نگهداری می شوند، فاسد کنند. تنها گونه ی موجود در این جنس Bthermosphacta است.
9. کامپیلوباکتر ((Campylobacter: این باکتری ها قبلا در جنس ویبریو طبقه بندی شده بودند. اکسیداز مثبت، کاتالاز مثبت، گرم منفی، خمیده و به شکل S یا مارپیچی اند. باکتری های این جنس فشار تقلیل یافته ی اکسیژن را ترجیح می دهند. بعضی از نژادهای C.fetus subsp.jejuni عامل التهاب روده ای معده ای در انسان هستند.
10. کلستریدیوم (Collostridium): اندوسپور گونه های این باکتری های بی هوازی تا میکروآئروفیل معمولا سبب تورم بخش میانی یا انتهایی سلول باکتری می شود. تمام گونه های این جنس کاتالاز منفی هستند. بسیاری از گونه های آن کربوهیدرات ها را تخمیر کرده و معمولا اسید هایی مثل اسید بوتیریک و گازهایی مثل دی اکسید کربن و هیدروژن را بوجود می آورند. گونه های مختلف آن ممکن است مزوفیل یا گرمادوست و پروتئولیتیک یا غیرپروتئولیتیک باشند. یکی از گونه های گرمادوست مطلق ساکارولیتیک، C.thermosaccharoltticum است که کنسرو سبزی ها را همراه با ایجاد گاز فاسد می کند. فساد مواد غذایی غالبا توسط گونه های مزوفیل و پروتئولیتیک مثل C.lentoputrescens و C.putrifaciens صورت می گیرد. C.perfringenes یا گونه های مشابه آن دلمه ی شیر را به شدت تخریب کرده و موجب تخمیر طوفانی (Stormy fermentation) در شیر می شود. C.butyricum سبب باد کردن دیررس پنیر های عمل آوری شده می شود. منشا اصلی گونه های کلستریدیوم خاک است. البته در مواد سیلو شده ی نامرغوب، غذای دام و کودها نیز وجود دارد.
11. کرینه باکتریوم (Corynebacterium): میکروارگانیزم ها عامل بیماری دیفتری، C.difteriae است که ممکن است توسط مواد غذایی انتقال یابد. C.bovis که به صورت میله ای کشیده و یا گرز مانند است، روی پستان گاو رشد کرده و در شیر دوشیده شده به روش بهداشتی مشاهده می شود و ممکن است باعث ورم پستان گاو شود.
12. دسولفوتوماکولوم (Desulfotomaculum): این باکتری میله ای و گرم منفی به هنگام تشکیل اندوسپور متورم می شود. منشا آن ها خاک، آب شیرین و شکمبه گاو است. ترکیبات گوگردی می توانند به عنوان گیرنده ی نهایی الکترون در تنفس عمل کرده و به سولفید هیدروژن احیا شوند. کلستریدیوم نیگریفیکانس که عامل فساد سولفیدی در کنسرو های غذایی است، امروزه D.nigrificans نامیده می شود.
13. انتروباکتر (Entrobacter): در گذشته بعضی از این باکتری ها در جنس آئروباکتر طبقه بندی می شدند. این جنس به طور وسیعی در طبیعت وجود داشته و از گروه کلی فرم هاست.
14. اروینیا (Erwinia): گونه های این جنس پاتوژن گیاهی بوده و باعث نکروز، گال، پلاسیده شدن یا پوسیدگی نرم در گیاهان می شوند و از این رو به گیاهان، سبزی ها و میوه ها صدمه وارد می کنند. E.cartovora عامل بیماری پوسیدگی نرم باکتریایی است. E.cartovora subsp.cartovora سبب پوسیدن تعداد زیادی از گیاهان می شود. E.cartovora subsp.betavasculorum عامل پوسیدگی نرم در چغندر قند است. E.cartovora subsp.atroseptica در سیب زمینی پوسیدگی سیاه ایجاد می کند.
15. اشریشیا (Escherichia): این جنس در مدفوع یافت می شود، میله ای و گرم منفی است و هم چنین فلور غالب دستگاه گوارش حیوانات خون گرم است. این جنس به طور وسیعی در طبیعت پخش شده است و از گروه کلی فرم هاست. جنس اشریشیا به چندین بیوتیپ و سروتیپ تقسیم می شود و بعضی از گونه های آن پاتوژن انسانی اند.
16. فلاوباکتریوم (Felavobacterium): گونه هایی از این جنس که تولید رنگدانه های زرد تا نارنجی می کنند، موجب تغییر رنگ سطح انواع گوشت می شوند و در فساد نرم تنان صدفدار، طیور، تخم مرغ و کره و شیر دخالت دارند. بعضی از آن ها سرمادوست بوده و روی سبزی های منجمد پس از رفع انجماد، رشد می کنند. بعضی از گونه های فلاوباکتریوم در جنس Halobacterium طبقه بندی شده اند.
17. گلوکونوباکتر (Gluconobacter): این جنس قبلا استومناس نامیده می شد. گونه های این جنس اتنل را به اسید استیک اکسید می کنند. G.oxydans در آبجو حالت لعابی ایجاد کرده و آن را چسبنده می کند.
18. هالوباکتریوم (Halobacterium): باکتری های این جنس، مانند H.salinarium هالوفیل مطلق بوده و معمولا کروموژنیک هستند. این باکتری ها در مواد غذایی حاوی نمک زیاد مانند ماهی نمک سود شده، رشد کرده و باعث تغییر رنگ آن ها می شوند. بسیاری از باکتری هایی که قبلا در جنس فلاوباکتریوم طبقه بندی می شدند، امروزه در این جنس قرار دارند.
19. کلبسیلا (Clebsiella): بسیاری از آن ها کپسول تولید می کنند. معمولا فلور میکروبی دستگاه تنفس و گوارشی انسان را تشکیل می دهند. C.pneumoniae عامل ذات الریه باکتریایی در انسان است.
20. لاکتوباسیلاس (Lactobacillus): لاکتوباسیلوس ها میله ای و معمولا بلند و باریک بوده و اکثر گونه های آن زنجیره تشکیل می دهند. این باکتری ها میکروآئروفیل، کاتالاز منفی و گرم مثبت می باشند و با تخمیر قندها، عمدتا اسید لاکتیک تولید می کنند. انواع هموفرمنتاتیو با تخمیر قندها عمدتا اسید لاکتیک و مقدار کمتری اسید استیک، دی اکسید کربن و به مقدار ناچیزی محصولات دیگر تولید می کنند. انواع هتروفرمنتاتیو علاوه بر اسید لاکتیک مقدار زیادی ترکیبات فرار از جمله الکل ها را نیز تولید می کنند. لاکتوباسیلوس های همو فرمنتاتیو که دمای اپتیمم آن ها 37 درجه سانتی گراد یا بالاتر است، شامل L.bulgaricus، L.helveticus، L.lactis، L.acidophilus، L.thermophilus و L.delbrueckii هستند. L.fermentum عمده ترین لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو است که در دماهای بالاتر به خوبی رشد می کند. لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو با دمای اپتیمم رشد پایین تر، عبارتند از L.casei، L.plantarum و L.leichmannii و گونه های هتروفرمنتاتیو شامل L.brevis، L.buchneri، L.pastorianus، L.hilgardii و L.trichodes می باشند. تمام گونه های ذکر شدند به جز L.delbrueckii، L.leichmannii، L.hilgardii، L.trichodes و بعضی از نژادهای L.brevis، لاکتوز را تخمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند و به همین دلیل در صنایع شیر دارای اهمیت اند. منشا اصلی لاکتوباسیلوس ها، سطح گیاهان، کودها و فراورده های لبنی است. لاکتوباسیلوس ها به دلیل داشتن خصوصیاتی در مواد غذایی دارای اهمیت اند چون توانایی تخمیر قندها به همراه تولید مقدار زیادی اسید لاکتیک این امکان را بوجود آورده است که از این میکروارگانیزم ها در تولید فراورده های لبنی و سبزی های تخمیری و نیز تولید صنعتی اسید لاکتیک استفاده شود و البته این خاصیت موجب فساد بعضی از فراورده ها از جمله آبجو نیز می شود. خاصیت تولید گاز و سایر مواد فرار توسط گونه های هتروفرمنتاتیو، گاهی اوقات موجب کاهش کیفیت ماده غذایی می شود مانند L.fermentum در پنیر سوییس و L.hilgardii یا L.trichodes در نوشیدنی ها که باعث کاهش کیفیت این فراورده ها می شوند. به علت ناتوانی سنتز اکثر ویتامین های مورد نیازشان، قادر نیستند به خوبی در مواد غذایی فقیر از نظر ویتامین رشد کنند، اما در آزمایشات مربوط به تعیین مقدار ویتامین های مواد غذایی مفیدند. مقاومت حرارتی یا خواص ترمودوریک اکثر لاکتوباسیلوس ها موجب شده است که بتوانند شرایط پاستوریزاسیو یا سایر فرایند های حرارتی را تحمل کنند که از جمله می توان لاکتوباسیلوس های تولید کننده ی دلمه در تولید پنیر سوییس و پنیر های مشابه را نام برد. گونه هایی از لاکتوباسیلوس های متفاوت با انواع رقبلی یافت شده اند که روی گوشت های نگهداری شده در یخچال رشد می کنند اما فقط تعداد کم از این گونه ها نامگذاری شده اند. به عنوان مثال L.viridescens عامل سبز شدن سوسیس است و L.salinmandus در سوسیس رشد می کند. این لاکتوباسیلوس ها به علت توانایی رشد در دماهای پایین از دیگر گونه ها مستثنا هستند.
21. لویکونوستوک (Leuconostoc): این جنس توسط ارلا جنسن به نام بتاکوکوس (Betacoccus) نامگذاری شده است و شامل استرپتوکوکوس های لاکتیکی هتروفرمنتاتیو است که در اثر تخمیر قندها، علاوه بر تولید اسید لاکتیک، مقدار زیادی نیز اسید استیک، الکل اتیلیک و در اکسید کربن تولید می کنند. L.dextranicum و L.cremoris به علت توانای تخمیر اسید سیتریک شیر و تولید ماده خوش طعم دی استیل و هم چنین تحریک استرپتوکوکوس های لاکتیکی، تحت عنوان مایه کشت های لاکتیکی (Lactic starter) پنیر، کره و دوغ کره (Buttermilk) نامیده می شوند. لوکونوستوک ها به علت داشتن خصوصیاتی در مواد غذایی اهمیت زیادی دارند چون تولید دی استیل و سایر فراورده های طعم دهنده. تحمل غلظت های نمک مثلا در تخمیر کلم شور و خیارشور L.mesenteroides مرحله اول تخمیر لاکتیکی را انجام می دهد. لویکونوستوک ها قادرند که تخمیر فراورده های حال از سبزی ها را سریع تر از سایر اسید لاکتیک باکتری ها یا باکتری های رقیب آغاز کنند و اسید کافی برای جلوگیری از رشد باکتری های غیر لاکتیکی تولید نمایند. به علت تحمل غلظت های بالای قند، این میکروارگانیزم ها در شربت ها، کیک مایع و مخلوط های بستنی رشد می کنند. تولید مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن از قند ها باعث ایجاد تخلخل نامطلوب در پنیر، فساد مواد غذایی دارای قند زیاد و ورآمدن بعضی از نان ها می شود. در محیط های حاوی ساکاروز مقدار زیادی مواد لزج تولید می کنند که این خاصیت در تهیه دکستران مطلوب است، اما در موادی که حاوی ساکاروز زیادی اند مشکل ایجاد می کنند. زیستگاه این جنس سطح گیاهان است.
22. لیستریا (Listeria): این باکتری ها میله ای، گرم مثبت و غیر اسپور زا هستند و نوعی حرکت لغزشی دارند. L.monocytogenes در شیوع بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی شرکت می کند.
23. میکروباکتریوم (Microbacterium): باکتری های موجود در این جنس به علت مقاومتشان نسبت به شرایط نامساعد و کاربردشان در تولید ویتامین ها مهم اند. این باکتری ها کوچک، غیرمتحرک، گرم مثبت، اسپورزا، کاتالاز مثبت، هوازی، همفرمنتاتیو، میله ای و تولید کننده ی اسید لاکتیک هستند و گاهی اوقات آرایشی نردبانی دارند. M.lacticum از انواع مهم این جنس است. میکروباکتریوم ها برخلاف باکتری های غیر اسپورزا نسبت به حرارت بسیار مقوم اند و شرایط پاستوریزاسیون شیر و حتی دماهای80-85 درجه سانتی گراد را به مدت 10 دقیقه تحمل می کنند. بنابراین میکروباکتریوم ها ترمودوریک اند و در فراورده های لبنی پاستوریزه شده مثل شیر و شیرخشک مشاهده می شوند. محدوده ی دمایی رشد آن ها بین 15-35 درجه سانتی گراد است و اپتیمم رشد آن ها در حدود 330 درجه سانتی گراد است. بنابراین در کشت میکروارگانیزم ها، درجه حرارت انکوباسیون پلیت ها باید پایین تر از 35 درجه سانتی گراد و ترجیحا حدود 30 درجه سانتی گراد باشد.
24. میکروکوکوس (Micrococcus): میکروکوکوس ها سلول های کروی شکلی هستند که به صورت توده های نامنظم، خوشه ای (Cluster)، چهارتایی (Tetrad) و یا هشت تایی (Packet) دیده می شوند. اکثر گونه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، گرم مثبت، هوازی و کاتالاز مثبت اند. دمای اپتیمم رشد آن ها حدود 25 تا 30 درجه سانتی گراد است و روی محیط کشت های آزمایشگاهی متداول به خوبی رشد می کنند. خصوصیات میکروکوکوس ها از گونه ای به گونه ی دیگر بسیار متفاوت است و بنابراین مشکل است که خواص عمومی مشترکی را برای آن ها در نظر بگیریم. خصوصیاتی موجب اهمیت گروه های مختلف میکروکوکوس ها در مواد غذایی می شوند چون بعضی از گونه ها نمک های آمونیوم یا سایر ترکیبات نیتروژنی ساده را به عنوان تنها منبع نیتروژن مورد استفاده قرار می دهند. اکثر گونه ها قادراند که قند ها را با تولید مقدار متوسطی اسید تخمیر کنند. بعضی از آن ها مانند M.freudenreichii اسید پروتئولیتیک هستند. تعدادی از این باکتری ها غلظت بالای نمک را تحمل کرده و قادراند در رطوبت قابل دسترس نسبتا پایین رشد کنند. این باکتری ها در آب نمک های عمل آوری گوشت، تانک های آب نمک و ... رشد می کنند. بسیاری از میکروککوس ها ترمودوریک اند، مانند M.varians که پس از پاستوریزاسیون شیر زنده می ماند. بعضی از گونه ها رنگدانه تولید می کنند و باعث تغییر سطح مواد غذایی که در آن رشد می کنند می شوند، به عنوان مثال M.luteus رنگ زرد و M.roseus رنگ صورتی ایجاد می کنند. بعضی از میکروکوکوس ها در دماهای حدود 10 درجه سانتی گراد یا پایین تر نسبتا به خوبی رشد می کنند. میکروکوکوس ها گسترش زیادی در طبیعت دارند، اما عمدتا از گرد و غبار و آب ایزوله شده اند. این باکتری ها اغلب روی دستگاه ها و تجهیزاتی که به اندازه ی کافی تمییز و ضد عفونی نشده اند، یافت می شوند.
25. مایکوباکتریوم (Mycobacterium): M.tuberculosis که عامل بیماری سل است توسط مواد غذایی به شیر خام دوشیده شده از گاو بیمار انتشار می یابد.
26. پدیکوکوس (Pediococcus): این کوکوس ها به صورت منفرد، جفت یا زنجیره های کوتاه و یا به صورت تتراد بوده و گرم مثبت، کاتالاز منفی و میکروآئروفیل هستند. پدیکوکوس ها هموفرمنتاتیو می باشند و قند ها را همراه با تولید 0/5-0/9 درصد اسید (عمدتا اسید لاکتیک) تخمیر می کنند و در غلظت های آب نمک تا 5/5 % به خوبی و در غلظت های تا حدود 10 % به کندی رشد می کنند. محدوده ی درجه ی حرارت برای رشد آن ها بین 7-45 درجه سانتی گراد است، اما بهترین دما 25-32 است. ویژگی هایی هم چون تحمل نمک، تولید اسید و محدوده ی دمایی وسیع (بویژه توانایی رشد در دماهای سرد)، موجب اهمیت این باکتری ها در صنایع غذایی می شود. پدیکوکوس ها به هنگام تخمیر سبزی ها نیز رشد می کنند و وقتی که میزان تولید دی استیل توسط این باکتری ها نامناسب باشد، نوشیدنی های الکلی مثل آبجو را فاسد می کنند. P.damnosus عامل فساد آبجو و P.cerevisiae به عنوان مایه کشت در سوسیس های تخمیری استفاده می شود.
27. فتوباکتریوم (Photobacterium): این جنس شامل کوکوباسیلوس ها و گاهی باکتری های میله ای شکل است که می توانند از خود نور ساطع کنند (Luminescent). این باکتری ها در طبیعت گسترش زیادی ندارند. P.phosphoreum به عنوان عامل فسفرسانس در گوشت ها و ماهی ها شناخته شده است.
28. پروپیونی باکتریوم (Propionibacterium): باکتری های این جنس ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند. این باکتری ها کوچک، غیر متحرک، گرم مثبت، اسپورزا، کاتالاز مثبت و میله ای بی هوازی تا آئروتولرنت هستند که اغلب به صورت کوکوئید (Coccoid) و گاهی اوقات به صورت زنجیره ای مشاهده می شوند. این باکتری ها اسید لاکتیک، کربوهیدرات ها و پلی الکل ها را به اسید پروپیونیک، اسید استیک و دی اکسید کربن تخمیر می کنند. در پنیر سوییس، بعضی از گونه ها مثل P.freudenreichii، لاکتان ها را تخمیر کرده و گاز تولید می کنند که به ایجاد چشمک ها کمک می کند و در ایجاد طعم نیز موثر است. پروپیونی باکتریوم ها ی مولید پیگمان سبب تغییر رنگ پنیر می شوند.
29. پروتئوس (Proteus): این باکتری ها عامل فساد انواع گوشت، فراورده های دریایی و تخم ماکیان اند و در مواد غذایی خارج از یخچال به مقدار زیادی یافت می شوند. در نتیجه این احتمال وجود دارد که عامل مسمومیت غذایی باشند.
30. سودومناس (Pseudomonas): تعدادی از گونه های سودومناس موجب فساد مود غذایی می شوند. این باکتری های گرم منفی، معمولا متحرک، اسپورزا و میله ای شکل اند. اهمیت بعضی از گونه های سودومناس در مواد غذایی به دلیل داشتن ویژگی هایی است چون توانایی استفاده از تعداد زیادی از ترکیبات کربنی غیرکربوهیدراته به عنوان منبع انرژی و ناتوانی استفاده از اکثر کربوهیدرات ها. توانایی تولد ترکیبات مختلفی که اثر نامطلوب بر طعم می گذارند. توانایی استفاده از مواد غذایی از ته ساده. توانایی در سنتز فاکتورهای رشد یا ویتامین های مورد نیاز خود. فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی بعضی از گونه ها. به علت هوازی بودن قادرند به سرعت رشد کرده و ترکیبات اکسید شده و مواد لزج در سطح محصول تولید کنند که در این حالت آلودگی بسیار شدید است. توانایی رشد در دماهای پایین (یخچال). تولید رنگدانه توسط بعضی از گونه ها مانند رنگدانه ی پیووردین (Pyoverdin) با فلورسانس سبز توسط P.fluorescens و رنگدانه ی سفید، کرم، قرمز، قهوه ای و حتی سیاه (P.nigrificans) توسط گونه های گوناگون. مقاومت نسبت به بسیاری از ترکیبات ضدعفونی کننده ی مورد استفاده در صنایع غذایی. از طرف دیگر سودومناس ها فقط در awهای نسبتا بالا (0/97-0/98) رشد می کنند، حرارت به راحتی آن ها را نابود می کند، در صورت نبود اکسیژن به کندی رشد می کنند، نسبت به خشک کردن مقاوم نیستند و در دمای بالاتر از 43 درجه سانتی گراد به کندی رشد کرده و یا این که اصلا رشد نمی کنند.
31. سالمونلا (Salmonella): گونه های این پاتوژن روده ای ممکن است در مواد غذایی رشد کرده و عفونت های غذایی ایجاد کنند. معمولا این باکتری ها فقط توسط مواد غذایی منتشر می شوند.
32. سراتیا (Serratia): بسیاری از گونه های این جنس رنگدانه های صورتی یا ارغوانی تولید می کنند و ممکن است موجب قرمز شدن سطح مواد غذایی شوند. مهم ترین گونه ی این جنس S.marcescens است.
33. شیگلا (Shigella): گونه های شیگلا عامل اسهال خونی باسلی اند و ممکن است توسط مواد غذایی منتقل شوند.
34. اسپورولاکتوباسیلوس (Sporolactobacillus): لاکتوباسیلوس اینولینوس (L.inulinus) به علت توانایی تولید اندوسپور در این جنس قرار گرفته و به نام اسپورولاکتوباسیلوس نامگذاری شده است. این باکتری در بسیاری خواص، شبیه لاکتوباسیلوس ها است.
35. اسپورسارسینا (Sporosarcina): این باکتری ها کوکوس های گرم مثبت اند که تشکیل اندوسپور می دهند. S.ureae و S.halophila دو گونه مهم این جنس هستند.
36. استافیلوکوکوس (Staphylococcus): استافیلوکوکوس های گرم مثبت به صورت منفرد، جفت، چهارتایی یا به صورت نامنظم و خوشه انگوری رشد می کنند. از مهمترین گونه های این جنس استافیلوکوکوس اورئوس است که معمولا به هنگام رشد رنگ زرد یا نارنجی تولید می کند. البته گاهی اوقات ممکن است سفید باشد. باکتری های این جنس به یک منبع آلی نیتروژن نیاز دارند و از نظر نیاز های اکسیژنی اختیاری اند. بسیاری از نژادهای بتاهمولیتیک و کوآگولاز مثبت، بیماری زا هستند. بعضی از آن ها انتروتوکسین تولید می کنند که عامل مسمومیت غذایی است.
37. استرپتوکوکوس (Streptococcus): کوکوس های این جنس بر اساس نوع گونه و شرایط رشد به صورت دوتایی، زنجیره های کوتاه و یا زنجیره های بلند هستند و تمام آن ها هموفرمنتاتیو هستند. استرپتوکوکوس ها ممکن است از نظر سرولوژیکی (بر اساس واکنش رسوب دهی) در گروه های لنسفیلد (Lannsefield groups) طبقه بندی شوند که آن ها را با حرف بزرگ (A،B،C و ...) نشان می دهند. اما معمولا استرپتوکوکوس های مهم در مواد غذایی به چهار گروه پیوژن (Pyogenic)، ویریدانس (Viridans)، لاکتیک (Lactic) و انترکوکوس (Enterococcus) تقسیم می شوند. گروه پیوژن (عامل عفونت های چرکی) شامل گونه های استرپتوکوکوس بیماری زا هستند. S.agalactiae که عامل ورم پستان در گاو و S.pyogenes که عامل گلو درد عفونی، تب مخملک و سایر بیماری ها در انسان هستند، در شیر خام یافت می شوند. استرپتوکوکوس های پیوژ در 10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد می کنند. از گروه ویریدانس می توان S.thermophilus را نام برد. این باکتری در پنیرهایی که با پختن دلمه ی در دماهای بالا تهیه می شوند و هم چنین در بعضی از شیر های تخمیری مثل ماست اهمیت دارد. S.bovis که در کود و بزاق گاو یافت می شود، نیز مانند S.thermophilus، ترمودوریک است و بنابراین در شیر پاستوریزه مشاهده می شود. این گونه باکتریایی در 45 درجه سانتی گراد می توانند رشد کنند، اما در 10 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند. گروه لاکتیک شامل باکتری هایی است که در صنایع لبنی دارای اهمیت هستند، مانند S.lactis و S.cremoris که در 10 درجه سانتی گراد قادر به رشدند ولی در 45 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند. این باکتری ها به عنوان مایه کشت میکروبی در تهیه ی پنیر، دوغ کره کشت داده شده و در بعضی از انواع کره به کار می روند. این باکتری ها به همراه گونه های لویکونوستوک و S.lactis در ترش شدن شیر خام دخالت دارند. این باکتری های لاکتیکی غلظت های بیش از دو تا چهار درصد نمک را نمی توانند تحمل کنند . بنابراین در تخمیر لاکتیکی شوریجات دخالت ندارند. گیاهان سبز، غذای دام، سیلاژ و تجهیزات از منابع این باکتری ها هستند. گروه انتروکوکوس شامل S.faecalis و S.faecium و چند گونه ی دیگر است. S.faecalis و S.faecium شبیه یکدیگرند، ولی به وسیله ی آزمایشات فیزیولوژیکی می توان آن ها را از یکدیگر تشخیص داد. S.faecalis معمولا نسبت به حرارت مقاوم تر است و منشا آن منابع انسانی است، در حالی که S.faecium بیشتر از منابع گیاهی منشا می گیرد. S.faecalis subsp.liquefaciens یک واریته ی اسید پروتئولیتیک از S.faecalis وS.faecalis subsp.zymogenes یک واریته ی بتاهمولیتیک است. S.faecalis و S.faecium معمولا در مواد غذایی خام یافت می شوند. باکتری های این گروه قادرند هم در 10 درجه سانتی گراد و هم در 45 درجه انتی گراد رشد کنند. انتروکوکوس ها چند خاصیت مشترک دارند که آن ها را از سایر استرپتوکوکوس ها متمایز می کند که عبارتند از این که این باکتری ها ترمودوریک اند و به راحتی خرارت های پاستوریزاسیون و یا حتی بیشتر را تحمل می کنند. بیش از 6/5 % نمک را تحمل می کنند. در PH قلیایی 9/6 می توانند رشد کنند. در محدوده ی وسیعی از درجه حرارت رشد می کنند. بعضی از آن ها در درجه حرارت های پایین حدود 5-8 درجه سانتی گراد و اکثر آن ها در دماهای بالایی حدود 48-50 درجه سانتی گراد، تکثیر پیدا می کنند. S.faecalis روی بیکن نیز رشد می کند. همان گونه که از نام این گروه پیداشت، منشا انتروکوکوس ها دستگاه گوارش انسان و حیوانات است و گاهی اوقات به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی مواد غذایی مطرح می شوند و بیشتر اوقات نیز به عنوان شاخص ضد عفونی کارخانه به کار می روند. این باکتری ها در فرورده های لبنی نیز می توانند زنده بمانند و باعث آلودگی تجهیزات و دستگاه ها شوند. S.faecalis و S.faecium عمده ترین انتروکوکوس های جدا شده از مواد غذایی اند. البته تمام استرپتوکوکوس های گروه D لنسفیلد، انتروکوکوس محسوب می شود. استرپتوکوکوس های گروه D شامل S.faecalis، S.faecalis subsp.liquefaciens، S.faecalis subsp.zymogenes، S.faecium، S.faecium subsp.durans، S.bovis، S.equinus و S.avium هستند. در صنایع غذایی برای توصیف استرپتوکوکوس هایی که به عنوان شاخص مطرح می شوند، اصطلاح استرپتوکوکوس های مدفوعی (Fecal streptococcus) به کار می رود.
38. استرپتومایسس (Streptomyces): اعضای این جنس در مواد غذایی طعم و ظاهر نامطلوب ایجاد می نمایند. در صورت رشد استرپتومایسس ها، مواد غذایی مجاور، بو ها و طعم های کهنگی ناشی از آن ها را جذب می کنند. این باکتری های هوازی نسبتا تکامل یافته ترند و در اثر رشد، میسیلیوم منشعب و کونیدی های زنجیره ای تولید می کنند.
39. ویبریو (Vibrio): باکتری های این جنس در آب شیرین و شور، خاک و دستگاه گوارش انسانی و حیوانات گسترش زیادی دارند. بعضی از آن ها تا حدی نمک دوست هستند و بعضی از آن ها برای انسان بیماری زا هستند.
40. یرسینیا (Yersinia): یرسینیا در خاک یافت می شود. Y.pestis عامل طاعون در انسان و موش های صحرایی و جوندگان دیگر است. بعضی از نژاد های Y.enterocolitica بیماری زا بوده و عامل شیوع بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی هستند. در گذشته با عنوان پاستورولا (Pasteurella) طبقه بندی می شد، اما در حال حاضر به علت ارتباط نزدیک آن به سالمونلا، در خانواده ی انتروباکتریاسه طبقه بندی می شوند. |
