A M S E T I S
6th April 2011, 08:11 PM
انواع گوناگون چای همچنان مانند گذشته پر مصرف ترین نوشیدنی در جهان است . صنعت چای به علت تقاضای روز افزون امروزه بالغ بر 6/2 تن در سال تولید دارد. در حالی که از هر بوته چای در سال فقط 200 گرم برگ چای برداشت می شود .
بر خلاف گذشته که باغ های چای در چین تنها چند صد متر مساحت داشتند امروزه تولید آن به صورت صنعتی در آمده و هم به صورت کشت کلان در چندین هزار هکتار زمین کشت می شود .
چای ، گیاهی است بوته ای که گاهی ارتفاع آن تا 8 متر می رسد . برگ های آن به صورت بیضیشکل ، نیزه ای و نوک تیز، سفت و سخت هستند.
چای که به زبان انگلیسی tea و چینی tay یا chai نامیده می شود ، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است . بوته چای دارای برگهای ساده ، غالباً پایا ، متناوب و گل هایی معمولا نر - ماده و منظم است . چای دارای دو گونه مهم چینی camellta sinesis و آسامی camellta assamica و یک زیر گونه کامبوجی می باشد .چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .
انواع چای
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری (چای سیاه) تخمیر نشده (چای سبز) و نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ) تقسیم کرد .
چای سیاه دارای انواع مختلفی است که هر نوع آن طرفداران خاص خود را دارد . معروف ترین چای سیاه
جهان عبارتند از:
1- چای چینی : بهترین نوع آ ن چای دارجلینگ است که در دشتهای هیمالیامی روید و عطر آن بوی چغاله بادام را به یاد می آورد.
2- چای کاروان: چای گرم و معطری است که مقدار تئین آن کم است
3-چای امپریا: مخلوطی از چای و گل یاس که عطر و طعم دود زده دارد
4-چای یونان بزرگ : چایی است با برگهای نوک طلایی زیبا و طعم مناسب تند که مناسب صبح و بعد از ظهراست
5- چای های فورمز: که مهمترین آنها " اولانگ بلند" نام دارد. دارای طعم بلوطی و مناسب صبحانه است
ترکیبات چای
ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :آب ، تانن ، کافئین (تئین) ،اسانسهای روغن،آلبومین ، قند پکتین ،خاکستر
ارزش غذایی چای
نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای (۱۷۰ گرم) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه b شامل ویتامین b1 و b2 و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین p (نیاسین) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین c ، غنی است .
برگ چای پس از مرحله چای چینی
چون برگ های چای باید تا حد امکان تازه باشد به طور مرتب حتی از کشتزارهای دور به کارخانه حمل می شود.
برگ های چای باید تا رسیدن به کارخانه کاملا سالم بماند و در اثر فشار گرم نشوند در غیر این صورت محصول نهایی دچار آسیب و خسارت خواهد شد .
قبل از وزن کردن به وسیله شخص مراقبی که سیدار نامیده میشود کنترل کیفی منظم انجام می گیرد زیرا در غیر این صورت اغلب برگ های درشت که بیش تر شدن وزن محصول چیده شده اند با برگ های مرغوب مخلوط خواهند شد.
مراحل عمل آوری وتولید چای در کارخانه
مراقبت و برگ چینی از بوته چای مستلزم دقت و توجه فراوان است . اصولا تولید چای مرغوب به مراحل و روش کاری که در کارخانه روی برگ های چای انجام می گیرد بستگی کامل دارد.
پلاس، مالش ، تخمیر ، خشک کردن یا حرارت دادن با آتش و طبقه بندی مراحل مختلف تولید چای هستند .
ضرورت پلاس برگ چای در چیست ؟
هدف از مرحله پلاس آماده سازی برگ ها برای مالش است تا برگ ها نرم شوند و درحین مالش کم تر خرد شوند و دیواره های سلول های آن ها نیز به این وسیله باز شود .پلاس آمدن سریع و جلوگیری از گرم شدن برگ ها اهمیت فراوانی دارد .برای این کار از محفظه های روباز مخصوصی (به نام تراف) به طول 30 و عرض 3 متر استفاده می شود ، برگ ها را به قطر 30 سانتی متر در تراف ها پهن می کنند . در این محفظه ها که به وسیله زرورق های پلاستیکی پوشانده می شوند جریان تند هوا درجهات مختلف می وزد . در شرایطی که هوا سرد یا مرطوب باشد دمای تراف ها را بالاتر می برند تا مدت زمان پلاسیده شدن کوتاهتر شود.
برگ چای حدود%57 رطوبت دارد. بسته به نوع و روش پلاس ،چای آسام سبک %40 ،نوع متوسط %50 ، و نوع سخت به خصوص چای دارجیلینگ درجه یک ،%70 رطوبت خود را طی این مرحله از دست می دهد.
روش پلاس برگ ها در محصول نهایی چای تاثیر بسزایی دارد ، زیرا طی این مرحله فعل و انفعالات شیمیایی دربرگها میگیرد . این مرحله بسته به نوع آب و هوای هر منطقه بین 8 تا 12 ساعت طول میکشد.
چرا مالش برگ چای اهمیت دارد؟
طی مرحله مالش برگ های چای پیچیده می شوند و تا حدودی می شکنند. چای شکسته علامتی برای انواع چای ریز و خرد شده است.هنگام مالش آب داخل سلول ها فشرده می شود و بدین وسیله مرحله بعدی یعنی تخمیر آغازمیشود.
با مالش و پیچیده شدن برگ ها ظاهر چای بهتر می شود و قیمت آن افزایش می یابد . معمولا دستگاه مخصوص این کار از دو صفحه میز مانند تشکیل می شود که در جهت مخالف یکدیگر و با فشارهای مختلف روی هم می غلتند . مالش دمای برگ ها را افزایش می دهد. اما به دلیل این که برگ ها در دمای 35 درجه تخمیر می شوند ، فشار رابه تدریج کم می کنند تا دما نیز کاهش یابد . مدت زمان مالش و میزان فشار ، اندازه و درجه شکستگی محصول نهایی چای را مشخص می کند.
هنگام مالش ، برگ ها به شکل گلوله های کوچکی در می آیند . پس از این مرحله برگ چای را در دستگاه غربال که مجهز به گلوله شکن است پر می کنند ، در اثر حرکات این دستگاه برگ ها سرد می شوند . برگ های ریزی را که از غربال می ریزند مالش 1 می نامند و آنها را سریعا برای مرحله تخمیر آماده می سازند . برگ های درشت تر مجددا به داخل دستگاه غربال فرستاده می شوند.
پس از مالش مجددا برگ ها را غربال می کنند و محصول مالش 2 به دست می آید. معمولا 3 بار محصول غربال شده به دست می آید. تقسیم بندی آنها به ترتیب زیر است:
محصول مالش 1................................................. .............................%50
محصول مالش 2................................................. ..............................%30
محصول مالش 3................................................. ...............................%15
برگ های درشت.......................................... ........................................%5
سی . تی . سی چیست؟
امروزه چای به دو روش تولید می شود ، اولی "چای ارتدوکس" و دوم "سی . تی. سی " که با ابداع سیستمی که دبلیومک کرشر در سال 1931 آت را معرفی کرد. چندین دهه طول کشید تا چای سی.تی.سی جایی در دنیای سنت گرایان برای خود باز کرد.
پس از اولین مرحله مالش برگ های درشت به دستگاه سی.تی.سی هدایت می شوند و از میان دو غلتک فولادی که دندانه های راه راه تیزی دارند و با سرعت های متفاوتی روی هم می غلتند (70 تا 700 دور در دقیقه)عبور می کنند.
دندانه ها برگ ها را خرد می کنند و مدت زمان تخمیر از 50 دقیقه به 38 دقیقه کاهش می یابد. اغلب به عنوان مکمل از دستگاه دواری استفاده میشود که مشابه چرخ گوشت عمل میکندو به کمک تیغه های برنده باعث خرد شدنبرگ های درشت می شود .گرچه چنین روشهای مدرن و اقتصادی دارای مزایایی هستند ولی برای تهیه چای بسیار مرغوب و عطر دار مناسب نیست
سی.تی.سی علامت اختصاری c بریدن، t پاره کردن ،c پیچاندن است
تخمیر (اکسیداسیون )
تبدیل برگ سبز چای به چای سیاه رنگ به وسیله اکسیداسیون و تحت تاثیر باکتری ها از مرحله مالش آغاز می شود .
برای تخمیر ،برگ های غربال شده را در لایه های نازکی پهن می کنند .
بدون شک تبدیل شیمیایی ، مرحله دشواری در تولید چای سیاه است و دقت و تجربه بسیاری را می طلبد .
برای این منظور مکان جداگانه ای لازم است که از گرمای دستگاه خشک کن دور باشد و با سقف کاذب از تابش آفتاب محافظت شود . اگر گرما خیلی شدید باشد رنگ مطلوبی به دست نخاهد آمدکف اتاق باید از جنس سیمان و به راحتی قابل شستشو باشد . در اوایل فصل چای چینی که هوا هنوز سرد است دستیابی به رنگ ایده آل دشوار است . برگ ها باید در لایه های پهن تر روی سطوحی از جنس کنف هندی پهن شوند ، نباید آن ها را پشت و رو کرد ، بدین ترتیب حرارت سریعا بالا می رود . اگر هوای بیرون گرم باشد نباید برگ ها از 10 سانتی متر روی هم انباشت و باید هر 10 دقیقه یک بار آن ها را پشت ورو کرد تا درجه دما تا حد امکان پایین نگه داشته شود.
دمای مناسب برای تخمییر بین 23 تا 26 درحه سانتی گراد ومیزان رطوبت %95 است . گرچه در دمای بالاتر مدت زمان این مرحله کوتاه تر می شود اما بر عطر و کیفیت چای تاثیر منفی می گذارد.
چایی که بیش از حد لازم تخمیر شده باشد خوش طعم نیست و رنگ آن پس از دم کردن کدر و بد رنگ است .چایی که درست تخمیر شده و دقیقا در زمان لازم تخمیر کردن آن خاتمه یابد ظاهری مسی رنگ دارد .کارشناس چای می تواند کیفیت و ساختار چای را از رنگ آن تشخیص دهد. مقدار جوهر مازوی چای %12 است .
جوهر مازو یا تانن: بخش اصلی چای است . جوانه و برگ های نوک بوته مقدار کمی جوهر مازو دارند ، در برگ های درشت تر مقدار آن بیشتر است . در طی مرحله تخمیر ویژگی های آن تغییر می گند . چای سیاه مقدار زیادی جوهر مازوی اکسید شده ومقدار ناچیزی جوهر مازوی اکسید نشده نسبت به چای سبز دارد . طعم تلخ چای مربوط به جوهر مازواست . پس سعی میکنند تا مقدار جوهر مازوی اکسید نشده آنرا پایین نگه دارند . پزشکان نوشیدن چای سبز با جوهر مازو ی زیاد را به علت تاثیر آرام بخشی و مسکن آن بر معده و روده توصیه میکنند.
چایی که کم تر از حد لروم تخمیرشده باشد کمرنگ و کدر و تلخ و مقدار تانن یا جوهر مازوی آن %15 است .البته پس از چند ماه نگه داری و انبار کردن به تدریج مقدار تانن کاهش می یابد.
در سالیان اخیر و در کارخانه های پیشرفته دیگر چای را روی مییز تخمیر نمی کنند ،بلکه برای این کار از جعبه های آلمینیومی استفاده می کنند. کف این جعبه ها صفحه مشبک قابل نفوذی است که طی روند تخمیر هوای گرم دمیده می شود و جریان می یابد . این هوا روند تخمیر را تسریع می کند.
خشک کردن
چایکاران در هند و اندونزی در گذشته چای را به روش چینی ها خشک می کردند . آن ها برگ های مالش شده چای را در تابه های فولادی می ریختند و روی حرارت قرار می دادند ، سپس آن ها را روی سینی می ریختند و مجددا در مقابل آتش برگ های چای را خشک می کردند . امروزه خشک کنهایی که هوای گرم تولید می کنند و با نفت و به ندرت با زغال کار می کنند به کار گرفته می شود. برگ های مرطوب روی غلتک دواری در درجه حرارت 95 درجه سانتی گراد و تقریبا در مدت 25 دقیقه خشک می شوند . به این صورت مرحله تخمیر به پایان می رسد و مقدار رطوبت به کم تر از یک تا پنح در صد تقلیل می یابد . مزیت این روش بازدهی 3 برابر با مصرف ربع انرژی است.
طبقه بندی کردن
پس از خشک کردن ، چای سیاه آماده را خنک می کنند . این چای مخلوطی از چند برگ است ،در واقع برگ هایی با انداره های متفاوت است که باید از یکدیگر تفکیک شوند تا برای فروش محصولی یکدست و همگون به دست آید .
طبقه بندی چای به کمک غربالهای متحرک مکانیکی انجام می گیرد. این دستگاه شبیه دستگاه جدا کننده سیب زمینیهای ریز و درشت است و سوراخ های ریزی در اندازه های در اندازه گیری مختلف دارد. برگ چای از لحاظ اندازه و درشتی در 4 تا 6 درجه طبقه بندی می شود . برگ های بسیار درشت را مجددا در دستگاه خردکن می ریزند و سپس جداگانه الک می کنند.
در گذشته برگ جای را با الک هایی از جنس نی بامبو الک می کردند . امروزه با جایگزینی ماشین ها و دستگاه ها این کار دقیق تر و مقرون به صرفه تر انجام می گیرد.
در ضمن طبقه بندی برگ های قهوه ای رنگ جدا می کنند و از دستگاه خرد کن برای خرد کردن برگ های درشت کمک می گیرند.
سپس چای را در سیلوهای عظیمی بر اساس درجه درشتی برگ ها انبار می کنند. چون چای در طول این مراحل رطوبت محیط را به خود جذب می کند باید در آخرین مرحله آن دوباره خشک کنند ، زیرا فقط چای خشک ماههای متمادی قابل نگهداری است.
این چای درجه بندی هایی دارد که عبارتند ار :
چای قلم ، قلم پیچیده ، قلم پیچیده و ظریف ، باروتی زرین ، باروتی پیچیده و زرین سیلان ، باروتی اندازه متوسط باروتی نسبتا درشت ، بارونی درشت ، باروتی نازک و هم اندازه ، خاک گل دانه دار ، خاک گل هم اندازه ، خاک مناسب برای چای کیسه ای و خاک چای .
رنگ چای
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد
1- چای سیاه
۲ - چای سبز
۳ - چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ، مسکن و مدرر یاادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها
چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها (سرطانهادارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غددچای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروهاو کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلابه هموکروماتوزیس ،جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن dna و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .
تقلب در چای
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را درلیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .
استانداردهای بسته بندی چای
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند .
استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از1ppm و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد .
خبرها
اخيراً از فوايد بسيار چای سبز صحبت های زيادی می شود و حتی چای را بهترين نوشيدنی پس از آب می دانند . چای محتوی ميزان کمی از رنگدانه ها ، مثل کافئين و ... است . چای سياه و چای سبز هر دو از گياه واحدی به دست می آيند.
تفاوت در اين است که برای تهيه چای سبز برگها را بخار داده ، گرد می کنند و سپس آنراخشک می نمايند. ولی برای تهيه چای سياه برگها ، خشک شده ، تخمير شده و برشته می شوند يعنی فرآيند بيشتری به روی چای صورت می گيرد.
هم چای سياه و هم چای سبز دارای رنگدانه هايی می باشند که اثر کاهش ابتلابه سرطان های مختلف در آنها ديده شده است . زمانی که چای با غلظتی مناسب دم بکشد ، تنها محتوی نيمی از کافئين يک فنجان قهوه است .با اينحال چای بدون کافئين هم وجود دارد . چای های گياهی نيز دم کرده برگ گياهان مختلف هستند و گفته می شود حاوی رنگدانه های چاي، بدون وجود کافئين می باشند، که البته درست است،اما رويه مصرف آنها بسيار مهم است ، چراکه ممکن است درمواردی نيز خطر زا بشوند .اگر مبتلا به بيماری تب يا به عبارتی حساسيت بهارهاهستيد، با مصرف اينگونه نوشيدنی ها بدنتان را تحريک نکنيد .
مصرف چای تأمين کننده رنگدانه هايی است که شما به طريق ديگر دريافت نمی کنيد،پس با مصرف متعادل اين نوشيدنی مفيد زمينه های سلامتی را درخود فراهم آوريد
بر خلاف گذشته که باغ های چای در چین تنها چند صد متر مساحت داشتند امروزه تولید آن به صورت صنعتی در آمده و هم به صورت کشت کلان در چندین هزار هکتار زمین کشت می شود .
چای ، گیاهی است بوته ای که گاهی ارتفاع آن تا 8 متر می رسد . برگ های آن به صورت بیضیشکل ، نیزه ای و نوک تیز، سفت و سخت هستند.
چای که به زبان انگلیسی tea و چینی tay یا chai نامیده می شود ، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است . بوته چای دارای برگهای ساده ، غالباً پایا ، متناوب و گل هایی معمولا نر - ماده و منظم است . چای دارای دو گونه مهم چینی camellta sinesis و آسامی camellta assamica و یک زیر گونه کامبوجی می باشد .چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .
انواع چای
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری (چای سیاه) تخمیر نشده (چای سبز) و نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ) تقسیم کرد .
چای سیاه دارای انواع مختلفی است که هر نوع آن طرفداران خاص خود را دارد . معروف ترین چای سیاه
جهان عبارتند از:
1- چای چینی : بهترین نوع آ ن چای دارجلینگ است که در دشتهای هیمالیامی روید و عطر آن بوی چغاله بادام را به یاد می آورد.
2- چای کاروان: چای گرم و معطری است که مقدار تئین آن کم است
3-چای امپریا: مخلوطی از چای و گل یاس که عطر و طعم دود زده دارد
4-چای یونان بزرگ : چایی است با برگهای نوک طلایی زیبا و طعم مناسب تند که مناسب صبح و بعد از ظهراست
5- چای های فورمز: که مهمترین آنها " اولانگ بلند" نام دارد. دارای طعم بلوطی و مناسب صبحانه است
ترکیبات چای
ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :آب ، تانن ، کافئین (تئین) ،اسانسهای روغن،آلبومین ، قند پکتین ،خاکستر
ارزش غذایی چای
نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای (۱۷۰ گرم) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه b شامل ویتامین b1 و b2 و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین p (نیاسین) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین c ، غنی است .
برگ چای پس از مرحله چای چینی
چون برگ های چای باید تا حد امکان تازه باشد به طور مرتب حتی از کشتزارهای دور به کارخانه حمل می شود.
برگ های چای باید تا رسیدن به کارخانه کاملا سالم بماند و در اثر فشار گرم نشوند در غیر این صورت محصول نهایی دچار آسیب و خسارت خواهد شد .
قبل از وزن کردن به وسیله شخص مراقبی که سیدار نامیده میشود کنترل کیفی منظم انجام می گیرد زیرا در غیر این صورت اغلب برگ های درشت که بیش تر شدن وزن محصول چیده شده اند با برگ های مرغوب مخلوط خواهند شد.
مراحل عمل آوری وتولید چای در کارخانه
مراقبت و برگ چینی از بوته چای مستلزم دقت و توجه فراوان است . اصولا تولید چای مرغوب به مراحل و روش کاری که در کارخانه روی برگ های چای انجام می گیرد بستگی کامل دارد.
پلاس، مالش ، تخمیر ، خشک کردن یا حرارت دادن با آتش و طبقه بندی مراحل مختلف تولید چای هستند .
ضرورت پلاس برگ چای در چیست ؟
هدف از مرحله پلاس آماده سازی برگ ها برای مالش است تا برگ ها نرم شوند و درحین مالش کم تر خرد شوند و دیواره های سلول های آن ها نیز به این وسیله باز شود .پلاس آمدن سریع و جلوگیری از گرم شدن برگ ها اهمیت فراوانی دارد .برای این کار از محفظه های روباز مخصوصی (به نام تراف) به طول 30 و عرض 3 متر استفاده می شود ، برگ ها را به قطر 30 سانتی متر در تراف ها پهن می کنند . در این محفظه ها که به وسیله زرورق های پلاستیکی پوشانده می شوند جریان تند هوا درجهات مختلف می وزد . در شرایطی که هوا سرد یا مرطوب باشد دمای تراف ها را بالاتر می برند تا مدت زمان پلاسیده شدن کوتاهتر شود.
برگ چای حدود%57 رطوبت دارد. بسته به نوع و روش پلاس ،چای آسام سبک %40 ،نوع متوسط %50 ، و نوع سخت به خصوص چای دارجیلینگ درجه یک ،%70 رطوبت خود را طی این مرحله از دست می دهد.
روش پلاس برگ ها در محصول نهایی چای تاثیر بسزایی دارد ، زیرا طی این مرحله فعل و انفعالات شیمیایی دربرگها میگیرد . این مرحله بسته به نوع آب و هوای هر منطقه بین 8 تا 12 ساعت طول میکشد.
چرا مالش برگ چای اهمیت دارد؟
طی مرحله مالش برگ های چای پیچیده می شوند و تا حدودی می شکنند. چای شکسته علامتی برای انواع چای ریز و خرد شده است.هنگام مالش آب داخل سلول ها فشرده می شود و بدین وسیله مرحله بعدی یعنی تخمیر آغازمیشود.
با مالش و پیچیده شدن برگ ها ظاهر چای بهتر می شود و قیمت آن افزایش می یابد . معمولا دستگاه مخصوص این کار از دو صفحه میز مانند تشکیل می شود که در جهت مخالف یکدیگر و با فشارهای مختلف روی هم می غلتند . مالش دمای برگ ها را افزایش می دهد. اما به دلیل این که برگ ها در دمای 35 درجه تخمیر می شوند ، فشار رابه تدریج کم می کنند تا دما نیز کاهش یابد . مدت زمان مالش و میزان فشار ، اندازه و درجه شکستگی محصول نهایی چای را مشخص می کند.
هنگام مالش ، برگ ها به شکل گلوله های کوچکی در می آیند . پس از این مرحله برگ چای را در دستگاه غربال که مجهز به گلوله شکن است پر می کنند ، در اثر حرکات این دستگاه برگ ها سرد می شوند . برگ های ریزی را که از غربال می ریزند مالش 1 می نامند و آنها را سریعا برای مرحله تخمیر آماده می سازند . برگ های درشت تر مجددا به داخل دستگاه غربال فرستاده می شوند.
پس از مالش مجددا برگ ها را غربال می کنند و محصول مالش 2 به دست می آید. معمولا 3 بار محصول غربال شده به دست می آید. تقسیم بندی آنها به ترتیب زیر است:
محصول مالش 1................................................. .............................%50
محصول مالش 2................................................. ..............................%30
محصول مالش 3................................................. ...............................%15
برگ های درشت.......................................... ........................................%5
سی . تی . سی چیست؟
امروزه چای به دو روش تولید می شود ، اولی "چای ارتدوکس" و دوم "سی . تی. سی " که با ابداع سیستمی که دبلیومک کرشر در سال 1931 آت را معرفی کرد. چندین دهه طول کشید تا چای سی.تی.سی جایی در دنیای سنت گرایان برای خود باز کرد.
پس از اولین مرحله مالش برگ های درشت به دستگاه سی.تی.سی هدایت می شوند و از میان دو غلتک فولادی که دندانه های راه راه تیزی دارند و با سرعت های متفاوتی روی هم می غلتند (70 تا 700 دور در دقیقه)عبور می کنند.
دندانه ها برگ ها را خرد می کنند و مدت زمان تخمیر از 50 دقیقه به 38 دقیقه کاهش می یابد. اغلب به عنوان مکمل از دستگاه دواری استفاده میشود که مشابه چرخ گوشت عمل میکندو به کمک تیغه های برنده باعث خرد شدنبرگ های درشت می شود .گرچه چنین روشهای مدرن و اقتصادی دارای مزایایی هستند ولی برای تهیه چای بسیار مرغوب و عطر دار مناسب نیست
سی.تی.سی علامت اختصاری c بریدن، t پاره کردن ،c پیچاندن است
تخمیر (اکسیداسیون )
تبدیل برگ سبز چای به چای سیاه رنگ به وسیله اکسیداسیون و تحت تاثیر باکتری ها از مرحله مالش آغاز می شود .
برای تخمیر ،برگ های غربال شده را در لایه های نازکی پهن می کنند .
بدون شک تبدیل شیمیایی ، مرحله دشواری در تولید چای سیاه است و دقت و تجربه بسیاری را می طلبد .
برای این منظور مکان جداگانه ای لازم است که از گرمای دستگاه خشک کن دور باشد و با سقف کاذب از تابش آفتاب محافظت شود . اگر گرما خیلی شدید باشد رنگ مطلوبی به دست نخاهد آمدکف اتاق باید از جنس سیمان و به راحتی قابل شستشو باشد . در اوایل فصل چای چینی که هوا هنوز سرد است دستیابی به رنگ ایده آل دشوار است . برگ ها باید در لایه های پهن تر روی سطوحی از جنس کنف هندی پهن شوند ، نباید آن ها را پشت و رو کرد ، بدین ترتیب حرارت سریعا بالا می رود . اگر هوای بیرون گرم باشد نباید برگ ها از 10 سانتی متر روی هم انباشت و باید هر 10 دقیقه یک بار آن ها را پشت ورو کرد تا درجه دما تا حد امکان پایین نگه داشته شود.
دمای مناسب برای تخمییر بین 23 تا 26 درحه سانتی گراد ومیزان رطوبت %95 است . گرچه در دمای بالاتر مدت زمان این مرحله کوتاه تر می شود اما بر عطر و کیفیت چای تاثیر منفی می گذارد.
چایی که بیش از حد لازم تخمیر شده باشد خوش طعم نیست و رنگ آن پس از دم کردن کدر و بد رنگ است .چایی که درست تخمیر شده و دقیقا در زمان لازم تخمیر کردن آن خاتمه یابد ظاهری مسی رنگ دارد .کارشناس چای می تواند کیفیت و ساختار چای را از رنگ آن تشخیص دهد. مقدار جوهر مازوی چای %12 است .
جوهر مازو یا تانن: بخش اصلی چای است . جوانه و برگ های نوک بوته مقدار کمی جوهر مازو دارند ، در برگ های درشت تر مقدار آن بیشتر است . در طی مرحله تخمیر ویژگی های آن تغییر می گند . چای سیاه مقدار زیادی جوهر مازوی اکسید شده ومقدار ناچیزی جوهر مازوی اکسید نشده نسبت به چای سبز دارد . طعم تلخ چای مربوط به جوهر مازواست . پس سعی میکنند تا مقدار جوهر مازوی اکسید نشده آنرا پایین نگه دارند . پزشکان نوشیدن چای سبز با جوهر مازو ی زیاد را به علت تاثیر آرام بخشی و مسکن آن بر معده و روده توصیه میکنند.
چایی که کم تر از حد لروم تخمیرشده باشد کمرنگ و کدر و تلخ و مقدار تانن یا جوهر مازوی آن %15 است .البته پس از چند ماه نگه داری و انبار کردن به تدریج مقدار تانن کاهش می یابد.
در سالیان اخیر و در کارخانه های پیشرفته دیگر چای را روی مییز تخمیر نمی کنند ،بلکه برای این کار از جعبه های آلمینیومی استفاده می کنند. کف این جعبه ها صفحه مشبک قابل نفوذی است که طی روند تخمیر هوای گرم دمیده می شود و جریان می یابد . این هوا روند تخمیر را تسریع می کند.
خشک کردن
چایکاران در هند و اندونزی در گذشته چای را به روش چینی ها خشک می کردند . آن ها برگ های مالش شده چای را در تابه های فولادی می ریختند و روی حرارت قرار می دادند ، سپس آن ها را روی سینی می ریختند و مجددا در مقابل آتش برگ های چای را خشک می کردند . امروزه خشک کنهایی که هوای گرم تولید می کنند و با نفت و به ندرت با زغال کار می کنند به کار گرفته می شود. برگ های مرطوب روی غلتک دواری در درجه حرارت 95 درجه سانتی گراد و تقریبا در مدت 25 دقیقه خشک می شوند . به این صورت مرحله تخمیر به پایان می رسد و مقدار رطوبت به کم تر از یک تا پنح در صد تقلیل می یابد . مزیت این روش بازدهی 3 برابر با مصرف ربع انرژی است.
طبقه بندی کردن
پس از خشک کردن ، چای سیاه آماده را خنک می کنند . این چای مخلوطی از چند برگ است ،در واقع برگ هایی با انداره های متفاوت است که باید از یکدیگر تفکیک شوند تا برای فروش محصولی یکدست و همگون به دست آید .
طبقه بندی چای به کمک غربالهای متحرک مکانیکی انجام می گیرد. این دستگاه شبیه دستگاه جدا کننده سیب زمینیهای ریز و درشت است و سوراخ های ریزی در اندازه های در اندازه گیری مختلف دارد. برگ چای از لحاظ اندازه و درشتی در 4 تا 6 درجه طبقه بندی می شود . برگ های بسیار درشت را مجددا در دستگاه خردکن می ریزند و سپس جداگانه الک می کنند.
در گذشته برگ جای را با الک هایی از جنس نی بامبو الک می کردند . امروزه با جایگزینی ماشین ها و دستگاه ها این کار دقیق تر و مقرون به صرفه تر انجام می گیرد.
در ضمن طبقه بندی برگ های قهوه ای رنگ جدا می کنند و از دستگاه خرد کن برای خرد کردن برگ های درشت کمک می گیرند.
سپس چای را در سیلوهای عظیمی بر اساس درجه درشتی برگ ها انبار می کنند. چون چای در طول این مراحل رطوبت محیط را به خود جذب می کند باید در آخرین مرحله آن دوباره خشک کنند ، زیرا فقط چای خشک ماههای متمادی قابل نگهداری است.
این چای درجه بندی هایی دارد که عبارتند ار :
چای قلم ، قلم پیچیده ، قلم پیچیده و ظریف ، باروتی زرین ، باروتی پیچیده و زرین سیلان ، باروتی اندازه متوسط باروتی نسبتا درشت ، بارونی درشت ، باروتی نازک و هم اندازه ، خاک گل دانه دار ، خاک گل هم اندازه ، خاک مناسب برای چای کیسه ای و خاک چای .
رنگ چای
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد
1- چای سیاه
۲ - چای سبز
۳ - چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ، مسکن و مدرر یاادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها
چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها (سرطانهادارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غددچای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروهاو کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلابه هموکروماتوزیس ،جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن dna و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .
تقلب در چای
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را درلیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .
استانداردهای بسته بندی چای
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند .
استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از1ppm و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد .
خبرها
اخيراً از فوايد بسيار چای سبز صحبت های زيادی می شود و حتی چای را بهترين نوشيدنی پس از آب می دانند . چای محتوی ميزان کمی از رنگدانه ها ، مثل کافئين و ... است . چای سياه و چای سبز هر دو از گياه واحدی به دست می آيند.
تفاوت در اين است که برای تهيه چای سبز برگها را بخار داده ، گرد می کنند و سپس آنراخشک می نمايند. ولی برای تهيه چای سياه برگها ، خشک شده ، تخمير شده و برشته می شوند يعنی فرآيند بيشتری به روی چای صورت می گيرد.
هم چای سياه و هم چای سبز دارای رنگدانه هايی می باشند که اثر کاهش ابتلابه سرطان های مختلف در آنها ديده شده است . زمانی که چای با غلظتی مناسب دم بکشد ، تنها محتوی نيمی از کافئين يک فنجان قهوه است .با اينحال چای بدون کافئين هم وجود دارد . چای های گياهی نيز دم کرده برگ گياهان مختلف هستند و گفته می شود حاوی رنگدانه های چاي، بدون وجود کافئين می باشند، که البته درست است،اما رويه مصرف آنها بسيار مهم است ، چراکه ممکن است درمواردی نيز خطر زا بشوند .اگر مبتلا به بيماری تب يا به عبارتی حساسيت بهارهاهستيد، با مصرف اينگونه نوشيدنی ها بدنتان را تحريک نکنيد .
مصرف چای تأمين کننده رنگدانه هايی است که شما به طريق ديگر دريافت نمی کنيد،پس با مصرف متعادل اين نوشيدنی مفيد زمينه های سلامتی را درخود فراهم آوريد