ثمین20
22nd March 2013, 02:52 PM
گزيده‌ای از ماده‌الحيوه، نوشته نورالله، آشپز شاه عباس اول
http://s2.picofile.com/file/7223032361/shah_abas_9.jpg
در گذشته آشپزی را از فروعِ علمِ طب می‌دانستند و آن، علمی است که بحث می‌کند از چگونگی ترکیب اطمعه لذیذ بحسب امزجه مخالفه. درواقع آشپز، اول طبیب بود قبل از رسیدن دستِ طبیب با قاروره‌بینی و دستورِ حجامت و زالو انداختن. آشپز و سفره‌دار، شأنی بیشتر از اینی که امروز دارند، داشتند.
از دستورهای آشپزی دوران صفوی برمی‌آید که این صنف برای خودش مراتب و آدابی داشته و رموزی که نسل به نسل حفظ می‌شده و البته ذائقه‌ها تفاوت‌های اساسی با امروز داشتند.
استاد آن است كه به هيچ وجهِ من‌الوجوه از ابتدا تا انتها از كار خود غافل نشود و به اميدِ هيچ‌كس نگذارد و عُجب و غرور كه افعال شيطان است، به خود راه ندهد و به ديانت و امانت موصوف باشد.
و صفت او آن است كه پا از دايرۀ شرع بيرون ننهد و در هر وقت از صلوه و صوم خالي نباشد و مرتكب مَناهي نگردد و ظاهر و باطن خود را پاك و پاكيزه نگه دارد و جميعِ اسباب و آلاتِ طبخ را پاكيزه نگه دارد و مخصوصا گوشت را آب‌‌كشيده كار كند كه لذت طعام و لذت دست، از تقوي و طهارت پيدا مي‌شود. و غيرت و حميّت و بردباري و خلقِ خوش و نيكوكاري و با عمله سازگاري لازمه اين كارست و مردانگي و جَلدي، خدا داده است. از بي‌حيايي اجتناب بايد كرد و از پُرآهي احتراز كه راه غالب است.
قبولي مرصع
طعامي است كه در روزهاي جشنِ سلاطين از واجبات است و صفت او آن است كه گوشتِ نازكِ اعلي را ريزه نموده و بعد از پختن، تنگاب نموده به روغن يا دُنبه تف بدهند و اندك شوربايي از گوشت كه در اصطلاح طباخي او را شربت مي‌نامند، بدهند و پيازِ حلقه به‌قدر احتياج بيندازند و ادويه بسيار بريزند.
بعد از آن يك چانه رشته باريك سرخ نموده يك برطرف و قوشدلي و جوشپرۀ سرخ، بر يك طرف كه در ميان، فاصله داشته باشد، بگذارند و خرما و انجير و زرشك و كشمشِ سبز و مغز بادام و شاه‌بلوط و نخودِ پخته و عدس پخته و كوفته ريزه و مغزِ پسته و اين‌ها علي‌حده علي‌حده بچينند و اندك شربتي بر روي اين‌ها بدهند كه نرم و پخته شود.
بعد از آن برنج را به شورباي گوشت، علي‌حده بجوشانند و به دستمالِ دستار سفيدِ آب كشيده بريزند و بر روي اجزاي مذكور بگذارند. بعد از ساعتي دو مَن برنج را يك مَن روغن بدهند، چون برسد بكشـ‍انند اما مي‌بايد كه ته او نسوزد و آب نداشته باشد كه اين‌ها عيب طباخ است و كشيدن او اشكالي دارد و دستگيرست.
و اجناس مذكور را نقاشانه بر روي پلاو مي‌بايد چيد كه هيچ دو قسم شيريني‌دار و آردينه نَزِد هم نباشد و كوفته‌هاي بزرگ را، تخم‌مرغ يَخني نموده و پاك كرده به اندرون او مي‌گذارند و جداگانه جوشانيده، دو حصه نمايند و بر سر طعام بگذارند، به نوعي كه تخم‌مرغ نمايان باشد و جوزِ پخته نيز مي‌گذارند.
و بعضي استادان در محل كشيدن، باديه آشِ آرد يا غير آرد را از ديگ بيرون آورده در ميان ظرف پلاو مذكور مي‌گذارند و اين‌ها تعلق به فهم استاد دارد. و صنعت طباخ، جَلدي و چُستي و خوب طبخ‌نمودن است و استادان در كشيدنِ طعام اغراق نموده گفته‌اند: «بد بپز و خوب بكش.»
سارو پلاو طعام مشهور است. سارو صفت پلاو آن است كه برنج را به آب خالص بيندازند و زعفران رنگين بريزند. و چون برنج برسد، شيرۀ قندِ مكرّر به طريقي كه شيره بر برنج فايق باشد، بريزند و مغز پستۀ مُقَشّر و مشك را با گلاب حل نموده، داخل نمايند و روغن داده، دم نمايند. و اولي آن است كه روغن را قبل از شيريني بدهند و سنبوسه لازمه اوست.
صفتش آن است كه قيمه نازكِ اعلي مَعِ ادويه و پياز بپزند و نانِ تُنُك را بريده، سنبوسه ببندند و روغن سرخ نموده بعد از كشيدن، بر سرِ سارو پلاو بگذارند و قندِ صلايه نموده با مغز پسته بر سر او بپاشند.
شكر پلاو
صفت او آن است كه مرغ را ريزه نموده بعد از صاف‌كاري، نخودِ مقشر و قلمِ دارچيني بيندازند و برنج و مغز پسته داخل نموده، چون برنج برسد شيره قند و مشك و روغن، ريخته دم نمايند و اين به زعفران احتياج ندارد.
سبز پلاو
به طريق سارو پِلاوَست اما اين را نيل مي‌زنند تا سبز شود و در سنبوسه اين نيز، سير مي‌كنند. مذكور را با نبات حل نموده، مي‌ريزند و مغز پسته اين، بسيار مي‌بايد و احتياج به زعفران ندارد.
در اقسام باقلاوا و بورَق و غيره
بدان كه باقلاوا نسبتي به علم طباخي ندارد و استادانِ نامي رحمهم‌الله تعالي در اين باب، جانبِ انصاف مرعي نداشته‌اند و او نسبت به قناديان دارد و حق ايشان است و چون ميراث جَدّان است و به ما به ارث رسيده بنابراين در اين سلك نوشته شد.
بدان كه باقلاوا به اقسام است و آن‌چه مشهور است به عدس مي‌پزند، وَاِلا به مغز بادام و مغز پسته اعلي است و اين كمينه به مغز گردويِ تر و مغز فندقِ تر به‌عمل آورد، استادپسند و مُستَحسَن افتاد.
و صفت او، آن است كه از اين مغزها هركدام به‌هم رسد مُقَشّر نموده در هاون بايد كوفت و او را با شيره قندِ مكرر و عطر، داخل نموده بجوشانند تا آن‌كه حلوا شود. بعد از آن، لواش را بريده و ميان آن را از آن حلوا كه مذكور شد، پُر كرده به‌طرز سنبوسه بندند و به روغن بادام يا گوسفند، به‌مرور سرخ نموده كه اندرون او خام نباشد و بعد از آن به شيره قند مُكرّر تواَم بجوشانند و مُشك را با گلاب حل نموده، مرتبه مرتبه بدو بپاشند تا نرم شود و خشك نباشد كه اين‌ها عيب طباخ است. بعد از آن به چينيِ فغفوريِ سفيد، كشيده و مغز پسته مقشر را با قند و مشك، صلايه كرده، بر روي او بپاشند.
* آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، انتشارات سروش، 1389
http://s2.picofile.com/file/7223032361/shah_abas_9.jpg
در گذشته آشپزی را از فروعِ علمِ طب می‌دانستند و آن، علمی است که بحث می‌کند از چگونگی ترکیب اطمعه لذیذ بحسب امزجه مخالفه. درواقع آشپز، اول طبیب بود قبل از رسیدن دستِ طبیب با قاروره‌بینی و دستورِ حجامت و زالو انداختن. آشپز و سفره‌دار، شأنی بیشتر از اینی که امروز دارند، داشتند.
از دستورهای آشپزی دوران صفوی برمی‌آید که این صنف برای خودش مراتب و آدابی داشته و رموزی که نسل به نسل حفظ می‌شده و البته ذائقه‌ها تفاوت‌های اساسی با امروز داشتند.
استاد آن است كه به هيچ وجهِ من‌الوجوه از ابتدا تا انتها از كار خود غافل نشود و به اميدِ هيچ‌كس نگذارد و عُجب و غرور كه افعال شيطان است، به خود راه ندهد و به ديانت و امانت موصوف باشد.
و صفت او آن است كه پا از دايرۀ شرع بيرون ننهد و در هر وقت از صلوه و صوم خالي نباشد و مرتكب مَناهي نگردد و ظاهر و باطن خود را پاك و پاكيزه نگه دارد و جميعِ اسباب و آلاتِ طبخ را پاكيزه نگه دارد و مخصوصا گوشت را آب‌‌كشيده كار كند كه لذت طعام و لذت دست، از تقوي و طهارت پيدا مي‌شود. و غيرت و حميّت و بردباري و خلقِ خوش و نيكوكاري و با عمله سازگاري لازمه اين كارست و مردانگي و جَلدي، خدا داده است. از بي‌حيايي اجتناب بايد كرد و از پُرآهي احتراز كه راه غالب است.
قبولي مرصع
طعامي است كه در روزهاي جشنِ سلاطين از واجبات است و صفت او آن است كه گوشتِ نازكِ اعلي را ريزه نموده و بعد از پختن، تنگاب نموده به روغن يا دُنبه تف بدهند و اندك شوربايي از گوشت كه در اصطلاح طباخي او را شربت مي‌نامند، بدهند و پيازِ حلقه به‌قدر احتياج بيندازند و ادويه بسيار بريزند.
بعد از آن يك چانه رشته باريك سرخ نموده يك برطرف و قوشدلي و جوشپرۀ سرخ، بر يك طرف كه در ميان، فاصله داشته باشد، بگذارند و خرما و انجير و زرشك و كشمشِ سبز و مغز بادام و شاه‌بلوط و نخودِ پخته و عدس پخته و كوفته ريزه و مغزِ پسته و اين‌ها علي‌حده علي‌حده بچينند و اندك شربتي بر روي اين‌ها بدهند كه نرم و پخته شود.
بعد از آن برنج را به شورباي گوشت، علي‌حده بجوشانند و به دستمالِ دستار سفيدِ آب كشيده بريزند و بر روي اجزاي مذكور بگذارند. بعد از ساعتي دو مَن برنج را يك مَن روغن بدهند، چون برسد بكشـ‍انند اما مي‌بايد كه ته او نسوزد و آب نداشته باشد كه اين‌ها عيب طباخ است و كشيدن او اشكالي دارد و دستگيرست.
و اجناس مذكور را نقاشانه بر روي پلاو مي‌بايد چيد كه هيچ دو قسم شيريني‌دار و آردينه نَزِد هم نباشد و كوفته‌هاي بزرگ را، تخم‌مرغ يَخني نموده و پاك كرده به اندرون او مي‌گذارند و جداگانه جوشانيده، دو حصه نمايند و بر سر طعام بگذارند، به نوعي كه تخم‌مرغ نمايان باشد و جوزِ پخته نيز مي‌گذارند.
و بعضي استادان در محل كشيدن، باديه آشِ آرد يا غير آرد را از ديگ بيرون آورده در ميان ظرف پلاو مذكور مي‌گذارند و اين‌ها تعلق به فهم استاد دارد. و صنعت طباخ، جَلدي و چُستي و خوب طبخ‌نمودن است و استادان در كشيدنِ طعام اغراق نموده گفته‌اند: «بد بپز و خوب بكش.»
سارو پلاو طعام مشهور است. سارو صفت پلاو آن است كه برنج را به آب خالص بيندازند و زعفران رنگين بريزند. و چون برنج برسد، شيرۀ قندِ مكرّر به طريقي كه شيره بر برنج فايق باشد، بريزند و مغز پستۀ مُقَشّر و مشك را با گلاب حل نموده، داخل نمايند و روغن داده، دم نمايند. و اولي آن است كه روغن را قبل از شيريني بدهند و سنبوسه لازمه اوست.
صفتش آن است كه قيمه نازكِ اعلي مَعِ ادويه و پياز بپزند و نانِ تُنُك را بريده، سنبوسه ببندند و روغن سرخ نموده بعد از كشيدن، بر سرِ سارو پلاو بگذارند و قندِ صلايه نموده با مغز پسته بر سر او بپاشند.
شكر پلاو
صفت او آن است كه مرغ را ريزه نموده بعد از صاف‌كاري، نخودِ مقشر و قلمِ دارچيني بيندازند و برنج و مغز پسته داخل نموده، چون برنج برسد شيره قند و مشك و روغن، ريخته دم نمايند و اين به زعفران احتياج ندارد.
سبز پلاو
به طريق سارو پِلاوَست اما اين را نيل مي‌زنند تا سبز شود و در سنبوسه اين نيز، سير مي‌كنند. مذكور را با نبات حل نموده، مي‌ريزند و مغز پسته اين، بسيار مي‌بايد و احتياج به زعفران ندارد.
در اقسام باقلاوا و بورَق و غيره
بدان كه باقلاوا نسبتي به علم طباخي ندارد و استادانِ نامي رحمهم‌الله تعالي در اين باب، جانبِ انصاف مرعي نداشته‌اند و او نسبت به قناديان دارد و حق ايشان است و چون ميراث جَدّان است و به ما به ارث رسيده بنابراين در اين سلك نوشته شد.
بدان كه باقلاوا به اقسام است و آن‌چه مشهور است به عدس مي‌پزند، وَاِلا به مغز بادام و مغز پسته اعلي است و اين كمينه به مغز گردويِ تر و مغز فندقِ تر به‌عمل آورد، استادپسند و مُستَحسَن افتاد.
و صفت او، آن است كه از اين مغزها هركدام به‌هم رسد مُقَشّر نموده در هاون بايد كوفت و او را با شيره قندِ مكرر و عطر، داخل نموده بجوشانند تا آن‌كه حلوا شود. بعد از آن، لواش را بريده و ميان آن را از آن حلوا كه مذكور شد، پُر كرده به‌طرز سنبوسه بندند و به روغن بادام يا گوسفند، به‌مرور سرخ نموده كه اندرون او خام نباشد و بعد از آن به شيره قند مُكرّر تواَم بجوشانند و مُشك را با گلاب حل نموده، مرتبه مرتبه بدو بپاشند تا نرم شود و خشك نباشد كه اين‌ها عيب طباخ است. بعد از آن به چينيِ فغفوريِ سفيد، كشيده و مغز پسته مقشر را با قند و مشك، صلايه كرده، بر روي او بپاشند.
* آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، انتشارات سروش، 1389