مرکز تهیه مرباو مارمالاد نخبگان جوان

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای چغندر قرمز یا لبو






مواد لازم:

• لبو یا چغندر قرمز / 1 کیلو
  
• شکر / 700 گرم
  
• آب / به میزان لازم
  
• وانیل / یک دوم قاشق چایخوری
  
• پودر ژلاتین / 1 قاشق مرباخوری

طرز تهیه:

آب را در ظرفی روی حرارت می گذاریم تا بجوشد بعد شکر را اضافه می کنیم.
وقتی آب و شکر جوشید و جرم روی آن به وجود آمد این جرم را جمع می کنیم و میگذاریم به مدت 35 دقیقه با شعله متوسط بجوشد.
بعد از این مدت لبو را اضافه میکنیم و شعله را زیاد میکنیم لبوها کف میکند کف را جمع می کنیم تا سرریز نشود بعد شعله را متوسط میکنیم و به مدت 30 دقیقه میگذاریم با شعله ملایم لبوها پخته شود.
یک قاشق مرباخوری یا نصف قاشق غذاخوری پودر ژلاتین را به روش بن ماری حل کرده و همراه با وانیل در 5 دقیقه آخر پخت مربا یعنی بعد از اینکه 30 دقیقه مربا پخته شد به آن اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم بعد حرارت را خاموش میکنیم.


نکته ها:

• هر چقدر این مربا بیشتر بماند رنگ آن بهتر خواهد شد.
  
• از هیچ رنگ خوراکی برای مربا استفاده نکنید.
  
• دقت کنید لبو بعد از پوست کندن و قالب زدن باید یک کیلو باشد.
  
• لبوها باید کاملاً قرمز رنگ باشند و من لبوها را به شکل مثلثهای کوچک برش زدام.
  
• از هر شکل قالبی که دوست داشته باشید می توانید استفاده کنید.
  
• اضافه های لبو را بعد از قالب زدن میتوانید با سرکه بپزیم و ترشی لبو درست کنیم.
  
• لبوی خوب باید گرد و قرمز باشد و کشیده نباشد.
  
• وقتی شکر را وزن کردیم و 700 گرم شد بعد با پیمانه اندازه می گیریم و برای هر پیمانه شکر یک پیمانه آب در نظر می گیریم.

پیشنهاد :


میتوانیم حدود 500 گرم آهک را داخل یک لیتر یا یک لیتر و نیم آب حل کرده بعد صاف کرده و یک کیلو لبو را داخل آن بریزیم و بگذاریم به مدت 4 - 5 ساعت بماند بعد آب آن را خالی کنیم و با آب سرد دو سه دفعه بشوییم بعد 5 - 6 ساعت داخل آب ساده بگذاریم بماند و چند بار آبش را عوض کنیم بعد به روش گفته شده مثل مربا بپزیم که در این صورت پودر ژلاتین نیاز نداریم و میتوانیم 300 گرم شکر اضافه کنیم و از این لبوها به جای قند همراه چایی استفاده کنیم که بسیار ترد و خوشمزه است.

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای بالنگ یا بالهنگ
مرباي بالنگ يا بالهنگ










مواد لازم:

بالنگ 3 كيلو
شکر دو و نيم كيلو
آب لیموترش نصف فنجان
دانه هل 8 عدد
تخم مرغ ۱ عدد
برای تهیه مربای بالنگ ممکن است از بالنگ تازه یا خشک استفاده کرد

من آموزش هر دو روش رو براتون ميذارم :

● تهیه مربا با بالنگ خشک:
بالنگ را یک روز در آب سرد خیس می کنیم تا کاملاً نرم شود بعد با کارد تیزی روی پوست آن را می تراشیم و نه آنکه به کلی پوست آن گرفته شود زیرا هر قدر پوست آن بیشتر گرفته شود عطر آن کمتر می شود بعد بالنگ را در آبجوش دوباره می جوشانیم تا مغز آن پخته و نرم شود ۱۰ تا ۱۲ ساعت آن را در آب سرد می ریزیم دو سه بار آب آن را عوض می کنیم و کمی از آن را می چشیم باید تلخی نداشته باشد.
بعد پارچه روی میز می کشیم و بالنگ ها را روی پارچه می چینیم تا آب زیادی آن گرفته شود و بالنگ آماده شده را وزن می کنیم و دو برابر وزن آن شکر در نظر می گیریم یعنی به نسبت ۱.۵ کیلو بالنگ ۳ کیلو شکر کافی است شکر را در ظرفی می ریزیم ۶ لیوان آب روی آن می ریزیم و یکی دو عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می کنیم و شربت را می جوشانیم و از پارچه نازک رد می کنیم تا شکر تمیز شود بعد بالنگ های آماده را در این شربت می ریزیم و می جوشانیم تا شربت کاملاً غلیظ شده قوام بیاید و در آخر کار نصف استکان آبلیمو و چند دانه هل در آن می ریزیم و چند جوش که زد از روی آتش برمی داریم و بعد از سرد شدن در شیشه می ریزیم.
● تهیه مربا با بالنگ تازه:
بالنگ را به چهار قاچ می کنیم و قسمت تخم و لیزی وسط آن را می گیریم و باریک باریک به پهنای ۳ تا ۴ سانت می بریم و قطعه را به شکل لوزی یا چهار گوش خرد می کنیم ( در تبريز بالنگ رو از وسط به دو نيم تقسيم ميكنن و همونطوري درسته بالنگ رو مربا ميكنند و زياد خوردش نميكنن ) در صورتی که بخواهیم مربا ترد شود آن را ۱۰ تا ۱۲ ساعت در آب آهک می خوابانیم و در صورتی که بخواهیم نرم شود آب آهک لازم ندارد
در صورت گذاردن در آب آهک آن را چند بار می شوئیم و بعد دوباره در آب می جوشانیم مغز آن نرم که شد ۲۴ ساعت آنها را در آب سرد می ریزیم و مرتب آب آن را عوض می کنیم و می چشیم تلخی آن که گرفته شد آنها را مثل مربای بالنگ روی پارچه پهن می کنیم که آب آن گرفته شود ( من بين دستدام فشار ميدم كه آبش كامل بيرون بياد و تلخيش زودتر گرفته بشه ) بعد دو برابر وزن آن شکر در نظر می گیریم و ۶ لیوان آب روی آن می ریزیم و یکی دو عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می کنیم و شربت را می جوشانیم و از پارچه نازک رد می کنیم تا شکر تمیز شود بعد بالنگ های آماده را در این شربت می ریزیم و میجوشانیم تا شربت کاملاً غلیظ شده قوام بیاید و در آخر کار نصف استکان آبلیمو و چند دانه هل در آن می ریزیم، چند جوش که زد از روی آتش برمی داریم و بعد از سرد شدن در شیشه می ریزیم. اين مربا نيازي به دم كشيدن ندارد، دم گذاشتن اين مربا باعث تيرگي رنگ آن ميشود كه چندان مقبول نيست.
● تهیه آب آهک:
به نسبت هر یک کیلو بالنگ یک کیلو آهک را در ۵ تا ۶ لیوان آب سرد حل می کنیم به هم می زنیم و می گذاریم آهک کاملاً رسوب کند و بعد آب زلال آن را روی بالنگ می ریزیم و بعد ۲ تا ۳ ساعت بالنگ را مطابق دستور بالا آماده می کنیم.

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای شلیل
مربا و شربت شلیل:





مواد لازم:
شلیل 1 کیلو
شکر 1 کیلو
آب 1 لیتر
پودر ژلاتین نصف ق غ

اول شلیلها رو به اندازه دلخواه قطعه قطعه می کنیم شکر و آب رو روی حرارت می گذاریم تا قوام پیدا کند بعد شلیلها را توی شیره می ریزیم و 10 تا 15 دقیقه بعد(بر اساس نرمی یا سفتی شلیلها) حرارت را خاموش می کنیم. اگر دوست داشتید می تونید بهش وانیل هم بزنید ولی به نظر من عطر خودش خوبه...
این مربا مقدار زیادی آب داشت که جدا کردم و بعنوان شربت مصرف می شه
بعد از پخت شلیل رنگ قابل توجهی به مربای شما می دهد

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای کدو سفید







مواد اولیه :
كدو سفيد دو كيلوگرم
آهك يك كيلوگرم
شكر يك‌ونيم كيلوگرم
بادكا يك پيمانه
آب به مقدار لازم
هل پودرشده و دانه هل ده عدد


طرزتهيه :

آهك را در سه ليتر آب سرد خيس مي‌كنيم وقتي كه ته‌نشين شد آب آهك را در ظرف ديگري مي‌ريزيم ، بعد كدو را پوست‌كنده و كمي آن را نازك مي‌كنيم و قالب مي‌زنيم و در حدود 12 ساعت كدو را در آب آهك مي‌گذاريم سپس در ظرف ديگر آن را به مدت سه ساعت در آب سرد قرار مي‌دهيم و چندبار آب آن را عوض مي‌كنيم آن‌گاه در قابلمه‌ لعابي شكر و بادكا را مي‌ريزيم و روي حرارت ملايم قرار مي‌دهيم تا شكر حل شود. در اين لحظه كدو را به شكر اضافه مي‌كنيم تا كمي جوش بيايد و هل را هم داخل شكر ريخته تا مزه آن خوب شود.
وقتي كه كمي جوشيد آن را در ظرف مورد نظر قرار مي‌دهيم تا خنك شود و در يخچال مي‌گذاريم.

نكته:

بادكا نوعي شربت غليظ و مخصوص است كه از گلوكز مايع به دست مي‌آيد. اين ماده در تهيه مربا و شربت‌ها به كار مي‌رود و در فروشگاه‌هاي لوازم قنادي به فروش مي‌رسد.

مجله خانواده سبز

[Sa.n]

نکات قابل توجه برای تهیه ی مارمالاد
مارمالادها
مارمالادها مرباهایی هستند كه روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می كنیم و یا بصورت پوره در می آوریم. در مارمالاد چون زمان پخت كوتاه است، عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت و بطور صحیح درست و در شیشه های استرلیزه نگهداری شوند، می توان آنها را به مدت یكسال در یخچال نگهداری نمود.نكات لازم:

1. شیشه مارمالاد را باید از نوعی انتخاب كنید كه اندازه آن كوچك و دایواره آنها صاف و یكدست باشد.
2. مارمالادها، زمانی تغییر رنگ داده و شفافیت خود را از دست می دهند كه: الف: در جای گرم نگهداری شوند. ب: تاریخ نگهداری آنها گذشته باشد. ج: دوباره جوشانده شوند.
3. شناور بودن میوه روی شیشه و جدا شدن آن از شیره به دلایل زیر می باشد: الف: ممكن است میوه نارس باشد. ب: میوه كمتر از مدت تعیین شده پخته شده باشد. ج: زمانیكه مارمالاد از روی حرارت برداشته می شود، بلافاصله درون شیشه ریخته شود و زمان لازم را برای سرد شدن در قابلمه سپری نکرده باشد.
4. زمانیكه مارمالاد را از روی حرارت بر می دارید، باید آنرا حداقل بمدت ده دقیقه هم بزنید تا میوه و شیره بطور یكنواخت با هم مخلط شوند. اگر كف روی آن جمع شد، كف آنرا ب ایك قاشق فلزی جدا كنید.
5. مارمالادها را بیشتر از یكسال نگهدار نكنید.
6. مارمالادهای آماده را قبل از استفاده به مدت پانزده روز الی یكماه در یخچال نگهداری نمائید تا عطر و طعم مطبوعتری برایتان داشته باشد.
7. شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلایل زیر باشد: الف: شكر آن زیاد باشد. ب: مارمالاد بیشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.
8. مارمالاد بیشتر آماده شده را در شیشه های در بسته نگهداری نمائید.
9. مارمالادها باید در قابلمه لعابی یا استیل پخته شوند. ظرف باید متناسب با اندازه شكر و میوه باشد. بطوریكه وقتی شكر و میوه را درون ظرف می ریزیم , بیشتر از یك سوم حجم ظرف را نگیرد تا زمان پخت، مخلوط از ظرف بیرون نریزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزید. زیرا اگر آنرا چند برابر كنید، مارمالاد مطلوبی بدست نخواهید آورد. مارمالد را روی حرارت تند بپزید و زمانی مارمالاد را از روی حرارت بردارید كه مارمالاد به اندازه كافی پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلایلی شكرك زد، آنرا درون یك ظرف لعابی یا استیل خالی نموده، چند قطره آب لیموی ترش تازه و مقداری آب جوشیده به آن اضافه نموده و به مدت چند دقیقه بجوشانید، و پس خنک شدن آنرا درون شیشه استرلیزه نگهداری نمائید.

- - - به روز رسانی شده - - -

نکات قابل توجه برای تهیه ی مارمالاد
مارمالادها
مارمالادها مرباهایی هستند كه روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می كنیم و یا بصورت پوره در می آوریم. در مارمالاد چون زمان پخت كوتاه است، عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت و بطور صحیح درست و در شیشه های استرلیزه نگهداری شوند، می توان آنها را به مدت یكسال در یخچال نگهداری نمود.نكات لازم:

1. شیشه مارمالاد را باید از نوعی انتخاب كنید كه اندازه آن كوچك و دایواره آنها صاف و یكدست باشد.
2. مارمالادها، زمانی تغییر رنگ داده و شفافیت خود را از دست می دهند كه: الف: در جای گرم نگهداری شوند. ب: تاریخ نگهداری آنها گذشته باشد. ج: دوباره جوشانده شوند.
3. شناور بودن میوه روی شیشه و جدا شدن آن از شیره به دلایل زیر می باشد: الف: ممكن است میوه نارس باشد. ب: میوه كمتر از مدت تعیین شده پخته شده باشد. ج: زمانیكه مارمالاد از روی حرارت برداشته می شود، بلافاصله درون شیشه ریخته شود و زمان لازم را برای سرد شدن در قابلمه سپری نکرده باشد.
4. زمانیكه مارمالاد را از روی حرارت بر می دارید، باید آنرا حداقل بمدت ده دقیقه هم بزنید تا میوه و شیره بطور یكنواخت با هم مخلط شوند. اگر كف روی آن جمع شد، كف آنرا ب ایك قاشق فلزی جدا كنید.
5. مارمالادها را بیشتر از یكسال نگهدار نكنید.
6. مارمالادهای آماده را قبل از استفاده به مدت پانزده روز الی یكماه در یخچال نگهداری نمائید تا عطر و طعم مطبوعتری برایتان داشته باشد.
7. شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلایل زیر باشد: الف: شكر آن زیاد باشد. ب: مارمالاد بیشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.
8. مارمالاد بیشتر آماده شده را در شیشه های در بسته نگهداری نمائید.
9. مارمالادها باید در قابلمه لعابی یا استیل پخته شوند. ظرف باید متناسب با اندازه شكر و میوه باشد. بطوریكه وقتی شكر و میوه را درون ظرف می ریزیم , بیشتر از یك سوم حجم ظرف را نگیرد تا زمان پخت، مخلوط از ظرف بیرون نریزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزید. زیرا اگر آنرا چند برابر كنید، مارمالاد مطلوبی بدست نخواهید آورد. مارمالد را روی حرارت تند بپزید و زمانی مارمالاد را از روی حرارت بردارید كه مارمالاد به اندازه كافی پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلایلی شكرك زد، آنرا درون یك ظرف لعابی یا استیل خالی نموده، چند قطره آب لیموی ترش تازه و مقداری آب جوشیده به آن اضافه نموده و به مدت چند دقیقه بجوشانید، و پس خنک شدن آنرا درون شیشه استرلیزه نگهداری نمائید.

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای قطره طلا
قطره طلا 2 کيلو گرم
شکر 2 کيلوگرم
آبلیمو 3 قاشق مرباخوری
طرز تهیه
ابتدا آلوها را شسته و در قابلمه با حرارت ملایم حدود20 دقیقه بجوشانید تا پوست آنها به راحتي گرفته شود.
پوست آلوها را با دقت بگيريد. در ظرف مناسبی مقداري شکر بريزيد و آلوها را لابه لا شکر قرار دهيد.اگر آلوی شما بسیار شیرین بود می توانید از مقدار کمتر شکری استفاده نمایید. ظرف شکر و آلو را را يک شب تا صبح در يخچال نگهداريد تا آب بيندازند.
بعد از اين مدت ، قابلمه را روي حرارت يکنواخت و ملايم اجاق قرار دهيد و مخلوط آلو و شکر را بجوشانید تا زمانی که شربت آن قوام بيايد.
در صورتي که آلوها کم آب بودند، مي توانيد ابتدا يک ليوان آب به آن اضافه کنيد تا مرباي شما زياد کم آب نباشد، ولي اگر در حين پخت ، آب مربا زياد بود، آلوها را پس از پختن با کفگير از شربت خارج کنيد و شربت را روي حرارت قرار دهيد تا غليظ شود و سپس آلوها را به آن بيفزاييد تا له نشوند.بعد از اینکه مربای آلو به غلظت دلخواه رسید آن را از روی شعله برداشته و صبر نمایید تا خنک شود و در مرحله آخر آبلیمو را اضافه کرده و مربا را بعد از هم زدن شیشه نمایید.

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای گل گاو زبان
مواد لازم
گل گاوزبان 50 گرم
شكر 100 گرم
آب چهار پيمانه
آبليمو يك قاشق غذاخوري

مربای گل گاو زبان

طرز تهيه
گل‌هاي گاوزبان‌ را از شب قبل در آب خيس كنيد تا خاك‌شان گرفته شود، بعد آن را در آبكش ريخته و كاملا بشوييد تا تميز شود. آب و شكر را در قابلمه مسي (حتما بايد مسي باشد) ريخته تا قوام بيايد و كش‌دار شود. گل‌‌ها را داخل آن ريخته و چهار الي پنج دقيقه صبر كنيد تا چند جوش بزند. در آخر آبليمو را اضافه كنيد تا مربا كپك نزند.

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای پوست پسته
موادلازم

▪ پوست پسته تازه ۱ کیلو
▪ شکر ۱ کیلو
▪ هل یا وانیل به قدر لازم
▪ آبلیمو نصف استکان
▪ گلاب در صورت تمایل ۱ فنجان
▪ خلال پسته ۱ فنجان
طرز تهیه

پوست پسته را شسته و آن را ۴ بار و هر بار ۲۰ دقیقه می جوشانیم تا تلخی پوست گرفته شود و آن را در آب سرد می ریزیم. یک ساعت بعد آن را صاف می کنیم. شکر را با ۳ لیوان آب و گلاب می جوشانیم تا کمی قوام بیاید و پس از سرد شدن شربت پوست پسته ها را در شربت می ریزیم و بعد از ۳-۲ ساعت قابلمه را روی حرارت ملایم اجاق قرار می دهیم تا مربا جا بیفتد و شربت قوام بیاید. آبلیمو و خلال پسته را هم اضافه می کنیم و بعد از سه تا چهار جوش ظرف را از روی حرارت برمی داریم و می گذاریم مربا خنک شود.

[Sa.n]

طرز تهیه ی مربای بهار نارنج
▪ مواد لازم:
ـ شکوفه نارنج دو کیلو
ـ وانیل یا هل کوبیده نصف قاشق چایخوری
ـ شکر دو کیلو
ـ آب یک لیتر
▪ طرز تهیه: ابتدا بهار نارنج را با آب مخلوط کرده کمی روی حرارت جوشانده، آبکش کنید سپس آنها را ۲۴ ساعت در آب خوابانیده و آب آن را چند بار عوض کنید تا تلخی آن از بین برود.
سپس شکر را نیز در ظرفی جداگانه با آب مخلوط کرده و شربت غلیظی تهیه نموده و آن را از صافی رد کنید.
در مرحلهٔ بعد شربت را روی اجاق گذاشته و بهار نارنج‌ها را داخل آن بریزید پس از جوشیدن وانیل یا هل کوبیده را به آن اضافه کرده و پس از مدت کوتاهی از روی اجاق بردارید.

[Sa.n]

چگونه مربا و مارمالاد بهتری بپزیم ؟
مارمالاد:
با میوه های بسیاری می توان مربا درست كرد حتی با پوست برخی میوه ها نظیر پسته تر، اما میوه هایی كه می توان با آن ها مارمالاد تدارك دید، عبارتند از: زردآلو، توت فرنگی، به، سیب، هلو، آلبالو، كیوی، آلوزرد یا قطره طلایی.
▪ در مورد میوه هایی كه هسته دارند، ابتدا هسته آن ها را خارج و سپس چرخ كنید. برای یك كیلو میوه شیرین، نیم كیلو شكر و برای یك كیلو میوه ترش، ۷۵۰ گرم شكر اضافه كنید و بگذارید تا با شعله ملایم بپزد. چنانچه بخواهید مارمالاد شما حالت ژلاتینه داشته باشد، می توانید برای یك كیلو میوه، یك قاشق مرباخوری پودر ژلاتین را به نصف فنجان آب جوش بیفزایید و آن را به میوه مورد نظرتان افزوده و بعد از سه تا چهار بار جوش زدن، آن را از روی حرات بردارید.
▪ برای تهیه مارمالاد سیب و به، پوست آن ها را كنده، چرخ كنید و آن را با دو لیوان آب بپزید، سپس شكر را بیفزایید.
▪ میوه های كاملاً رسیده برای تهیه مارمالاد مناسب ترند.
● مربا:
▪ میوه هایی كه برای مربا در نظر می گیرید، ترجیحاً سالم و بدون لك بوده و زیاد رسیده نباشند.
▪ در صورتی كه شكر تمیز نبوده و رنگ آن زرد است، می توانید برای هر یك كیلو شكر، یك عدد سفیده تخم مرغ را با چنگال خوب به هم بزنید و آن را به شربت در حال جوش بیفزایید و از صافی ظریف رد كنید تا رنگ آن سفید و شفاف شود.
▪ برای این كه مربای مورد نظرتان نرم و لطیف شود، حتماً میوه ها را قبل از افزودن به شكر بپزید، زیرا شكر سبب سفت شدن پوست میوه می شود.
▪ شربت مربا را آن قدر بجوشانید تا قوام بیاید، یعنی اگر مقداری از مربا را در نعلبكی بریزید و با یك قاشق وسط آن خطی بكشید، دو قسمت كاملاً جدا به وجود بیاید.
▪ همواره برای یك كیلو میوه ترش، یك كیلو شكر و برای یك كیلو میوه شیرین، ۷۵۰ گرم شكر در نظر بگیرید.
▪ هیچ وقت مربای گرم را در شیشه نریزید، صبر كنید تا خنك شود.
▪ برای پیشگیری از شكرك زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده كنید.
علت شكرك زدن مربا، جوشیدن بیش از حد آن است. در این شرایط بهتر است یك تا دو فنجان آب جوش به آن اضافه كرده، بگذارید سه تا چهار جوش بزند سپس كمی آبلیمو به آن بیفزایید تا شكرك مربا برطرف شود.
▪ همیشه آبلیمو را یك ربع قبل از برداشتن ظرف مربا از روی حرارت به آن اضافه كنید.
▪ موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نكند، به جز مربای به كه باید حتماً در ظرف را ببندید تا رنگ آن سرخ ارغوانی شود.