روش تولید تعدادی از محصولات لبنی

[احسان یوسفی]

تولید انواع پنیر سفید ایرانی (فتا) به روش اولترافیلتراسیون

• دریافت شیر پس از انجام آزمونهای لازم بر روی شیر خام و تایید ویژگی های شیر خام به لحاظ کیفیت
• انجام عملیات باکتوفوگاسیون و سالم سازی شیر در دمای 73 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه
• انجام عملیات اولترافیلتراسیون (تغلیظ نمودن شیر) با استفاده از صافی های غشایی در دما و فشار مشخص
• عملیات سالم سازی شیر تغلیظ شده در دمای 78 درجه سانتیگراد به مدت 60 ثانیه
• اضافه نمودن استارتر پنیر
• انجام عملیات بسته بندی در لیوان( اوزان 450 و400 و 350 گرمی) و پاکت چهار گوش (210 گرمی) شامل اضافه نمودن آنزیم ، فیلینگ،انعقاد،اضافه نمودن نمک و دوخت
• گرمخانه گذاری تا رسیدن به PH موردنظر جهت انتقال به سردخانه
• انجام آزمونهای میکروبی و شیمیایی جهت کنترل کیفیت محصول تولیدی
• سردخانه گذاری و صدور مجوز خروج توسط واحد کنترل کیفیت

مفایسه ارزش غذایی پنیر uf نسبت به سایر انواع پنیر:
-بالاتر بودن میزان کلسیم
-عدم خروج بخش عمده پروتیئن های غیر کازئینی از شیر و حفظ ارزش غذایی آن
-استفاده از سیستم های کاملا اتوماتیک به لحاظ جلوگیری از آلودگی های ثانویه
ارزش غذایی پنیر uf در 100 گرم

انرژی	218 کیلو کالری
پروتئین	15.5 گرم
لاکتوز	3 گرم
چربی	16 گرم
نمک	3 گرم
کلسیم	360 میلی گرم
ویتامین A	220 میکروگرم

فرایند تولید شیر فرادما یا استریلیزه: UHT
یکی از روشهای سالم سازی شیر به روش صنعتی .استریل کردن آن است. دمای استریلیزاسیون شیر 140 تا 145 درجه سانتی گراد به مدت 2تا4 ثانیه است . شیر استریل به لحاظ ماندگاری و به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی آن در طول زمان نگهداری، باید هموژنیزه شده باشد.
Åروش تولید :
ابتدا کیفیت شیر خام از نظر شیمیایی و میکروبی آزمایش و همانند شیر پاستوریزه چربی آن استاندارد می شود.سپس با استفاده از دستگاه تبادل حرارتی دما ابتدا به 95 - 90 درجه و سپس تا حدود 5+140 درجه سانتی گراد می رسد وآنگاه تا 20 درجه خنک می شود .پس از آن در ظروف پاکتی تحت شرایط استریل بسته بندی می گردد. برای اطمینان از صحت عمل دستگاهها و سلامت شیر، تولید هر روز به مدت 10 روز قرنطینه شده تا آزمایش های لازم روی محصول انجام و سپس توزیع شود.

فرایند تولید شیر پاستوریزه :
در فرایند صنعتی شیر قبل از دریافت در کارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار می گیرد و در صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش از حد ، مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و. . . . . شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود .علاوه بر کنترلهای فوق ترکیبات اصلی شیر نیز به لحاظ میزان چربی .پروتئین. آب و بار میکروبی جهت پرداخت بهای شیر، دریافت جایزه بهداشتی و یا جریمه متعلقه مورد آزمایش قرار می گیرد. شیر آزمایش شده پس از دریافت ، با عبور از دستگاههای صافی عاری از اجسام واجرام خارجی شده و کاملا تمیز می شود . سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی تا 5 درجه سانتیگراد سرد و در مخازن شیر خام ذخیره می گردد.با توجه به اینکه چربی باید در انواع شیر پاستوریزه پر چربی ، کم چربی و بی چربی استاندارد باشد ، ابتدا چربی شیر خام تنظیم و سپس از پاستوریزاتور عبور داده می شود.حرارت پاستوریزاسیون بر مبنای مقاومت مقاوم ترین میکروب بیماری زا شناخته شده در مدت زمان مشخص تعیین شده است .میزان دما و زمان در روشهای مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد.در حال حاضر روش پاستوریزاسیون در بیشتر کارخانه ها روش تند یا مداوم است .در این روش دما 75 درجه سانتیگراد. زمان پاستوریزاسیون به مدت 15 ثانیه است.شیر پس از طی این شرایط به سرعت تا دمای 5 درجه سانتیگراد خنک می شود.
به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی در شیر قبل از پاستوریزاسیون شیر، آن را هموژن می کنند. شیر هموژن یا همگن شیری است که با استفاده از دستگاه های مکانیکی چربی آن کاملا ریز و یکنواخت شده باشد.
فرایند تولید صنعتی ماست :
ابتدا کیفیت شیر خام مصرفی در تولید ماست بخصوص از نظر مواد افزودنی وآنتی بیوتیک مورد آزمایش قرار می گیرد. سپس با استفاده از مخازن دو جداره و یا پاستوریزاتور حرارت داده می شود. دمای اعمال شده برای شیر مورد مصرف در تهیه ماست باید حداقل 90 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه باشد . جهت تامین میزان مواد جامد شیر مصرفی برای تهیه ماست 1 تا 2 درصد شیر خشک به آن افزوده می شود. افزایش ماده خشک در شیر موجب بهبود بافت و قوام مناسب در ماست می شود. شیر پس از حرارت دادن تا دمای 24 درجه خنک شده ومیزان 2 درصد مایه ماست که همان میکروبهای مفید ترشی زا در شیر است به آن اضافه می شود . باکتری های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند . بنابراین این باکتریها در حفظ و جایگزینی باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند و همچنین قادرند دستگاه گوارش را در مقابل هجوم باکتریهای مهاجم حفظ نمایند . در صنعت به لحاظ تولید ماست با ویژگی مطلوب ویکنواخت همواره از مایه های مطمئن استفاده میشود. شیر مایه زده شده در ظروف مناسب بسته بندی و در گرم خانه های 42 درجه سانتیگراد به مدت 4 تا5 ساعت نگهداری شده وپس از کنترل میزان قوام و ترشی به سردخانه منتقل می شود. برای اینکه ماست از نظر بافت و قوام وضع مناسبی داشته باشد باید حداقل به مدت 24 ساعت در سرما نگهداری شود.این زمان را زمان رسیدن ماست می گویند. میزان پروتئین و املاح موجود در ماست با توجه به فرایند تولید آن و عمل تغلیظ بیشتر از شیر است.

منبع: دانشگاه جامع علمی کاربردی بعثت

[محمد ربیع زاده]

سلام دوست من ممنون از مطالبتون اماا این مطالب کلاسیک است ودر کتاب ها اما توی عمل جوری دیگه است .با تشکر