آبجی
14th March 2010, 12:19 AM
بسياري از ايراني‌ها به‌رغم مزاياي فراواني كه ماهي دارد آن را فقط در ايامي خاص استفاده مي‌كنند.سبزي پلو با ماهي يكي از غذاهايي است كه ايرانيان براساس يك سنت ديرين در سفره‌هاي غذاي شب عيد خود ازآن استفاده مي‌كنند. به گفته كارشناسان، مواردي نظير نقش مؤثر اسيدهاي چرب، امگا-3 به‌دست آمده از ماهيان اعماق دريا در مقابله با بيماري‌هاي قلبي، جلوگيري از ابتلا به سرطان سينه و رحم، پايين آوردن سطح كلسترول خون، كاهش فشار خون و بالا بردن hdl به‌عنوان كلسترول خوب، كاهش دردهاي آرتريت روماتوئيد و پسوريازيس ازجمله‌فوايدمصرف‌ماهي‌ا �ت‌كه‌در مجامع دانشگاهي دنيا به اثبات رسيده است.
اما سؤال اينجاست كه چرا ماهي با آن همه مزاياي فراوان در سبد غذايي ايرانيان جايگاه مناسبي ندارد؟ كارشناسان در اين باره معتقدند كه عدم‌آشنايي با مزاياي اين ماده غذايي مفيد و روش‌هاي پخت آن و همچنين نحوه شناسايي نوع سالم يا فاسد آن مردم را تا حدودي از آن دور كرده است.
دكتر حسين جعفري، دامپزشك و معاون بهداشت و تضمين كيفيت سازمان ميادين
ميوه و تره‌بار شهرداري تهران با اشاره به اينكه ماهي و ساير آبزيان با دارا بودن بسياري از مواد معدني و ويتامين‌ها مي‌توانند درصورت قرار گرفتن در سبد غذايي خانواده‌ها قسمت اعظم نيازمندي‌هاي تغذيه‌اي انسان را تأمين كنند،
به همشهري مي‌گويد: چربي موجود در ماهي‌ها، به‌خصوص ماهي‌هاي آب‌هاي سرد و ماهي‌هاي با چربي زياد، نظير قزل‌آلا و سالمون مشابه مواد گياهي است و نقش آن در سلامت انسان (جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي و كاهش التهاب در بيماري‌هايي نظير آرتريت روماتوئيد) اثبات شده است.
به گفته وي اين چربي‌ها بر خلاف چربي‌هاي موجود در مواد غذايي حيواني كه موجب بالارفتن كلسترول خون شده و افراط در مصرف آنها در نهايت مي‌تواند منجر به سكته‌هاي قلبي و مغزي شود، به‌دليل دارا بودن امگا 3 بدن انسان را در مقابل بيماري‌هاي قلبي محافظت مي‌كند.
معاون بهداشت و تضمين كيفيت سازمان ميادين ميوه و تره‌بار شهرداري تهران مي‌افزايد: همچنين ماهي با دارابودن پروتئين بالا و چربي پايين يكي از بهترين منابع تأمين‌كننده پروتئين بدن انسان است؛ علاوه بر اينكه ماهي يكي از منابع خوب آهن است كه در خون‌سازي و همچنين در حفظ مقاومت بدن در برابر ميكروب‌ها نقش مهمي به‌عهده دارد.
نكات‌مهم قبل از خريد ماهي
اين مقام شهرداري در ادامه بر ضرورت توجه به نكاتي قبل از خريد ماهي تأكيد مي‌كند ومي‌گويد: ماهي تازه را درصورتي خريداري كنيد كه در هنگام عرضه حتما در كنار يخ و يا در يخچال نگهداري‌شود، ماهيان منجمد را نيز درصورتي خريداري كنيد كه حتما در هنگام عرضه در فريزر نگهداري‌شود.
همچنين درصورت خريد ماهيان فيله يا استيك شده توجه كنيد كه بر چسب اطلاعات مربوط به نوع، تاريخ توليد و انقضا و شماره پروانه بهداشتي روي آن وجود داشته باشد.
آبزيان منجمدي كه در دماي محيط و يا در آب انجماد زدايي شده باشند مستعد فساد هستند. بدن اين ماهي‌ها داراي بافتي نرم و شل بوده و در هنگام عرضه داراي خونابه است. ماهي‌هاي دودي نيز از كيفيت خوبي برخوردار نبوده و بهتر است از مصرف آن خود‌داري شود.دكتر جعفري تصريح مي‌كند: قبل از خريد ماهي ظاهر آن نيز بايد بررسي شود.
نشانه‌هاي ظاهري ماهي
معمولا آنچه به‌عنوان فساد در ماهي اتفاق مي‌افتد، با توجه به آثار آن در بخش‌هاي مختلف بدن ماهي و تغييرات حاصل از آن، با حواس پنج‌گانه انسان قابل تشخيص است. توجه به پوست ماهي، آبشش‌ها، چشم‌ها، باله‌ها، دم، سفت و نرمي بدن و نحوه كنده شدن فلس‌هاي ماهي، مي‌تواند به ما در انتخاب يك ماهي سالم كمك كند.
به گفته دكتر جعفري، شايد نخستين قسمت ماهي كه توجه هر خريدار را به‌خود جلب مي‌كند، پوست ماهي باشد. پوست و فلس‌ها در ماهي سالم، درخشان، شفاف، براق و به‌اصطلاح داراي جلاي فلزي است كه در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغييراتي در آن خواهيم بود. رنگ پوست ماهي با شروع فساد و گنديدگي كدر شده و به زرد متمايل به قهوه‌اي گرايش پيدا مي‌كند.
اما اگر اين نكته براي شما جالب است بايد بدانيد معمولاً تغيير رنگ پوست ماهي از قسمت انتهايي بدن(دم) شروع مي‌شود.
بوي ماهي
«ماهي‌هايي كه تازه هستند، تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آب‌هاي شيرين صيد شده باشند، بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي‌دهند. ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دارد كه بيشتر اوقات بوي آمونياك و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد، بوي گنديدگي مي‌دهد.»
معاون بهداشت و تضمين كيفيت سازمان ميادين ميوه و تره‌بار شهرداري تهران به اين عبارات اشاره كرده و در ادامه خاطرنشان مي‌كند: البته اگر ماهي منجمد باشد، تشخيص آن براي افرادي كه ماهي را صرفا در ايام خاصي از سال استفاده مي‌كنند، كمي مشكل است.
به عقيده وي، بعضي‌ها نيز براي تقلب، اينگونه ماهيان را در بين آلگ‌هاي دريايي قرار مي‌دهند تا بوي تند ماهي فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهد. اما براي شناسايي اين ماهي‌ها راه‌هايي وجود دارد؛ به‌طور مثال اگر كاردي را در آب جوش گذاشته يا داغ كرده و داخل عضله ماهي فرو ببريد، چنانچه ماهي فاسد باشد، چاقو بعد از بيرون آوردن بوي نامطبوعي خواهد داد.
فلس، گوش‌ها و آبشش‌ها
در ماهي‌هاي تازه فلس‌ها به‌طور كامل و تقريبا چسبيده هستند و سطح داخلي آنها لكه ندارد ولي در ماهي‌هاي فاسد اين فلس‌ها تقريبا جدا هستند و روي سطح داخلي آنها لكه‌هايي به رنگ قهوه‌اي و قرمز ديده مي‌شود.
دكتر جعفري ادامه مي‌دهد: 2ويژگي در آبشش‌ها بايد مورد توجه قرار گيرد؛ اول بو و دوم رنگ آن. بوي آبشش‌ها در ماهي تازه شبيه بوي علف‌هاي تازه دريايي است در حالي‌كه يك لايه مخاطي روشن و بدون بو نيز روي آن‌را پوشانده است.
در اثر گذشت زمان و ماندگي ماهي، فساد در آن آغاز مي‌شود و در نتيجه به جاي بوي علف‌هاي دريايي، بوي چربي اكسيدشده استشمام مي‌شود كه در ادامه و با پيشرفت فساد بوي تعفن استشمام خواهد شد.
وي توضيح مي‌دهد: رنگ آبشش‌ها ابتدا قرمز تيره و پر‌خون است ولي به‌تدريج به قرمز صورتي، قرمز تند مايل به قهوه‌اي يا خاكستري گراييده و لايه مخاطي روي آن به‌تدريج ضخيم، لزج و بدبو مي‌شود.
در اين ميان نيز متأسفانه بعضي‌ها ممكن است با استفاده از خون گاو، مرغ و يا رنگ‌هاي مصنوعي قرمز مثل آئوزين سعي كنند خريداران را گمراه كنند.اين دامپزشك يكي از راه‌هاي تشخيص ماهي فاسد را بررسي آبشش‌ها مي‌داند؛
يعني مي‌توان مقداري از آبشش‌ها را برداشت و در آب گرم قرار داد و سپس آن را بو كردكه‌درصورت فاسد بودن بوي نامطبوعي به مشام خواهد رسيد. همچنين مي‌توان با شستن آبشش‌ها اگر تقلب صورت گرفته باشد به آن پي برد.
اما سؤال اينجاست كه چرا ماهي با آن همه مزاياي فراوان در سبد غذايي ايرانيان جايگاه مناسبي ندارد؟ كارشناسان در اين باره معتقدند كه عدم‌آشنايي با مزاياي اين ماده غذايي مفيد و روش‌هاي پخت آن و همچنين نحوه شناسايي نوع سالم يا فاسد آن مردم را تا حدودي از آن دور كرده است.
دكتر حسين جعفري، دامپزشك و معاون بهداشت و تضمين كيفيت سازمان ميادين
ميوه و تره‌بار شهرداري تهران با اشاره به اينكه ماهي و ساير آبزيان با دارا بودن بسياري از مواد معدني و ويتامين‌ها مي‌توانند درصورت قرار گرفتن در سبد غذايي خانواده‌ها قسمت اعظم نيازمندي‌هاي تغذيه‌اي انسان را تأمين كنند،
به همشهري مي‌گويد: چربي موجود در ماهي‌ها، به‌خصوص ماهي‌هاي آب‌هاي سرد و ماهي‌هاي با چربي زياد، نظير قزل‌آلا و سالمون مشابه مواد گياهي است و نقش آن در سلامت انسان (جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي و كاهش التهاب در بيماري‌هايي نظير آرتريت روماتوئيد) اثبات شده است.
به گفته وي اين چربي‌ها بر خلاف چربي‌هاي موجود در مواد غذايي حيواني كه موجب بالارفتن كلسترول خون شده و افراط در مصرف آنها در نهايت مي‌تواند منجر به سكته‌هاي قلبي و مغزي شود، به‌دليل دارا بودن امگا 3 بدن انسان را در مقابل بيماري‌هاي قلبي محافظت مي‌كند.
معاون بهداشت و تضمين كيفيت سازمان ميادين ميوه و تره‌بار شهرداري تهران مي‌افزايد: همچنين ماهي با دارابودن پروتئين بالا و چربي پايين يكي از بهترين منابع تأمين‌كننده پروتئين بدن انسان است؛ علاوه بر اينكه ماهي يكي از منابع خوب آهن است كه در خون‌سازي و همچنين در حفظ مقاومت بدن در برابر ميكروب‌ها نقش مهمي به‌عهده دارد.
نكات‌مهم قبل از خريد ماهي
اين مقام شهرداري در ادامه بر ضرورت توجه به نكاتي قبل از خريد ماهي تأكيد مي‌كند ومي‌گويد: ماهي تازه را درصورتي خريداري كنيد كه در هنگام عرضه حتما در كنار يخ و يا در يخچال نگهداري‌شود، ماهيان منجمد را نيز درصورتي خريداري كنيد كه حتما در هنگام عرضه در فريزر نگهداري‌شود.
همچنين درصورت خريد ماهيان فيله يا استيك شده توجه كنيد كه بر چسب اطلاعات مربوط به نوع، تاريخ توليد و انقضا و شماره پروانه بهداشتي روي آن وجود داشته باشد.
آبزيان منجمدي كه در دماي محيط و يا در آب انجماد زدايي شده باشند مستعد فساد هستند. بدن اين ماهي‌ها داراي بافتي نرم و شل بوده و در هنگام عرضه داراي خونابه است. ماهي‌هاي دودي نيز از كيفيت خوبي برخوردار نبوده و بهتر است از مصرف آن خود‌داري شود.دكتر جعفري تصريح مي‌كند: قبل از خريد ماهي ظاهر آن نيز بايد بررسي شود.
نشانه‌هاي ظاهري ماهي
معمولا آنچه به‌عنوان فساد در ماهي اتفاق مي‌افتد، با توجه به آثار آن در بخش‌هاي مختلف بدن ماهي و تغييرات حاصل از آن، با حواس پنج‌گانه انسان قابل تشخيص است. توجه به پوست ماهي، آبشش‌ها، چشم‌ها، باله‌ها، دم، سفت و نرمي بدن و نحوه كنده شدن فلس‌هاي ماهي، مي‌تواند به ما در انتخاب يك ماهي سالم كمك كند.
به گفته دكتر جعفري، شايد نخستين قسمت ماهي كه توجه هر خريدار را به‌خود جلب مي‌كند، پوست ماهي باشد. پوست و فلس‌ها در ماهي سالم، درخشان، شفاف، براق و به‌اصطلاح داراي جلاي فلزي است كه در اثر گذشت زمان به مرور شاهد تغييراتي در آن خواهيم بود. رنگ پوست ماهي با شروع فساد و گنديدگي كدر شده و به زرد متمايل به قهوه‌اي گرايش پيدا مي‌كند.
اما اگر اين نكته براي شما جالب است بايد بدانيد معمولاً تغيير رنگ پوست ماهي از قسمت انتهايي بدن(دم) شروع مي‌شود.
بوي ماهي
«ماهي‌هايي كه تازه هستند، تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آب‌هاي شيرين صيد شده باشند، بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي‌دهند. ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دارد كه بيشتر اوقات بوي آمونياك و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد، بوي گنديدگي مي‌دهد.»
معاون بهداشت و تضمين كيفيت سازمان ميادين ميوه و تره‌بار شهرداري تهران به اين عبارات اشاره كرده و در ادامه خاطرنشان مي‌كند: البته اگر ماهي منجمد باشد، تشخيص آن براي افرادي كه ماهي را صرفا در ايام خاصي از سال استفاده مي‌كنند، كمي مشكل است.
به عقيده وي، بعضي‌ها نيز براي تقلب، اينگونه ماهيان را در بين آلگ‌هاي دريايي قرار مي‌دهند تا بوي تند ماهي فاسد را تحت‌الشعاع قرار دهد. اما براي شناسايي اين ماهي‌ها راه‌هايي وجود دارد؛ به‌طور مثال اگر كاردي را در آب جوش گذاشته يا داغ كرده و داخل عضله ماهي فرو ببريد، چنانچه ماهي فاسد باشد، چاقو بعد از بيرون آوردن بوي نامطبوعي خواهد داد.
فلس، گوش‌ها و آبشش‌ها
در ماهي‌هاي تازه فلس‌ها به‌طور كامل و تقريبا چسبيده هستند و سطح داخلي آنها لكه ندارد ولي در ماهي‌هاي فاسد اين فلس‌ها تقريبا جدا هستند و روي سطح داخلي آنها لكه‌هايي به رنگ قهوه‌اي و قرمز ديده مي‌شود.
دكتر جعفري ادامه مي‌دهد: 2ويژگي در آبشش‌ها بايد مورد توجه قرار گيرد؛ اول بو و دوم رنگ آن. بوي آبشش‌ها در ماهي تازه شبيه بوي علف‌هاي تازه دريايي است در حالي‌كه يك لايه مخاطي روشن و بدون بو نيز روي آن‌را پوشانده است.
در اثر گذشت زمان و ماندگي ماهي، فساد در آن آغاز مي‌شود و در نتيجه به جاي بوي علف‌هاي دريايي، بوي چربي اكسيدشده استشمام مي‌شود كه در ادامه و با پيشرفت فساد بوي تعفن استشمام خواهد شد.
وي توضيح مي‌دهد: رنگ آبشش‌ها ابتدا قرمز تيره و پر‌خون است ولي به‌تدريج به قرمز صورتي، قرمز تند مايل به قهوه‌اي يا خاكستري گراييده و لايه مخاطي روي آن به‌تدريج ضخيم، لزج و بدبو مي‌شود.
در اين ميان نيز متأسفانه بعضي‌ها ممكن است با استفاده از خون گاو، مرغ و يا رنگ‌هاي مصنوعي قرمز مثل آئوزين سعي كنند خريداران را گمراه كنند.اين دامپزشك يكي از راه‌هاي تشخيص ماهي فاسد را بررسي آبشش‌ها مي‌داند؛
يعني مي‌توان مقداري از آبشش‌ها را برداشت و در آب گرم قرار داد و سپس آن را بو كردكه‌درصورت فاسد بودن بوي نامطبوعي به مشام خواهد رسيد. همچنين مي‌توان با شستن آبشش‌ها اگر تقلب صورت گرفته باشد به آن پي برد.