ریپورتر
28th April 2009, 03:29 PM
تهيه شير از دام حدود 6 هزار سال پيش به وسيله انسان شروع شد و از اين رو مي توان آن را يکي از قديمي ترين مواد غذايي جامعه بشري دانست.
ضمن آن که موثرترين غذا در افزايش بهره هوشي ، رشد و استحکام استخوان ها، سلامت لثه ، دندان و شادابي و طول عمر محسوب مي شود. ترکيبات عمده شير را آب ، پروتئين ، لاکتوز ويتامين ها و مواد معدني تشکيل مي دهند. (http://www.irche.com/article/Milk_ill.asp)
اين نوشيدني اسرارآميز يک ترکيب مغذي و کامل است و به عنوان دارو در درمان بسياري از بيماري ها در بيشتر نوشته هاي باستاني از آن ياد شده است. بتازگي نيز ترکيبي در آن شناخته شده که مي شود اين باره بيش از پيش مورد توجه قرار گيرد.مهندس ريحانه نوربخش ، توانسته است با ارائه مقاله اي درخصوص خواص ضد سرطاني يکي از ترکيبات شير به عنوان پژوهشگر برتر سال انتخاب شود. اين مقاله براي نخستين بار در مجله اي در امريکا به چاپ رسيد و سپس از طرف موسسه ISI به عنوان Hot paper انتخاب شد.
به گزارش جام جم آنلاين ،وزارت علوم ، تحقيقات و فناوري نيز همزمان با آغاز هفته پژوهش از اين مقاله به عنوان مقاله داغ ياد و جايزه نخست بخش ويژه ششمين دوره بزرگداشت پژوهشگران برتر را به نگارنده اين مقاله اهدا کرد.
جدال بيولوژيک با بيماري ها
CLA يعني اسيد لينولئيک کونژوکه يک اسيد چرب از خانواده اسيدهاي چرب ضروري براي بدن هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پيش سازهاي موجود در معده به وسيله باکتري ها و آنزيم هاي خاصي سنتز مي شود. عمده ترين ايزومر CLA ايزومرسيس 9ترانس 11معرفي شده است که گوشت و شير حيوانات نشخوارکننده منابع غني اين ماده هستند؛ البته جيره غذايي اين حيوانات تاثير بسزايي در ميزان توليد CLA و در نتيجه مقدار آن در فرآورده هاي گوشتي و شيري دارد. در اين ميان ثابت شده ميزان CLA در شير گاوهايي که از علوفه طبيعي تغذيه مي کنند تا ميزان 5برابر نسبت به شير گاوهايي که از مواد مصنوعي استفاده مي کنند، بيشتر است.
برخي محققان بروز چاقي هاي مفرط در امريکا و کشورهاي پيشرفته و صنعتي امروزي را با کاهش ميزان CLAدر رژيم غذايي مردم به علت نوع جيره غذايي دامها و درنتيجه کاهش CLA در شير و گوشت اين حيوانات مرتبط مي دانند، در حالي که اين اسيد چرب به عنوان يک ترکيب ضدچاقي در کاهش بافت چربي تاثير بسزايي دارد.
در سالهاي اخير، تحقيقات گسترده اي روي خواص مختلف اين اسيد چرب انجام شده است که از مهمترين آنها مي توان خاصيت ضدسرطاني ، تاثير اين اسيد چرب روي افزايش سطح انسولين در بيماران ديابتي ، کاهش کلسترول خون و تقويت سيستم ايمني را نام برد. خواص ضد سرطاني اين نوع اسيد چرب بخصوص درباره سرطان سينه و پروستات به اثبات رسيده است. ضمن آن که مصرف اين ماده تاثير بسياري بر کاهش بافت چربي و بهبود نسبت بافت عضلاني به بافت چربي دارد. هم اکنون طرح گسترده اي روي تاثير CLAبر کلسترول خون نيز در حال انجام است. (http://www.irche.com/petrochemical.asp)
منبعي سرشار از امگا 6
اواخر دهه 1980دانشمندان به خواص درماني اين اسيد چرب که مخلوطي از ايزومرهاي هندسي و فضايي اسيد لينولئيک است ، پي بردند. به گفته نوربخش ، با توجه به خواص درماني گسترده CLAدپارتمان صنايع غذايي دانشگاه کرنل امريکا در سال 2002طرح جامعي را با هدف افزايش CLAدر شير خوراکي و بررسي خواص تکنولوژيکي شير گاو با ميزان تغليظ شده CLAدر دستور کار خود قرار داد. نوربخش در اين طرح به عنوان عضو ايراني همکاري داشته است. اين طرح تحت نظارت دکتر ديويد يارمنيو، پروفسور دپارتمان صنايع غذايي و دکتر بومن ، پروفسور دپارتمان علوم دانشگاه کرنل امريکا انجام شد. در اين طرح ابتدا تاثير رژيم غذايي گاو با در نظر گرفتن 2درصد روغن سويا و يک درصد روغن ماهي روي افزايش ميزان CLAدر شير دام مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به وجود اسيدهاي چرب در مکملهاي فوق ، انتظار مي رفت اين مواد به عنوان پيش ساز باعث افزايش CLAشوند.
آزمايش ها تاکيدکننده اين امر بود که ميزان اين نوع اسيد چرب در شير حاصل از گاوهاي تغذيه شده با رژيم مذکور، به ميزان 8برابر افزايش داشته است. شير توليدي به منظور تاثير افزايش CLAروي پايداري شيميايي و خواص ارگانولپتيکي (حسي) شير در اين فرآيند توليد مي شود. ذکر اين نکته ضروري است که اسيد لينولئيک کونژوگه به دليل غيراشباع بودن و وجود باند دوگانه در برابر اکسيداسيون حساس تر است. به همين دليل ، با افزايش اين اسيد چرب در شير با وجود خواص درماني بسيار حائز اهميت ، امکان تاثير اين افزايش زمان ماندگاري و خواص درماني اين محصول نيز وجود دارد. با توجه به اهداف فوق ، چربي شير موردنظر همراه نمونه کنترل به ميزان 12درصد تنظيم شد و پس از پاستوريزاسيون که فرآيند معمول براي سالم سازي شير محسوب مي شود، شير بسته بندي شد. (http://www.irche.com/food.asp)
زمان ماندگاري شير پاستوريزه در دماي 4 درجه سانتيگراد با در نظر گرفتن عامل نور و با توجه به فاکتورهاي بيوشيميايي و حسي در 21روز ارزيابي شدند. در اين ارزيابي ، 2نمونه شير يکي حاوي CLAافزايش يافته و ديگري شير معمولي به عنوان کنترل در نظر گرفته شده بود - با يکديگر مقايسه شدند.نتيجه بيانگر اين واقعيت بود که شير غني شده با CLA، با وجود باندهايش غيراشباع ، پايداري مناسبي در نگهداري دارو از قابليت فرآيند مناسبي برخوردار است. اين امر را مي توان با خاصيت آنتي اکسيداني اين اسيد چرب مرتبط دانست. (http://www.irche.com/)
کره توليدي از اين نوع شير نيز يک منبع غني و تغليظ شده CLAاست و بافت نرم مناسب تري نسبت به کره توليدي از شير معمولي دارد. به نظر نوربخش ، نکته جالب اين است که آزمايش هاي انجام شده روي مدل حيواني که در اين طرح موش آزماشگاهي بود، مبين کاهش 50درصدي رشد غدد سرطاني در اين حيوانات است.
در مجموع ، تغذيه مناسب را مي توان به عنوان راهي مناسب براي مبارزه بيولوژيکي با بسياري از بيماري ها پيشنهاد کرد. (http://www.irche.com/food.asp)
» منبع: صبحانه
ضمن آن که موثرترين غذا در افزايش بهره هوشي ، رشد و استحکام استخوان ها، سلامت لثه ، دندان و شادابي و طول عمر محسوب مي شود. ترکيبات عمده شير را آب ، پروتئين ، لاکتوز ويتامين ها و مواد معدني تشکيل مي دهند. (http://www.irche.com/article/Milk_ill.asp)
اين نوشيدني اسرارآميز يک ترکيب مغذي و کامل است و به عنوان دارو در درمان بسياري از بيماري ها در بيشتر نوشته هاي باستاني از آن ياد شده است. بتازگي نيز ترکيبي در آن شناخته شده که مي شود اين باره بيش از پيش مورد توجه قرار گيرد.مهندس ريحانه نوربخش ، توانسته است با ارائه مقاله اي درخصوص خواص ضد سرطاني يکي از ترکيبات شير به عنوان پژوهشگر برتر سال انتخاب شود. اين مقاله براي نخستين بار در مجله اي در امريکا به چاپ رسيد و سپس از طرف موسسه ISI به عنوان Hot paper انتخاب شد.
به گزارش جام جم آنلاين ،وزارت علوم ، تحقيقات و فناوري نيز همزمان با آغاز هفته پژوهش از اين مقاله به عنوان مقاله داغ ياد و جايزه نخست بخش ويژه ششمين دوره بزرگداشت پژوهشگران برتر را به نگارنده اين مقاله اهدا کرد.
جدال بيولوژيک با بيماري ها
CLA يعني اسيد لينولئيک کونژوکه يک اسيد چرب از خانواده اسيدهاي چرب ضروري براي بدن هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پيش سازهاي موجود در معده به وسيله باکتري ها و آنزيم هاي خاصي سنتز مي شود. عمده ترين ايزومر CLA ايزومرسيس 9ترانس 11معرفي شده است که گوشت و شير حيوانات نشخوارکننده منابع غني اين ماده هستند؛ البته جيره غذايي اين حيوانات تاثير بسزايي در ميزان توليد CLA و در نتيجه مقدار آن در فرآورده هاي گوشتي و شيري دارد. در اين ميان ثابت شده ميزان CLA در شير گاوهايي که از علوفه طبيعي تغذيه مي کنند تا ميزان 5برابر نسبت به شير گاوهايي که از مواد مصنوعي استفاده مي کنند، بيشتر است.
برخي محققان بروز چاقي هاي مفرط در امريکا و کشورهاي پيشرفته و صنعتي امروزي را با کاهش ميزان CLAدر رژيم غذايي مردم به علت نوع جيره غذايي دامها و درنتيجه کاهش CLA در شير و گوشت اين حيوانات مرتبط مي دانند، در حالي که اين اسيد چرب به عنوان يک ترکيب ضدچاقي در کاهش بافت چربي تاثير بسزايي دارد.
در سالهاي اخير، تحقيقات گسترده اي روي خواص مختلف اين اسيد چرب انجام شده است که از مهمترين آنها مي توان خاصيت ضدسرطاني ، تاثير اين اسيد چرب روي افزايش سطح انسولين در بيماران ديابتي ، کاهش کلسترول خون و تقويت سيستم ايمني را نام برد. خواص ضد سرطاني اين نوع اسيد چرب بخصوص درباره سرطان سينه و پروستات به اثبات رسيده است. ضمن آن که مصرف اين ماده تاثير بسياري بر کاهش بافت چربي و بهبود نسبت بافت عضلاني به بافت چربي دارد. هم اکنون طرح گسترده اي روي تاثير CLAبر کلسترول خون نيز در حال انجام است. (http://www.irche.com/petrochemical.asp)
منبعي سرشار از امگا 6
اواخر دهه 1980دانشمندان به خواص درماني اين اسيد چرب که مخلوطي از ايزومرهاي هندسي و فضايي اسيد لينولئيک است ، پي بردند. به گفته نوربخش ، با توجه به خواص درماني گسترده CLAدپارتمان صنايع غذايي دانشگاه کرنل امريکا در سال 2002طرح جامعي را با هدف افزايش CLAدر شير خوراکي و بررسي خواص تکنولوژيکي شير گاو با ميزان تغليظ شده CLAدر دستور کار خود قرار داد. نوربخش در اين طرح به عنوان عضو ايراني همکاري داشته است. اين طرح تحت نظارت دکتر ديويد يارمنيو، پروفسور دپارتمان صنايع غذايي و دکتر بومن ، پروفسور دپارتمان علوم دانشگاه کرنل امريکا انجام شد. در اين طرح ابتدا تاثير رژيم غذايي گاو با در نظر گرفتن 2درصد روغن سويا و يک درصد روغن ماهي روي افزايش ميزان CLAدر شير دام مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به وجود اسيدهاي چرب در مکملهاي فوق ، انتظار مي رفت اين مواد به عنوان پيش ساز باعث افزايش CLAشوند.
آزمايش ها تاکيدکننده اين امر بود که ميزان اين نوع اسيد چرب در شير حاصل از گاوهاي تغذيه شده با رژيم مذکور، به ميزان 8برابر افزايش داشته است. شير توليدي به منظور تاثير افزايش CLAروي پايداري شيميايي و خواص ارگانولپتيکي (حسي) شير در اين فرآيند توليد مي شود. ذکر اين نکته ضروري است که اسيد لينولئيک کونژوگه به دليل غيراشباع بودن و وجود باند دوگانه در برابر اکسيداسيون حساس تر است. به همين دليل ، با افزايش اين اسيد چرب در شير با وجود خواص درماني بسيار حائز اهميت ، امکان تاثير اين افزايش زمان ماندگاري و خواص درماني اين محصول نيز وجود دارد. با توجه به اهداف فوق ، چربي شير موردنظر همراه نمونه کنترل به ميزان 12درصد تنظيم شد و پس از پاستوريزاسيون که فرآيند معمول براي سالم سازي شير محسوب مي شود، شير بسته بندي شد. (http://www.irche.com/food.asp)
زمان ماندگاري شير پاستوريزه در دماي 4 درجه سانتيگراد با در نظر گرفتن عامل نور و با توجه به فاکتورهاي بيوشيميايي و حسي در 21روز ارزيابي شدند. در اين ارزيابي ، 2نمونه شير يکي حاوي CLAافزايش يافته و ديگري شير معمولي به عنوان کنترل در نظر گرفته شده بود - با يکديگر مقايسه شدند.نتيجه بيانگر اين واقعيت بود که شير غني شده با CLA، با وجود باندهايش غيراشباع ، پايداري مناسبي در نگهداري دارو از قابليت فرآيند مناسبي برخوردار است. اين امر را مي توان با خاصيت آنتي اکسيداني اين اسيد چرب مرتبط دانست. (http://www.irche.com/)
کره توليدي از اين نوع شير نيز يک منبع غني و تغليظ شده CLAاست و بافت نرم مناسب تري نسبت به کره توليدي از شير معمولي دارد. به نظر نوربخش ، نکته جالب اين است که آزمايش هاي انجام شده روي مدل حيواني که در اين طرح موش آزماشگاهي بود، مبين کاهش 50درصدي رشد غدد سرطاني در اين حيوانات است.
در مجموع ، تغذيه مناسب را مي توان به عنوان راهي مناسب براي مبارزه بيولوژيکي با بسياري از بيماري ها پيشنهاد کرد. (http://www.irche.com/food.asp)
» منبع: صبحانه