nafise sadeghi
5th December 2008, 11:53 PM
اهميت غذا، تغذيه ، صنايع غذايي
به دليل نقش و اهميت بسيار ارزنده اي که غذا در تأمين سلامت و شادابي انسان به عهده دارد, از سال 1945 ميلادي، در تمام روز 16 اکتبر مصادف با 25 مهرماه به نام «روز جهاني غذا» نامگذاري شده است.
هر سال يکي از مسايل غذا و تغذيه در اين روز مورد توجه بيشتر قرار مي گيرد تا اذهان دانشمندان، کارشناسان و مردم به آنها جلب شود و از تمام امکانات ، ابتکارات و اکتشافات براي مبارزه عليه گرسنگي و سوء تغذيه استفاده گردد.
برهم خوردن تعادل بين توليدات کشاورزي و رشد جمعيت دانشمندان و انديشمندان بسياري را به تفکر واداشته تا از قحطي و گرسنگي جلوگيري نمايند، در اين باره کارهاي زياد صورت گرفته و نظريه ها و تئوريهاي فراواني ارايه گرديده که براي نمونه به چند مورد از اقدامات انجام شده اشاره مي گرد:
• نظريه ها :
• نظريه مالتوس :
در سال (1798) .م. کشيشي انگليسي به نام مالتوس گفت که از اين پس، افزايش جمعيت به صورت تصاعد هندسي و رشد توليدات کشاورزي به صورت تصاعد حسابي خواهد بد و بروز قحطي هاي عالم گير اجتناب ناپذير است.
بنابراين به هر صورت ممکن دولت ها بايد از رشد جمعيت جلوگيري نمايند.
• نظريه اسپنسر :
نظريه بعدي را اسپنسر ارايه نمود. وي معتقد بود که مجمع قواي هر موجود زنده از دو قسمت تشکيل مي شود:
يکي قواي حفظ ذات و ديگر قواي جنسي
هر چه بيشتر موجود زنده به قواي حفظ ذات بپردازد از قواي دوام او کاسته مي شود و به همين جهت اسپنسر براي پيشگيري از قحطي و سوء تغذيه و ناامني غذايي، بالا بردن سطح زندگي مردم را پيشنهاد نمود.
وي معتقد بود که هر قدر سطح زندگي مردم بالات باشد به همان ميزان از رشد جمعيت کاسته مي شود و کم شدن آهنگ رشد جمعيت، افزايش سطح زندگي را ممکن مي سازد و در سايه اين اقدام خود به خود رفاه عمومي وتعديل جمعيت بدون توسل به روس هاي سخت و مقاومت پرانگيز پيشگيري از رشد جمعيت، حاصل خواهد بود.
پس از جنگ جهاني دوم در سال 1945 سازمان خواربار و کشاورزي جهاني (FAO) وابسته به سازمان ملل، تأسيس شد به طوري که روز تأسيس اين سازمان بعدها، به نام روزجهاني غذا ناميده شد.
دراين روز ، وضع غذا از ابعاد ملي و بين المللي مورد بحث و تبادل نظر قرار مي گيرد تا :
- اهميت غذا و تغذيه براي جهانيان روشن تر شود
- مشکلات و مسايل غذايي جوامع شناخته گردد
- براي حل اين مشکلات چاره انديشي شود و راه حلي عملي ارايه گردد
- اقدام ديگر گنجاندن مسأله امنيت غذايي دنيا در اعلاميه حقوق بشر سازمان ملل بود که به تازگي صورت گرفته است.
- اقدام بعدي ، تشکيل کنفرانس بين المللي در سال 1992 با عنوان بحث درباره موضوع امنيت غذايي خانوار
- اقدام ديگر، تشکيل کنفرانس جهاني غذا در سازمان ملل بود که در آن درباره مشکلات و بحران هاي غذايي و راه هاي عبور از آن بحث و تبادل نظر شد.
• نقش صنايع غذايي در توسعه کشاورزي :
صنايع غذايي ، يکي از عوامل توسعه کشاورزي است زيرا با استفاده از صنايع غذايي مي توان مواد غذايي را از حالت قابل فساد به صورت با ثبات در آورد و آنها را قابل حمل ونقل ، نگهداري و عرضه بهبازارهاي فروش داخلي و بين المللي نمود.
در هر صورت مهم اين است که در صورت دسترسي به امکانات صنايع غذايي، بخش کشاورزي بدون نگراني از ضايعات و فساد مواد غذايي مي تواند توليدات خود را گسترش دهد و اين امر نه تنها موجب رشد و توسعه اين بخش مي گردد، بلکه موجب شکوفايي صنعت ، امنيت غذايي جامعه ، بهبود وضع زندگي مردم و اشتغال مؤثر نيز مي شود.
صنايع غذايي محرک رشد و توسعه اقتصادي است. کشورهايي که خود توليد کننده مواد اوليه کشاورزي و دامي هستند و به طور مستقيم و آنهايي که خود امکانات توليد اين مواد را ندارند به طور غير مستقيم، اقتصاد خود را رونق مي بخشند.
براي نمونه بسياري از کشورهاي صنعتي، مواد اوليه کشاورزي و دامي خود را از خارج وارد کرده، با تبديل و بسته بندي ارزش افزوده آنها را گاه تا حدود سه برابر بالا مي برند.
همچنين علاوه بر تأمين نيازمنديهاي خود مازاد آن را صادر کرده در آمدهاي ارزي کسب مي نمايند و همزمان باانجام اين کار، سطح دانش فني و توان صنعتي خود را بالا مي برند و براي مردم کشورشان اشتغال مفيد ايجاد مي کنند
• اجزاي تشکيل دهنده مواد غذايي:
در مواد غذايي شش گروه مواد مغذي وجود دارد که تمام آنها در برنامه غذايي روزانه يافت مي شود و کمبود مصرف هر يک منجر به سوء تغذيه مي گردد.
گروه شش گانه مواد غذايي عبارتند از :
چربيها ، کربوهيدراتها، پروتئين ها، آب ، عناصر معدني و ويتامين ها .
• مواد مغذي را مي توان از دو ديدگاه مورد بررسي قرار دارد:
1 – نقشي که در بدن دارند
2 – ترکيب شيميايي
تأمين مواد غذايي براي رشد و سرعت بافتها و تأمين انرژي مورد نياز براي انجام فعاليت هاي خارجي و داخلي بدن مي باشد.
ارزش انرژي غذا با واحد انرژي يا کالري سنجيده مي شود، يک کالري مقدار دماي لازم براي بالا بردن دماي يک گرم آب به ميزان 1c است و چون کالري واحد کوچک است در عمل هزار برابر آن يعني کيلو کالري مبناي محاسبات برآورد انرژي مواد غذايي قرار مي گيرد.
• کاربرد انرژي دربدن :
بدن انسان براي فرآيند داخلي خود و انجام فعاليت هاي روزانه، به انرژي نياز دارد، حتي هنگام خواب که بدن در حال استراحت است براي نجام اعمال حياتي مانند تنفس ، گردش خون و تثبيت دماي بدن در 37 انرژي لازم است.
مقدار کل انرژي لازم براي اين فرآيندهاي حياتي را انرژي «سوخت و ساز پايه» مي نامند. مقدار آن براي يک فرد معمولي، حدود 1600 کالري در روز است.
• اجزاي مواد غذايي :
به خاطر داريم که (روغن ها و چربيها، کربوهيدراتها، پروتئين ها) سه گروه مغذي ضروري هستند و بدون آنها زندگي امکان پذير نمي باشد.
1- روغن ها و چربي ها :
روغن ها و چربي ها جزء گروه بزرگتري از اجسام موجود در طبيعت به نام «ليپيدها» مي باشند.
- ليپيدها گروهي از ترکيبات گوناگون هستند که تنها وجه مشترک آنها، آن است که همگي در حلال هاي آلي محلول و در آب نامحلول هستند و اکثراً از مشتقات اسيد چرب مي باشند. روغن ها، موم ها و فسفر ليپيدها نمونه هاي مهمي از ليپيدها هستند.
- تفاوت بين روغن ها و چربي ها فقط در آن است که در دماي اتاق ، روغن ها مايع و چربي ها جامد مي باشند.
- از نظر ساختمان شيميايي ، چربي ها و روغن ها از اسيدهاي چرب تشکيل شده اند و مانند کربوهيدرات ها در ساختمان آنها کربن، هيدروژن و اکسيژن به کار مي رود. اسيدهاي چرب از دو گروه اشباع و غير اشباع تشکيل شده اند روغن ها و چربي هاي طبيعي را مي توان بر حسب منشأ آن به انواع حيواني، دريايي و نباتي طبقه بندي کرد.
• نقش و اهميت چربي ها عبارتست از :
الف . تأمين اسيدهاي چرب غير اشباع ضروري براي بدن
ب . توليد انرژي
ج . تأمين ويتامين هاي محلول در چربي
د . کمک به حرکت غذا در دستگاه گوارش ودفع مواد زائد
2 – کربوهيدراتها :
کربوهيدارت ها در تمام گياهان وجود دارد. اين مواد با استفاده از co2 و آب با کمک انرژي نور خورشيد در برگ گياهان توليد مي گردند. به اين عمل فتوسنتز مي گويند ودر روز در کلروپلاست برگ انجام مي گيرد. طي اين واکنش مواد ديگري مانند : منوساکاروز، نشاسته ، پکتين ، سلولز، بعضي از صمغ ها و غيره در گياهان ساخته مي شود.
ساختمان شيميايي کربوهيدرات ها حاوي کربن، هيدروژن و اکسيژن است و جز در موارد نادر، هميشه به ازاي هر اتم اکسيژن دو اتم هيدروژن وجود دارد. از اين رو هيدرکربن ها داراي فرمول کلي cx(H2o)y مي باشند و x,y هر عددي ممکن است باشند.
کربوهيدرات هاي ساده موسوم به قندها به صورت خالص، مواد جامد بلوريني هستند در آب حل مي شوند و محلول هاي شيرين مي دهند.
ساده ترين آنها (گلوکز و فروکتوز) را منوساکاريدها مي نامند. دي ساکاريدها مانند ساکاروز، مالتوز، لاکتوز از دو ملکول منوساکاريد بهم پيوسته يکسان يا متفاوت ساخته مي شوند و در آب حل شده محلول هاي شيرين مي دهند و بنابراين در دسته قندها جاي مي گيرند.
بعضي از ويژگي هاي قندها :
الف – همگي در آب محلول و داراي مزه شيرين هستند.
ب – در اثر تبخير آب محلول اين قندها، کريستال قند بوجود مي آيند.
ج – در غلظت هاي زياد به علت زياد بودن فشار اسمزي شرايط رشد ميکروب ها را مشکل مي نمايند.
د – در غلظت هاي مناسب توسط ميکروب ها تخمير مي شوند. به همين دليل در صنايع تخمير از اين قند استفاده مي شود.
ه – در تغذيه انسان از قندها به عنوان مواد تأمين کننده انرژي استفاده مي شود.
و – در دماي زياد ، قندها بهم مي پيوندد و به رنگ قهوه اي تيره به نام «کارامل» تبديل مي شوند.
پلي ساکاريدها :
پلي ساکاريدها، کربوهيدارتهاي با وزن مولکولي زياد هستند که اختلافشان با قند در آن است که غير متبلور ، غيرمحلول در آب مي باشند. يک پلي ساکاريد از تعداد زيادي واحدهاي مونوساکاريد مربوط به هم که ممکن است همانند يا متفاوت باشندساخته مي شود.
حيوانات با فتوسنتز، قادر به ساختن کربوهيدراتها نيستند و به همين دليل، پلي ساکاريدها به طور عمده در گياهان يافت مي شوند. با وجود اين پلي ساکاريد گليکوژن توسط انسان از گلوکز ساخته و ذخيره مي شود.
پلي ساکاريدهاي مهم عبارتند از :
الف) سلولز:
سلولز کربوهيدرات ساختمان اصلي گياهان است. بدين لحاظ فراوان يافت مي شود و تمام اشکال زندگي گياهي، از سخت ترين تنه درخت گرفته تا نرمترين ، پنبه ، حاوي سلولز مي باشند و در واقع پنبه تقريباً سلولز خالص است.
ب) نشاسته :
نشاسته ، ذخيره اصلي گياهان است که در صورت لزوم به قندها تبديل مي گردد، اين ماده ، ممکن است در ساقه (مانندنخل ها) يا در غده هاي ريشه اي (مانند سيب زميني) ذخيره مي شوند.
ج) پکتين :
پکتين نوعي پلي ساکاريد است که در ميوه ها و برخي ريشه ها يافت مي شود و عامل تشکيل ژل در توليد مرباست.
3 – پروتئين :
پروتئين ها ، يکي از عوامل اصلي حيات اند. گياهان با استفاده از ازت معدني و O2 اسيدهاي آمينه مختلف را در خود ساخته، از ترکيب آنها پروتئين هاي گوناگون را بوجود مي آورند.
پروتئين ها مي توانند مانند کربوهيدرات ها و چربيها سوخته، در بدن توليد انرژي نمايند ولي اهميت اين مواد در ساخت و ترميم سلول ها، بافت ها، خون و آنزيم هاي بدن است.
پروتئين ها ترکيباتي هستند که از اتم هاي کربن، اکسيژن ، هيدروژن ، ازت و گوگرد تشکيل شده اند در ترکيب بعضي از پروتئين ها، ساير عناصر مانند گوگرد، فسفر نيز يافت مي شوند.
اسيد آمينه :
ساختمان شيميايي اسيد آمينه در حقيقت يک اسيد آلي است . بيش از 12- اسيد آمينه در ساختمان پروتئين مواد غذايي و بدن انسان يافت مي شود. از ميان اسيدهاي آمينه بدست آمده از پروتئين ها فقط 8 عدد آن براي بزرگسالان ضروري است.
کيفيت پروتئيني :
کيفيت غذايي پروتئيني را مي توان بر مبناي تعداد و مقادير آمينو اسيدهاي اساسي موجود در آن و ميزان هضم و جذب پروتئين آن به وسيله بدن تعيين کرد. غذاهاي پروتئيني که بالاترين کيفيت را دارند، آنهايي هستند که تمام 8 آميون اسيد، اساسي را در مقادير مورد نياز انسان تأمين مي کنند.
4 – آب :
زندگي بدون آب امکان پذير نمي باشد. آب براي هر موجود زنده از ساده ترين گياه و ارگانيسم تک ياخته اي گرفته تا پيچيده ترين سيستم زنده شناخته شده يعني بدن انسان ضرورت دارد. بدن موجودات زنده حاوي مقدار زيادي آب است که هيچ گاه مقدار آن نبايد کمتر از 60% وزن کل بدن مانند برخي اوقات، اين مقدار(مقدار آب بدن ) به 95% مي رسد، يعني حدود دو سوم وزن بدن آب است . آب ماده اساسي تشکيل دهنده تمام اعضا بافت ها و مايعات بدن است.
تنها چند قسمت از بدن نظير استخوانها و دندانها از مقدار کمتري آب برخوردارند. منبع عمده آب براي بدن آب آشاميدني و ساير مواد غذايي مايع است.
ويژگي هاي آب :
آب مايعي بي رنگ، بي بو و بي مزه اي است که در شرايط متعارف جوي در 100c به جوش آمده و در 0c منجمد مي شود. بسته به منبع اوليه داراي ميکروب هاي بيماري زا و غير بيماري زا، مواد معدني و عوامل سختي آب (املاح قابل حل در آب) مي باشد.
• سختي آب يا املاح قابل حل در آن را به سه گروه تقسيم مي کنند:
الف – سختي کل : عبارتست از کليه املاح موجود در آب مانند : کربناتها، سولفاتها، کلروهاي سديم، پتاسيم ، کلسيم ، منيزيم.
ب – سختي موقت : عبارتست از بي کربنات کلسيم و منيزيم که اين در اثر گرم شدن آب رسوب مي کنند و باعث کم شدن سرعت جريان آب در لوله ها، کم کردن سرعت جابجايي دما و تشکيل کانون ميکروبي در جرم تشکيل در داخل مجاري آب گرم مي شود.
ج – سختي دائم : عبارتست از املاح سولفات کلرو کلسيم و منيزيم که در اثر حرارت دادن رسوب نمي کنند.
http://irangolara.com/index.php?newsid=601
به دليل نقش و اهميت بسيار ارزنده اي که غذا در تأمين سلامت و شادابي انسان به عهده دارد, از سال 1945 ميلادي، در تمام روز 16 اکتبر مصادف با 25 مهرماه به نام «روز جهاني غذا» نامگذاري شده است.
هر سال يکي از مسايل غذا و تغذيه در اين روز مورد توجه بيشتر قرار مي گيرد تا اذهان دانشمندان، کارشناسان و مردم به آنها جلب شود و از تمام امکانات ، ابتکارات و اکتشافات براي مبارزه عليه گرسنگي و سوء تغذيه استفاده گردد.
برهم خوردن تعادل بين توليدات کشاورزي و رشد جمعيت دانشمندان و انديشمندان بسياري را به تفکر واداشته تا از قحطي و گرسنگي جلوگيري نمايند، در اين باره کارهاي زياد صورت گرفته و نظريه ها و تئوريهاي فراواني ارايه گرديده که براي نمونه به چند مورد از اقدامات انجام شده اشاره مي گرد:
• نظريه ها :
• نظريه مالتوس :
در سال (1798) .م. کشيشي انگليسي به نام مالتوس گفت که از اين پس، افزايش جمعيت به صورت تصاعد هندسي و رشد توليدات کشاورزي به صورت تصاعد حسابي خواهد بد و بروز قحطي هاي عالم گير اجتناب ناپذير است.
بنابراين به هر صورت ممکن دولت ها بايد از رشد جمعيت جلوگيري نمايند.
• نظريه اسپنسر :
نظريه بعدي را اسپنسر ارايه نمود. وي معتقد بود که مجمع قواي هر موجود زنده از دو قسمت تشکيل مي شود:
يکي قواي حفظ ذات و ديگر قواي جنسي
هر چه بيشتر موجود زنده به قواي حفظ ذات بپردازد از قواي دوام او کاسته مي شود و به همين جهت اسپنسر براي پيشگيري از قحطي و سوء تغذيه و ناامني غذايي، بالا بردن سطح زندگي مردم را پيشنهاد نمود.
وي معتقد بود که هر قدر سطح زندگي مردم بالات باشد به همان ميزان از رشد جمعيت کاسته مي شود و کم شدن آهنگ رشد جمعيت، افزايش سطح زندگي را ممکن مي سازد و در سايه اين اقدام خود به خود رفاه عمومي وتعديل جمعيت بدون توسل به روس هاي سخت و مقاومت پرانگيز پيشگيري از رشد جمعيت، حاصل خواهد بود.
پس از جنگ جهاني دوم در سال 1945 سازمان خواربار و کشاورزي جهاني (FAO) وابسته به سازمان ملل، تأسيس شد به طوري که روز تأسيس اين سازمان بعدها، به نام روزجهاني غذا ناميده شد.
دراين روز ، وضع غذا از ابعاد ملي و بين المللي مورد بحث و تبادل نظر قرار مي گيرد تا :
- اهميت غذا و تغذيه براي جهانيان روشن تر شود
- مشکلات و مسايل غذايي جوامع شناخته گردد
- براي حل اين مشکلات چاره انديشي شود و راه حلي عملي ارايه گردد
- اقدام ديگر گنجاندن مسأله امنيت غذايي دنيا در اعلاميه حقوق بشر سازمان ملل بود که به تازگي صورت گرفته است.
- اقدام بعدي ، تشکيل کنفرانس بين المللي در سال 1992 با عنوان بحث درباره موضوع امنيت غذايي خانوار
- اقدام ديگر، تشکيل کنفرانس جهاني غذا در سازمان ملل بود که در آن درباره مشکلات و بحران هاي غذايي و راه هاي عبور از آن بحث و تبادل نظر شد.
• نقش صنايع غذايي در توسعه کشاورزي :
صنايع غذايي ، يکي از عوامل توسعه کشاورزي است زيرا با استفاده از صنايع غذايي مي توان مواد غذايي را از حالت قابل فساد به صورت با ثبات در آورد و آنها را قابل حمل ونقل ، نگهداري و عرضه بهبازارهاي فروش داخلي و بين المللي نمود.
در هر صورت مهم اين است که در صورت دسترسي به امکانات صنايع غذايي، بخش کشاورزي بدون نگراني از ضايعات و فساد مواد غذايي مي تواند توليدات خود را گسترش دهد و اين امر نه تنها موجب رشد و توسعه اين بخش مي گردد، بلکه موجب شکوفايي صنعت ، امنيت غذايي جامعه ، بهبود وضع زندگي مردم و اشتغال مؤثر نيز مي شود.
صنايع غذايي محرک رشد و توسعه اقتصادي است. کشورهايي که خود توليد کننده مواد اوليه کشاورزي و دامي هستند و به طور مستقيم و آنهايي که خود امکانات توليد اين مواد را ندارند به طور غير مستقيم، اقتصاد خود را رونق مي بخشند.
براي نمونه بسياري از کشورهاي صنعتي، مواد اوليه کشاورزي و دامي خود را از خارج وارد کرده، با تبديل و بسته بندي ارزش افزوده آنها را گاه تا حدود سه برابر بالا مي برند.
همچنين علاوه بر تأمين نيازمنديهاي خود مازاد آن را صادر کرده در آمدهاي ارزي کسب مي نمايند و همزمان باانجام اين کار، سطح دانش فني و توان صنعتي خود را بالا مي برند و براي مردم کشورشان اشتغال مفيد ايجاد مي کنند
• اجزاي تشکيل دهنده مواد غذايي:
در مواد غذايي شش گروه مواد مغذي وجود دارد که تمام آنها در برنامه غذايي روزانه يافت مي شود و کمبود مصرف هر يک منجر به سوء تغذيه مي گردد.
گروه شش گانه مواد غذايي عبارتند از :
چربيها ، کربوهيدراتها، پروتئين ها، آب ، عناصر معدني و ويتامين ها .
• مواد مغذي را مي توان از دو ديدگاه مورد بررسي قرار دارد:
1 – نقشي که در بدن دارند
2 – ترکيب شيميايي
تأمين مواد غذايي براي رشد و سرعت بافتها و تأمين انرژي مورد نياز براي انجام فعاليت هاي خارجي و داخلي بدن مي باشد.
ارزش انرژي غذا با واحد انرژي يا کالري سنجيده مي شود، يک کالري مقدار دماي لازم براي بالا بردن دماي يک گرم آب به ميزان 1c است و چون کالري واحد کوچک است در عمل هزار برابر آن يعني کيلو کالري مبناي محاسبات برآورد انرژي مواد غذايي قرار مي گيرد.
• کاربرد انرژي دربدن :
بدن انسان براي فرآيند داخلي خود و انجام فعاليت هاي روزانه، به انرژي نياز دارد، حتي هنگام خواب که بدن در حال استراحت است براي نجام اعمال حياتي مانند تنفس ، گردش خون و تثبيت دماي بدن در 37 انرژي لازم است.
مقدار کل انرژي لازم براي اين فرآيندهاي حياتي را انرژي «سوخت و ساز پايه» مي نامند. مقدار آن براي يک فرد معمولي، حدود 1600 کالري در روز است.
• اجزاي مواد غذايي :
به خاطر داريم که (روغن ها و چربيها، کربوهيدراتها، پروتئين ها) سه گروه مغذي ضروري هستند و بدون آنها زندگي امکان پذير نمي باشد.
1- روغن ها و چربي ها :
روغن ها و چربي ها جزء گروه بزرگتري از اجسام موجود در طبيعت به نام «ليپيدها» مي باشند.
- ليپيدها گروهي از ترکيبات گوناگون هستند که تنها وجه مشترک آنها، آن است که همگي در حلال هاي آلي محلول و در آب نامحلول هستند و اکثراً از مشتقات اسيد چرب مي باشند. روغن ها، موم ها و فسفر ليپيدها نمونه هاي مهمي از ليپيدها هستند.
- تفاوت بين روغن ها و چربي ها فقط در آن است که در دماي اتاق ، روغن ها مايع و چربي ها جامد مي باشند.
- از نظر ساختمان شيميايي ، چربي ها و روغن ها از اسيدهاي چرب تشکيل شده اند و مانند کربوهيدرات ها در ساختمان آنها کربن، هيدروژن و اکسيژن به کار مي رود. اسيدهاي چرب از دو گروه اشباع و غير اشباع تشکيل شده اند روغن ها و چربي هاي طبيعي را مي توان بر حسب منشأ آن به انواع حيواني، دريايي و نباتي طبقه بندي کرد.
• نقش و اهميت چربي ها عبارتست از :
الف . تأمين اسيدهاي چرب غير اشباع ضروري براي بدن
ب . توليد انرژي
ج . تأمين ويتامين هاي محلول در چربي
د . کمک به حرکت غذا در دستگاه گوارش ودفع مواد زائد
2 – کربوهيدراتها :
کربوهيدارت ها در تمام گياهان وجود دارد. اين مواد با استفاده از co2 و آب با کمک انرژي نور خورشيد در برگ گياهان توليد مي گردند. به اين عمل فتوسنتز مي گويند ودر روز در کلروپلاست برگ انجام مي گيرد. طي اين واکنش مواد ديگري مانند : منوساکاروز، نشاسته ، پکتين ، سلولز، بعضي از صمغ ها و غيره در گياهان ساخته مي شود.
ساختمان شيميايي کربوهيدرات ها حاوي کربن، هيدروژن و اکسيژن است و جز در موارد نادر، هميشه به ازاي هر اتم اکسيژن دو اتم هيدروژن وجود دارد. از اين رو هيدرکربن ها داراي فرمول کلي cx(H2o)y مي باشند و x,y هر عددي ممکن است باشند.
کربوهيدرات هاي ساده موسوم به قندها به صورت خالص، مواد جامد بلوريني هستند در آب حل مي شوند و محلول هاي شيرين مي دهند.
ساده ترين آنها (گلوکز و فروکتوز) را منوساکاريدها مي نامند. دي ساکاريدها مانند ساکاروز، مالتوز، لاکتوز از دو ملکول منوساکاريد بهم پيوسته يکسان يا متفاوت ساخته مي شوند و در آب حل شده محلول هاي شيرين مي دهند و بنابراين در دسته قندها جاي مي گيرند.
بعضي از ويژگي هاي قندها :
الف – همگي در آب محلول و داراي مزه شيرين هستند.
ب – در اثر تبخير آب محلول اين قندها، کريستال قند بوجود مي آيند.
ج – در غلظت هاي زياد به علت زياد بودن فشار اسمزي شرايط رشد ميکروب ها را مشکل مي نمايند.
د – در غلظت هاي مناسب توسط ميکروب ها تخمير مي شوند. به همين دليل در صنايع تخمير از اين قند استفاده مي شود.
ه – در تغذيه انسان از قندها به عنوان مواد تأمين کننده انرژي استفاده مي شود.
و – در دماي زياد ، قندها بهم مي پيوندد و به رنگ قهوه اي تيره به نام «کارامل» تبديل مي شوند.
پلي ساکاريدها :
پلي ساکاريدها، کربوهيدارتهاي با وزن مولکولي زياد هستند که اختلافشان با قند در آن است که غير متبلور ، غيرمحلول در آب مي باشند. يک پلي ساکاريد از تعداد زيادي واحدهاي مونوساکاريد مربوط به هم که ممکن است همانند يا متفاوت باشندساخته مي شود.
حيوانات با فتوسنتز، قادر به ساختن کربوهيدراتها نيستند و به همين دليل، پلي ساکاريدها به طور عمده در گياهان يافت مي شوند. با وجود اين پلي ساکاريد گليکوژن توسط انسان از گلوکز ساخته و ذخيره مي شود.
پلي ساکاريدهاي مهم عبارتند از :
الف) سلولز:
سلولز کربوهيدرات ساختمان اصلي گياهان است. بدين لحاظ فراوان يافت مي شود و تمام اشکال زندگي گياهي، از سخت ترين تنه درخت گرفته تا نرمترين ، پنبه ، حاوي سلولز مي باشند و در واقع پنبه تقريباً سلولز خالص است.
ب) نشاسته :
نشاسته ، ذخيره اصلي گياهان است که در صورت لزوم به قندها تبديل مي گردد، اين ماده ، ممکن است در ساقه (مانندنخل ها) يا در غده هاي ريشه اي (مانند سيب زميني) ذخيره مي شوند.
ج) پکتين :
پکتين نوعي پلي ساکاريد است که در ميوه ها و برخي ريشه ها يافت مي شود و عامل تشکيل ژل در توليد مرباست.
3 – پروتئين :
پروتئين ها ، يکي از عوامل اصلي حيات اند. گياهان با استفاده از ازت معدني و O2 اسيدهاي آمينه مختلف را در خود ساخته، از ترکيب آنها پروتئين هاي گوناگون را بوجود مي آورند.
پروتئين ها مي توانند مانند کربوهيدرات ها و چربيها سوخته، در بدن توليد انرژي نمايند ولي اهميت اين مواد در ساخت و ترميم سلول ها، بافت ها، خون و آنزيم هاي بدن است.
پروتئين ها ترکيباتي هستند که از اتم هاي کربن، اکسيژن ، هيدروژن ، ازت و گوگرد تشکيل شده اند در ترکيب بعضي از پروتئين ها، ساير عناصر مانند گوگرد، فسفر نيز يافت مي شوند.
اسيد آمينه :
ساختمان شيميايي اسيد آمينه در حقيقت يک اسيد آلي است . بيش از 12- اسيد آمينه در ساختمان پروتئين مواد غذايي و بدن انسان يافت مي شود. از ميان اسيدهاي آمينه بدست آمده از پروتئين ها فقط 8 عدد آن براي بزرگسالان ضروري است.
کيفيت پروتئيني :
کيفيت غذايي پروتئيني را مي توان بر مبناي تعداد و مقادير آمينو اسيدهاي اساسي موجود در آن و ميزان هضم و جذب پروتئين آن به وسيله بدن تعيين کرد. غذاهاي پروتئيني که بالاترين کيفيت را دارند، آنهايي هستند که تمام 8 آميون اسيد، اساسي را در مقادير مورد نياز انسان تأمين مي کنند.
4 – آب :
زندگي بدون آب امکان پذير نمي باشد. آب براي هر موجود زنده از ساده ترين گياه و ارگانيسم تک ياخته اي گرفته تا پيچيده ترين سيستم زنده شناخته شده يعني بدن انسان ضرورت دارد. بدن موجودات زنده حاوي مقدار زيادي آب است که هيچ گاه مقدار آن نبايد کمتر از 60% وزن کل بدن مانند برخي اوقات، اين مقدار(مقدار آب بدن ) به 95% مي رسد، يعني حدود دو سوم وزن بدن آب است . آب ماده اساسي تشکيل دهنده تمام اعضا بافت ها و مايعات بدن است.
تنها چند قسمت از بدن نظير استخوانها و دندانها از مقدار کمتري آب برخوردارند. منبع عمده آب براي بدن آب آشاميدني و ساير مواد غذايي مايع است.
ويژگي هاي آب :
آب مايعي بي رنگ، بي بو و بي مزه اي است که در شرايط متعارف جوي در 100c به جوش آمده و در 0c منجمد مي شود. بسته به منبع اوليه داراي ميکروب هاي بيماري زا و غير بيماري زا، مواد معدني و عوامل سختي آب (املاح قابل حل در آب) مي باشد.
• سختي آب يا املاح قابل حل در آن را به سه گروه تقسيم مي کنند:
الف – سختي کل : عبارتست از کليه املاح موجود در آب مانند : کربناتها، سولفاتها، کلروهاي سديم، پتاسيم ، کلسيم ، منيزيم.
ب – سختي موقت : عبارتست از بي کربنات کلسيم و منيزيم که اين در اثر گرم شدن آب رسوب مي کنند و باعث کم شدن سرعت جريان آب در لوله ها، کم کردن سرعت جابجايي دما و تشکيل کانون ميکروبي در جرم تشکيل در داخل مجاري آب گرم مي شود.
ج – سختي دائم : عبارتست از املاح سولفات کلرو کلسيم و منيزيم که در اثر حرارت دادن رسوب نمي کنند.
http://irangolara.com/index.php?newsid=601