نان

[سجاد غلام زاده]

"نان" همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم کشورمان را تشکيل مي‌دهد. بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم، از نان تامين مي‌گردد. بي‌شک تهيه، توليد وعرضه‌ نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.
نان‌هايي که از آرد (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/cereals_legumes/2007/2/10/32572.html)سبوس‌دار تهيه مي‌شوند و با خمير مايه و بدون استفاده از جوش شيرين عمل‌آوري مي گردند و با حرارتي ملايم، يکنواخت و شعله غيرمستقيم مي پزند، سالم‌ترين نان‌ها هستند.
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي مصرف جوش شيرين در واحدهاي نانوايي را به علت پيدايش عوارض دستگاه گوارشي، اختلال در جذب املاحي مانند آهن (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/other_disease/2003/2/11/1435.html)، ممنوع کرده است.
نان‌هايي که با استفاده از خمير مايه تهيه مي ‌گردند، از ارزش تغذيه‌اي بالايي برخوردارند، قابليت هضم خوبي داشته و ضايعات و دورريزي آنها بسيار کمتر از نان‌هاي تهيه شده با جوش شيرين است. عطر و بوي اين نان‌ها به هيچ‌وجه قابل قياس با نان‌هاي جوش شيرين‌دار نيست و ماندگاري بهتري دارند.

ويژگي‌هاي يک نان خوب

ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگي مشاهده نگردد.
طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوش‌شيرين باشد.
بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيري‌نان، مطلوب باشد.
مغذي بودن نان : نان‌هايي که با آردهاي کامل و سبوس‌دار (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/cereals_legumes/2005/8/8/12336.html)تهيه مي‌شود، نسبت به نان‌هاي تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارند و مصرف روزانه آن ها مي‌تواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح (http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=251) ، پروتئين (http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=253)، فيبر و ويتامين‌ها (http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=250)را تامين نمايد.

[سجاد غلام زاده]

نان سنگک
اين نان که در صدر نان‌هاي ايراني قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهيه شده و از ديگر ويژگي‌هاي خوب آن، طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيرکنندگي آن است.
نان سنگک به دليل دارا بودن مقدار زيادي فيبر (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/fibers/2008/1/7/57440.html)، هضم آساني داشته و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه مي‌باشد.
شيوه پخت سنتي اين نان، شکل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.
نان بربري
نان بربري نيز، يکي از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌هاي ايراني به شمار مي‌آيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.
در سال‌هاي اخير برخي از نانوايان به دليل عدم آگاهي و به منظور صرفه‌جويي در وقت و هزينه، خمير بربري را با جوش‌شيرين به عمل مي‌آورند، غافل از اين که ارزش غذايي و زمان ماندگاري نان کاهش يافته و دور ريزي و ضايعات آن افزايش مي‌يابد. متاسفانه از جوش‌شيرين در رومال نان بربري نيز استفاده مي‌شود، در حالي که مي‌توان با جايگزين نمودن موادي مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمان‌هاي قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روي سطح رويي خمير مي‌کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايي نان بربري افزايش يابد که متاسفانه امروزه براي کاستن هزينه‌ها و صرفه‌جويي اقتصادي، اين کار انجام نمي‌شود.
نان لواش و تافتون
آمارها نشانگر مصرف بالاي نان‌هاي لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان مي‌باشد. اما متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادي نمک تهيه مي‌گردند.
اين نان‌ها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مي‌نمايد.
تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهي و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نان‌ها و همچنين نحوه نگهداري نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!
http://img.tebyan.net/big/1387/04/194120355914125597541081419914023041118130.jpg
نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم
اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهيه گردند، از ارزش غذايي بالايي برخوردار خواهند بود. فرآوري خمير اين نان‌ها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث مي‌شود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيره‌هاي بلند نشاسته، هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان مي‌کند.
همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيه‌اي آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.
برخي از مردم به اشتباه مغز اين نان‌ها را(که مغذي‌ترين قسمت نان مي‌باشد)، از آن جدا مي‌کنند، ولي با اين وجود اين نان‌هاي مغذي، ضايعات کمتري نسبت به ساير نان‌ها دارند، به شرطي که تازه مصرف شوند و بتوان از بيات شدن آن ها جلوگيري نمود.

[سجاد غلام زاده]

میزان ضایعات نان در كشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می‌ گردد.
نان‌های مصرفی ما از نوع گرم هستند كه باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشك صنعتی كه محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به ‌نظر می ‌رسد.
در راستای فرهنگ ‌سازی،‌ استفاده از نان‌های صنعتی كه كیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشك كه نوعی نان صنعتی است، می ‌تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.
نان مسطح خشك، به نانی گفته می‌ شود كه از آرد (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/cereals_legumes/2007/2/10/32572.html) ، آب ، نمك (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/spices/2008/2/19/61988.html)، خمیرمایه (مخمر) ساكاروماسید سردیسیه، روغن و شكر (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/spices/2006/2/26/15965.html) طی فرآیند پخت تهیه می ‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا 5/2 سانتی‌متر است.
این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می ‌شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد كه از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می شود فعل و انفعالات لازم به ‌طور كامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب گردد.
نان خشك صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر و در واقع نان خشك تولید می ‌شود.
طریقه مصرف

طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می ‌شود.
البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به‌ همان صورت خشك مصرف می ‌كنند.
مزایای نان‌های خشك صنعتی

پس از خروج نان خشك از فر، زمانی را برای خنك كردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار متحرك در نظر می ‌گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به‌ دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می ‌گیرد كه باعث می ‌شود كلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.
این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد.
مهم ترین مزیت این نان‌های خشك قابلیت ماندگاری بالای آن تا 4 ماه است، بدون اینكه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم ترین عامل برای كاهش ضایعات نان است.


نان‌های خشك درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میكروبی نمی‌ شوند. مهم ترین عامل فساد نان‌ها، كپك‌ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، 30 درصد تخمین زده می ‌شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی كپك‌هاست. نان كپك زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrition_news/food_maintenance/2006/11/16/29503.html)و گوشت (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/meats/2005/8/6/12332.html) و نهایتاً بیمار شدن انسان‌ها می ‌شود.
نكته دیگر این كه با یك درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می‌ گیرد و با توجه به اینكه امروزه ضایعات نان یكی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان‌های خشك به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده‌های این نوع نان را می ‌توان در غذاهایی نظیر كتلت مورد استفاده قرار داد.
یكی دیگر از مزایای نان‌های خشك استفاده از خمیرمایه (مخمر) به‌ عنوان عامل تخمیر است كه ضررهای مربوط به جوش‌ شیرین را ندارد، بلكه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.
انواع نان‌های خشك رژیمی

نان خشك رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان‌ها می‌ توان از سبزیجات استفاده كرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.
شوید دارای ویتامین C (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/vitamins/2008/1/21/58861.html)و نیز تقویت‌كننده معده است، سنگ كلیه (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/other_disease/2005/12/21/14581.html)و مثانه را خرد می ‌كند و مسكن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل كاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/heart/2006/9/9/23630.html) توصیه می ‌شود.
نان خشك رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشك از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌كنندگی دارد، ورم طحال (http://www.tebyan.net/nutrition_health/diseases/gland/2003/10/14/3894.html) و اسهال (http://www.tebyan.net/nutrition_health/diseases/digestive/2007/2/19/32805.html) را معالجه می‌ كند، ضد نفخ (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/digestive/2007/5/24/41714.html)و مقوی معده ، روده (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/digestive/2005/9/12/13115.html) و كبد (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/digestive/2007/8/15/44524.html)است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌ كند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می ‌شود.
مصرف 100 گرم از این نان حدود 300كیلو كالری انرژی، 7 تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم كربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می‌ کند.