خواص كوشت شتر مرغ در مقايسه با كوشتهاى ديكر ؟ [بایگانی] - سایت علمی نخبگان جوان

*FATIMA*

23rd February 2011, 06:27 PM

گوشت شترمرغ و خواص آن گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است.
نکته جالب توجه در مورد گوشت شترمرغ این است که کالری، کلسترول و چربی آن حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم پایین تر است (در جدول زیر این مقایسه انجام شده است).
به همین دلیل گوشت شترمرغ برای بیماران قلبی – عروقی ، افراد دچار چربی خون بالا و کسانی که دچار چاقی (http://fdo.mui.ac.ir/images/food_download/diet/chagi.pdf) هستند، غذای بسیار مناسبی می باشد.
همچنین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد که یکی از مزیت های این گوشت محسوب می شود.
این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا-3 در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماران قلبی– عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند.
استفاده از اسید چرب امگا-3 تأثیرات مفیدی در کاهش بیماری های قلبی عروقی داشته و برای رشد و نمو مؤثر است. به نظر می رسد که این اسید چرب در مقایسه با اسید چرب غیراشباع امگا-6 تأثیرات مفیدی در جلوگیری از لخته شدن دارد. اکثرجیره های غذایی افراد از لحاظ اسیدهای چرب امگا-3 کمبود دارند.
از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می سازد.

گوشت شترمرغ از نظر پروتئین و آهن نیز از جایگاه بسیار خوبی برخوردار است و لذا برای افراد کم خون و زنان باردار (http://fdo.mui.ac.ir/images/food_download/tagdoran/bardari.pdf) انتخاب مناسبی خواهد بود.
به علاوه گوشت شترمرغ میزان بالایی از عناصری مانند روی و منیزیم را داراست.

علاوه بر موارد بالا، گوشت شتر مرغ به میزان بسیار چشمگیری ترد بوده و از قابلیت هضم استثنائی برخوردار است، طوری که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از گوشت ماهی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/meats/2008/10/11/76272.html)در رتبه دوم قرار دارد. در صورتی که گوشت مرغ و گاو 87 درصد قابلیت هضم دارند.

گوشت شترمرغ با گوشت حیوانات كشتاری دیگر فرق دارد؛ از جمله این تفاوت‌ها میزان پایین چربی، تركیب مناسب آمینو اسیدها و درصد بالای آمینواسیدهای اشباع و غیراشباع است.
ظرفیت چربی گوشت شترمرغ به طور استثنایی پایین است یعنی به میزان یك تا دو درصد و میزان بالای اسید لینولنیك آن باعث خاصیت رژیمی‌اش شده است.
گوشت شترمرغ دارای میزان زیادی آهن است و بسیار بیشتر از گوشت بوقلمون، مرغ یا گوشت گاو است.
این گوشت دارای موادمعدنی ضروری مانند روی، منیزیم و ویتامین‌های B1، B2 و نیاسین است.
به دلیل خواص رژیمی و تركیبات شیمیایی مناسب گوشت شترمرغ، این گوشت به ورزشكاران به خصوص افرادی كه دارای فعالیت طولانی‌مدت هستند (شناگران، دوچرخه‌سواران، پهلوانان، دوندگان ماراتن) و افرادی كه تازه بیماری شان بهبود یافته و همچنین جوانان توصیه می‌شود.
مصرف آن برای افرادی كه مبتلا به ناراحتی‌های قلبی، فشارخون بالا و در حال رژیم غذایی هستند پیشنهاد می‌شود.
با این‌كه طعم و ساختار گوشت شترمرغ به گوشت گوساله شبیه است اما دو سوم چربی كمتری نسبت به آن دارد و به دلیل سطح كلسترول پایین و پروتئین و آهن بالا، گوشت این پرنده به عنوان یك جانشین رضایت‌بخش برای گوشت قرمز، خریداران زیادی را به خود جلب كرده است.
دیگر اعضای گوشت شترمرغ نیز از كیفیت بالایی برخوردارند، به خصوص جگر و قلب آن، ضمن این‌كه برخی از قسمت‌های گردن آن دارای محبوبیت خاصی هستند.
گوشت شترمرغ عضلانی بوده و به راحتی از استخوان بافت رابط جدا می‌شود. اگرچه به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقایسه است، اما گوشت شترمرغ به تردی گوشت مرغ است و دارای فیبرهای ماهیچه‌ای كوتاه است.
طعم خاص وقابل تشخیص دارد و در مقایسه با انواع گوشت‌ها هضم ‌پذیر و نرم‌تر است و احتیاج به زمان پخت بالایی ندارد. همچنین به خاطر مزه خاصش احتیاجی به آماده‌سازی و افزودن ادویه‌های تند ندارد.

میزان چربی موجود درگوشت شترمرغ

گوشت شتر مرغ اختصاصا" دارای محتوی چربی کمتری نسبت به گوشت سایر گونه ها می باشد. کمی چربی بین ماهیچه ی گوشت شترمرغ یک از خواص مهم و قابل توجه دربازارمصرف کنونی به شمارمی رود. این خاصیت ممکن است برای افرادی که می خواهند وزن بدنشان را کنترل نموده و یا از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند مفید واقع گردد. گوشت شترمرغ با توجه به خشکی ای که دارد. ممکن است باب طبع مصرف کنندگان نباشد. این خشکی زمانی بیشترآشکار می شود که این گوشت برای مدت زمان زیادی و درحرارت 8 درجه سانتیگراد پخته شود.

کلسترول

برای چند دهه گوشت شترمرغ به عنوان یک گوشت عاری ازکلسترول شناخته می شد، اما پژوهش های جدید نشان داده اند که میزان کلسترول موجود در گوشت شترمرغ می تواند با گوشت بوقلمون و گاو مقایسه گردد.

چربی گوشت شترمرغ در100 گرم گوشت برابربا 29/1 گرم است درصورتیکه این مقدار برای گوشت گاو6/4 و برای گوشت جوجه 3/4 می باشد. دررابطه با کلسترول، گوشت شترمرغ 57 میلی گرم درصد گرم کلسترول دارد درحالیکه درگوشت گاو59 و گوشت جوجه 57 میلی گرم درصد گرم است.

درواقع میزان کلسترول موجود دربافت های بدنی شترمرغ از57 میلی گرم در 100 گرم تا 65 تا 68 میلی گرم در 100 گرم متفاوت است. کلسترول عمدتا" به عنوان اجزاء ساختمانی در دیواره سلول ها وجود دارد. همچنین کلسترول در رگ های خونی ، یک معیارمهم نشان دهنده نارسایی های قلبی عروقی محسوب نمی شود. به شرطی که تبدیل کلسترول در بافت های بدن نرمال باشد. تبدیل کلسترول، توسط لیپوپروتیین ها تسهیل می شود که غلظت بالای لیپوپروتیین (HDL) ، کلسترول را ازسلول های بدنی به کبد منتقل می کند. افزایش (HDL) پلاسما با کاهش عوارض قلبی عروقی همراه است .

اسیدهای چرب

مطالعات حاضر نشان می دهند که مصرف اسیدهای چرب اشباع شده سبب افزایش سطح لیپوپروتیین های کم چگالی (LDL) در پلاسما می شود، درصورتیکه با استفاده از اسیدهای چرب اشباع نشده میزان (LDL) در پلاسمای خون کاهش می یابد مصرف اسیدهای چرب اشباع نشده سبب کاهش سطح (HDL) پلاسما می گردد.

اسیدهای چرب غیراشباع حاوی یک پیوند دوگانه سبب کاهش میزان لیپوپروتیین های (LDL) می گردند. بدون اینکه (HDL) را تحت تأثیر قرار بدهند. گوشت شتر مرغ دارای پروفیل خوبی از لحاظ ترکیب اسیدهای آمینه در مقایسه با گوشت گاو و جوجه می باشد.

اسیدهای چرب غیراشباع موجود در بافت های شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد، هرچند که میزان بیشتری ازاین نوع اسیدهای چرب نیزقابل حصول است. با توجه به اینکه میزان اسیدهای چرب غیراشباع موجود در گوشت جوجه 19 درصد و در گوشت گاو 5 درصد کمتر از گوشت شترمرغ است، بالا بودن نسبی میزان اسید چرب امگا – 3 در گوشت شتر مرغ (3/8) درصد یک مزیت خوب به منظور ادامه انگیزه تولید آن محسوب می شود. در انسان استفاده از اسید چرب امگا – 3 تأثیرات مفیدی در کاهش بیماری های قلبی عروقی داشته و برای رشد و نمو مؤثر است . به نظر می رسد که این اسید چرب در مقایسه با اسید چرب غیراشباع امگا-6 تأثیرات مفیدی در جلوگیری از لخته شدن دارد. اکثرجیره های غذایی افراد از لحاظ اسیدهای چرب امگا-3 کمبود دارند.

مقدارسدیم

کمی میزان سدیم در گوشت شترمرغ (43 میلی گرم) درمقایسه با گاو (63 میلی گرم) و جوجه (77 میلی گرم) در 100 گرم یکی ازمزایای این نوع گوشت مخصوصا" در افرادی که نیاز به مصرف غذاهای کم نمک ( نظیر افراد با فشار خون بالا) دارند، می باشد.

مقدار آهن

میزان آهن موجود درگوشت شتر مرغ 3/2 میلی گرم و در گوشت گاو 2/2 میلی گرم و در گوشت جوجه 9/0 میلی گرم در 100 گرم است. گوشت شتر مرغ آهن مناسبی را برای افراد کم خون و زنان آبستن فراهم می کند.
مهم‌ترين مزيت بهداشتي گوشت شترمرغ آن است كه در مقايسه با گوشت گاو هيچگونه بيماري انگلي را به انسان منتقل نمي‌كند.

گاو: براى صفراوى ها مفيد است براى سودايى ها مضر كه مصلح آن زنجبيل و فلفل است. سرد مزاجها بهتر است آن را با فلفل و سير بخورند.