سجاد غلام زاده
23rd December 2010, 12:28 AM
سرکه ( Vinegar)
واژه سرکه (Vinegar) از کلمه ی فرانسوی Vin (شراب) و Aigre (ترش) مشتق شده است که حاوی حداقل 4% اسید استیک است و به منزله ی محرک و چاشنی در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد و در حد خاصی از ویژگی حفاظت کنندگی برخوردار می باشد.
سرکه را می توان از عصاره اکثر میوه ها نظیر سیب، انگور، گیلاس و گلابی و یا شربتهای قندی نظیر شربت درخت افرا، ملاس و عسل و حتی از ساکاریفیه کردن غلات و یا نشاسته غلات نیز تولید نمود.
هنگامی که محلولی از قندهای تخمیر در معرض فعالیت میکروبهای موجود در آن قرار می گیرد نوعی تخمیر الکلی توسط مخمرها صورت می پذیرد و سپس از طریق اکسیداسیون باکتریایی، اتانول به اسید استیک تبدیل می شود (استیفیکاسیون). اگر اسید استیک به مقدار کافی تولید شود می توان از آن به عنوان سرکه استفاده نمود. در واقع سرکه یک محصول تخمیری دو مرحله ای است که در مرحله ی اول مخمر تحت شرایط بی هوازی قند را به اتانول تبدیل می کند و در مرحله ی دوم اتانول تحت شرایط هوازی توسط باکتری های جنس استوباکتر به اسید استیک اکسیده می شود.
نکته ی قابل توجه این است، در جایی که از منابع الکلی مثل شراب، آب سیب تخمیری و عرق ها برای تولید سرکه استفاده می شود، تنها یک مرحله تبدیل به سرکه لازم است اما اگر از الکل های تقطیری به عنوان ماده آغازگر استفاده شود، قبل از تبدیل به سرکه، مواد غذایی دیگری نیز باید به آن اضافه شود.
مراحل تولید سرکه
مرحله ی اول: تخمیر الکلی
همانطور که در مطالب فوق بیان شد، تخمیر الکلی، یک فرایند بی هوازی است و در این مرحله قند یا نشاسته به الکل تبدیل می شود. تشکیل الکل از قند توسط مخمرهای تولید کننده الکل صورت می گیرد که معمولاً ساکارومایسس سرویزیه واریته ی Ellipsoideus می باشند.
علاوه بر قند مواد دیگری نظیر مواد اسیدی که محیط را برای انجام تخمیر مناسب می کنند باید موجود باشند. ماده اسیدی موجود بطور کلی اسید مالیک است که شرایط را برای رشد باکتریایی که در امر تخمیر مضر هستند، نامساعد می سازد.
شرایط مناسب برای رشد مخمرها در طول عملیات تخمیر 23 تا 26 درجه ی سانتیگراد می باشد، و جهت افزایش کیفیت تخمیر بهتر است مقداری مخمر به عنوان مایه تخمیر در ابتدا اضافه گردد. غیر از اینکار که مقداری هوا دادن جهت رشد و تکثیر مخمر لازم است. اصولاً هوا در طول جریان تخمیر الکلی لازم نمی باشد و در مراحل بعدی نیز وجود هوا نامطلوب است زیرا ممکن است موجب رشد پاره ای از میکروبهای مضر شود که در نتیجه باعث از دست رفتن الکل می گردد. البته در طی تخمیر فضای کافی جهت گازهای تولید شده و کف کردن باید وجود داشته باشد زیرا در غیر اینصورت اینها باعث ترکیدن سیستم خواهند شد.
لازم به ذکر است در پایان مرحله ی اول تولید سرکه، مخمرها از محیط جدا می شوند. این عمل قبل از تخمیر استیک و از طریق صاف کردن صورت می گیرد زیرا در صورتی که مخمری در محیط باقی بماند سبب ایجاد طعم بد می گردد و در انجام تخمیر استیک مشکل ایجاد می کند.
واژه سرکه (Vinegar) از کلمه ی فرانسوی Vin (شراب) و Aigre (ترش) مشتق شده است که حاوی حداقل 4% اسید استیک است و به منزله ی محرک و چاشنی در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد و در حد خاصی از ویژگی حفاظت کنندگی برخوردار می باشد.
سرکه را می توان از عصاره اکثر میوه ها نظیر سیب، انگور، گیلاس و گلابی و یا شربتهای قندی نظیر شربت درخت افرا، ملاس و عسل و حتی از ساکاریفیه کردن غلات و یا نشاسته غلات نیز تولید نمود.
هنگامی که محلولی از قندهای تخمیر در معرض فعالیت میکروبهای موجود در آن قرار می گیرد نوعی تخمیر الکلی توسط مخمرها صورت می پذیرد و سپس از طریق اکسیداسیون باکتریایی، اتانول به اسید استیک تبدیل می شود (استیفیکاسیون). اگر اسید استیک به مقدار کافی تولید شود می توان از آن به عنوان سرکه استفاده نمود. در واقع سرکه یک محصول تخمیری دو مرحله ای است که در مرحله ی اول مخمر تحت شرایط بی هوازی قند را به اتانول تبدیل می کند و در مرحله ی دوم اتانول تحت شرایط هوازی توسط باکتری های جنس استوباکتر به اسید استیک اکسیده می شود.
نکته ی قابل توجه این است، در جایی که از منابع الکلی مثل شراب، آب سیب تخمیری و عرق ها برای تولید سرکه استفاده می شود، تنها یک مرحله تبدیل به سرکه لازم است اما اگر از الکل های تقطیری به عنوان ماده آغازگر استفاده شود، قبل از تبدیل به سرکه، مواد غذایی دیگری نیز باید به آن اضافه شود.
مراحل تولید سرکه
مرحله ی اول: تخمیر الکلی
همانطور که در مطالب فوق بیان شد، تخمیر الکلی، یک فرایند بی هوازی است و در این مرحله قند یا نشاسته به الکل تبدیل می شود. تشکیل الکل از قند توسط مخمرهای تولید کننده الکل صورت می گیرد که معمولاً ساکارومایسس سرویزیه واریته ی Ellipsoideus می باشند.
علاوه بر قند مواد دیگری نظیر مواد اسیدی که محیط را برای انجام تخمیر مناسب می کنند باید موجود باشند. ماده اسیدی موجود بطور کلی اسید مالیک است که شرایط را برای رشد باکتریایی که در امر تخمیر مضر هستند، نامساعد می سازد.
شرایط مناسب برای رشد مخمرها در طول عملیات تخمیر 23 تا 26 درجه ی سانتیگراد می باشد، و جهت افزایش کیفیت تخمیر بهتر است مقداری مخمر به عنوان مایه تخمیر در ابتدا اضافه گردد. غیر از اینکار که مقداری هوا دادن جهت رشد و تکثیر مخمر لازم است. اصولاً هوا در طول جریان تخمیر الکلی لازم نمی باشد و در مراحل بعدی نیز وجود هوا نامطلوب است زیرا ممکن است موجب رشد پاره ای از میکروبهای مضر شود که در نتیجه باعث از دست رفتن الکل می گردد. البته در طی تخمیر فضای کافی جهت گازهای تولید شده و کف کردن باید وجود داشته باشد زیرا در غیر اینصورت اینها باعث ترکیدن سیستم خواهند شد.
لازم به ذکر است در پایان مرحله ی اول تولید سرکه، مخمرها از محیط جدا می شوند. این عمل قبل از تخمیر استیک و از طریق صاف کردن صورت می گیرد زیرا در صورتی که مخمری در محیط باقی بماند سبب ایجاد طعم بد می گردد و در انجام تخمیر استیک مشکل ایجاد می کند.