پاسخ : شیمی مواد غذایی (نکات کنکوری)
ممنون از تاپیک خو ب و مفیدتون
خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب :
خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب :
-نقطه ذوب اسید های چرب بستگی به شکل و تراکم انها در شبکه کریستالی دارد.
- با افزایش طول زنجیره اسید چرب نقطه ذوب اسید چرب بالا میرود.
- وجود پیوند دوگانه سبب میشود یک حالت سختی در زنجیره کربنی به وجود اید.چون امکان چرخش در اطراف پیوند دوگانه میسر نیست.در حالت ترانس زنجیره حالت خطی خود را حفظ میکند ولی در حالت سیس سختی ایجاد شده سبب خمیدگی زنجیره وکاهش نقطه ذوب میشود.
- در پیوند دوگانه سیس نقطه ذوب نسبت به پیوند دوگانه ترانس پایین تر است.چون با افزایش پیوند دوگانه سیس بر میزان خمیدگی زنجیره افزوده میشود.
- در مولکول اسید چرب گروه کربوکسیل اب دوست وزنجیره کربنی اب گریز است.اسید بوتیریک به دلیل داشتن زنجیره کربنی کوتاه در اب محلول است،اسید های حاوی 6،8،10 کربنه کمی در اب محلولند و اسید های با زنجیره کربنی بیش از 12 کربن در اب نامحلولند.
- با افزایش تعداد پیوند دوگانه سیسحلالیت اسدهای چرب افزایش میابد.
"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM
خصوصیات شیمیایی اسید های چرب
خصوصیات شیمیایی اسید های چرب :
- مهمترن خصوصیت اسید های چرب امادگی انها برای ترکیب با هیدروژن و اکسیژن است.اضافه شدن هیدروژن به پیوند دوگانه اساس صنعت سفت کردن یا هیدرژناسیون است.که سبب اشباع شدن پیوند دوگانه میگردد و تعدادی از پیوند ها از حالت سیس به ترانس تغییر میکنند وسبب افزایش نقطه ذوب میشود.
- در اثر هیدروزناسیون بخشی از سیستم غیر کنژوگه به کنژوگه تبدیل مشود.
- میل ترکیبی اسید های چرب با هالوژن ها و مشخصاً ید مورد توجه است.
- مقدار ید جذب شده توسط پیوند هایدوگانهمیتواند شاخص میزان غیر اشباع بودن باشد.این شاخص را ارزش یا عدد یدی گویند و عبارتست از :
عدد یدی = مقدارگرم یدی که 100 گرم روغن را اشباع میکند.
"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM
خواص شیمیایی تری گلیسرید ها
خواص شیمیایی تریگلیسرید ها
- تری گلیسرید تحت شرایط مناسب در حضور اب به اسید چرب و گلیسرول تبدیل میشود.
- در صنعت از هیدرولیز تری گلیسرید جهت تولید اسید چرب برای تهیه صابون و دترژنتها استفاده میگردد.
- د صورتی که شکسته شدن تری گلیسرید توسط یک ماده قلیایی صورت گیرد ،نمک یا صابون فلز قلیایی تولید می گردد.به این واکنش صابونی شدن گویند.
3RCOONa+3(OH)C3H5<==== 3NaOH+3(OOCR)C3H5
-از ویزگی صابونی شدن یک چربی –تحت عنوان عدد صابونی شدن – برای پی بردن به وزن ملکول متوسط چربی استفاده میشود.
"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"
WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM