MR_Jentelman
11th August 2009, 02:40 PM
دید کلی
گاهی پختن ، سبب واکنش (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%88%D8%A7%DA%A9%D9%86%D8%B4+%D8% B4%DB%8C%D9%85%DB%8C%D8%A7%DB%8C%DB%8C) می‌شود که نتیجه آن ، تشکیل گاز دی‌اکسید کربن (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%AF%DB%8C%E2%80%8C%D8%A7%DA%A9%D 8%B3%DB%8C%D8%AF+%DA%A9%D8%B1%D8%A8%D9%86) است. به تله افتادن این گاز در انواع نان و کلوچه‌ها ، سبب پف کردن و ور آمدن آنها می‌شود. استفاده از مخمر برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده، در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است.
خمیر مایه
فرایند متابویسمی مخمر ، منجر به تشکیل گاز دی‌اکیسد کربن می‌شود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب ور آمدن آن می‌گردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با گلوکز نان (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%AF%D9%84%D9%88%DA%A9%D8%B2) واکنش داده ، تولید گاز دی‌اکسید کربن و اتانول (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A7%D8%AA%D8%A7%D9%86%D9%88%D9%8 4) می‌کند. وقتی که نان پخته شد، گاز دی‌اکسید کربن ، گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان ، سبک و پوک می‌شود. دی‌اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرین (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%AC%D9%88%D8%B4+%D8%B4%DB%8C%D8% B1%DB%8C%D9%86) با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO2 تولید می‌کند.
پختن غذا
عمل پختن و اعمال پیش از پخت ، به‌عنوان گوارش مقدماتی میباشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%BE%D8%B1%D9%88%D8%AA%D8%A6%DB%8 C%D9%86) و کربوهیدراتها (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%B1%D8%A8%D9%88%D9%87%DB%8 C%D8%AF%D8%B1%D8%A7%D8%AA%D9%87%D8%A7) توسط گرما و هیدرولیز (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%87%DB%8C%D8%AF%D8%B1%D9%88%D9%8 4%DB%8C%D8%B2) است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند، باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزی‌ها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%87%DB%8C%D8%AF%D8%B1%D9%88%D9%8 4%DB%8C%D8%B2) می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/img/daneshnameh_up/6/61/meat-ff0001391.jpg
مواد افزودنی پیش پخت
در سالهای اخیر ، مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها ، گوشت نرم کنها هستند. گوشت نرم کنها ، آنزیمهای ساده ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%A7%D8%AA%D8%A7%D9%84%DB%8 C%D8%B2%D9%88%D8%B1) می‌کنند. در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرم کنها معمولا محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند.
پاپائین ، یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست می‌آید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر ، آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%82%D8%A7%D8%B1%DA%86) یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر الیاف ماهیچه‌ای دارند.
منبع:دانشنامه رشد
گاهی پختن ، سبب واکنش (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%88%D8%A7%DA%A9%D9%86%D8%B4+%D8% B4%DB%8C%D9%85%DB%8C%D8%A7%DB%8C%DB%8C) می‌شود که نتیجه آن ، تشکیل گاز دی‌اکسید کربن (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%AF%DB%8C%E2%80%8C%D8%A7%DA%A9%D 8%B3%DB%8C%D8%AF+%DA%A9%D8%B1%D8%A8%D9%86) است. به تله افتادن این گاز در انواع نان و کلوچه‌ها ، سبب پف کردن و ور آمدن آنها می‌شود. استفاده از مخمر برای ور آمدن نان از زمانهای باستان معمول بوده است و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده، در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است.
خمیر مایه
فرایند متابویسمی مخمر ، منجر به تشکیل گاز دی‌اکیسد کربن می‌شود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب ور آمدن آن می‌گردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با گلوکز نان (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%AF%D9%84%D9%88%DA%A9%D8%B2) واکنش داده ، تولید گاز دی‌اکسید کربن و اتانول (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A7%D8%AA%D8%A7%D9%86%D9%88%D9%8 4) می‌کند. وقتی که نان پخته شد، گاز دی‌اکسید کربن ، گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان ، سبک و پوک می‌شود. دی‌اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرین (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%AC%D9%88%D8%B4+%D8%B4%DB%8C%D8% B1%DB%8C%D9%86) با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO2 تولید می‌کند.
پختن غذا
عمل پختن و اعمال پیش از پخت ، به‌عنوان گوارش مقدماتی میباشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%BE%D8%B1%D9%88%D8%AA%D8%A6%DB%8 C%D9%86) و کربوهیدراتها (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%B1%D8%A8%D9%88%D9%87%DB%8 C%D8%AF%D8%B1%D8%A7%D8%AA%D9%87%D8%A7) توسط گرما و هیدرولیز (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%87%DB%8C%D8%AF%D8%B1%D9%88%D9%8 4%DB%8C%D8%B2) است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند، باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزی‌ها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%87%DB%8C%D8%AF%D8%B1%D9%88%D9%8 4%DB%8C%D8%B2) می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/img/daneshnameh_up/6/61/meat-ff0001391.jpg
مواد افزودنی پیش پخت
در سالهای اخیر ، مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها ، گوشت نرم کنها هستند. گوشت نرم کنها ، آنزیمهای ساده ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%A7%D8%AA%D8%A7%D9%84%DB%8 C%D8%B2%D9%88%D8%B1) می‌کنند. در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرم کنها معمولا محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند.
پاپائین ، یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست می‌آید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر ، آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%82%D8%A7%D8%B1%DA%86) یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر الیاف ماهیچه‌ای دارند.
منبع:دانشنامه رشد