nafise sadeghi
18th October 2008, 12:00 AM
شايد بدانيد که شکلات از دانه هاي ميوه درخت کاکائو تهيه ميشود. درخت کاکائو با نام علمي تئوبروما (Theobroma) شناخته ميشود که ترکيبي يوناني به معناي غذاي خدايان است. (theo به معناي خدا و bromine/brosis به معناي غذا)
http://www.fadack.com/Archive/Farming/learn/Image/Archive_0001.jpg
درخت کاکائو
◄ ميوه درخت کاکائو:
ميوه هاي سنگين درخت کاکائو مستقيما بر روي تنه و شاخه هاي بزرگ درخت ميرويد. اين نوع الگوي رويش cauli flory نام دارد. جالب اينکه در نقاشيهاي قديمي اروپايي از اين درخت ميبينيم که ميوه ها – مانند ديگر درختان ميوه - در انتهاي شاخه هاي کوچک نقاشي شده اند. اروپاييان با نخوت خاص خود در آن زمان تصور ميکردند که نقاشان بومي آمريکاي جنوبي اين درخت را اشتباه ترسيم کرده اند نه آنها! ده سال طول ميکشد تا درخت کاکائو به بلوغ برسد. در اين زمان طول آن به 9 تا 11 متر ميرسد و بهترين ميوه از آن به عمل مي ايد. البته در مزارع کاکائو درخت را در حد 6-5 متر کوتاه ميکنند تا چيدن ميوه از آن ساده تر باشد.
◄ گل درخت کاکائو:
گل درخت کاکائو بسيار زيبا است و تقريبا در تمام طول سال ديده ميشود. در واقع درخت کاکائو در طول سال غرق گل است زيرا تعداد اين گلها حدود 50000 عدد در سال است. يک نکته جالب در باره گل کاکائو اين است که علي رغم ظاهر زيباي آن، اين گل هيچ بو يا طعمي ندارد و به همين دليل حشراتي که موجب گرده افشاني گلها ميشوند، به آن جذب نميشوند. درنتيجه از هر هزار گل تنها يکي به ميوه کاکائو تبديل ميشود.
◄ فرايند رشد ميوه:
رنگ ميوه رسيده کاکائو طيف وسيعي از زرد-قهوه اي تا قرمز را در بر ميگيرد. بسته به نوع ميوه، 8-4 ماه طول ميکشد تا ميوه برسد. هر ميوه شامل چيزي حدود 30 دانه بيضي شکل است که با ماده خمير مانند ترش و شيريني پوشيده شده است. اگر يک دانه کاکائوي تازه را گاز بزنيد، اصلا نميتوانيد باور کنيد که پشت اين مزه ترش و تلخ، عطر بي نظير و مزه عالي شکلات نهفته باشد. زيرا تا رسيدن به اين محصول لوکس و گران قيمت راه زيادي بايد طي شود.
http://www.fadack.com/Archive/Farming/learn/Image/Archive_0001_1.jpg
ميوه و دانه هاي کاکائو
به دليل ميزان اندک گرده افشاني و باروري، هر درخت حدود 50 تا 60 ميوه در سال توليد ميکند. در نتيجه پس از اينکه ميوه ها عمل آمده و دانه ها جدا شدند، ميزان توليد هر درخت در سال چيزي حدود 10-7 کيلو دانه خواهد بود. هر دانه کاکائو حدودا شامل 54% کره کاکائو، 11.5% پروتئين، 9% نشاسته و صدها عنصر ديگر از جمله تئو برومين (Theobromin)، کافئين (caffeine) و روغنهاي آروماتيک (aromatic oils) بودار است. تئوبرومين اثري مانند کافئين دارد و به همين دليل مصرف شکلات، بخصوص براي کودکان بايد محدود باشد.
◄ انواع کاکائو:
براي مصرف انسان سه نوع دانه کاکائو مناسب وجود دارد. آنها کريولو (Criollo)، فوراستروس (Forasteros) و ترينيتاريو (Trinitario) هستند. کريولو در اسپانيايي به معناي "بومي" است. اين همان نوع کاکائويي است که در 1502 توسط کريستف کلمب (Christopher Columbus) در جزيره گوانايا (Guanaja) کشف شد. کريولو در سراسر آمريکاي جنوبي که هوايي معتدل و خاکي غني دارد، يافت ميشود. اين نوع کاکائو به عنوان شاه دانه کاکائو شناخته ميشود. رايحه بسيار ملايم و ميزان اسيديته کمي دارد. اين دانه ها کمياب ترين و گران ترين دانه هاي کاکائو به شمار مي ايند.
فوراستروس در اسپانيايي به معني "خارجي" است. منطقه اصلي آن کوهستانهاي آمازون است و اين نوع کاکائو 80% کل کاکائو توليد شده در جهان را تشکيل ميدهد. درخت آن بلند و قوي است اما متاسفانه رايحه ضعيف و تلخي دارد. شکلاتي که از دانه هاي فوراستروس ساخته ميشود بسيار تيره و تقريبا سياه رنگ است و طعم تلخ و تا حدودي ناخوشايند دارد.اما هميشه استثنائاتي هم وجود دارد. پرورش دهندگان کاکائوي فوراستروس در اکوادور (Equador) موفق شده اند نوع بسيار خوبي از آن را پرورش دهند که به Le Cacao Nacional معروف است.
ترينيتاريو دانه پيوندي از دو نوع مذکور است. اين گونه کاکائو پس از حادثه طبيعيي که موجب از بين رفتن بيشتر درختان نوع کريولو در ترينيداد (Trinidad) شد، به وجود آمد. 30 سال بعد نوع فوراستروس به جزيره وارد شد و در آنجا کاشته شد. باقيمانده درختهاي کريولو با درختهاي جديد بارور شدند و به زودي گونه ترينيتاريو به وجود آمد. اين گونه داراي طعم کريولو و ميزان بالاي باردهي فوراستروس است. در حال حاضر اين گونه بيشتر در اندونزي، آمريکاي جنوبي و جزاير کارائيب ميرويد و 15-10% کل کاکائوي جهان را تشکيل ميدهد.
http://www.fadack.com/Archive/Farming/learn/Image/Archive_0001.jpg
درخت کاکائو
◄ ميوه درخت کاکائو:
ميوه هاي سنگين درخت کاکائو مستقيما بر روي تنه و شاخه هاي بزرگ درخت ميرويد. اين نوع الگوي رويش cauli flory نام دارد. جالب اينکه در نقاشيهاي قديمي اروپايي از اين درخت ميبينيم که ميوه ها – مانند ديگر درختان ميوه - در انتهاي شاخه هاي کوچک نقاشي شده اند. اروپاييان با نخوت خاص خود در آن زمان تصور ميکردند که نقاشان بومي آمريکاي جنوبي اين درخت را اشتباه ترسيم کرده اند نه آنها! ده سال طول ميکشد تا درخت کاکائو به بلوغ برسد. در اين زمان طول آن به 9 تا 11 متر ميرسد و بهترين ميوه از آن به عمل مي ايد. البته در مزارع کاکائو درخت را در حد 6-5 متر کوتاه ميکنند تا چيدن ميوه از آن ساده تر باشد.
◄ گل درخت کاکائو:
گل درخت کاکائو بسيار زيبا است و تقريبا در تمام طول سال ديده ميشود. در واقع درخت کاکائو در طول سال غرق گل است زيرا تعداد اين گلها حدود 50000 عدد در سال است. يک نکته جالب در باره گل کاکائو اين است که علي رغم ظاهر زيباي آن، اين گل هيچ بو يا طعمي ندارد و به همين دليل حشراتي که موجب گرده افشاني گلها ميشوند، به آن جذب نميشوند. درنتيجه از هر هزار گل تنها يکي به ميوه کاکائو تبديل ميشود.
◄ فرايند رشد ميوه:
رنگ ميوه رسيده کاکائو طيف وسيعي از زرد-قهوه اي تا قرمز را در بر ميگيرد. بسته به نوع ميوه، 8-4 ماه طول ميکشد تا ميوه برسد. هر ميوه شامل چيزي حدود 30 دانه بيضي شکل است که با ماده خمير مانند ترش و شيريني پوشيده شده است. اگر يک دانه کاکائوي تازه را گاز بزنيد، اصلا نميتوانيد باور کنيد که پشت اين مزه ترش و تلخ، عطر بي نظير و مزه عالي شکلات نهفته باشد. زيرا تا رسيدن به اين محصول لوکس و گران قيمت راه زيادي بايد طي شود.
http://www.fadack.com/Archive/Farming/learn/Image/Archive_0001_1.jpg
ميوه و دانه هاي کاکائو
به دليل ميزان اندک گرده افشاني و باروري، هر درخت حدود 50 تا 60 ميوه در سال توليد ميکند. در نتيجه پس از اينکه ميوه ها عمل آمده و دانه ها جدا شدند، ميزان توليد هر درخت در سال چيزي حدود 10-7 کيلو دانه خواهد بود. هر دانه کاکائو حدودا شامل 54% کره کاکائو، 11.5% پروتئين، 9% نشاسته و صدها عنصر ديگر از جمله تئو برومين (Theobromin)، کافئين (caffeine) و روغنهاي آروماتيک (aromatic oils) بودار است. تئوبرومين اثري مانند کافئين دارد و به همين دليل مصرف شکلات، بخصوص براي کودکان بايد محدود باشد.
◄ انواع کاکائو:
براي مصرف انسان سه نوع دانه کاکائو مناسب وجود دارد. آنها کريولو (Criollo)، فوراستروس (Forasteros) و ترينيتاريو (Trinitario) هستند. کريولو در اسپانيايي به معناي "بومي" است. اين همان نوع کاکائويي است که در 1502 توسط کريستف کلمب (Christopher Columbus) در جزيره گوانايا (Guanaja) کشف شد. کريولو در سراسر آمريکاي جنوبي که هوايي معتدل و خاکي غني دارد، يافت ميشود. اين نوع کاکائو به عنوان شاه دانه کاکائو شناخته ميشود. رايحه بسيار ملايم و ميزان اسيديته کمي دارد. اين دانه ها کمياب ترين و گران ترين دانه هاي کاکائو به شمار مي ايند.
فوراستروس در اسپانيايي به معني "خارجي" است. منطقه اصلي آن کوهستانهاي آمازون است و اين نوع کاکائو 80% کل کاکائو توليد شده در جهان را تشکيل ميدهد. درخت آن بلند و قوي است اما متاسفانه رايحه ضعيف و تلخي دارد. شکلاتي که از دانه هاي فوراستروس ساخته ميشود بسيار تيره و تقريبا سياه رنگ است و طعم تلخ و تا حدودي ناخوشايند دارد.اما هميشه استثنائاتي هم وجود دارد. پرورش دهندگان کاکائوي فوراستروس در اکوادور (Equador) موفق شده اند نوع بسيار خوبي از آن را پرورش دهند که به Le Cacao Nacional معروف است.
ترينيتاريو دانه پيوندي از دو نوع مذکور است. اين گونه کاکائو پس از حادثه طبيعيي که موجب از بين رفتن بيشتر درختان نوع کريولو در ترينيداد (Trinidad) شد، به وجود آمد. 30 سال بعد نوع فوراستروس به جزيره وارد شد و در آنجا کاشته شد. باقيمانده درختهاي کريولو با درختهاي جديد بارور شدند و به زودي گونه ترينيتاريو به وجود آمد. اين گونه داراي طعم کريولو و ميزان بالاي باردهي فوراستروس است. در حال حاضر اين گونه بيشتر در اندونزي، آمريکاي جنوبي و جزاير کارائيب ميرويد و 15-10% کل کاکائوي جهان را تشکيل ميدهد.