mom1477
10th October 2009, 11:49 PM
مدتی است که در مطبوعات , رادیو، تلویزیون و ... بحثهای زیادی در مورد نیتریت و مضرات آن در صنعت سوسیس و کالباس مطرح میشود . لذا جهت روشن شدن موضوع خلاصه ای از علل استفاده از نیتریت در این صنعت و اثرات آن به اطلاع میرسد .
سابقه مصرف نیتریت در صنعت سوسیس و کالباس به چندین قرن قبل بر میگردد .اما از سال 1970 میلادی بحث هایی دررابطه با عوارض نامطلوب آن مطرح گردید تا اینکه در سال 1981 آکادمی علوم و انجمن تحقیقات ( *NRC و NAS ) موارد ذیل را اعلام کرد :
1) مصرف نیتریت بصورت مستقیم نمیتواند عامل سرطان زایی باشد .
2) مقدار تبدیل شدن نیتریت به نیتروزامین ( عامل سرطان زا ) در سوسیس و کالباس بسیار ناچیز و در حد صفر میباشد .
در ادامه با اعلام حدود مجاز مصرف این ماده در صنایع مربوطه و استفاده از آنتی اکسیدانت ها جهت جلوگیری از تشکیل نیتروزامین ها , مصرف این ماده , بلامانع اعلام گردید . در سال 2000 نیز نتایج آزمایشات تکمیلی نشان داد که مصرف نیتریت بصورت مستقیم نمیتواند عامل سرطان زا باشد .
نیتریت و نیترات چیست ؟
نیترات اصلی ترین ماده مغذی است که گیاه از خاک دریافت کرده و بعنوان عنصر نیتروژن جهت ساخت بافت های خود استفاده می کند , بنابراین نیترات یک عنصر طبیعی بوده که در تمامی میوه جات , سبزیجات و دانه های غلات وجود دارد .
منابع نیتریت و نیترات چیست ؟
85% نیتریتی که وارد بدن افراد میگردد از طریق خوردن برگ و ریشه سبزیجات مثل اسفناج و کاهو , هویج و... بوده و مقدار دیگری نیز از طریق خوردن آب آشامیدنی میباشد و در افرادی که محصولات سوسیس و کالباس جزو غذای آنها بوده فقط 5% نیتریت دریافتی از طریق این محصولات میباشد . در بزاق دهان طی یکسری واکنشهای شیمیایی طبیعی, نیترات , تبدیل به نیتریت شده و در عملکردهای بیولوژیکی فراوانی در بدن انسان شرکت می کند , که از جمله میتوان به مبارزه علیه باکتری ها در معده اشاره کرد .مقدار قابل توجهی از نیترات مصرفی از طریق ادرار در عرض 5 ساعت از بدن خارج شده و مقدار کمی در بزاق دهان تبدیل به نیتریت میشود. در معده، نیتریت تبدیل به اکسید نیتریت شده که این ماده عهده دار فعالیتهایی از جمله ترمیم زخمها و سوختگی ها , کنترل فشار خون , کمک به لخته شدن خون در زخمها و بهبود سیستم ایمنی می باشد .گروهی از دانشنمندان معتقد هستند علاوه بر نیتریت دریافتی از طریق غذا , بدن نیز در اثر متابولیسم مقداری نیتریت تولید میکند. نیترات موجود در آب آشامیدنی و سبزیجات باتوجه به مقدار مصرف کودهای شیمیایی متغیر بوده و کنترل میزان آنها بسیار مشکل می باشد . با توجه به موارد گفته شده واضح است که مقدار نیتریت دریافتی از طریق سوسیس و کالباس سهم بسیار جزئی از نیتریت کل دریافتی بدن دارد . استاندارد نیتریت باقیمانده در ایران 0.008 % میباشد, که با توجه به مقدار مصرف این محصول در سبد غذایی , تقریبا نزدیک به صفر است . مقدار نیتریتی که بدن در پروسه طبیعی خود تولید میکند نیز بیش از این مقدار است .
چرا نیتریت به غذا اضافه میشود ؟
نیتریت علاوه بر اینکه عامل تثبیت کننده رنگ گوشت میباشد ( رنگ صورتی سوسیس و کالباس ) , بعنوان ماده نگهدارنده بخصوص در مقابل میکروب کلستریدیوم بوتولینوم عمل میکند .سم این میکروب به عنوان قوی ترین سم در دنیا شناخته شده است . کلمه بوتولیسم از واژه لاتین بوتولوس که به معنی سوسیس است بدست آمده که به زمانی بر میگردد که در تهیه این محصولات از نیتریت استفاده نمی شده است . امروزه ثابت شده که اثر مفید استفاده از نیتریت در این صنعت بسیار بیشتر از خطرات احتمالی است که در مورد آن بیان می شود .
آیا نیتریت سرطان زا است ؟
بنابر اعلام انجمن سرطان امریکا در سال 1996, نیتریت موجود در غذا عامل سرطان زا نیست ولی از آنجایی که احتمال تبدیل نیتریت به نیتروزآمین ( عامل سرطان زا) وجود دارد , لذا حدود مجاز مصرف آن توسط **FDA و ***USDA تعیین گردیده است .لازم به توضیح است که FDA و USDA میزان مجاز مصرف نیتریت را حداکثر تا 0.02 % و استاندارد ملی ایران حداکثر مجاز مصرف این ماده را تا 0.012 % و باقیمانده آنرا تا 0.008 % اعلام نموده اند . فراموش نشود که مصرف ویتامین C ( اسید اسکوربیک ) در این فرآوردهها باعث تخلیه نیتریت شده و در نتیجه احتمال تشکیل نیتروزآمین ها به حدود ناچیز و تقریبا صفر میرسد .
در انتها جدولی از حدود نتیریت موجود در سبزجات ( در شرایط کنترل شده و طبیعی ) و دیگر مواد جهت آگاهی ارائه میگردد :
اسفناج : 1631 mg/kg
چغندر : 1211 "
کاهو : 1051 "
کلم : 338 "
سیب زمینی : 155 "
هویج : 97 "
سوسیس و کالباس: 80 "
سابقه مصرف نیتریت در صنعت سوسیس و کالباس به چندین قرن قبل بر میگردد .اما از سال 1970 میلادی بحث هایی دررابطه با عوارض نامطلوب آن مطرح گردید تا اینکه در سال 1981 آکادمی علوم و انجمن تحقیقات ( *NRC و NAS ) موارد ذیل را اعلام کرد :
1) مصرف نیتریت بصورت مستقیم نمیتواند عامل سرطان زایی باشد .
2) مقدار تبدیل شدن نیتریت به نیتروزامین ( عامل سرطان زا ) در سوسیس و کالباس بسیار ناچیز و در حد صفر میباشد .
در ادامه با اعلام حدود مجاز مصرف این ماده در صنایع مربوطه و استفاده از آنتی اکسیدانت ها جهت جلوگیری از تشکیل نیتروزامین ها , مصرف این ماده , بلامانع اعلام گردید . در سال 2000 نیز نتایج آزمایشات تکمیلی نشان داد که مصرف نیتریت بصورت مستقیم نمیتواند عامل سرطان زا باشد .
نیتریت و نیترات چیست ؟
نیترات اصلی ترین ماده مغذی است که گیاه از خاک دریافت کرده و بعنوان عنصر نیتروژن جهت ساخت بافت های خود استفاده می کند , بنابراین نیترات یک عنصر طبیعی بوده که در تمامی میوه جات , سبزیجات و دانه های غلات وجود دارد .
منابع نیتریت و نیترات چیست ؟
85% نیتریتی که وارد بدن افراد میگردد از طریق خوردن برگ و ریشه سبزیجات مثل اسفناج و کاهو , هویج و... بوده و مقدار دیگری نیز از طریق خوردن آب آشامیدنی میباشد و در افرادی که محصولات سوسیس و کالباس جزو غذای آنها بوده فقط 5% نیتریت دریافتی از طریق این محصولات میباشد . در بزاق دهان طی یکسری واکنشهای شیمیایی طبیعی, نیترات , تبدیل به نیتریت شده و در عملکردهای بیولوژیکی فراوانی در بدن انسان شرکت می کند , که از جمله میتوان به مبارزه علیه باکتری ها در معده اشاره کرد .مقدار قابل توجهی از نیترات مصرفی از طریق ادرار در عرض 5 ساعت از بدن خارج شده و مقدار کمی در بزاق دهان تبدیل به نیتریت میشود. در معده، نیتریت تبدیل به اکسید نیتریت شده که این ماده عهده دار فعالیتهایی از جمله ترمیم زخمها و سوختگی ها , کنترل فشار خون , کمک به لخته شدن خون در زخمها و بهبود سیستم ایمنی می باشد .گروهی از دانشنمندان معتقد هستند علاوه بر نیتریت دریافتی از طریق غذا , بدن نیز در اثر متابولیسم مقداری نیتریت تولید میکند. نیترات موجود در آب آشامیدنی و سبزیجات باتوجه به مقدار مصرف کودهای شیمیایی متغیر بوده و کنترل میزان آنها بسیار مشکل می باشد . با توجه به موارد گفته شده واضح است که مقدار نیتریت دریافتی از طریق سوسیس و کالباس سهم بسیار جزئی از نیتریت کل دریافتی بدن دارد . استاندارد نیتریت باقیمانده در ایران 0.008 % میباشد, که با توجه به مقدار مصرف این محصول در سبد غذایی , تقریبا نزدیک به صفر است . مقدار نیتریتی که بدن در پروسه طبیعی خود تولید میکند نیز بیش از این مقدار است .
چرا نیتریت به غذا اضافه میشود ؟
نیتریت علاوه بر اینکه عامل تثبیت کننده رنگ گوشت میباشد ( رنگ صورتی سوسیس و کالباس ) , بعنوان ماده نگهدارنده بخصوص در مقابل میکروب کلستریدیوم بوتولینوم عمل میکند .سم این میکروب به عنوان قوی ترین سم در دنیا شناخته شده است . کلمه بوتولیسم از واژه لاتین بوتولوس که به معنی سوسیس است بدست آمده که به زمانی بر میگردد که در تهیه این محصولات از نیتریت استفاده نمی شده است . امروزه ثابت شده که اثر مفید استفاده از نیتریت در این صنعت بسیار بیشتر از خطرات احتمالی است که در مورد آن بیان می شود .
آیا نیتریت سرطان زا است ؟
بنابر اعلام انجمن سرطان امریکا در سال 1996, نیتریت موجود در غذا عامل سرطان زا نیست ولی از آنجایی که احتمال تبدیل نیتریت به نیتروزآمین ( عامل سرطان زا) وجود دارد , لذا حدود مجاز مصرف آن توسط **FDA و ***USDA تعیین گردیده است .لازم به توضیح است که FDA و USDA میزان مجاز مصرف نیتریت را حداکثر تا 0.02 % و استاندارد ملی ایران حداکثر مجاز مصرف این ماده را تا 0.012 % و باقیمانده آنرا تا 0.008 % اعلام نموده اند . فراموش نشود که مصرف ویتامین C ( اسید اسکوربیک ) در این فرآوردهها باعث تخلیه نیتریت شده و در نتیجه احتمال تشکیل نیتروزآمین ها به حدود ناچیز و تقریبا صفر میرسد .
در انتها جدولی از حدود نتیریت موجود در سبزجات ( در شرایط کنترل شده و طبیعی ) و دیگر مواد جهت آگاهی ارائه میگردد :
اسفناج : 1631 mg/kg
چغندر : 1211 "
کاهو : 1051 "
کلم : 338 "
سیب زمینی : 155 "
هویج : 97 "
سوسیس و کالباس: 80 "