فراورده های سوریمی پدیده نوظهور در دنیا

[mom1477]

سوریمی

سوریمی (Surimi) یک واژهژاپنی است و به ماده غذائی پروتئینی که از گوشت چرخ کرده( fish - minced) ماهی تهیه می‌شود و در ژاپن و اکثر کشورهای جهان به عنوان یک غذای مشهور دریایی حاصل از گوشت ماهی محسوب می‌شود که از ماهیان ریزتر یا از آنچه که به عنوان (byproduct) یا محصولات فرعی از صید است، تهیه و مصرف می‌شود. میزان تولید سالیانه آن معادل ۶۰۰ هزار تن (Ref:FAO ۱۹۹۹) و کشور آمریکا با تولیدی معادل ۲۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین تولید کننده آن و کشور ژاپن با مصرفی معادل ۴۰۰ هزار تن بزرگ‌ترین مصرف کننده جهانی این محصول در دنیا محسوب می‌شوند.

تاریخچه

از آنجایی که درگذشته ماهیان صید شده اکثرا ماهیان درشت بودند وبه علت کمی جمعیت انسانی و تکنولوژی معمولی آن زمان ، از انواع ماهیانی که دارای شکل و قیافه و طعم و مزه‌های نامناسب‌تری بودند و به عنوان trash-fish در صید‌ها مطرح می‌شدند کمتر استفاده می‌شد و بیشتر به مصرف تولید آرد ماهی و مصارف دام و طیور می‌رسید. ولی امروزه به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید (by-product) که شامل انواع ماهیان ریز و نامرغوب‌تر است ، ایجاد شده و توانسته‌است تا به امروز با استفاده از تکنولوژی‌های نوین شیلاتی و دستگاه‌های لازم این محصولات را به صورت ماهی چرخ کرده (minced-fish) در آورده و پس از استخوان‌گیری و حذف مشکلات ناشی از طعم نامناسب ومشکل نامرغوبی ماهی محصولی را به نام سوریمی به بازار مصرف جهان عرضه نمایند. و به عنوان یک محصول با ارزش از لحاظ غذائی و محصولات شیلاتی در دنیا محسوب شده که در پروسه مصرف می‌تواند به صورت محصولات یا فرآورده‌هایی که مشتق از سوریمی‌اند به نامهای کاماباکو (kamabako) یا (غذایی محبوب ژاپنی‌ها) کوتلت ماهی ـ فیش برگر ـ سوسیس ماهی ، فیش فینگر و غیره تبدیل و مورد مصرف قرار گیرند.

طرز تهیه و ساختارها

برای تهیه سوریمی شناخت ماهیچه‌ها بسیار مهم است ، ماهیچه‌ها شناخته شده در ماهیان شامل سه نوع ماهیچه بشرح ذیل می‌باشد :
۱.ماهیچه‌های صاف که در دیواره رگ‌ها و روده قرار داشته و کلیه اعمال غیر ارادی بدن را انجام می‌دهند.
۲.ماهیچه‌های قلب که حد فاصل بین ۲ ماهیچه صاف و اسکلتی هستند.
۳.ماهیچه‌های اسکلتی که ساختمان ماهیچه‌های ماهی بوده و قسمت اصلی گوشت ماهی را تشکیل می‌دهد که در میان سه نوع ماهیچه بالا تنها این ماهیچه در تولید فرآورده شرکت می‌کند و بر اساس رنگ به دو دسته ماهیچه روشن (white muscle) و ماهیچه تیره (dark muscle) تقسیم می‌شوند که بر حسب گونه ماهی این ماهیچه‌ها متفاوت بوده و ماهیچه‌های تیره به علت داشتن مقادیر زیادی عروق ، پروتئین‌ها شامل میوگلوبین ، سیتوکروم و هموگلوبین و همچنین مقدار زیادی چربی و گلیکوژن که به رنگ تیره می‌باشند. نسبت میزان ماهیچه‌های سفید به تیره در تعیین کیفیت سوریمی موثر بوده و سوریمی با کیفیت بالا از ماهیچه‌های سفید بیشتر ، و تیره کمتر تهیه می‌شود . پروتئین‌های بدن یک ماهی در فرآیند تهیه سوریمی نقش اولیه تعیین کننده‌ای را داشته که برای آشنائی بیشتر اینکه در عضلات ماهی سه گروه اساسی پروتئین‌ها بشرح ذیل هستند :
۱ ـ ۳ ـ پروتئین‌های سارکوپلاسمیک The sarcoplasmic proteins : که محلول در آب مناسب هستند و در پلاسمای سلولی یافت می‌شوند که به پروتئین‌های میوژن Myogen معروفند و حداقل ۱۰۰ نوع بوده وشامل انواع آنزیم‌ها ، میوآلبومین‌ها و گلوبین‌ها و هموگلوبین‌ها و میوگلوبین‌ها را در بر می‌گیرد که کلیه تغییرات پس از صید نیز در ارتباط با فعالیت این دسته از پروتئین‌ها می‌باشند و این پروتئین‌ها محلول در آب بوده و در محلولهای نمک خنثی با درجه یونیزاسیون کمتر از ۱۵٪ مول حل می‌شوند.
۲ ـ ۳ ـ پروتئین‌های بافت پیوندی (stroma protein) : در حدود ۳ درصد از کل پروتئین‌های موجود در گوشت ماهی را تشکیل می‌دهند و رشته‌ای بوده و مهم ترین آنها کلاژن (collagen) می‌باشد که این پروتئین‌ها در مقایسه با سایر گوشت‌های ماهیان کمتر بوده و باعث نرم تر و زودپز شدن گوشت ماهی می‌گردد. و این پروتئین‌ها جزء پروتئینی‌های نامحلول بوده و در تهیه سوریمی اهمیت چندانی ندارند.
۳ـ۳ پروتئین‌های دسته سوم پروتئین‌های میوفیبریل یا ساختمانی the myofibrillar: حدود ۶۵ تا۸۰ درصد از کل پروتئین ماهیچه را شامل می‌شوند که رشته‌ای بوده و فعالیت ماهیچه‌ای را نیز شامل می‌شود و شامل آکتین actein و می‌وزین myosin تروپومی‌وزین و تروپونین می‌باشد که همگی جزء پروتئین‌های محلول در نمک بوده و با درجه مول بالاتر از ۵/ مول حل شده ، و مهم‌ترین عامل در ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه water binding capacity هستند و عامل اصلی در تهیه فرآورده خمیری وسوریمی می‌باشند که در بررسیهای دقیق دارای وضعیت میو فیبریلی از رشته‌های ضخیم ونازک با نوارهای A-Bond و I – Bond است که در سوریمی در موقع حرارت دیدن در محصول نهایی ایجاد ساختمان ژل را می‌نماید . محصول نهایی با مواد افزودنی نظیر نگهدارنده‌های یا (protecants) مثل سوربیتول و پلی‌فسفاتها و مواد طعم دهنده مثل پلی‌اولها و سوربیتول و نمک‌ها ترکیب یافته و سوریمی قابل نگهداری و انجماد را تشکیل می‌دهد.
فرآیند تولید سوریمی در واقع در سه مرحله اساسی خرد کردن mincing و شستشو leaching و پایدار کردن مواد محافظ (cryoprotectans) است.