شیمی مواد غذایی (نکات کنکوری)

[محمد19]

پروتئین تخم مرغ
پروتئین
1.سفیده: لیزیزیوم – کونالبومین –اوآلبومین- اووموکوئید – اووموسین- آویدین
2. زرده : لی وتین ها – فسویتین – لیپو پروتئینها

پروتئین سفیده : دارای دها نوع میباشند که بعضی از انها دارای خصوصیات غیرمعمولی است
- لیزیزیومیک انتی بیوتیک است و سبب تجزیه باکتریها میشود.نقش عمده دیگرش تولید کف است
- کونالبومینقادربه اتصال به فلزات دو ظرفیتی به خصوص اهن،مس،منیزیوم و روی است.از رشد باکتریها جلوگیری میکند.
- اوآلبومین یک فسفوپروتئین است.حدود 60 درصد پروتئین سفیده است.دارای قدرت ژل سازی خوبی است.
- اووموکوئید خاصیت این پروتئین این است که از عمل تریپسین جلوگیری میکند.از همین لحاظ است که هضم پروتئین تخم مرغ در دستگاه گوارش به سرعت و سهولت انجام نمیگیرد.
- اووموسین پروتئین دیگر سفیده است که نقش عمده ان ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ وتولید کف و بقا و پایداری کف است است.
- آویدین کوچکترین پروتئین سفیده است که به بیوتین چسبیده و ان را از دسترس خارج می کند.

پروتئین زرده : اگه با اب رقیق شوند رسوب میکنند.
- لی و تین ها بصورت الفا ،بتا، گاما وجود دارد که نوع گاما داای بیشترین وزن مولکولی است.حدود 30 درصد پروتئین زرده است.
- فسویتین ها دارای مقادیر قابل توجهی فسفر هستند و 10 درصد پروتئین زرده است.دارای کمترین وزن مولوکولی است.
- لیپو پروتئینها
1.لیپوویتلین(از نوع لیپوپروتئین HDL است)
2.لیپو ویتلنین (از نوع لیپوپروتئین LDL است)حدود 88 درصد چربی دارد

- لیپوپروتئین HDL از نظر تغذیه ای به دلیل کاستن میزان کلسترل خون خوب تلقی میشود
- لیپوپروتئین LDL از نظر تغذیه ای به دلیل افزایش کلسترل خون مطلوب تلقی نمی شوند.
- عمل انعقاد پروتئین ها در حرارت 57 -82 صورت میگیرد و مربوط به اوالبومین و کونالبومین می شود .
- ویژگی مهم پروتئین سفیده تولید کف است که مربوط به دو پروتئین لیزیزیوم و اووموسین است.
- سفیده تخم مرغ از کریستال شدن ساکروز جلوگیری میکند.

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM