زعفران چيست ؟

[مرشاد]

زعفران چيست ؟

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .
در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .
كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد

توليد رنگ خوراكي از گلبرگ زعفران:
منطقه خراسان، نتايج حاصل از اجراي مرحله آزمايشگاهي طرح جستجو و استخراج آنتوسيانين از گلبرگ زعفران و بررسي پايداري آن در يك نوشابه مدل نشان داد كه از گلبرگ زعفران كه در حال حاضر به عنوان ضايعات دفع مي‌شود مي‌توان رنگ خوراكي طبيعي توليد كرد.
نتايج حاصل از اجراي مرحله نيمه‌صنعتي اين طرح نيز نشان داد كه با توجه به وجود ماده اوليه كافي و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفيه، توليد رنگ خوراكي كاملا امكان پذير بوده و بررسي‌هاي فني نشانگر توجيه‌پذير بودن اجراي طرح است.
گفتني است عصاره رنگي گلبرگ زعفران به شكل پودر علاوه بر سهولت نگهداري و حمل و نقل و بسته‌بندي امكان استفاده در غذاهاي مختلف را نيز دارد.
مهندس عباس همتي و غلامرضا ملك‌زاده در حالي اين طرح را اجرا كرده‌اند كه هم اكنون تنها از كلاله گل زعفران در كشور استفاده شده و بقيه قسمت‌هاي گياه زعفران دور ريخته مي‌شود.
كاربرد زعفران در صنايع روغن نباتي و كره:
پژوهشگران صنايع غذايي كشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتي و كره استفاده كنند.

به گزارش سرويس «پژوهشي» خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، اين طرح در گروه كشاورزي و صنايع غذايي پژوهشكده تحقيقات توسعه و فن‌آوري خراسان در حال انجام است. مهندس عليرضا صادقيان، مدير اين گروه پژوهشي در گفت‌وگو با خبرنگار پژوهشي ايسنا در خراسان در اين زمينه گفت: در حال حاضر در روغن نباتي و كره از ماده شيميايي بتاكارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده مي‌شود. وي افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسي اين موضوع هستيم كه به جاي استفاده از تركيبات شيميايي از خواص رنگ دهي زعفران در روغن نباتي و كره استفاده شود. صادقيان اين امر را باعث غناي غذايي كره و روغن نباتي عنوان كرد.

وي در عين حال تاكيد كرد كه با توجه به خاصيت رنگدانه زعفران كه به شكل محلول در آب است، براي استفاده از آن در روغن بايد تحقيقات زيادي روي آن صورت گيرد. صادقيان با بيان اين كه طي اين تحقيق قابليت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز اميدواري كرد كه با همت پژوهشگران پژوهشكده اين طرح تا سال 85 مراحل تحقيقاتي خود را به اتمام برساند.

[nafise sadeghi]

معرفی زعفران crocus sativus: (http://alonefarmer.blogfa.com/post-2243.aspx)

زعفران

crocus sativus


زعفران گياهي پايا است از تيره زنبق (Iridaceae)
زعفران عرضه شده در بازار در واقع كلاله هاي خشك همراه با نسبت كوچكي از خامه مي باشد كه به كلاله متصل است
زعفران به دليل داشتن رنگ وعطر ارزش زيادي داشته واز قديم براي اين ادويه برخي خواص پزشكي را نسبت مي دادند .


خصوصيات گياه شناسی:
اين گياه علفي چند ساله وبدون ساقه است كه داراي پياز كوچك كروي شكل توپر به قطر 3تا 5 ساتيمتر مي باشد و از غشاي مشبك قهوه اي رنگي پوشيده شده است كه اين پياز در زير خاك قرار ميگيرد.
هر پياز توليد 6 تا 9 برگ باريك نظير برگ علفهاي چمني مي نمايد واين برگها در قسمت بالاي خاك قرار دارند .هر پياز داراي يك گل بنفش رنگ با قسمت انتهائي لوله اي شكل وطويل كه درقسمت فوقاني شش گلبرگ قرار دارد.ارتفاع قسمت هوايي وبيروني گياه حدود 10تا 30 سانتي متر بوده كه داراي ساقه وتعدادي برگهاي باريك است .از وسط برگها ساقه توليد شده وگل خارج مي شود ودر ماههاي مهر تا آذر ماه گل ها به تعدا د يك تا سه عدد بر روي هر ساقه ظاهر مي شوند. معمولا" از هر پياز يك دوسه گل خارج مي شود.
مادگي در مركز گل قرار گرفته وداراي يك تخمدان غده اي بوده واز قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي شود .خامه طويل وكشيده بوده وبه رنگ زرد كمرنگ است كه به يك كلاله شفاف قرمز نارنجي سه شاخه اي بطول 2.5-3 سانتي متر تقسيم مي شود .
سه كلاله همراه با خامه اي كه حدود 5 سانتي متر است پس از خشك شدن زعفران آماده عرصه به بازار مي شود.
زعفران داراي بوي تند عطر وطعم تلخ است ضخامت كلاله در قسمت پهن بالايي آن 3تا 4 ميليمتر مي باشد وداراي رنگ متمايل به قرمز بدون كرك با جلاي روغني ولوله مانند است كه در قسمت فوقاني قيفي شكل آن پهن تر است. زعفران تازه خشك شده جلا دار وبراق بوده ودر اثر تماس دست خرد نمي شود اما پس از مدتي نگهداري تيره رنگ وشكننده مي شود.
تكثير زعفران از طريق ايجاد پيازچه هاي توپر جديد كه از پياز مادر توليد مي شود صورت ميگيرد . پياز زعفران در ماههاي تابستان به صورت راكد در زمين باقي مي ماند ورشد دوباره خود را در حدود پايان فصل تابستان شروع ميكند .

موارد استفاده :
موارد استفاده از زعفران در اروپا ودر مشرق زمين بسيار گسترده بوده وبه عنوان دارو,رنگ نساجي ,مصارف آشپزي,صنايع شيريني سازي وهمچنين براي مراسم مذهبي بكار گرفته مي شده است.
از زعفران غالبا"به جهت عطر وطعم ورنگ زرد خاصي كه دارد در غذاها وبه ويژه همراه برنج مصرف ميكنند.

خواص درماني :
بر حسب آزمايشهايي كه در اروپا انجام شده است زعفران خاصيت كاهش چربي وكلسترول خون وافزايش نفوذ اكسيژن در پلاسما را ازخود نشان داده است .
در طب عوام نقاط مختلف جهان زعفران به عنوان آرام بخش ضد اسپاسم اشتها آور ومقوي معده استفاده مي شود .
در كشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش درمان درد معده وشكم وآسم مصرف مي شود .
جهت درمان اسهال خونيسرخكتبيرقانبزرگ شدن كبدبزرگ شدن طحال ماليخوليا عفونت دستگاههاي اداري هيستريوبا ديابت وگاهي به عنوان ماده تعرق آور استفاده ميشود.

روش نگهداري :
زعفران بايد دور از نور ورطوبت باشد بهتر است نگه داري زعفران در ظرف شيشه اي يا فلزي در بسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داري شود با توجه به اينكه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخير شدن است درصورت نگهداري
نا مناسب به مرور زمان اسانس آن تبخير شده واز اثرات دارويي وطعم ومزه آن كاسته مي شود ومرغوبيت آن از دست مي رود .چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده بسيار سريع تر از پودر نشده آن تبخير مي شود بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم ويا در صورت پودر كردن در ظرف در بسته نگهداري شود.

زراعت زعفران :

خاك
زعفران نياز به خاكهايي با بافت شني تالومي خوب زهكشي شده عاري از رس دارد . اين گياه خاكهاي سبك خوب زهكشي شده با بافت متوسط را نسبت به خاكهاي خيلي حاصلخيز غني از مواد غذايي ترجيح ميدهد.چون در خاكهاي با حاصلخيزي زياد رشد رويشي نسبت به رشد زايشي افزايش مي يابد . براي نمو پياز خاكهاي با زهكشي سطحي كافي لازم است پياز زعفران در خاكهاي مرطوب يا غرقابي دچار پوسيد گي ميگردد. زعفران خاكهاي سيليسي گچي را ترجيح مي دهد. گزارشاتي وجود دارد كه زعفران در هر خاكي مشروط به اينكه از سيستم زهكشي خوبي برخوردار باشد وآبياري كود وعمليات لازم در طول دوره عمر گياه به خوبي انجام شود قابل كشت است .
آب وهوا
بهترين شرايط براي رشد آن آب وهواي نيمه گرمسيري است.
شرايط آب وهوايي ايده آل براي رشد وتوليد زعفران خوب آب وهواي خشك يا نيمه مرطوب مي باشد.فتو پريود تاثير قابل ملاحظه اي در گلدهي زعفران دارد مناسب ترين طول مدت روشنايي براي اين گياه يازده ساعت است. بارندگي بهاره تاثير قابل ملاحظه اي در تكثير پياز هاي جديد دارد در حالي كه بارندگي نوبت دوم در پايان تابستان يا شروع پائيز به ايجاد گل كه سبب عملكرد خوب گياه ميگردد كمك مي كند يخ زدگي وبارندگي در زمان گلدهي مضر است وميتواند خسارت زيادي به عملكرد وارد نمايد.
نحوه تكثير زعفران
تكثير زعفران از طريق پياز توپر است در هرسال در ماههاي اسفند وفروردين از پيازهاي مادر پيازچه هاي جديد توليد ميگردد .پيازهاي جوان به شكل پيازهاي خوراكي بوده وكمي فشرده تر سفيد وتوپر هستند.
بر روي قسمت سفت پياز تعدادي غلافهاي فيبري قرار دارند .پيازچه هاي حاصل رشد كرده ودر سال بعد فقط يك بار گل مي دهند وبعلاوه از آنها پيازچه هاي جديد ايجاد ميگردد بطوري كه پياز هاي قديمي پژمرده خشك شده واز بين ميروند.اين سيكل براي چندين سال ادامه مي يابد.
آماده كردن زمين كاشت وعمليات لازم در طول عمر گياه
زراعت زعفران به نيروي كار زيادي نياز دارد وعمليات كاشت آن در نواحي مختلف متفاوت است ابتدا زمين را شخم زده واز علف هاي هرز ريشه گياهان سنگ و..........تميز مي نمائيم زمينهايي را كه قبلا" زعفران در آن كشت شده است در زمستان با عمق 25 تا35 سانتي متر شخم مي زنند وتميز كردن مزرعه ار علفهاي هرز توسط دندانه وهرس انجام مي شود.شخم دوم در پايان فروردين ماه يا اواسط ارديبهشت ماه چندين بار خاك بهم زده ميشود وسپس به عمق 10تا 15سانتي متر شخم زده مي شود در مرحله نهايي كود حيواني به صورت لايه اي در سطح زمين پخش ميگردد تا بتوان آن را براحتي مخلوط كرد وتجزيه آن به كندي انجام گيرد.
آبياري : آبياري سبك موجب تسريع شكوفه دهي وافزايش عملكرد ميگردد .اولين عمليات سله شكني در تيرماه انجام مي شود وبه منظور تسهيل در تهويه كانالهاي زهكشي حفر ميگردد در طي ماههاي ارديبهشت تا شهريور كه زمان ركود پياز است اگر رطوبت زياد باشد ممكن است پيازها بپوسند .چنانچه در نيمه اول شهريور ماه مثلا" حدود سي روز پس از تشكيل جوانه ها ي پياز مجد دا" عمليات سله شكني به عمق 8تا 10 سانتيمتر تنها با دادن مقداري كود دامي انجام شود پس از برداشت گلها نيزعمليات سله شكني انجام شده وكود دامي داده شود.
كود:
استفاده از كود دامي به ميزان 15تا 22 تن در هكتار در موقع آماده كردن زمين لازم غاست .همچنين اضافه كردن كودهاي ازته فسفره وپتاسه نيز به ترتيب 510و15 كيلو گرم در هكتار براي موفقيت در سالهاي بعد توصيه مي شود.



برداشت فرآيند وراندمان زعفران:
a. چيدن گلها

b. فصل گلدهي زعفران حدود 4تا 6 هفته طول ميكشد كه از اواخر مهر ماه شروع وتا اواخر آبان ماه ادامه دارد .

c. گلها را صبح زود وبلا فاصله پس از بخار شدن شبنم وقبل از پژمرده شدن گلها دراثر حرارت مي چينند براي انجام اينكار نياز به نيروي انساني فراوان ماهر ودقيق دارد.


جدا كردن كلاله ها
كلاله ها در همان روز بايد جدا گردد زيرا در دست گرفتن گلهاي تازه راحت تر ميباشد گلها روي يك ميز در محل مسقف قرار ميگيرند وكارگران كلاله ها را بوسيله يكي از روشهاي زير كه همگي نيازمند مهارت وحوصله كافي ميباشند جدا ميكنند.
مادگي درون جام گل را توسط ناخن انگشت شست دست چپ قطع نموده وكلاله ها را با استفاده از انگشتان دست راست به بيرون مي كشند ودر ظرف سفالي جمع آوري ميكنند.
گل توسط قيچي به نحوي بريده مي شود كه انتهاي كم رنگ كلاله ها همراه با ساقه باقي بماند وپس از آن قسمت فوقاني قرمز رنگ كلاله از گلبرگها جدا مي گردند.
خشك كردن كلاله ها براي نگهداري طولاني تر زعفران تازه بايد خشك گردد . روش خشك كردن تعيين كننده كيفيت وارزش نهائي زعفران است .
عطر خاص زعفران در زمان خشك كردن در اثر هيدروليزشدن تركيبات پيكروسين وآزاد كردن آلد ئيد فرار يعني سافرانال ميگردد.
دوروش خشك كردن بكار گرفته ميشود كه عبارتند از:
· خشك كردن توسط آفتاب
· خشك كردن بوسيله حرارت آتش

عملكرد زعفران :
ميزان گلي كه از واحد سطح ميتوان برداشت نمود به عوامل متعددي از قبيل خاك موقعيت جغرافيايي عوامل جوي مانند نوسانات درجه حرارت وميزان بارندگي در ارتباط است. بهار گرم و پائيز طولاني موجب گل دهي زود رس ميگردد.
عملكرد زعفران در سال اول گلدهي ناچيز وبه تدريج در سالهاي بعد افزايش مييابد .
در سال دوم عملكرد طبيعي آن حدود 1800تا 2500 گرم در هكتار مي باشد.
در سال سوم عملكرد طبيعي حدود 4تا 5كيلوگرم مي باشد.
پس از چهار تا پنج سال عملكرد طبيعي 10 تا 15 كيلو گرم ميباشد.
در سال ششم ماكزيمم 15 كيلو گرم
در سال هفتم ماكزيمم 10كيلو گرم
در سال هشتم جمع آوري وكشت مجدد پياززعفران لازم مي باشد. معمولا" هرهكتار زمين احتياج به چهار تن پياز زعفران دارد.
از هر 210عدد گل( 630عدد كلاله) حدود پنج گرم زعفران خشك توليد مي شود

http://alonefarmer.blogfa.com/post-2243.aspx

[Mina_Mehr]

زعفران گیاه اعجاب‌انگیز

زعفران گیاهی است پایا با ارتفاع تقریبا ‌٣٠ سانتیمتر كه دارای برگهای دراز و سبز مانند تره است . ساقه زیر زمینی آن از دو پیاز تشكیل میشود . این پیازها سخت و مدور و گوشتدار و پوشیده از غشاء های نازك قهوه ای رنگ می باشد . گلهای زعفران ارغوانی ، منظم و شامل لوله ای دراز است كه به سه گلبرگ و كاسبرگ منتهی می شود. نام علمی این گیاه Crocus sativus است. زعفران خیلی مرغوب قسمت كلاله گل یعنی قسمت انتهایی خامه است و میله خامه ، زعفران درجه دو و نامرغوب را تشكیل می‌دهد . برداشت زعفران بدین ترتیب است كه قسمت كلاله هر گل را بر میدارند و بین كاغذ قرار می دهند تا خشك شود و سپس بسته‌بندی می كنند . استاندارد زعفران كه در فرانسه صورت گرفته است اعلام كرد كه باید ‌٥٠ عدد از الیاف زعفران بیشتر از‌٢٧٧/٠ گرم وزن داشته باشد و درصد رطوبت آن ‌١٣ درصد باشد . همچنین هر میلی گرم آن باید بتواند ‌٧٠٠ سانتیمتر مكعب آب را بطور محسوس رنگی كند .

تركیبات شیمیایی: زعفران دارای مواد چرب ، املاح معدنی ، موسیلاژ و اسانس های فراوان می‌باشد .رنگ زعفران مربوط به ماده‌ای بنام كروسین است كه در آن وجود دارد پیاز زعفران سمی است و مصرف یبش از حد آن برای حیوانات كشنده است .

خواص داروئی: زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشك است . مهمترین خاصیت زعفران كه از قدیم الایام از آن استفاده می‌شده است درمان افسردگی می‌باشد .زعفران دارای بویی قوی و طعمی تلخ می‌باشد.خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود، اثر مسكن درد دارد، قاعده آور است، باعث تحریك اعصاب می‌شود، زعفران خون ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد، مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد، كبد را تصفیه وقوی می‌سازد، سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد و ...

طرز استفاده: از زعفران می توان به شكل‌های مختلف استفاده كرد . دم كرده زعفران یا چای زعفران: ‌٢گرم زعفران را در یك لیتر آب جوش ریخته و بمدت نیم ساعت روی آتش بسیارملایم بگذارید تا دم بكشد .

تنتور زعفران: یك گرم زعفران را سائیده و با ‌١٠ گرم الكل سفید ‌٨٠ درجه مخلوط کرده و در شیشه ریخته و در آنرا ببندید . این شیشه رادر جای تاریكی گذاشته و هر روزه آنرا تكان دهید پس از دو هفته آنرا صاف كرده و از آن استفاده كنید .

گرد زعفران : زعفران را در فر با حرارت ‌٢٥ درجه سانتیگرد خشك كرده و سپس آسیاب كنید و از الك خیلی ریز كنید تا گرد نرمی بدست آید.

مضرات : چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز كنند زیرا ممكن است باعث سقط جنین شود . خوردن زیاد زعفران برای كلیه ها مضر است . اشتها را كم می كند و ایجاد سردرد می كند و باعث اختلال حواس می شود .

نگهداری:زعفران را باید در شیشه‌های دربسته و دور از نور نگهدری كرد؛ زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می‌دهد .

منبع : سايت آفتاب

[زمستان]

آشنائی با زعفران ( تاریخچه و ......)
تاریخچه زعفران

زعفران یكی از ارزشمندترین رستنی های ایران است كه با رنگ و رایحه ای دل انگیز و مزه ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود می كند و با خواص فرح زایی ، لطافت و زیبایی بخشی به پوست و چهره و دیگر خصوصیات جادویی خود، میرود كه دل های اقوام و ملل مختلف دنیای كنونی را به تسخیردرآورد.


درباره منشاء زعفران با نام علمی Crocus sativus نطریه های مختلفی ابراز شده است ، كه برخی از آنها ریشه های افسانه ای دارد. مثلا بعضی مبدا زعفران را هند متذكر شده اند كه صرف نظر از پیشینه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمیر، اساس آن مبتنی بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمین هند است. مطابق این گونه روایات ، كلیه اسپرغم ها، یعنی همه رستنی ها و میوه های خوشبو ی از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتی آدم بوده كه درهند فرود آمده است.
برخی شواهد و مستندات تاریخی موجود دلالت بر آن داردكه رویشگاه اولیه زعفران در ایران زمین بوده و از دامنه های زاگرس به ویژه نواحی الوند منشاء گرفته است . گونه
وحشی زعفران با نام گویشی ” جو قاسم “ كه در منابع لغت فارسی با نام ” كركمیسه “ یاد شده است ، شباهت هایی تام و تمام با گیاه زعفران معمولی دارد .




قدیمی ترین اسنادی كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده ، از دوره شاهان پارس یعنی هخامنشیان می باشد . این اقبال خوش را داشته ایم كه هخامنشیان فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار (به تفكیك نوع و مقدار مصرف) را بر روی ستونی مفرغی حك كرده اند . این كتیبه در جلو اقامتگاه شاه
پارسیان نصب بوده است . پولی ین (نویسنده نظامی یونانی در قرن دوم میلادی) در رساله خود، مواد مندرج در این ستون و مقادیر آن ها را ثبت كرده، كه از جمله مقدار زعفران مصرفی در بار روزانه دو مین (منه یا مینا : 498 گرم) در حدود یك كیلو گرم بوده است . در این فهرست مواد فراوان دیگری از جمله : عسل، شیره انگور، عصاره سیب، چند رقم آرد بسیار نرم گندم و جو مرغوب، روغن های بادام و پسته وكنجد و نیز چربی حیوانی، زیره، سیاه دانه، تخم جعفری، دانه كرتم (كه مترجمان قبلی آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده باید قرطم عربی نام خود را از آن گرفته، كه به معنی كاجیره یا كافشه و گلرنگ می باشد)مندرج است. مواد مزبور می تواند در تهیه انواع خوراكها، نان شیرینی، كلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گیرد. بروایت گزنفون، پارسیان بعد از كورش، خوراكهای خود را تنوع بخشیدند و خوراكهای خوشمزه ای تهیه میكردند.
پولیارخوس نیز درباره انواع شیرینیهای پارسها سخنها گفته است. از جمله این خوراكها، كه بر سر سفره داریوش حاضر بود، تافتونها وگرده های نان لطیف زعفران زده و كلوچه های شیرین گزارش شده است كه از آرد گندم بسیار اعلای مصری و یونانی و جو خوید با شیره و زعفران می ساختند. توئیس پادشاه پفغلونیه/پفلگونی(Paphlagonia/Paphlagoni ،منطقه قدیمی شمال آسیای صغیر) فخر میكرد كه سفره ای به رنگارنگی شاه بزرگ (داریوش) می گستراند.












همچنین هخامنشیان در روغن های آرایشی از زعفران استفاده می كردند . ما نمی دانیم كه مادها زعفران خوراكی و گونه وحشی گیاه آن را چه نامی داده اند . اما اطمینان می توان داشت كه مردمان مستقر در نواحی زاگرس و به خصوص مادها برای زعفران نام مشخصی داشته اند . این نام از نظر گویشی دارای تلفظی شبیه واژه كَركُم یا كُركُم مندرج در منابع پهلوی (پارسی عصر ساسانیان)، یا واژه كَركَم پازسی به معنی زعفران بوده است. لازم به ذكر است كه زعفران خودروی در گویش مردمان نواحی الوند، تا حدود قرن یازده هجری ” كركمیسه “ نامیده می شد كه جزء اول آن واژه كركم است. بی گمان سومریان نخستین قومی بوده اند كه در مدخل دروازه مدنیت بشری قرار گرفته و آثار مكتوبی از آنها بر جای مانده است. این قوم كه در بین النهرین می زیسته اند از یك ناحیه كوهستانی به این منطقه مهاجرت كرده اند. ولی مبدا آنها را نواحی غرب دریای خزر، و برخی از ایران و بعضی نواحی كوهستانی زاگرس متذكر شده اند. اما نكته مهم اینست كه سومریان از كجا زعفران را می شناخته اند؟ چرا كه در سرزمین بین النهرین زعفران به صورت وحشی وجود ندارد. از طرفی بنا بر برخی شواهد تاریخی و واژگانی، مبدا گیاه زعفران معمولی كوه های زاگرس و دامنه های الوند است. می توان به این نتیجه رسید كه اگر واقعا سومریان گیاه زعفران را می شناخته و مقصود آن ها همین زعفران معمولی خوراكی بوده است، آن ها باید از نواحی زعفران خیز ایران كوچ كرده باشند.




در زیر برخی از مستندات تاریخی كه توسط مورخان ثبت شده است می آوریم :
فرهنگ نویسان قرن 11 هجری ، ومقدم بر همه میر جمال الدین حسین انجوی شیرازی (در سال 1028) مؤلف فرهنگ جهانگیری ، و پس از او دیگران به تعریف آن پرداخته اند .مثلا صاحب برهان قاطع نوشته است ، كركمینه به فتح اول و ثالث و میم به تحتانی كشیده و سین بی نقطه مفتوح ، نام گلی است خوشبوی كه به چند رنگ می شود.
ابن اسفندیار كاتب ، تاریخنگار مازندرانی ، خراج مازندران در عصر ساسانیان ، از بابت زعفران سالانه ده خروار بوده است .
دانشمند امریكایی بارتولدلافر ، كه در سال 1917 نتایج پژوهش های خود را در باب روابط فرهنگی مدنی ایران و چین منتشر كرده ، تتبعی عالمانه نیز درباره منشاء و پیشینه زعفران و نامهای آن در زبان های مختلف انجام داده ، و از جمله به این نتیجه رسیده است كه : اولا زعفران از رستنی های بومی ایران بوده و در واقع گیاه زعفران در ایران خودرو است و قاعدتا كشت آن از زمان های بسیار دور در این سرزمین آغاز شده است . ثانیا به احتمال زیاد، پیاز زعفران و فرهنگ كاشت و مصرف آن از ایران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال یافته است.
گلین دانیل ضمن شرح آثار فرهنگی و مدنی سومریان (قومی كه خود را سیاه سران می گفتند ، كه در بین النهرین می زیستند ) میگوید : عجیب این كه هنوز تعداد كمی از لغات سومری مثل .... ، زعفران ، ... در زبان انگلیسی بكار می رود - سومریان قومی بوده اندكه ازیك سرزمین كوهستانی ( مازندران ) به بین النهرین مهاجرت كرده اند .











** مصارف دارویی زعفران **











از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی كه در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی تركیبات مؤثره آن توجه بسیار زیاد محققین، شركتهای داروسازی و دست اندركاران علم پزشكی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد كه در آینده ای نزدیك، زعفران یكی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود.





از جمله این موارد می توان به كاربردهای زیر اشاره كرد:
ü كمك به هضم طبیعی غذا، تقویت كننده معده، ضد نفخ

ü محرك و تقویت كننده تمایلات جنس


ü مسكن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج


ü ضد تومور، جمع كننده رادیكالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)


ü شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان كم خوابی، تقویت كننده حافظه، افزایش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پاركینسون


ü درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خونی ناشی از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)


ü درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه


ü افزایش جریان خون در شبكیه، درمان اختلالات لكه زرد شبكیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسكمیك


ü درمان كوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی

ü درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری

همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد كه تركیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است.
بنابراین مشاهده می كنیم كه بدلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده قابل توجهی می شود.

[*مینا*]

http://aftab.ir/articles/science_education/agriculture_fishery/images/aac7a697d5524d9cac21298f6beffc40.jpg




زعفران گیاهی است با نام علمی Sativus Crocus از خانواده زنبق (lridaceae) .
این گیاه چند ساله ، دارای پیاز کوچک ، تقریبا کروی ، و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد. این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود ۱۰تا ۳۰ سانتی متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است . از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده ، گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می شوند .
گل ها به رنگ بنفش و دارای ۶ گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی ) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است .
چون زعفران دارای مصارف متعدد بوده و جایگاه ویژه ای را در تغذیه دارد ، از این رو اطلاعات مفیدی برای خوانندگان و مصرف کنندگان این ماده ی با ارزش ارائه می شود .


● خواص درمانی
زعفران در فارماکوپه ی اروپا (کتاب رسمی داروسازی) قید شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد .
هم چنین عصاره ی آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می شود . بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است .
در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود . در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود .


● مصارف
زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج ،. صنایع شرینی سازی ، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد.


● ترکیبات
مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین ) ، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشند ، مواد معطر (اسانس ) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می دهد ، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد ، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می باشد .
اصلی ترین و مهم ترین ترکیبات زعفران همان ترکیبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند که اثرات درمانی زعفران مربوط به آن ها است .


● نگه داری
زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده که در حرارت معتدل نگه داری شود .
با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود .
چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگه داری شود .


● تقلیات
چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد ، ممکن است گاهی همراه با تقلیات باشد . مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند . زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلیات بیش تری می تواند همراه باشد.
روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که دو روش ساده ی آن به شرح زیر است :
▪ روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه ی ساعت اضافه می کنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود .
این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران ) که دارای ترکیبات کاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) می باشند .
▪ روش دوم ـ چند میلی گرم پودر زعفران را در یک شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید فسفومولیبدیک / سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم .
پس از آن ، مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگ نمایی ۱۰۰ملاحظه می کنیم . بعد از حداکثر یک دقیقه ، تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود .


● سمیت
مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ ، خون ریزی رحم ، اسهال خونی ، خون روی از بینی ، پلک ها و لب ها ، سرگیجه ، بی حالی ، زردی پوست وتحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود .
با آزمایشاتی که به عمل آمده ، مصرف حداکثر تا ۵/۱ گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی کرد که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی ، کم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید


● تحقیقات جدید
به طور اصولی تغییرات آب و هوا و شرایط جغرافیایی بر روی کمیت و کیفیت مواد مؤثر گیاهان کاملا تأثیر گذار است و گیاهانی که در نقاط مختلف دنیا کشت و برداشت می شوند ، ممکن است دارای مواد و در نتیجه اثرات مختلف و یا ارزش های درمانی و یا مثلا سمی مختلف باشند .
یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود ، ماده ای به نام Safranal است که جزو مواد اصلی زعفران است و بدان اشاره شد .
با تحقیقات جدیدی که اینجانب و همکاران در دانشکده ی داروسازی تهران روی زعفران انجام داده ایم ، مشخص شد که زعفران ایرانی دارای درصد کم تری از Safranal نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یکی از بزرگ ترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیرایرانی است .
در حقیقت می توان گفت که سمیت زعفران ایرانی در مقادیر زیاد ، کم تر از انواع غیرایرانی که این موضوع هنوز برای مجامع علمی و استفاده کنندگان در جهان گزارش نشده و تازگی دارد .

http://aftab.ir/images/article/break.gif زیست‌شناسی خوشاب ـ سبزوار

[آبجی]

زعفران، کلاله خشک شده گل گياه Crocus sativus Linnaeus است که با پياز تکثير شده و تنها در ماههای آبان يا آذر هر سال به گل مينشيند. از زعفران طبيعی و خالص و مرغوب علاوه بر مصارف غذایی متنوع، برای داروهای تقويتی، کمک به هضم غذا، درمان بيماری آلزايمر، افزايش هوش، داروهای اعصاب و مخصوصا برای پيشگيری از سرطان و تومور استفاده ميشود. کيفيت را بسياري ميگويند. برخي به آن عمل ميکنند و معدودی آنرا اثبات ميکنند.



از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه‌جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند.



بر اساس تحقيقات جدید زعفران به هضم طبيعي غذا و تقويت معده كمك مي‌كند و به عنوان مسكن به ويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج نيز تاثير گذار است. علاوه بر آن محرك و تقويت كننده تمايلات جنسي است، تحقيقات پزشكي ثابت كرده زعفران خواص ضد سرطاني داشته و به عنوان يك داروي ضد تومور و جمع كننده راديكالهاي آزاد عمل مي‌كند. زعفران همچنين ماده‌اي شادي بخش، آرام‌بخش، تقويت كننده حافظه، افزايش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون است كه در درمان دردهاي عصبي و كم خوابي نيز مفيد است.
بنابر يك تحقيق دارويي ديگر ، زعفران به علت وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني براي درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني ناشي از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب نيز بسيار مفيد است.
اين گياه دارويي در درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرما‎خوردگي، سرفه، افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه در اثر پيري نيز كاربرد دارد. زعفران در صورت استعمال خارجي براي درمان كوفتگي و رماتيسم نيز مفيد است. همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي‌دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.