s@ba
22nd March 2010, 12:55 PM
دستور جنجالی مقامات سلامت ایتالیا درباره ممنوعیت استفاده از افزودنی‌های خوراکی در غذاهای رستوران‌ها وارد مرحله اجرایی شد؛ اما بسیاری از متخصصان معتقدند اجرای آن نتیجه معکوسی به همراه خواهد داشت.
فریبا فرهادیان: چندی پیش معاون وزارتخانه سلامت ایتالیا، فرانسیسکا مارتینی، قانونی را دررابطه با مواد افزودنی خوراکی در آشپزخانه رستوران‌های این کشور وضع کرد که به گفته برخی از دست اندرکاران مواد غذایی باعث خواهد شد رستوران‌های ایتالیا به استفاده بیشتر از غذاهای فرآیند شده و صنعتی که هیچ منع قانونی برای آن‌ها در نظر گرفته نشده است، روی آورند. این افراد معتقدند هیچ پیشینه علمی و منطقی از این تصمیم حمایت نمی‌کند.
به گزارش نیچر (http://www.nature.com/news/2010/100316/full/news.2010.125.html)، مارتینی در این قانون اشاره کرده که مصرف و حتی انبار کردن مواد افزودنی (به جز شیرین کننده‌ها) در رستوران‌های ایتالیا ممنوع است و علاوه براین رستوران‌ها موظفند هر نوع افزودنی استفاده شده در دستور غذایی خود را برای مشتریانشان فاش کنند. این قانون تا آخر امسال معتبر است.
در صنعت مواد غذایی از افزودنی‌ها برای بهبود عطر، بافت، رنگ، ظاهر و درجه غلظت مواد غذایی استفاده می‌شود. نیترات‌ها و نیتریت‌ها که از آن‌ها برای نگهداری سالامی استفاده می‌شود، فسفات‌ها که در بیکینگ-پودرها کاربرد دارند و مونوسدیم گلوتامات که برای مزه‌دار کردن اکثر غذاهای آسیایی استفاده می‌شود، از جمله مواد افزودنی خوراکی هستند. استفاده از بسیاری از این مواد برای انسان حتی در دوزهایی بالاتر از حداکثر میزان دریافت روزانه (ADI) که توسط اتحادیه اروپایی تصویب شده هم بی‌ضرر است. به گفته هروه دیس، شیمیدان موسسه ملی تحقیقات کشاورزی پاریس، این افزودنی‌ها در مقیاس وسیعی آزمایش شده و بی‌ضرر بودن آن‌ها مشخص شده است؛ بنابراین ممنوع کردن آن‌ها کاملا غیرمنطقی است.
ناهار تلویزیونی
اما چه شد که مارتینی چنین تصمیم گرفت؟ به نظر می‌رسد مارتینی تصمیم جنجالی خود را پس از حضور در برنامه تلویزیونی پربیننده استریشیا لانوتیزیا گرفته باشد. این برنامه یکی از محبوب‌ترین برنامه‌های تلویزیونی ایتالیا با موضوع آشپزی و رستوران است که از رستوران‌ها خواسته بود در یک رقابت رسانه‌ای، اطلاعات بیشتری را راجع به غذاهایی که سرو می‌کنند، ارائه دهند و در حفظ غذاهای سنتی ایتالیا بیشتر بکوشند. این برنامه این کار را بیشتر برای مقابله با نوعی جدید از آشپزی انجام داد که در آن سرآشپزها از ابزارهای جدید یا افزودنی‌های شیمیایی استفاده می‌کنند تا بتوانند یک دستور غذایی جدید خلق کنند. متخصصان نام این آشپزی جدید را آشپزی ملکولی گذاشته‌اند.
مارتینی در مصاحبه 22 دسامبر 2009 خود (1 دی 1388) قول داد که تمام مواد شیمیایی مثل نیتروژن مایع را که در تهیه غذاهای انجماد سریع مثل بستنی استفاده می‌شوند، ممنوع کند.
دیوید کاسی، فیزیکدان و طرفدار استفاده از مواد شیمیایی در آشپزی از دانشگاه پارمای ایتالیا، این قانون را مسخره می‌داند و می‌گوید این قانون علیه پیشرفت است و باعث وارد آمدن آسیب به آشپزی خواهد شد.
داریو برسانینی، شیمیدان و علاقمند به آشپزی است نیز در وبلاگ خود با موضوع استفاده از حقه‌های علمی در آشپزی، نوشته است که ممنوعیت استفاده از افزودنی‌ها هیچ پیشینه علمی ندارد. او معتقد است مونوسدیم گلوتامات به صورت طبیعی و در غلظت بالا در پنیر پارمزان و گوجه فرنگی وجود دارد؛ آیا به این دلیل باید مصرف پنیر و گوجه‌فرنگی را هم ممنوع اعلام کرد؟ او همچنین معتقد است وضع این قانون تاثیر منفی بر محصولات شیرینی‌پزی رستوران‌ها که در آن‌ها از بیکینگ پودر استفاده می‌شود، خواهد داشت.
آن‌چه بیش از همه مورد انتقاد قرار گرفته، این است که در این قانون هیچ منعی برای استفاده صنعتی از افزودنی‌ها وجود ندارد و ممکن است باعث شود رستوران‌ها بیشتر به استفاده از غذاهای فرایند شده صنعتی روی آورند.
خبرآنلاین
فریبا فرهادیان: چندی پیش معاون وزارتخانه سلامت ایتالیا، فرانسیسکا مارتینی، قانونی را دررابطه با مواد افزودنی خوراکی در آشپزخانه رستوران‌های این کشور وضع کرد که به گفته برخی از دست اندرکاران مواد غذایی باعث خواهد شد رستوران‌های ایتالیا به استفاده بیشتر از غذاهای فرآیند شده و صنعتی که هیچ منع قانونی برای آن‌ها در نظر گرفته نشده است، روی آورند. این افراد معتقدند هیچ پیشینه علمی و منطقی از این تصمیم حمایت نمی‌کند.
به گزارش نیچر (http://www.nature.com/news/2010/100316/full/news.2010.125.html)، مارتینی در این قانون اشاره کرده که مصرف و حتی انبار کردن مواد افزودنی (به جز شیرین کننده‌ها) در رستوران‌های ایتالیا ممنوع است و علاوه براین رستوران‌ها موظفند هر نوع افزودنی استفاده شده در دستور غذایی خود را برای مشتریانشان فاش کنند. این قانون تا آخر امسال معتبر است.
در صنعت مواد غذایی از افزودنی‌ها برای بهبود عطر، بافت، رنگ، ظاهر و درجه غلظت مواد غذایی استفاده می‌شود. نیترات‌ها و نیتریت‌ها که از آن‌ها برای نگهداری سالامی استفاده می‌شود، فسفات‌ها که در بیکینگ-پودرها کاربرد دارند و مونوسدیم گلوتامات که برای مزه‌دار کردن اکثر غذاهای آسیایی استفاده می‌شود، از جمله مواد افزودنی خوراکی هستند. استفاده از بسیاری از این مواد برای انسان حتی در دوزهایی بالاتر از حداکثر میزان دریافت روزانه (ADI) که توسط اتحادیه اروپایی تصویب شده هم بی‌ضرر است. به گفته هروه دیس، شیمیدان موسسه ملی تحقیقات کشاورزی پاریس، این افزودنی‌ها در مقیاس وسیعی آزمایش شده و بی‌ضرر بودن آن‌ها مشخص شده است؛ بنابراین ممنوع کردن آن‌ها کاملا غیرمنطقی است.
ناهار تلویزیونی
اما چه شد که مارتینی چنین تصمیم گرفت؟ به نظر می‌رسد مارتینی تصمیم جنجالی خود را پس از حضور در برنامه تلویزیونی پربیننده استریشیا لانوتیزیا گرفته باشد. این برنامه یکی از محبوب‌ترین برنامه‌های تلویزیونی ایتالیا با موضوع آشپزی و رستوران است که از رستوران‌ها خواسته بود در یک رقابت رسانه‌ای، اطلاعات بیشتری را راجع به غذاهایی که سرو می‌کنند، ارائه دهند و در حفظ غذاهای سنتی ایتالیا بیشتر بکوشند. این برنامه این کار را بیشتر برای مقابله با نوعی جدید از آشپزی انجام داد که در آن سرآشپزها از ابزارهای جدید یا افزودنی‌های شیمیایی استفاده می‌کنند تا بتوانند یک دستور غذایی جدید خلق کنند. متخصصان نام این آشپزی جدید را آشپزی ملکولی گذاشته‌اند.
مارتینی در مصاحبه 22 دسامبر 2009 خود (1 دی 1388) قول داد که تمام مواد شیمیایی مثل نیتروژن مایع را که در تهیه غذاهای انجماد سریع مثل بستنی استفاده می‌شوند، ممنوع کند.
دیوید کاسی، فیزیکدان و طرفدار استفاده از مواد شیمیایی در آشپزی از دانشگاه پارمای ایتالیا، این قانون را مسخره می‌داند و می‌گوید این قانون علیه پیشرفت است و باعث وارد آمدن آسیب به آشپزی خواهد شد.
داریو برسانینی، شیمیدان و علاقمند به آشپزی است نیز در وبلاگ خود با موضوع استفاده از حقه‌های علمی در آشپزی، نوشته است که ممنوعیت استفاده از افزودنی‌ها هیچ پیشینه علمی ندارد. او معتقد است مونوسدیم گلوتامات به صورت طبیعی و در غلظت بالا در پنیر پارمزان و گوجه فرنگی وجود دارد؛ آیا به این دلیل باید مصرف پنیر و گوجه‌فرنگی را هم ممنوع اعلام کرد؟ او همچنین معتقد است وضع این قانون تاثیر منفی بر محصولات شیرینی‌پزی رستوران‌ها که در آن‌ها از بیکینگ پودر استفاده می‌شود، خواهد داشت.
آن‌چه بیش از همه مورد انتقاد قرار گرفته، این است که در این قانون هیچ منعی برای استفاده صنعتی از افزودنی‌ها وجود ندارد و ممکن است باعث شود رستوران‌ها بیشتر به استفاده از غذاهای فرایند شده صنعتی روی آورند.
خبرآنلاین