گوشت و نکات مهم بهداشتی

[hoan2002]

نان برشته نخوريد: تأثیر آکریلامید
يكي از موضوعاتي كه اين روزها بحث داغ اكثر رسانه‌هاي روز كشورهاي اروپايي و آمريكايي شده است «ترس از آكريلاميد» است. آكريلاميد يك ماده اسيدي سرطان‌زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن يا پختن مواد كربوهيدراتي غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتي چون نان، بيسكويت، كلوچه، برنج و سيب‌زميني ايجاد مي‌شود.
طبق پژوهش دانشمندان، آكريلاميد در مقايسه با ديگر مواد سمي... شناخته شده در غذاهاي مختلف مي‌تواند براي انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد. مقدار اين ماده در سيب‌زميني سرخ شده و چيپس بيشتر است، اما در كشور ما بيشترين نگراني از حجم توليد و مصرف آكريلاميد در نان است.
آكريلاميد در نان زماني خود را نمايان مي‌كند كه نان بر اثر حرارت زياد و مستقيم تغيير حالت داده و به رنگ قهوه‌اي يا سياه درآيد و اين مشكل اصلي نان‌هاي مصرفي ماست كه اغلب به صورت سنتي در تنور تهيه و در حرارت زياد و مستقيم پخته مي‌شوند.
مشكل ديگر برخي تنورهاي نانوايي آن است كه به علت نياز به تعمير يا عدم نظافت ديواره تنور از خمير به جاي مانده از پخت قبلي، سطح زيرين نان‌هاي جديد سوخته و سمي مي‌شوند يا آن كه به دليل عدم تنظيم حرارت تنور قسمت‌هايي از نان سوخته و لكه‌هاي سياه‌رنگي پديدار مي‌شود كه متاسفانه به دليل عدم آگاهي مصرف‌كنندگان به وجود تركيبات خطرناك آكريلاميدي در نان سوخته، اين قسمت‌ها نيز مصرف مي‌شود.
از طرف ديگر برخي افراد هم هستند كه براي ماندگاري بيشتر، طعم مطلوب‌تر يا براي بيماران ديابتي خود سفارش نان‌هاي برشته مي‌دهند؛ اما بايد بدانيم مصرف نان‌هاي برشته‌اي كه رنگ آنها متمايل به قهوه‌اي شده و ظاهري مطلوب و خشك و طعمي لذيذ دارند و همچنين مصرف قسمت‌هاي سوخته نان‌ها هر چند كوچك و ناچيز، مي‌تواند به ميزان زيادي سم خطرناك آكريلاميد را وارد بدن مصرف‌كننده نمايد.
اين ماده سمي به محض ورود به بدن تجزيه شده و ماده‌اي توليد مي‌كند كه مي‌تواند با اثر روي
DNA و ايجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسيب به سيستم ايمني و عصبي شود.
عوارض عصبي اين سم شامل اختلال در هوشياري، ضعف، تحريك‌پذيري و تغييرات رفتاري است. اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و چشم‌ها از ديگر عوارض آكريلاميد است.
اين سم به دليل آن‌كه در درازمدت تاثيرات مخرب خود را بر سلامت مصرف‌كننده برجاي مي‌گذارد، كمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمايشات عادي و مداومي در اين زمينه روي مواد غذايي كربوهيدراتي از جمله نان‌ها انجام نمي‌شود بنابراين بهتر است در كشور ما نيز به دليل آن‌كه نان درصد زيادي از سهم غذايي روزانه افراد را به خود اختصاص مي‌دهد به اين موضوع بيشتر پرداخته شود.

توصيه‌ها

- سلامت خود را فداي طعم لذيذ نان‌هاي برشته نكنيد و اگر قصد خريد نان‌هاي نازك برشته‌شده‌اي را داريد كه حاوي زيره، كنجد، تخمه و ... هستند آنهايي را كه رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنيد.
- از تُست كردن نان اجتناب كنيد و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنيد.