زمستان
8th November 2009, 06:45 PM
کشت قاچ خوراکی
به همان اندازه كه محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريكايي افزايش مي‌يابد، علاقه‌مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ، تبديل به يك سرگرمي و نيز تجارتي كوچك مي‌شود.امروزه بسياري از فروشگاههاي انواع گوناگون از قارچها را عرضه مي‌دارند و روش‌هاي مورداستفاده براي توليد محصولات مربوط به چند نوع قارچ معمول ديگر، آنچه در پي مي‌آيد. شرح‌مختصري است از مواد و روش‌هاي مورد استفاده براي توليد محصولات مربوط به چند قارچ‌خوراكي كشت شونده‌ي معروف.
قارچ چيست؟
قارچ، ميوه‌اي از تيره‌ي رويندگان قارچي است؛ مشابه سيبي بر يكي درخت. بيشتر قارچها، به‌دليل تشكيل كولوني به جذب مواد مغذي از چوب، برگهاي فرو افتاده و تركيبات موجود در خاك‌و غيره، قابل مشاهده نيستند. به عنوان يك مجموعه، قارچها مي‌توانند بر سطح هر منبعي كه‌داراي كربن باشد، به شكل لايه‌اي رشد كنند. يك گياه قارچي از تارهاي شاخه شاخه ولوله‌اي شكل متعددي تشكيل شده است كه Hyphae نام دارند. مجموعه Hyphae ها راميسيليوم مي‌نامند. بسياري از گياهان قارچي، كه برخي از قارچها را نيز شامل مي‌شود،Soprophyte (پوده‌زي) هستند و غذاي خود را با تشكيل كولوني بر تركيبات ارگانيك مرده‌بدست مي‌آورند. اگر يك ميسيليوم پژمرده شود، همچنان انرژي كافي را براي باز توليد خود داراخواهد بود. هنگامي كه تركيبات دما، رطوبت نسبي، ميزان دي‌اكسيد كربن و...همگي مناسب‌باشند، گياهان قارچي ساختار پيشرفته‌اي را سازمان مي‌دهند كه همان قارچ آشناست. قارچها،ميليون‌ها هاگ را مي‌پراكنند كه عملي مشابه دانه‌ي گياهان دارند. شماري از اين قارچ‌هاي‌پوده‌زي، براي قارچهاي قابل خوردني كه به عمل مي‌آورند، كشت مي‌شوند.
برخي از اين قارچها انگل هستند و بر گياهان، جانوران و يا ساير قارچها مي‌زيند. برخي‌انگل‌ها، بيماري زا و مضرند و برخي نيز سودمند مشاركت دو طرفه‌ي قارچي كه در ريشه‌ي گياهي‌زندگي مي‌كند (گياهي كه مواد قندي قارچ را تلقين مي‌كند) با آن گياه (كه تركيبات معدني را ازقارچ دريافت مي‌كند)، را Mycorrhiza مي‌نامند. بسياري از قارچها، در رابطه‌اي Mycorrhiza با درختان به سر مي‌برند. و درست به همين دليل است كه جنگلها نسبت به جويندگان قارچ بسيارسخاوتمند از: برخي از قارچها، مانند پودكيني، ماتسوتا كه و چانتلوز، جزو قارچهاي ميكور ميزان‌هستند و به هيچ وجه قابل كشت نيستند. مگر آنكه خود آن درختان نيز كشت شوند. اين قارچها،گاهي اوقات در فروشگاهها يافت مي‌شوند؛ وانگهي همگي آنها از جنگل جمع‌آوري شده‌اند.
قارچهاي بسيار مرغوب چيستند؟
محبوبترين قارچي كه امروزه در ايالات متحده‌ي امريكا مصرف مي‌شود، قارچهاي دكمه‌اي‌سفيد هستند. از آنجا كه اين قارچ، بازار را در تصرف خود دارند. بسياري قارچ ديگري را بهترين‌قارچ موجود مي‌شناسند. پورتوبلو (Portobolle) محبوبترين قارچ مرغوب است. با اين همه،اين قارچ تنها، نژاد قهوه‌ي قارچ دكمه‌اي سفيد است. در ايالات متحده، قارچهاي مرغوب ديگرعبارتند از: Enoki, Oyster, Shiitake چند قارچ قابل كشت ديگر نيز وجود دارد، اما به شكل‌گسترده‌اي در دسترس نيستند.
از چه سطوح كشتي براي رشد قارچ استفاده مي‌شود؟
اگر چه قارچهاي دكمه‌اي عادي، بر لايه‌اي از كود نباتي مي‌رويند، بشيتر قارچهاي مرغوب، برسطحي از خك اره كه به آن مواد مغذي ديگري افزوده شده است. رشد داده مي‌شوند. بيساري ازانواع چوب مناسبند، اما در اين ميان، توسكا و بلوط بهترين‌ها هستند. سدر و ماهوت در برابرعسل تشكيل كلني توسط گياهان قارچي مقاومند و نبايد مورد استفاده قرار گيرند. صنوبر نيز ازآنجا كه قارچ كاشته شده توسط صمغ درخت خنثي مي‌شود، نامناسب است. درشتي دانه‌هاي‌خاك اره بايد به اندازه‌ي دندانه‌هاي اره‌هاي معمولي باشد.
تراشه‌هاي بزرگتر نيز مي‌توانند اضافه شوند. خاك اره را بايد در دماي ْF250 در فشاري درحدود 15 پاوند بر اينچ مربع استريليزه كرد. اين عمل را مي‌توان در يك ديگ و يا يك مخزن‌گرمايي ـ فشاري انجام داد. دستورالعمل معمول براي تهيه خاك اره‌ي مغزي شده عبارت است از:
76% خاك اره، 12% اوزن، 12% سبوس و بعلاوه 65% رطوبت. در نظر داشته باشيد كه‌دستورالعمل‌ها هميشه مبتني بر وزن عوامل مذكور در حالت خشك (وزن خشك) هستند، چراكه گنجايش رطوبت اين عوامل (عناصر)، تغيير مي‌كند. ظرف صنعتي استاندارد براي رشد دادن‌قارچ خوردني مرغوب در خاك اره، يك ظرف پلاستيكي مقاوم در برابر گرماست كه يك‌صفحه‌ي فيله‌ي به آن متصل شده است؛ اين فيلتر، اجازه‌ي مبادله‌ي گاز را مي‌دهد اما از ورودميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده جلوگيري مي‌كند.
قارچها چگونه رشد داده مي‌شوند؟
راههاي بسياري براي رشد دادن قارچها وجود دارد؛ اما توليد هميشه در سه مرحله اصلي‌انجام مي‌شود. بذرپاشي، كاشت در زمين، تبديل به ميوه به بار آمدن بذرها، تشكيل كامل كلني‌ِ برروي سطحي مناسب است كه با تلقيح آن سطح ادامه مي‌يابد؛ اين عمل را بذرپاشي مي‌گويند گام‌دوم، كاشت، مرحله‌ي رشدي است كه در آن Pinhead (كلاهك‌ها) تشكيل مي‌شوند. كلاهك‌هاجوانه‌هاي كوچك ميسيليوم هستند كه در انتهاي تكامل خود، تبديل به قارچها مي‌شوند. تمام‌گونه‌هاي قارچها، براي كاشت نيازمند مجموعه‌اي (set) از شرايط زيست محيطي اي هستند كه‌ميان شرايط براي رشد بهينه‌ي ميسيليان، تفاوت مي‌كند. اگر چه نه همه‌ي آنها، اما بيشتر افرادقارچ‌ها را در دماي پايين‌تر از حالت تشكيل كولوني بر سطح خاك، كشت مي‌كنند. آخرين مرحله،تبديل به ميوه، تكامل كلاهك‌ها به قارچهاي بالغ است.
گام اول: بذرپاشي، پس از اينكه سطح خاك مخصوص كشت آماده گرديد و در ظرف‌پلاستيكي يا هر مخزن ديگري استريليزه شد، دانه‌ها بدان اضافه مي‌شوند. دانه‌ها، بر سطح‌استريلزه مي‌رويند بوسيله‌ي دستگاه پرورش دهنده‌ي توليد مي‌شوند و يا از گلخانه‌هاي پرورش‌قارچ بدست مي‌آيند. درصد خلوص بذر بسيار حياتي است. در بسياري از قارچهاي مرغوب،بذر به نسبت 205% يا بيشتر وزن خشك سطح خاك بدان اضافه مي‌شود. پس از اينكه ظرف‌پلاستيكي با دقت مسدود شد، با تكان دادن ظرف، بذر را بر سطح خاك اره پخش مي‌كنند.سيستم به اندازه‌ي قارچ، سطح خاك به طور كامل به مدت 2 تا 6 هفته توسط ميسيليوم پوشانيده‌مي‌شود. دماي محيط در زمان پخش بذر بايد حدود 70 ـ 75 فارنهايت باشد.
گام دوم: كاشت در زمين: براي شكل دادن فرم قارچها، دماي محيط براي 2 راز تا 2 هفته كاهش‌داده مي‌شود، ميزان CO2 با وارد كردن هواي تازه كاهش داده مي‌شود و بر محيط نور تابانيده‌مي‌شود. اغلب، ظروف پلاستيكي باز هستند و به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند.
گام سوم: توليد ميوه: ظرف پلاستيكي كه اينك دانه‌ها در آن در حال رشدان، در اطاقك رشد،در دمايي پايين (63 فارنهايت براي بيشتر قارچها، دماي ميانگين مناسبي است) و نيز رطوبت‌نسبي بالا 85 - 95%) قرار داده مي‌شود. اگر چه، قارچ دكمه‌اي سفيد معمولي نيازي به تامين‌تابش نور ندارد، تمامي اشكال ديگر قارچها كه در اين جا مورد بررسي قرار مي‌گيرند، براي رشددرست نياز به نور دارند. براي بيشتر قارچهاي مرغوب، ظرف پلاستيكي را مي‌توان پس از فرآيندبذرپاشي، از رويه‌ي خاك اره جدا كرد. در توليد قارچهاي Oyster Lions mane, سوراخهايي‌در ظرف پلاستيكيي بوجود مي‌آورند و قارچها اجازه مي‌يابند تا از ميان اين سوراخها رشد كنند.در توليد قارچ shiitake، ظرف پلاستيكي، معمولاً به طور كامل برداشته مي‌شود چرا كه اين نوع‌قارچ، پوسته‌اي سخت بر سطح خاك اره مي‌سازد.
آيا تجهيزات ويژه‌اي براي رشد دادن قارچ لازم است؟
اگر چه، فرآيند بذرپاشي در هر اطاق پاكيزه‌اي با دمايي كنترل شده و هوايي تازه، قابل انجام‌است، اما تكنيك‌هاي استريل براي كشت موفقيت‌آميز بسياري از قارچها، مطلقاً ضروري است.بيشتر روش‌ها شامل: يك سكوي آزمايشگاهي پاكيزه، (ضد عفوني شده توسط 35% ليسول،10% سفيد كننده يا 70% اتيل الكل). دستان شسته شده (شسته شده توسط صابون و ريختن‌الكل)؛ لباس‌هاي تميز؛ و هواي پاكيزه با اين كه فيلترهاي HEPA كاملاً در محيط كاري شماضروري نيستند، (ذرات با اندازه‌ي ـ 0.3 ميكرون با 99% بازده از محيط زدوده مي‌شوند و تنها 1ذره از 10.000 ذره در آن اندازه، از ----- عبور مي‌كند) بسياري از پرورش دهندگان قارچ، دست‌كم، يك عدد از اين فيلترها را مورد استفاده قرار مي‌دهند. توجه كنيد كه هواي پاكيزه بدون فيلتر،حاوي 200.000 ذره‌ي غبار در هر فوت مكعب است و در مناطق شهري اين ميزان، به 10 برابرافزايش مي‌يابد.
اطاقك رشد نيازمند شرايطي ويژه است. بعلاوه وسايل خنك كننده( 65 تا 63 فارنهايت)رطوبت مي‌بايست در حدود 95% (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود و نيز وسايلي‌براي به حركت درآوردن هواي راكد حركت شديد هوا، حتي در محيطي با رطوبت بالا، باعث‌خشك شدن سطح زير كشت مي‌شود و مي‌تواند به كلاهك‌هاي حساس، آسيب رساند. بوجودآوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ نيز شايد عامل محدوديت پرورش خانگي اين‌محصول باشد. آكواريوم‌ها، چادرهاي پلاستيكي، يخدان‌ها و با منفذهاي سلوفوي و...مخزن‌هاي مفيد رطوبتي هستند كه براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرند. يك راه براي‌مرطوب كردن يك مخزن اين است كه جرياني از هوا را (توسط يك پمپ هواي آكواريوم ساخته‌شده از سنگ متخلخل) بر سطحي از آب نسبتاً گرم و زائده شود رطوبت زاهاي گوناگوني توسط‌پرورش دهندگان خانگي قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
قارچ (Agrocybe Aegerita) Black Poplar
اين قارچ نسبتاً در شرايط آساني رشد مي‌كند اما محصول آن عموماً كم است. از آنجا كه‌كلاهك‌ها نسبت به خشكي بسيار حساسند، لايه‌اي از كود مرطوب خزه پوسته‌ي خرد شده‌ي‌صدف (به نسبت حجمي به ترتيب 9 به 1) بر روي هر رديف ريخته مي‌شود: اين امر مي‌تواندباعث افزايش محصول شود.
قارچ دكمه‌اي معمولي
قارچ سفيد دكمه‌اي و گونه‌هاي متعدد آن، (Portobelini , Portobello, Crinmini) برلايه‌هاي كود مي‌رويند. ماشوره، به تنهايي يا به همراه كود فضله‌ي اسب، مواد اوليه‌ي كود موردنياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم مي‌كند. ماشوره، با نيتروژن غني شده است‌نيتروژن در حالت مواد زائد گوناگون كشاورزي همچون تخم پنبه و فضله‌ي مرغ به كود اضافه‌مي‌شود. در خلال توليد كود، كيفيات فيزيكي ويژه‌اي (تراوايي هوا و آب كه موجب نگهداري‌فوائد آنان مي‌شود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دست‌نيافتن ارگانيسم‌هاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاكتوري ارگانيك پديد مي‌آيند و مصرف‌مي‌شوند و در اين ميان حرارت به مدد توليد ميكروارگانيسم‌ها توليد مي‌شود دماي مورد نياز براي‌اين فرآيندها توسط توده‌اي از ماشوره در اندازه‌اي معين تامين مي‌شود. اطاقك‌هاي خاصي دما،رطوبت و هواي تازه‌ي كنترل شده، همگي براي فراهم آوردن شرايط صحيح پاستوريزه كردن‌لازم‌اند و نيز براي شرايط پايان فرآيندهاي توليد كود مگر در حالتي كه كود از پيش مهيا باشد،روند پرورش قارچ دكمه‌اي سفيد بسيار تكنيكي و عموماً در وادي تخصص پرورش دهندگان‌تفريحي يا خرده‌پاست.
قارچ Enoki يا قارچ سوزن طلايي( (Flammulina Velutipe
اين قارچ، بر روي لايه‌اي استاندارد خاك اره مي‌رويد و مي‌توان آن را در محفظه‌هاي متعددي،از آن جمله: ظرف در بسته‌ي فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي، قارچ Enoki را معمولاًدر شيشه‌هاي دهان گشاد، بسيار شبيه ظرف‌هاي مربا، پرورش مي‌دهند. پس از آنكه كاشت آنهاانجام شد، قارچ در تاريكي و در محيطي سرد، با روكشهايي بر روي شيشه‌ي محتوي، براي‌افزايش ميزان CO2، مي‌رويد. اين قارچ تقريباً كلاهك ندارد و حلقه حلقه است. قارچ Enokiنسبتاً سريع مي‌رويد.
قارچ Maitake يا مرغ درختان (Grifola frondosa)
Nameko از محبوبترين قارچها در ژاپن است. اين قارچ بر لايه‌اي خاك اره‌ي استاندارد، درظروف در بسته‌ي فيلتردار مي‌رويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا با مِه‌اندك، محافظت كرد.
قارچ يال شير (Hericiam Erinaceas)
اين قارچ خوراكي، كه مزه‌اي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه‌ي خاك اره‌ي استانداردمي‌رويد. برخلاف بسياري از قارچها، اين قارچ داراي پره‌هاي حاوي هاگ نيست؛ در عوض،هاگ‌هاي آن توسط دندانه‌هايي كه همچون تنديل‌هاي ظريفي از زير آن آويزان هستند، توليدمي‌شود.
قارچ صدف صورتي (انواع Pleurotus)
قارچ صدف صورتي، راحت‌ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ‌صدفي را مي‌توان برمنابع گوناگون سلولز (كه شامل تركيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته‌ي غلات‌پرورش داد. خاك اره‌ي استاندارد نيز، سطح كشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايدبهترين خاك مورد استفاده براي كشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته‌ي خردشده‌ي گندم باشد، كه با قرار دادن به مدت يك ساعت در زير آب با دماي 165F درجه(فارنهايت) پاستوريزه شده است. ظرف‌هاي در بسته‌ي پلاستيكي كه با خاك اره پر شده‌اند و باگرده و بذر آغشته شده‌اند نيز معمولاً مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف‌پلاستيكي بذر طويلي از سقف آويزان هستند. سوراخهايي، به منظور مبادله‌ي هوا و نيز رشدقارچ‌ها از ميان آنها، روز ظروف تعبيه شده است.
بذرافشاني را مي‌توان بدون فيلترهاي مخصوص انجام داد چرا كه قارچهاي گونه‌يPleurotus بسيار سريع رشد مي‌كنند و بيشتر ارگانيسم‌هاي موجود در خاك اره را در اين رقابت،از ميان مي‌برند.
قارچ Reishi يا قارچ جاودانگي(Ganoderma lucidum)
اين قارچ سفت‌تر از آن است كه بتوان آن را تناول كرد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوائددارويي، در چاي از آن استفاده مي‌شود. اين قارچ بر رويه‌ي خاك اره رشد مي‌كند و در مخازن‌گوناگوني نيز قابل پرورش است؛ از جمله محفظه‌ي سرپوشيده‌ي ----- دار.
قارچ ShittaRe يا قارچ بلوط سياه( (Lentinula edodes
قارچ Shittake نسبتاً در شرايط آساني مي‌رويد و يكي از محبوبترين قارچها در ايالات‌متحده‌ي امريكا است. امروزه، پرورش دهندگان قارچ در ايالات متحده، سالانه بيش از 5 ميليون‌پوند از اين قارچ را توليد مي‌كنند. به مانند بسياري ديگر از قارچهاي مرغوب، Shittake درمخازن سربسته‌ي پلاستيكي بر روي لايه‌هاي خاك اره مي‌رويد (در محيط‌هايي مرطوب ترز ازايالت كاليفرنيا، اين قارچ در محيط‌هاي طبيعي نيز مي‌رويد.) نژادهاي گوناگون اين قارچ،زمان‌هاي متفاوتي ريا در امر جوانه زدن به خود اختصاص مي‌دهند. برخي اين مدت حدود 45روز است در حاليكه بعضي ديگر براي تكميل عمل به 100 روز احتياج دارند. پس از اين مدت‌ظرف پلاستيكي برداشته مي‌شود و قالب‌ها به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند؛ (با دمايي در حدود63F فارنهايت و رطوبتي در حدود 75 - 90%) پس از برداشت محصول، قالب‌ها، را مي‌توان‌براي عمل رشد ديگري آماده كرد. براي اين منظور قالب‌ها را آنقدر در آب خيس مي‌دهند تا اينكه‌آن قالب به وزن اوليه‌ي خود باز گردد.
چگونه مي‌توان يك قارچ سمي را بازشناخت؟
هرگز هيچ قارچي را نخوريد مگر اينكه مطلقاً از نوع آن مطمئن شده باشيد. داستانهايي كه‌عوام در مورد آزمايش كردن قارچها، براي دريافت اينكه آيا سمي هستند يا نه، البته بي‌فايده‌اند.قارچهاي سمي به خاطر تجربه‌ي اشخاصي بداقبال شناخته ش‌اند. خوردن قارچهاي وحشي‌مي‌تواند خطرناک باشد
به همان اندازه كه محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريكايي افزايش مي‌يابد، علاقه‌مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ، تبديل به يك سرگرمي و نيز تجارتي كوچك مي‌شود.امروزه بسياري از فروشگاههاي انواع گوناگون از قارچها را عرضه مي‌دارند و روش‌هاي مورداستفاده براي توليد محصولات مربوط به چند نوع قارچ معمول ديگر، آنچه در پي مي‌آيد. شرح‌مختصري است از مواد و روش‌هاي مورد استفاده براي توليد محصولات مربوط به چند قارچ‌خوراكي كشت شونده‌ي معروف.
قارچ چيست؟
قارچ، ميوه‌اي از تيره‌ي رويندگان قارچي است؛ مشابه سيبي بر يكي درخت. بيشتر قارچها، به‌دليل تشكيل كولوني به جذب مواد مغذي از چوب، برگهاي فرو افتاده و تركيبات موجود در خاك‌و غيره، قابل مشاهده نيستند. به عنوان يك مجموعه، قارچها مي‌توانند بر سطح هر منبعي كه‌داراي كربن باشد، به شكل لايه‌اي رشد كنند. يك گياه قارچي از تارهاي شاخه شاخه ولوله‌اي شكل متعددي تشكيل شده است كه Hyphae نام دارند. مجموعه Hyphae ها راميسيليوم مي‌نامند. بسياري از گياهان قارچي، كه برخي از قارچها را نيز شامل مي‌شود،Soprophyte (پوده‌زي) هستند و غذاي خود را با تشكيل كولوني بر تركيبات ارگانيك مرده‌بدست مي‌آورند. اگر يك ميسيليوم پژمرده شود، همچنان انرژي كافي را براي باز توليد خود داراخواهد بود. هنگامي كه تركيبات دما، رطوبت نسبي، ميزان دي‌اكسيد كربن و...همگي مناسب‌باشند، گياهان قارچي ساختار پيشرفته‌اي را سازمان مي‌دهند كه همان قارچ آشناست. قارچها،ميليون‌ها هاگ را مي‌پراكنند كه عملي مشابه دانه‌ي گياهان دارند. شماري از اين قارچ‌هاي‌پوده‌زي، براي قارچهاي قابل خوردني كه به عمل مي‌آورند، كشت مي‌شوند.
برخي از اين قارچها انگل هستند و بر گياهان، جانوران و يا ساير قارچها مي‌زيند. برخي‌انگل‌ها، بيماري زا و مضرند و برخي نيز سودمند مشاركت دو طرفه‌ي قارچي كه در ريشه‌ي گياهي‌زندگي مي‌كند (گياهي كه مواد قندي قارچ را تلقين مي‌كند) با آن گياه (كه تركيبات معدني را ازقارچ دريافت مي‌كند)، را Mycorrhiza مي‌نامند. بسياري از قارچها، در رابطه‌اي Mycorrhiza با درختان به سر مي‌برند. و درست به همين دليل است كه جنگلها نسبت به جويندگان قارچ بسيارسخاوتمند از: برخي از قارچها، مانند پودكيني، ماتسوتا كه و چانتلوز، جزو قارچهاي ميكور ميزان‌هستند و به هيچ وجه قابل كشت نيستند. مگر آنكه خود آن درختان نيز كشت شوند. اين قارچها،گاهي اوقات در فروشگاهها يافت مي‌شوند؛ وانگهي همگي آنها از جنگل جمع‌آوري شده‌اند.
قارچهاي بسيار مرغوب چيستند؟
محبوبترين قارچي كه امروزه در ايالات متحده‌ي امريكا مصرف مي‌شود، قارچهاي دكمه‌اي‌سفيد هستند. از آنجا كه اين قارچ، بازار را در تصرف خود دارند. بسياري قارچ ديگري را بهترين‌قارچ موجود مي‌شناسند. پورتوبلو (Portobolle) محبوبترين قارچ مرغوب است. با اين همه،اين قارچ تنها، نژاد قهوه‌ي قارچ دكمه‌اي سفيد است. در ايالات متحده، قارچهاي مرغوب ديگرعبارتند از: Enoki, Oyster, Shiitake چند قارچ قابل كشت ديگر نيز وجود دارد، اما به شكل‌گسترده‌اي در دسترس نيستند.
از چه سطوح كشتي براي رشد قارچ استفاده مي‌شود؟
اگر چه قارچهاي دكمه‌اي عادي، بر لايه‌اي از كود نباتي مي‌رويند، بشيتر قارچهاي مرغوب، برسطحي از خك اره كه به آن مواد مغذي ديگري افزوده شده است. رشد داده مي‌شوند. بيساري ازانواع چوب مناسبند، اما در اين ميان، توسكا و بلوط بهترين‌ها هستند. سدر و ماهوت در برابرعسل تشكيل كلني توسط گياهان قارچي مقاومند و نبايد مورد استفاده قرار گيرند. صنوبر نيز ازآنجا كه قارچ كاشته شده توسط صمغ درخت خنثي مي‌شود، نامناسب است. درشتي دانه‌هاي‌خاك اره بايد به اندازه‌ي دندانه‌هاي اره‌هاي معمولي باشد.
تراشه‌هاي بزرگتر نيز مي‌توانند اضافه شوند. خاك اره را بايد در دماي ْF250 در فشاري درحدود 15 پاوند بر اينچ مربع استريليزه كرد. اين عمل را مي‌توان در يك ديگ و يا يك مخزن‌گرمايي ـ فشاري انجام داد. دستورالعمل معمول براي تهيه خاك اره‌ي مغزي شده عبارت است از:
76% خاك اره، 12% اوزن، 12% سبوس و بعلاوه 65% رطوبت. در نظر داشته باشيد كه‌دستورالعمل‌ها هميشه مبتني بر وزن عوامل مذكور در حالت خشك (وزن خشك) هستند، چراكه گنجايش رطوبت اين عوامل (عناصر)، تغيير مي‌كند. ظرف صنعتي استاندارد براي رشد دادن‌قارچ خوردني مرغوب در خاك اره، يك ظرف پلاستيكي مقاوم در برابر گرماست كه يك‌صفحه‌ي فيله‌ي به آن متصل شده است؛ اين فيلتر، اجازه‌ي مبادله‌ي گاز را مي‌دهد اما از ورودميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده جلوگيري مي‌كند.
قارچها چگونه رشد داده مي‌شوند؟
راههاي بسياري براي رشد دادن قارچها وجود دارد؛ اما توليد هميشه در سه مرحله اصلي‌انجام مي‌شود. بذرپاشي، كاشت در زمين، تبديل به ميوه به بار آمدن بذرها، تشكيل كامل كلني‌ِ برروي سطحي مناسب است كه با تلقيح آن سطح ادامه مي‌يابد؛ اين عمل را بذرپاشي مي‌گويند گام‌دوم، كاشت، مرحله‌ي رشدي است كه در آن Pinhead (كلاهك‌ها) تشكيل مي‌شوند. كلاهك‌هاجوانه‌هاي كوچك ميسيليوم هستند كه در انتهاي تكامل خود، تبديل به قارچها مي‌شوند. تمام‌گونه‌هاي قارچها، براي كاشت نيازمند مجموعه‌اي (set) از شرايط زيست محيطي اي هستند كه‌ميان شرايط براي رشد بهينه‌ي ميسيليان، تفاوت مي‌كند. اگر چه نه همه‌ي آنها، اما بيشتر افرادقارچ‌ها را در دماي پايين‌تر از حالت تشكيل كولوني بر سطح خاك، كشت مي‌كنند. آخرين مرحله،تبديل به ميوه، تكامل كلاهك‌ها به قارچهاي بالغ است.
گام اول: بذرپاشي، پس از اينكه سطح خاك مخصوص كشت آماده گرديد و در ظرف‌پلاستيكي يا هر مخزن ديگري استريليزه شد، دانه‌ها بدان اضافه مي‌شوند. دانه‌ها، بر سطح‌استريلزه مي‌رويند بوسيله‌ي دستگاه پرورش دهنده‌ي توليد مي‌شوند و يا از گلخانه‌هاي پرورش‌قارچ بدست مي‌آيند. درصد خلوص بذر بسيار حياتي است. در بسياري از قارچهاي مرغوب،بذر به نسبت 205% يا بيشتر وزن خشك سطح خاك بدان اضافه مي‌شود. پس از اينكه ظرف‌پلاستيكي با دقت مسدود شد، با تكان دادن ظرف، بذر را بر سطح خاك اره پخش مي‌كنند.سيستم به اندازه‌ي قارچ، سطح خاك به طور كامل به مدت 2 تا 6 هفته توسط ميسيليوم پوشانيده‌مي‌شود. دماي محيط در زمان پخش بذر بايد حدود 70 ـ 75 فارنهايت باشد.
گام دوم: كاشت در زمين: براي شكل دادن فرم قارچها، دماي محيط براي 2 راز تا 2 هفته كاهش‌داده مي‌شود، ميزان CO2 با وارد كردن هواي تازه كاهش داده مي‌شود و بر محيط نور تابانيده‌مي‌شود. اغلب، ظروف پلاستيكي باز هستند و به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند.
گام سوم: توليد ميوه: ظرف پلاستيكي كه اينك دانه‌ها در آن در حال رشدان، در اطاقك رشد،در دمايي پايين (63 فارنهايت براي بيشتر قارچها، دماي ميانگين مناسبي است) و نيز رطوبت‌نسبي بالا 85 - 95%) قرار داده مي‌شود. اگر چه، قارچ دكمه‌اي سفيد معمولي نيازي به تامين‌تابش نور ندارد، تمامي اشكال ديگر قارچها كه در اين جا مورد بررسي قرار مي‌گيرند، براي رشددرست نياز به نور دارند. براي بيشتر قارچهاي مرغوب، ظرف پلاستيكي را مي‌توان پس از فرآيندبذرپاشي، از رويه‌ي خاك اره جدا كرد. در توليد قارچهاي Oyster Lions mane, سوراخهايي‌در ظرف پلاستيكيي بوجود مي‌آورند و قارچها اجازه مي‌يابند تا از ميان اين سوراخها رشد كنند.در توليد قارچ shiitake، ظرف پلاستيكي، معمولاً به طور كامل برداشته مي‌شود چرا كه اين نوع‌قارچ، پوسته‌اي سخت بر سطح خاك اره مي‌سازد.
آيا تجهيزات ويژه‌اي براي رشد دادن قارچ لازم است؟
اگر چه، فرآيند بذرپاشي در هر اطاق پاكيزه‌اي با دمايي كنترل شده و هوايي تازه، قابل انجام‌است، اما تكنيك‌هاي استريل براي كشت موفقيت‌آميز بسياري از قارچها، مطلقاً ضروري است.بيشتر روش‌ها شامل: يك سكوي آزمايشگاهي پاكيزه، (ضد عفوني شده توسط 35% ليسول،10% سفيد كننده يا 70% اتيل الكل). دستان شسته شده (شسته شده توسط صابون و ريختن‌الكل)؛ لباس‌هاي تميز؛ و هواي پاكيزه با اين كه فيلترهاي HEPA كاملاً در محيط كاري شماضروري نيستند، (ذرات با اندازه‌ي ـ 0.3 ميكرون با 99% بازده از محيط زدوده مي‌شوند و تنها 1ذره از 10.000 ذره در آن اندازه، از ----- عبور مي‌كند) بسياري از پرورش دهندگان قارچ، دست‌كم، يك عدد از اين فيلترها را مورد استفاده قرار مي‌دهند. توجه كنيد كه هواي پاكيزه بدون فيلتر،حاوي 200.000 ذره‌ي غبار در هر فوت مكعب است و در مناطق شهري اين ميزان، به 10 برابرافزايش مي‌يابد.
اطاقك رشد نيازمند شرايطي ويژه است. بعلاوه وسايل خنك كننده( 65 تا 63 فارنهايت)رطوبت مي‌بايست در حدود 95% (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود و نيز وسايلي‌براي به حركت درآوردن هواي راكد حركت شديد هوا، حتي در محيطي با رطوبت بالا، باعث‌خشك شدن سطح زير كشت مي‌شود و مي‌تواند به كلاهك‌هاي حساس، آسيب رساند. بوجودآوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ نيز شايد عامل محدوديت پرورش خانگي اين‌محصول باشد. آكواريوم‌ها، چادرهاي پلاستيكي، يخدان‌ها و با منفذهاي سلوفوي و...مخزن‌هاي مفيد رطوبتي هستند كه براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرند. يك راه براي‌مرطوب كردن يك مخزن اين است كه جرياني از هوا را (توسط يك پمپ هواي آكواريوم ساخته‌شده از سنگ متخلخل) بر سطحي از آب نسبتاً گرم و زائده شود رطوبت زاهاي گوناگوني توسط‌پرورش دهندگان خانگي قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
قارچ (Agrocybe Aegerita) Black Poplar
اين قارچ نسبتاً در شرايط آساني رشد مي‌كند اما محصول آن عموماً كم است. از آنجا كه‌كلاهك‌ها نسبت به خشكي بسيار حساسند، لايه‌اي از كود مرطوب خزه پوسته‌ي خرد شده‌ي‌صدف (به نسبت حجمي به ترتيب 9 به 1) بر روي هر رديف ريخته مي‌شود: اين امر مي‌تواندباعث افزايش محصول شود.
قارچ دكمه‌اي معمولي
قارچ سفيد دكمه‌اي و گونه‌هاي متعدد آن، (Portobelini , Portobello, Crinmini) برلايه‌هاي كود مي‌رويند. ماشوره، به تنهايي يا به همراه كود فضله‌ي اسب، مواد اوليه‌ي كود موردنياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم مي‌كند. ماشوره، با نيتروژن غني شده است‌نيتروژن در حالت مواد زائد گوناگون كشاورزي همچون تخم پنبه و فضله‌ي مرغ به كود اضافه‌مي‌شود. در خلال توليد كود، كيفيات فيزيكي ويژه‌اي (تراوايي هوا و آب كه موجب نگهداري‌فوائد آنان مي‌شود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دست‌نيافتن ارگانيسم‌هاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاكتوري ارگانيك پديد مي‌آيند و مصرف‌مي‌شوند و در اين ميان حرارت به مدد توليد ميكروارگانيسم‌ها توليد مي‌شود دماي مورد نياز براي‌اين فرآيندها توسط توده‌اي از ماشوره در اندازه‌اي معين تامين مي‌شود. اطاقك‌هاي خاصي دما،رطوبت و هواي تازه‌ي كنترل شده، همگي براي فراهم آوردن شرايط صحيح پاستوريزه كردن‌لازم‌اند و نيز براي شرايط پايان فرآيندهاي توليد كود مگر در حالتي كه كود از پيش مهيا باشد،روند پرورش قارچ دكمه‌اي سفيد بسيار تكنيكي و عموماً در وادي تخصص پرورش دهندگان‌تفريحي يا خرده‌پاست.
قارچ Enoki يا قارچ سوزن طلايي( (Flammulina Velutipe
اين قارچ، بر روي لايه‌اي استاندارد خاك اره مي‌رويد و مي‌توان آن را در محفظه‌هاي متعددي،از آن جمله: ظرف در بسته‌ي فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي، قارچ Enoki را معمولاًدر شيشه‌هاي دهان گشاد، بسيار شبيه ظرف‌هاي مربا، پرورش مي‌دهند. پس از آنكه كاشت آنهاانجام شد، قارچ در تاريكي و در محيطي سرد، با روكشهايي بر روي شيشه‌ي محتوي، براي‌افزايش ميزان CO2، مي‌رويد. اين قارچ تقريباً كلاهك ندارد و حلقه حلقه است. قارچ Enokiنسبتاً سريع مي‌رويد.
قارچ Maitake يا مرغ درختان (Grifola frondosa)
Nameko از محبوبترين قارچها در ژاپن است. اين قارچ بر لايه‌اي خاك اره‌ي استاندارد، درظروف در بسته‌ي فيلتردار مي‌رويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا با مِه‌اندك، محافظت كرد.
قارچ يال شير (Hericiam Erinaceas)
اين قارچ خوراكي، كه مزه‌اي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه‌ي خاك اره‌ي استانداردمي‌رويد. برخلاف بسياري از قارچها، اين قارچ داراي پره‌هاي حاوي هاگ نيست؛ در عوض،هاگ‌هاي آن توسط دندانه‌هايي كه همچون تنديل‌هاي ظريفي از زير آن آويزان هستند، توليدمي‌شود.
قارچ صدف صورتي (انواع Pleurotus)
قارچ صدف صورتي، راحت‌ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ‌صدفي را مي‌توان برمنابع گوناگون سلولز (كه شامل تركيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته‌ي غلات‌پرورش داد. خاك اره‌ي استاندارد نيز، سطح كشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايدبهترين خاك مورد استفاده براي كشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته‌ي خردشده‌ي گندم باشد، كه با قرار دادن به مدت يك ساعت در زير آب با دماي 165F درجه(فارنهايت) پاستوريزه شده است. ظرف‌هاي در بسته‌ي پلاستيكي كه با خاك اره پر شده‌اند و باگرده و بذر آغشته شده‌اند نيز معمولاً مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف‌پلاستيكي بذر طويلي از سقف آويزان هستند. سوراخهايي، به منظور مبادله‌ي هوا و نيز رشدقارچ‌ها از ميان آنها، روز ظروف تعبيه شده است.
بذرافشاني را مي‌توان بدون فيلترهاي مخصوص انجام داد چرا كه قارچهاي گونه‌يPleurotus بسيار سريع رشد مي‌كنند و بيشتر ارگانيسم‌هاي موجود در خاك اره را در اين رقابت،از ميان مي‌برند.
قارچ Reishi يا قارچ جاودانگي(Ganoderma lucidum)
اين قارچ سفت‌تر از آن است كه بتوان آن را تناول كرد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوائددارويي، در چاي از آن استفاده مي‌شود. اين قارچ بر رويه‌ي خاك اره رشد مي‌كند و در مخازن‌گوناگوني نيز قابل پرورش است؛ از جمله محفظه‌ي سرپوشيده‌ي ----- دار.
قارچ ShittaRe يا قارچ بلوط سياه( (Lentinula edodes
قارچ Shittake نسبتاً در شرايط آساني مي‌رويد و يكي از محبوبترين قارچها در ايالات‌متحده‌ي امريكا است. امروزه، پرورش دهندگان قارچ در ايالات متحده، سالانه بيش از 5 ميليون‌پوند از اين قارچ را توليد مي‌كنند. به مانند بسياري ديگر از قارچهاي مرغوب، Shittake درمخازن سربسته‌ي پلاستيكي بر روي لايه‌هاي خاك اره مي‌رويد (در محيط‌هايي مرطوب ترز ازايالت كاليفرنيا، اين قارچ در محيط‌هاي طبيعي نيز مي‌رويد.) نژادهاي گوناگون اين قارچ،زمان‌هاي متفاوتي ريا در امر جوانه زدن به خود اختصاص مي‌دهند. برخي اين مدت حدود 45روز است در حاليكه بعضي ديگر براي تكميل عمل به 100 روز احتياج دارند. پس از اين مدت‌ظرف پلاستيكي برداشته مي‌شود و قالب‌ها به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند؛ (با دمايي در حدود63F فارنهايت و رطوبتي در حدود 75 - 90%) پس از برداشت محصول، قالب‌ها، را مي‌توان‌براي عمل رشد ديگري آماده كرد. براي اين منظور قالب‌ها را آنقدر در آب خيس مي‌دهند تا اينكه‌آن قالب به وزن اوليه‌ي خود باز گردد.
چگونه مي‌توان يك قارچ سمي را بازشناخت؟
هرگز هيچ قارچي را نخوريد مگر اينكه مطلقاً از نوع آن مطمئن شده باشيد. داستانهايي كه‌عوام در مورد آزمايش كردن قارچها، براي دريافت اينكه آيا سمي هستند يا نه، البته بي‌فايده‌اند.قارچهاي سمي به خاطر تجربه‌ي اشخاصي بداقبال شناخته ش‌اند. خوردن قارچهاي وحشي‌مي‌تواند خطرناک باشد