reza-1369
21st September 2012, 02:55 PM
علم پيشرفته بيوتكنولوژي ، نسل جديدي از شيرين كننده هاي طبيعي را به منظور استفاده در مراكز صنعتي و مصارف خانگي
عرضه نموده است . با بكارگيري اين علم امكان استفاده تجاري از شيرين كننده طبيعي استويا به عنوان يك عامل شيرين
كننده فاقد كالري فراهم آمده است . شيرين كنندگي اين محصول كه به طور كامل از منابع طبيعي منشا ميگيرد صد و هفتاد
برابر شكر است . گياه استويا سر شار از شيرين كننده هاي كم كالري ، فبير ، انواع پروتئين ، ويتامين ، مواد معدني ، اسانس و
فيتو نوترينت هاي متعدد مي باشد . امروزه اين ماده توسط ميليون ها نفر ازمردم نقاط مختلف جهان از محل اصلي اين گياه
( پاراگوئه و برزيل ) خارج شده و در ژاپن ، كره ، چين ، هندوستان ، تايوان ، آمريكا ، روسيه وساير كشورها استفاده ميشود .
تاريخچه :
گياه استويا نخستين بار در شمال پاراگوئه شناخته شد .اين گيا بومي نواحي شمال آمريكاي جنوبي است و بطور وحشي در
سرزمين هاي بلند ناطق مرزي بين برزيل و پاراگوئه ميرويد و در آن مناطق به گياه برگ عسلي معروف است و توسط برتوني
براي اولين بار به اروپا آورده شد .
گياه استويا:
استويا گياهي از تيره مركبان علفي مي باشد ، حساس به سرماست و داراي برگهاي كوچكي ميباشد كه بصورت متناوب روي
ساقه قرار دارند . گلهاي اين گياه كوچك سفيد ودر قسمت مياني بنفش كمرنگ اند و به صورت خوشه اي روي ساقه ظاهر
ميشوند . اين گياه روز كوتاه ميباشد و در ماه ارديبهشت و خرداد كشت ميشود ، توليد قند در تابستان انجام ميشود و در
30 درجه سانتي گراد ميباشد و توليد آن از طريق بذر ، - مهرماه برداشت صورت ميگيرد . بهترين دما براي رشد اين گياه 15
نشاكاري ، قلمه ، كشت بافت انجام ميشود
عوامل ايجاد كننده طعم شيرين استويا :
عوامل گليكوزيدي كه داراي ساختار دي ترپن ميباشند و در ايجاد طعم شيرين استويا موثر ميباشند به قرار ذيل است :
Steviosie
Rebaudioside A
Dulcidoside
در اين ميان استويوزيد از بقيه گليكوزيد ها شيرين تر ميباشد .
مزاياي استويا نسبت به ساير شيرين كننده :
-1 كمك به حفظ و ارتقاء سلامتي
مطالعاتي كه در كشورهاي توليد كننده اين ماده انجام شده است نشان ميدهد اين شيرين كننده داراي خواص ذيل
ميباشد :
استويا در واقع شيرين كننده كم و بيش بدون كالري ميباشد .
استويا اثري روي قند خون ندارد لذا براي افراد ديابتي و افرادي كه قند خون بالايي دارند مناسب مي باشد
استويا به صورت مستقيم سبب تحريك ترشح انسولين از سلولهاي بتاي پانكراس مي گردد و لذا مي تواند
در بيماران مبتلا به ديابت نوع دو سبب پايين آمدن قند خون شود.
شيرين كننده استويا در حضور باكتري هاي تخمير نميشود لذا سبب خرابي دندان ها نمي گردد
بر خلاف شيرين كننده هاي مصنوعي سمي و سرطان زا نيست .
كمك به كاهش فشار خون ميكند .
سبب بهبود عملكرد دستگاه گوارش ميشود .
سبب رفع چين و چروك پوست و حفظ سلامت پوست ميشود .
-2 كاربرد وسيع در صنابع غذايي
استويابا توجه به خواص ذيل مي تواند در بسياري از مواد غذايي مورد استفاده واقع شود :
قدرت شيرين كنندگي اين ماده 170 برابر شكر ميباشد لذا مقادير كمتري از آن نسبت به شكر مصرف
ميگردد و فضاي كمتري جهت انبارماني نياز دارد و كاربرد آن مقرون به صرفه تر است .
استويا حلاليت بالايي دارد و به راحتي ميتواند در تركيباتي با پايه هاي آب و نبز الكل به كار گرفته شود .
در محلولهاي اسيدي يا بازي به شدت پايدار است .
تا دماي 200 درجه سانتي گراد را تحمل ميكند .
در مقابل نور پايدار است .
طعم ثابت و شيريني پايدار دارد كه مي تواند در تمام مراحل توليد حفظ شود .
داراي تاريخ مصرف طولاني ميباشد و تحمل شرايط عادي انبار ماني را دارد .
استويا در چه صنايعي كاربرد دارد ؟
استويا در صنايع آدامس سازي جايگزين زايليتول شده است
در نوشابه هاي انرژي زا بكار ميرود كه از طريق گشاد شدن رگها و افزايش جريان خون سبب آرام بخشي ميشود .
در صنايع آردي به صورت مخلوط با شكر به كار ميرود زيرا استويا فاقد خاصيت حجم دهندگي مناسب و قهوه اي
شدن و تخمير ميباشد لذا در اين محصولات همراه شكر به كار ميرو د تا داراي اثر سينرژيسم باشند .
عرضه نموده است . با بكارگيري اين علم امكان استفاده تجاري از شيرين كننده طبيعي استويا به عنوان يك عامل شيرين
كننده فاقد كالري فراهم آمده است . شيرين كنندگي اين محصول كه به طور كامل از منابع طبيعي منشا ميگيرد صد و هفتاد
برابر شكر است . گياه استويا سر شار از شيرين كننده هاي كم كالري ، فبير ، انواع پروتئين ، ويتامين ، مواد معدني ، اسانس و
فيتو نوترينت هاي متعدد مي باشد . امروزه اين ماده توسط ميليون ها نفر ازمردم نقاط مختلف جهان از محل اصلي اين گياه
( پاراگوئه و برزيل ) خارج شده و در ژاپن ، كره ، چين ، هندوستان ، تايوان ، آمريكا ، روسيه وساير كشورها استفاده ميشود .
تاريخچه :
گياه استويا نخستين بار در شمال پاراگوئه شناخته شد .اين گيا بومي نواحي شمال آمريكاي جنوبي است و بطور وحشي در
سرزمين هاي بلند ناطق مرزي بين برزيل و پاراگوئه ميرويد و در آن مناطق به گياه برگ عسلي معروف است و توسط برتوني
براي اولين بار به اروپا آورده شد .
گياه استويا:
استويا گياهي از تيره مركبان علفي مي باشد ، حساس به سرماست و داراي برگهاي كوچكي ميباشد كه بصورت متناوب روي
ساقه قرار دارند . گلهاي اين گياه كوچك سفيد ودر قسمت مياني بنفش كمرنگ اند و به صورت خوشه اي روي ساقه ظاهر
ميشوند . اين گياه روز كوتاه ميباشد و در ماه ارديبهشت و خرداد كشت ميشود ، توليد قند در تابستان انجام ميشود و در
30 درجه سانتي گراد ميباشد و توليد آن از طريق بذر ، - مهرماه برداشت صورت ميگيرد . بهترين دما براي رشد اين گياه 15
نشاكاري ، قلمه ، كشت بافت انجام ميشود
عوامل ايجاد كننده طعم شيرين استويا :
عوامل گليكوزيدي كه داراي ساختار دي ترپن ميباشند و در ايجاد طعم شيرين استويا موثر ميباشند به قرار ذيل است :
Steviosie
Rebaudioside A
Dulcidoside
در اين ميان استويوزيد از بقيه گليكوزيد ها شيرين تر ميباشد .
مزاياي استويا نسبت به ساير شيرين كننده :
-1 كمك به حفظ و ارتقاء سلامتي
مطالعاتي كه در كشورهاي توليد كننده اين ماده انجام شده است نشان ميدهد اين شيرين كننده داراي خواص ذيل
ميباشد :
استويا در واقع شيرين كننده كم و بيش بدون كالري ميباشد .
استويا اثري روي قند خون ندارد لذا براي افراد ديابتي و افرادي كه قند خون بالايي دارند مناسب مي باشد
استويا به صورت مستقيم سبب تحريك ترشح انسولين از سلولهاي بتاي پانكراس مي گردد و لذا مي تواند
در بيماران مبتلا به ديابت نوع دو سبب پايين آمدن قند خون شود.
شيرين كننده استويا در حضور باكتري هاي تخمير نميشود لذا سبب خرابي دندان ها نمي گردد
بر خلاف شيرين كننده هاي مصنوعي سمي و سرطان زا نيست .
كمك به كاهش فشار خون ميكند .
سبب بهبود عملكرد دستگاه گوارش ميشود .
سبب رفع چين و چروك پوست و حفظ سلامت پوست ميشود .
-2 كاربرد وسيع در صنابع غذايي
استويابا توجه به خواص ذيل مي تواند در بسياري از مواد غذايي مورد استفاده واقع شود :
قدرت شيرين كنندگي اين ماده 170 برابر شكر ميباشد لذا مقادير كمتري از آن نسبت به شكر مصرف
ميگردد و فضاي كمتري جهت انبارماني نياز دارد و كاربرد آن مقرون به صرفه تر است .
استويا حلاليت بالايي دارد و به راحتي ميتواند در تركيباتي با پايه هاي آب و نبز الكل به كار گرفته شود .
در محلولهاي اسيدي يا بازي به شدت پايدار است .
تا دماي 200 درجه سانتي گراد را تحمل ميكند .
در مقابل نور پايدار است .
طعم ثابت و شيريني پايدار دارد كه مي تواند در تمام مراحل توليد حفظ شود .
داراي تاريخ مصرف طولاني ميباشد و تحمل شرايط عادي انبار ماني را دارد .
استويا در چه صنايعي كاربرد دارد ؟
استويا در صنايع آدامس سازي جايگزين زايليتول شده است
در نوشابه هاي انرژي زا بكار ميرود كه از طريق گشاد شدن رگها و افزايش جريان خون سبب آرام بخشي ميشود .
در صنايع آردي به صورت مخلوط با شكر به كار ميرود زيرا استويا فاقد خاصيت حجم دهندگي مناسب و قهوه اي
شدن و تخمير ميباشد لذا در اين محصولات همراه شكر به كار ميرو د تا داراي اثر سينرژيسم باشند .