گوشت و نکات مهم بهداشتی

[سجاد غلام زاده]

گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه ی حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید.
گوشت از نظر استاندارد

گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.
گوشت لخم چیست؟

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.
فرآورده گوشتی چیست؟

به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد،
پیاز (http://www.tebyan.net/religion_thoughts/articles/quranicarticles/2004/11/23/9390.html) ، سیب زمینی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/vegetables/2005/5/24/11573.html) ، سیر (http://www.tebyan.net/religion_thoughts/articles/quranicarticles/2004/9/20/8403.html) و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.
دسته بندی گوشت های مصرفی

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است. بزرگ ترین دسته بر حسب حجم مصرف،
گوشت قرمز (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/proteins/2004/11/1/9058.html) است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نیز به مصرف خوراک انسان می رسند.
گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می شوند.

غذاهای دریایی (http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=245) از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهیان تشکیل می دهند. میگو نیز در این دسته قرار می گیرد.
دسته چهارم به گوشت شکارها که غیراهلی هستند و با شکار به دست می آید، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.

[سجاد غلام زاده]

ارزش غذایی
پروتئین (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/proteins/2004/7/8/7365.html) گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2005/5/1/11294.html) ، سدیم (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2003/7/30/2959.html) ، کلر ، منیزیم (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2003/5/7/2137.html) و ... نیز دیده می شوند.
اهمیت غذایی گوشت

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه
آهن (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/other_disease/2003/2/11/1435.html) و روی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2005/5/5/11351.html) در آن است. کم خونی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/food_plans/all_age_nutrition/olds/2003/4/7/1890.html) ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.


گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه B و املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.



همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.
به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ،
فسفر (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2003/3/26/1847.html) و ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/vitamins/2002/11/25/734.html) ) به شمار می آید.

[سجاد غلام زاده]

ارزش غذایی
پروتئین (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/proteins/2004/7/8/7365.html) گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2005/5/1/11294.html) ، سدیم (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2003/7/30/2959.html) ، کلر ، منیزیم (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2003/5/7/2137.html) و ... نیز دیده می شوند.
اهمیت غذایی گوشت

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه
آهن (http://www.tebyan.net/nutrition_health/dites/disease_dites/other_disease/2003/2/11/1435.html) و روی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2005/5/5/11351.html) در آن است. کم خونی (http://www.tebyan.net/nutrition_health/food_plans/all_age_nutrition/olds/2003/4/7/1890.html) ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.


گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه B و املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.



همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.
به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ،
فسفر (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/minerals/2003/3/26/1847.html) و ویتامین های گروه B به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 (http://www.tebyan.net/nutrition_health/nutrients/vitamins/2002/11/25/734.html) ) به شمار می آید.

[سجاد غلام زاده]

گوشت به مجموعه بافت هاى ماهیچه اى، چربى، پیوندى و استخوانى که از لاشه دام هاى گوشتى به دست مى آید گفته مى شود و اندام هایى مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز شامل مى شود. گوشت سالم داراى رنگ قرمز با درخشندگى خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصى است. غنى ترین منبع پروتئین براى تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایى نیز محسوب مى گردد.
آلودگى هاى گوشت را مى توان به دو دسته تقسیم کرد:
1ـ آلودگى هاى اولیه: این نوع آلودگى ها را بیمارى هاى مختلف دام تشکیل مى دهد که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمترى در فساد دارد.
2ـ آلودگى هاى ثانویه: این گونه آلودگى ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهدارى، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده هاى گوشتى در اثر تماس گوشت با مواد آلوده صورت مى گیرد.
استفاده از روش انجماد، یکى از بهترین روش هاى نگهدارى مواد غذایى از نظر کیفیت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیه اى به آن وارد مى شود.
به منظور رعایت بهداشت و جلوگیرى از آلودگى هاى ثانویه باید به نکات زیر توجه شود:
1ـ از مصرف گوشت هایى که به طریق غیر بهداشتى کشتار مى شوند خوددارى شود.
2ـ گوشت خریدارى شده را باید با آب سالم و تمیز خوب شست و در ظرف تمیز قرار داده، در یخچال نگهدارى کرد.
3ـ گوشت را در یخچال مى توان یک هفته نگهدارى کرد.
4ـ براى نگهدارى طولانى مدت گوشت، مى توان از فریزر استفاده کرد. درجه حرارت فریزر cْ18 ـ است.
5ـ توجه به این نکته ضرورى است که در یخچال مواد خام و پخته مانند گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتما در محل هاى جداگانه نگهدارى شوند در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبى از گوشت و سایر مواد غذایى خام به مواد غذایى پخته و آماده شده وجود دارد.
6ـ گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
7ـ در صورت وجود زخم یا دمل چرکى در دست ها، از دست زدن به گوشت خوددارى شود.
8ـ براى چرخ کردن گوشت از ماشینى استفاده شود که قبلاً خوب با آب و مواد پاک کننده شسته و خشک شده باشد.
9ـ پس از استفاده از ماشین گوشت خردکنى (چرخ گوشت)، باید آن را کاملاً با آب گرم و مایع ظرفشویى شست و سوراخ هاى آن را دقیقا از بقایاى گوشتى پاک کرد.
10ـ از نگهدارى گوشت هاى چرخ کرده به مدت زیاد خوددارى شود زیرا این نوع گوشت سریع تر فاسد مى شود.
11ـ تا حد امکان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایى از یخچال و فریزر و مصرف، بایستى کوتاه در نظر گرفته شود زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن، نسبت به تهاجم میکروب ها بسیار حساس است.
12ـ حتى الامکان مواد غذایى از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد کرد.
13ـ هنگام رفع انجماد، خونابه اى که از گوشت چکه مى کند، مقدار زیادى از ویتامین ها، املاح و پروتئین هاى محلول وجود دارد که باید سعى کنیم با انجماد سریع و نگهدارى صحیح، خونابه کمترى از گوشت خارج شود.
14ـ گوشت و سایر مواد غذایى که به صورت تکه هاى بزرگى هستند باید تا حد امکان به تکه هاى کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن، حرارت کافى به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمت هاى داخلى ماده غذایى سرد شود.
15ـ عده اى گوشت و غذاهاى دیگر را نیمه پخته باقى مى گذارند و بعد از چند ساعت مجددا به آن حرارت مى دهند تا پخته شود. این عمل به هیچ وجه صحیح نیست؛ باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهدارى کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف کرد.
16ـ گوشت و غذاهاى گوشتى را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد. نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.
17ـ حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانى موجب نرمى و آبدار شدن گوشت خواهد شد و بر عکس حرارت هاى بالا سبب سفتى گوشت خواهد شد.

[hoan2002]

دوستان این متن بسیار جالبه. هرچند یکم طولانیه لطفا" تا انتها بخونید (http://www.facebook.com/home.php?sk=group_179083568794175&view=doc&id=184129334956265)
متنی که پیش رو دارید بر گرفته از مصاحبه ای است که تبیان با سرکار خانم لیلا شهرستانی انجام داده است . خانم لیلا شهرستانی محقق علوم اسلامی هستند که در امریکا زندگی می کنند و در رشته میکرو بیولوژی تحصیل کرده اند. ایشان دوره لیسانس را در دانشگاه کالیفرنیا استیت یونورسیتی فولرتون در رشته بیولوژی و دوره فوق لیسانس را در کالیفرنیا استیت پالی تکنیک یونورسی...تی در رشته میکرو بیولوژی سپری کرده اند .در جریان تحقیقات دانشگاهی جرقه ای در مطالعات میان رشته بین علوم اسلامی و میکرو بیولوژی در ذهن ایشان زده می شود که باب جدیدی را در فعالیت های ایشان می گشاید .
رشته ی تحقیقاتی من در میکروبیولوژی در مورد لاکتوفرین بود. لاکتوفرین یک مولکول پروتئینی است که در خون ما وجود دارد این ماده در کلستروم (آغوز) شیر مادربه میزان زیادی وجود دارد. این ماده خاصیت ضد میکروبی دارد یا این که خیلی شدید جلوی میکروب ها را می گیرد. کاری که لاکتوفرین می کند این است که آهن را به خودش جذب می کند یعنی این که هر میکروبی که در قسمت لاکتروفرین باشد به خاطر این که آهن ندارد نمی تواند رشد کند و میکروفیلم درست کند.که یک نوع خاص باکتری است ایجاد می شود.
ماجرا این گونه بود که در یکی از رستوران های آمریکا به نام جک این د باکسjack in the box تقریباً حدود 6 یا 7 سال پیش اتفاقی افتاد که عده ای از این اسهال خونی مردند و بعد که یک مقدار تحقیقات شد معلوم شد که علت این باکتری ها بوده این باکتری ها البته در دستگاه های گوارشی مثل روده و... هست یعنی در بدن همه ی انسان ها هست ولی وقتی از طریق خوردن وارد بدن بشود باعث ابتلابه اسهال خونی خواهد شد که درصد تلفاتش بالا است. در این رستوران هم متوجه شدند که مدفوع زیر ناخن آشپز رستوران به گوشت منتقل شده و تعدادی از مشتریان را کشته .شرکتی که تامین کننده گوشت در ان ایالت بود به استاد بنده پروژه ای را داد که بر اساس ان قرار شد ما در گوشت لاکتوفرین ها را فعال تر کنیم که اگر باز هم میکروبی در انها نفوذ کرد امکان رشد نیابد . مبلغ این قرار داد 15 میلیون دلار بود و چون پروژه من هم در مورد همین لاکتوفرین بود با 5 نفر دیگر کار را شروع کردیم اما متاسفانه میزان نفوذ لاکتوفرین در گوشت ها در حین آزمایش متغیر بود و این امکان وجود نداشت که به ماده ثابتی برسیم که اضافه کردن آن به گوشت میزان محافظت در برابر باکتری ها را افزابش دهد.
ما در لابراتوار این لاکتوفرین را فعالش می کردیم (این لاکتوفرین با بافری خاص تحت pH خاصی فعال می شد )و وقتی که تست می کردیم لاکتوفرین در حالت عادی باکتری ها را از بین می برد اما روی گوشت که امتحان می شد گاهی موفق و گاهی نا موفق بود. من ازمایش روی نمونه ها را انجام می دادم و گوشت می گرفتم و محلول های متفاوت را ازمایش می کردم روزی من تصادفاً دیرم شد و مجبور شدم که گوشت از منزل ببرم که گوشت اسلامی بود وقتی امدم این تست را کردم دیدم ای بابا جوابها خیلی فرق می کند با گوشت های دیگر یعنی اولاً وقتی ما این باکتری ها را می گذاشتیم درصد این نفوذ باکتری ها خیلی کمتر بود یعنی واقعاً اصلاً خود باکتری بدون لاکتوفرین هم نفوذ نمی کرد! وقتی هم که می شستیم اصلاً چیزی دیگه نمونده بود روی گوشت. کنترلر آزمایش ما آب بود یعنی هر ازمایش با محلولی خاص صورت می گرفت و کنترل ان با آب بود.
من دیدم خود باکتری وقتی به گوشت اسلامی می رسد نفوذ نمی کند و اگر هم کمی نفوذ کند با اب کاملا تمیز می شود. سبحان الله ! اینجا باید اشاره کنم که وقتی آب از مطهرات است به همین دلایل می تواند باشد . ولی الان از اسپری های مختلف استفاده می کنند. ولی همون آب از همه چیز بهتراست .
وقتی استادم جواب ازمایش را دید تعجب کرد من گفتم که امروز یک فرقی کرده من امروز گوشت حلال آوردم ایشان آقای دکتر نرن نایدی بود و یک هندی هستند که دکترا رو در سوئد گرفته وقبلا به واسطه کشف دلایل میکروبیولوژیک مرگ تعدادی از زنان که از وسایل خاص بهداشتی استفاده می کردند مشهور شده به من گفتند که خودشون – با اینکه مسلمان نیستند- از گوشت حلال استفاده می کنند . در لابراتوار بعضی برایشان سوال شده بود که این چه گوشتی است که این قدر نسبت به نفوذ باکتری ها مقاوم هست . استاد ما در حالی که سالن را ترک می کرد گفت این گوشتی است که هرگز به شما اسهال خونی نمی ده!
برای من علت این مقاومت گوشت حلال بسیار مهم بود و نکته جالب تر این بود که سازمان گوشت امریکا برای تمیز نگه داشتن گوشت 15 میلیون دلار خرج می کند تا این آقا اسپریی برای ایشان بسازد که به گوشت بزنند و مقاوم شود و ان وقت خود او می داند که اگر گوشت اسلامی باشد دیگر نیازی به ان همه هزینه نیست
بر می گردم به اون قسمت لاکتوفرین – لاکتوفرین دلیلی که کار می کند این است که آهن را می گیرد به خودش و برای همین چون آهن وقتی نباشد باکتری ها نمی توانند رشد کنند ما وقتی که گوشت را اسلامی سر می بریم اول شاه رگ زده می شود بدون اینکه نخاع قطع بشود وقتی شاه رگ قطع می شود چون که نخاع قطع نشده قلب هنوز در حال تپیدن هست وقتی قلب می زند همه خون از بدن خارج می شود و از انجا که تمام اهن در گلبول قرمز است وقتی که همه خون خارج می شود دیگر گوشت ان آهن را ندارد و به خاطر همین نیازی به لاکتوفرین برای از بین بردن آهن نداریم و باکتری ها هم به علت نبود اهن در خون جذب نمی شوند و اگر بشوند با شستشو با اب ساده از بین می روند. گرچه استاد ما با همان ایده ای که از گوشت اسلامی گرفت ان مبلغ را دریافت کرد و اسپری خاصی را هم ساخت و نهایتا حق را منکر شد اما برای خود من این نکته بسیار مهم بود که حساسیت اسلام به نجاست خون ازین جهت است که در تمام فضای اطراف ما صدها بلکه هزاران نوع باکتری وجود دارد که به شدت جذب اهن می شوند و وقتی دست شما خون می اید امکان جذب باکتری ها به وسیله اهن خون بسیار بالا است بنابر این در معرض انواع عفونت ها هستید اما اگر با دقت ( یک بار یا سه بار ) دست خونی خود را اب بکشید راه نفوذ باکتری ها را بسته اید .
من با پروفسور هشام ابراهیم در مورد این تحقیق صحبت کردم که ان شا الله چاپ بشود اما ایشان پیشنهاد دادند که بهتر است زیر نظر یک استاد غیر مسلمان تحقیقات را ادامه دهم تا در مجامع علمی امریکا پذیرفته شود! که البته در پی آن هستم .

[hoan2002]

نان برشته نخوريد: تأثیر آکریلامید (http://www.facebook.com/home.php?sk=group_179083568794175&view=doc&id=185149751520890)
يكي از موضوعاتي كه اين روزها بحث داغ اكثر رسانه‌هاي روز كشورهاي اروپايي و آمريكايي شده است «ترس از آكريلاميد» است. آكريلاميد يك ماده اسيدي سرطان‌زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن يا پختن مواد كربوهيدراتي غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتي چون نان، بيسكويت، كلوچه، برنج و سيب‌زميني ايجاد مي‌شود.
طبق پژوهش دانشمندان، آكريلاميد در مقايسه با ديگر مواد سمي... شناخته شده در غذاهاي مختلف مي‌تواند براي انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد. مقدار اين ماده در سيب‌زميني سرخ شده و چيپس بيشتر است، اما در كشور ما بيشترين نگراني از حجم توليد و مصرف آكريلاميد در نان است.
آكريلاميد در نان زماني خود را نمايان مي‌كند كه نان بر اثر حرارت زياد و مستقيم تغيير حالت داده و به رنگ قهوه‌اي يا سياه درآيد و اين مشكل اصلي نان‌هاي مصرفي ماست كه اغلب به صورت سنتي در تنور تهيه و در حرارت زياد و مستقيم پخته مي‌شوند.
مشكل ديگر برخي تنورهاي نانوايي آن است كه به علت نياز به تعمير يا عدم نظافت ديواره تنور از خمير به جاي مانده از پخت قبلي، سطح زيرين نان‌هاي جديد سوخته و سمي مي‌شوند يا آن كه به دليل عدم تنظيم حرارت تنور قسمت‌هايي از نان سوخته و لكه‌هاي سياه‌رنگي پديدار مي‌شود كه متاسفانه به دليل عدم آگاهي مصرف‌كنندگان به وجود تركيبات خطرناك آكريلاميدي در نان سوخته، اين قسمت‌ها نيز مصرف مي‌شود.
از طرف ديگر برخي افراد هم هستند كه براي ماندگاري بيشتر، طعم مطلوب‌تر يا براي بيماران ديابتي خود سفارش نان‌هاي برشته مي‌دهند؛ اما بايد بدانيم مصرف نان‌هاي برشته‌اي كه رنگ آنها متمايل به قهوه‌اي شده و ظاهري مطلوب و خشك و طعمي لذيذ دارند و همچنين مصرف قسمت‌هاي سوخته نان‌ها هر چند كوچك و ناچيز، مي‌تواند به ميزان زيادي سم خطرناك آكريلاميد را وارد بدن مصرف‌كننده نمايد.
اين ماده سمي به محض ورود به بدن تجزيه شده و ماده‌اي توليد مي‌كند كه مي‌تواند با اثر روي
DNA و ايجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسيب به سيستم ايمني و عصبي شود.
عوارض عصبي اين سم شامل اختلال در هوشياري، ضعف، تحريك‌پذيري و تغييرات رفتاري است. اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و چشم‌ها از ديگر عوارض آكريلاميد است.
اين سم به دليل آن‌كه در درازمدت تاثيرات مخرب خود را بر سلامت مصرف‌كننده برجاي مي‌گذارد، كمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمايشات عادي و مداومي در اين زمينه روي مواد غذايي كربوهيدراتي از جمله نان‌ها انجام نمي‌شود بنابراين بهتر است در كشور ما نيز به دليل آن‌كه نان درصد زيادي از سهم غذايي روزانه افراد را به خود اختصاص مي‌دهد به اين موضوع بيشتر پرداخته شود.

توصيه‌ها

- سلامت خود را فداي طعم لذيذ نان‌هاي برشته نكنيد و اگر قصد خريد نان‌هاي نازك برشته‌شده‌اي را داريد كه حاوي زيره، كنجد، تخمه و ... هستند آنهايي را كه رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنيد.
- از تُست كردن نان اجتناب كنيد و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنيد.